Научная статья на тему 'Производство обжаренных картофелепродуктов'

Производство обжаренных картофелепродуктов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
550
65
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Область наук

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Ловкис З. В., Петюшев М. Н., Радобольский П. П., Дашