Товароведно-технологические аспекты использования полуфабриката длительного срока хранения и высокой степени готовности в производстве пищевых продуктов предприятий общественного питания

Алексанян Игорь Юрьевич; Нугманов Альберт Хамед-Харисович; Титова Любовь Михайловна

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

УДК 642.5:641.5

Профессор И.Ю. Алексанян, доцент А.Х.-Х. Нугманов, доцент A.M. Титова

(Астраханский гос. технич. ун-т) инсититут нефти и газа, кафедра технологических машин и оборудования, тел. (8512)614191 E-mail: albert909@yandex.ru

Professor I.Yu. Aleksanyan, Assistant Professor A. Kh.-Kh. Nugmanov, Assistant Professor L.M. Titova

(Astrakhan State Technical University) Institute of Oil and Gas, chair technological machines and equipment, tel. 8 (8512)614-469 E-mail: albert909@yandex.ru

Товароведно-технологические аспекты использования полуфабриката длительного срока хранения и высокой степени готовности в производстве пищевых продуктов предприятий общественного питания

Tovarovedno-tekhnological aspects of use of a semi-finished product of a long period of storage and high degree of readiness in production of foodstuff of catering establishments

Реферат. Обеспечение качества и безопасности продуктов общественного питания является одной из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации. Одним из способов достижения стабильного качества и безопасности кулинарной продукции, реализуемой через предприятия общественного питания, является индустриализация производства полуфабрикатов высокой степени готовности, так как в сложившейся ситуации предприятиям придется искать инновационные решения и пути оптимизации технологических процессов с целью сокращения издержек, сохраняя при этом высокий уровень качества и безопасности. Цель исследования - создание способа приготовления первых блюд, заключающегося в получении полуфабриката длительного срока хранения и высокой степени готовности. Качество полуфабриката и блюда, из него приготовленного, зависит не только от качества сырья, но и во многом определяется режимом кулинарной обработки. Авторами была разработана и научно обоснована новая экспресс-технология быстрого приготовления заправочных супов на предприятиях общественного питания. Она заключается в получении замороженного полуфабриката длительного срока хранения, быстрое доведение

которого до необходимых потребительских свойств обеспечивает получение готового блюда с высокими вкусовыми качествами. Социальная значимость работы очевидна - повышение скорости обслуживания посетителей и расширение ассортимента реализуемых единовременно первых блюд способствует возрастанию конкурентоспособности первых блюд с «нездоровой» пищей (гамбургеры, сабы и т.д.) в сфере фаст-фуда.

Summary. Ensuring quality and safety of products of public catering is one of the most actual problems in the Russian Federation. One of ways of achievement of stable quality and safety of the culinary products realized through catering establishments is industrialization of production of semifinished products of high degree of readiness as in the circumstances the enterprises should look for innovative solutions and ways of optimization of technological processes for the purpose of reduction of expenses, keeping thus a high level of quality and safety. Research objective - creation of a way of the preparation of first courses consisting in receiving a semifinished product of a long period of storage and high degree of readiness. Quality of a semi-finished product and dish, from it prepared, depends not only on quality of raw materials, but also in many respects is defined by the mode of culinary processing. By authors the instant new express technology of filling soups at catering establishments was developed and evidence-based. It consists in receiving the frozen semi-finished product of a long period of storage which fast bringing to necessary consumer properties provides a ready dish with high tastes. The social importance of work is obvious - increase of speed of service of visitors and expansion of the range of the first courses realized at a time promotes increase of competitiveness of first courses with «unhealthy» food (hamburgers, Saba, etc.) in the sphere fast-foot.

Ключевые слова: полуфабрикат замороженный, первые блюда, общественное питание.

Keywords: frozen semi-finished product, first courses, food service.

Сегодня наблюдается определенное улучшение деятельности предприятий общественного питания. Отрасль оснащается новыми видами технологического оборудования, используются новые виды сырья и полуфабрикаты высокой степени готовности, совершенствуется система управления, но на этом фоне большая часть предприятий общественного питания продолжает работать по «старинке». Существует ограниченность и однотипность в выборе блюд и предлагаемых услуг. Виной тому несовершенство системы подбора и управления персоналом, а также наличие проблем, связанных с теоретическим и методическим обеспечением в области управления ассортиментом предлагаемых блюд и качеством услуг на предприятиях общественного питания.

Обеспечение качества и безопасности продуктов общественного питания является одной из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации. Одним из способов достижения стабильного качества и безопасности кулинарной продукции, реализуемой через предприятия общественного питания, является индустриализация производства полуфабрикатов высокой степени готовности, так как в сложившейся ситуации предприятиям придется искать инновационные решения и пути оптимизации технологических процессов с целью сокращения издержек, сохраняя при этом высокий уровень качества и безопасности.

Следует отметить, что продукцией предприятий общественного питания являются как физические изделия (блюда, полуфабрикаты, покупные товары), так и услуги, предоставляемые клиентам в процессе их обслуживания, а также торговые услуги. В этом заключается специфика продукции общественного питания, что делает управление предприятиями питания более сложным, чем в производстве и

торговле, накладывает особенности при планировании деятельности в данной отрасли и обеспечении конкурентных преимуществ.

Во всех регионах России, и в Астраханской области в частности, основная доля оборота рынка общественного питания приходится на наиболее доступный для потребителя сегмент «быстрого питания» - Fast Food. Неоспоримый факт, что происходящее в настоящее время укоренение новых пищевых привычек и смещение приоритетов питания в сторону высокожировых, рафинированных продуктов и блюд, газированных напитков на фоне дефицита физической активности вызывает развитие ожирения, артериальной гипертензии и других заболеваний. Несмотря на обилие доступной через СМИ и другие средства коммуникаций информации о необходимости здорового питания и способах его осуществления, сейчас традиционные для русской кухни первые блюда все чаще вытесняются высококалорийной углеводосодержащей пищей. Основной причиной этого является сложность приготовления и небольшой срок реализации супов.

Еще одним существенным недостатком является то, что традиционная технология первых блюд (рис.1, а), которая включает в себя варку бульона обычно в аппарате периодического действия и закладку продуктов по рецептуре в определенной последовательности для сохранения формы компонентов и качества блюда в целом, не позволяет единовременно реализовывать большой ассортимент и обеспечить высокую скорость облуживания, а это важно для привлечения и удержания покупателя в условиях жестокой конкуренции существующей в сегменте фаст-фуда.

Цель исследования - создание способа приготовления первых блюд, заключающегося в получении полуфабриката длительного срока хранения и высокой степени готовности. Операции доведения до готовности полуфабриката должны быть просты и нетрудоемки.

Объектом исследования были выбраны наиболее популярные у потребителя в Астраханской области заправочные супы.

Известно, что качество полуфабриката и блюда из него приготовленного зависит не только от качества сырья, но и во многом определяется режимом кулинарной обработки. Поэтому при разработке новой технологии необходимо изучить влияние способов и режимов тепловой обработки (варки в воде, на пару, шоковая заморозка, замораживание со средней скоростью продвижения фронта критической температуры) продуктов, входящих в состав блюда, на некоторые технологические показатели, такие, как изменение массы, содержания сухих и основных питательных веществ, витаминов. С этой целью при проведении исследования использовались измерительные методы, а также методы физико-химического анализа.

Качество блюд, приготовленных из полуфабрикатов по разработанной технологии, оценивалось по пятибалльной шкале по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. На основании оценок по каждому показателю определялась оценка блюда в баллах как среднее арифметическое. Для обоснования выводов использовались методы потребительской оценки на различных предприятиях общественного питания ООО НПП «пЕДАнт», которые имели своей целью проверку реакции потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом (первое блюдо, приготовленное из замороженного полуфабриката) оценивался в баллах существующий продукт, приготовленный традиционным способом.

Авторами была разработана и научно обоснована новая экспресс-технология быстрого приготовления заправочных супов на предприятиях общественного питания (рис.1, б). Она заключается в получении замороженного полуфабриката длительного срока хранения, быстрое доведение которого до необходимых потребительских свойств обеспечивает получение готового блюда с высокими вкусовыми качествами.

Ашпцш

а

замораживание

л ^ составление • ^ полуфабриката

ьЬяк

разогрев

реализация

Жъ

«к

тай

обработка „хчычеяше мойка пара» прием сыри!

Рис.1. Варианты технологии приготовления первых блюд: а - традиционная технология заправочных первых блюд; б - разработанная экспресс-технология заправочных первых блюд

Главные операции приготовления первого блюда следующие [2]:

- предварительная обработка исходного сырья, а именно: мойка, калибровка, чистка, нарезка овощей, их пассерование с добавлением жиров, томатного пюре, если таковое предусмотрено рецептурой данного блюда, мойка крупы, бобовых;

- варка на пару до готовности не прошедших тепловую обработку овощей и круп, макаронных изделий;

- фасовка каждого компонента в отдельную герметичную тару, охлаждение до температуры 15-20 °С, а затем замораживание при температуре минус 18 °С в течение 6 - 9 ч в зависимости от объема тары и способа нарезки компонента;

- составление, герметичная упаковка и вакуумирование порционных наборов из замороженных компонентов с добавлением соли, специй, зелени в соответствии с рецептурой, т.е. получение замороженного полуфабриката блюда высокой степени готовности;

- хранение полуфабрикатов при температуре минус 18 °С не более 30 сут;

- приготовление блюда - полуфабрикат заливают горячей водой или бульоном и осуществляют разогрев в микроволновой печи в течение 3-4 мин, при этом получают готовое первое блюдо высокого качества.

Целесообразность предварительной тепловой обработки до готовности при получении замороженного полуфабриката обоснована экспериментально. Установлено, что витамины сохраняются лучше в процессе хранения в том случае, если продукт заморожен после тепловой обработки. Например, содержание витамина С после двух недель хранения в сыром картофеле в 1,5 - 1,7 раза ниже, чем в замороженном после обработки паром до готовности.

Кроме того, во время тепловой обработки в продукте происходит инактивация собственных ферментов и гибель микроорганизмов, а также существенное перераспределение влаги, что способствует сохранению структуры продукта в процессе хранения и удлиняет его сроки без существенного влияния на качество. Значимо также, что при заморозке предварительно обработанного паром компонента блюда не обязательно использовать дорогостоящие способы замораживания, такие, как шоковая заморозка, поскольку, как отмечалось, основное перераспределение влаги в продуктах происходит в процессе тепловой обработки.

В качестве способа предварительной тепловой обработки компонентов блюда предлагается использовать варку острым паром вместо варки в воде по традиционной технологии. Варка овощей на пару при атмосферном давлении по продолжительности практически не отличается от варки овощей в воде. Кроме того, овощи, сваренные при этом режиме, по пищевой ценности значительно превосходят овощи, сваренные в воде, т.к. в этом случае в воду переходит значительное количество различных пищевых веществ. Этот вывод был сделан и другими исследователями

при изучении изменения свойств картофеля, моркови и свеклы в процессе гигро-термической обработки различными способами.

Использовать отвары, несмотря на их значительную пищевую ценность, затруднительно при производстве замороженных полуфабрикатов первых блюд. Таким образом, варка на пару способствует лучшей сохранности пищевой ценности продуктов и позволяет экономить энергию и площадь помещения для хранения полуфабрикатов ввиду отсутствия необходимости замораживать жидкую фракцию.

Герметичная упаковка для полуфабриката может быть выполнена в виде потребительской посуды (пластиковая супница с плотно прилегающей крышкой), обернутой в полиэтиленовую пленку для герметичности. При этом процесс доведения до готовности полуфабриката будет заключаться только в последовательном удалении оберточной пленки, добавлении воды или бульона и разогреве в микроволновой печи.

Средняя органолептическая оценка качества приготовленных таким способом заправочных супов, присвоенная бракеражной комиссией, составляет 4,3 - 4,6 баллов.

Срок хранения полуфабриката обоснован квалиметрически и составляет 30 сут. Качество замороженных полуфабрикатов при хранении оценивалось по изменению качества жира (перекисное и кислотное число жиров, а также число тиоб-арбитуровой кислоты) и белка (содержание аммиака, свободных аминокислот). При соблюдении рекомендованных условий хранения в течение месяца эти показатели изменялись незначительно.

Несмотря на определенную корректировку типов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, которая расширилась за счет системы, ориентированной на диверсификацию используемого сырья, что является перспективным направлением развития в условиях возросшей конкуренции и тенденции к удорожанию всех видов производственных ресурсов.

Развитие новых технических и организационно-технологических решений, совершенствование основных принципов управления применительно к специфике отечественного рынка создают условия для обновления процессов воспроизводства на предприятиях и дают дополнительный импульс для экономического роста. Исследование и внедрение новых технологических решений на предприятиях общественного питания повышают экономическую эффективность. Для определения экономической эффективности предприятий общественного питания необходимо исследовать процесс получения качественного конечного продукта при наименьших затратах на его выпуск. Критерием эффективности производства кулинарной продукции принято считать соответствие качества выпускаемых продуктов питания соответствующим стандартам.

Трудности применения критериев на основе экономических показателей заключаются в неоднозначности определения отдельных статей расходов. Например, процесс приготовления порции блюда в пароконвектомате, эффективный с технической точки зрения, может быть экономически невыгодным, так как себестоимость готового блюда будет слишком высокой. В конечном счете эффективность функционирования предприятия питания определяется экономическими показателями. При этом зачастую варианты организации производства, эквивалентные по технологическим показателям, могут быть по-разному оценены с экономических позиций с учетом их значимости для экономики в целом. В связи с этим возникает необходимость экономической оценки показателей технологического процесса.

Предложенная технология позволяет расширить ассортимент реализуемых на предприятии первых блюд при низком потреблении электроэнергии и высокой эффективности с точки зрения повышения производительности труда, более равномерно распределить затраты труда на приготовление пищи по сравнению с

традиционной технологией. Сеть кафе или закусочных может осуществлять централизованное приготовление блюд на центральном предприятии индустриальным методом, а затем реализовывать в отдельных торговых точках. Это позволяет организовать высокопроизводительную технологию. Централизованное приготовление пищи имеет очень много преимуществ, одно из самых важных — снижение острой напряженности труда в связи с нехваткой рабочей силы. В этом случае возможно использование в пунктах выдачи общественного питания труда менее квалифицированного персонала и сократить производственные площади. При этом блюда легко и точно поддаются учету, что немаловажно.

Быстрое обслуживание и подача посетителям коммерческих ресторанов и столовых широкого ассортимента первых блюд - сложная задача, т.к. можно только приближенно оценить число посетителей, которое может резко изменяться от случая к случаю. Возникает необходимость хранения достаточного количества блюд широкого ассортимента, рассчитанных на удовлетворение любого спроса, как бы резко он не изменялся. Разработанная технология позволяет решить эту проблему, т.к. процесс доведения полуфабриката до готовности, в результате которого получают первое блюдо с высокими вкусовыми качествами, непродолжителен по времени. Неиспользованные блюда в виде замороженных полуфабрикатов могут храниться длительное время, кроме того несложно создается нужный запас блюд для большого числа потребителей. Все это обусловливает конкурентные преимущества разработанной технологии и коммерческую целесообразность ее применения.

Социальная значимость работы очевидна - повышение скорости обслуживания посетителей и расширение ассортимента реализуемых единовременно первых блюд способствует возрастанию конкурентоспособности первых блюд с «нездоровой» пищей (гамбургеры, сабы и т.д.) в сфере фаст-фуда.

Сферу применения результатов работы нельзя ограничить только сферой общественного питания. Разработанную технологию первых блюд могут с успехом использовать также производственные, передвижные, больничные, воинские предприятия общественного питания и предприятия по обслуживанию отдельных потребителей, например, пассажиров авиалиний и другие.

ЛИТЕРАТУРА

1. Обзор российского рынка общественного питания [Электронный ресурс]/ / Система межрегиональных маркетинговых центров. Информационный портал межрегионального делового сотрудничества. URL: http://www.marketcenter.ru/content/document_r_F452B846-0D99-4C5C-8817-70F9CA0366FA.html. - [Дата обращения 22.03.2014].

2. Патент РФ 2496388, МПК A23L1/39, A23L3/36. Способ приготовления первых блюд [Текст] / Нугманов А. Х.-Х., Титова Л.М., Алексанян И.Ю., Никулина М.А., Поликарпова Н.Э. ; заявитель и патентообладатель Нугманов А. Х.-Х. Заявка на изобретение № 2012130819/13 (048429), заявлено 18.07.2012; опубл. 27.10.2013.

REFERENCE

1. Overview of the Russian catering market [electronic resource] / / The system of inter-regional marketing centers. Information portai interrégional business coopération. URL: http: //www.marketcenter.ru/content/document_r_F452B846-0D99-4C5C-8817-70F9CA0366FA.html. - [Date Treatment 22.03.2014].

2. Patent Russia 2496388, A23L1/39, A23L3/36. A method for preparing soups [Text] / Nugmanov A. H.-H., Titova L.M., Aleksanyan I.Yu., Nikulina M.A., Polikarpova N. E. Application for the invention 2012130819/13 (048429), claiming 18.07.2012; publ. 10.27.2013.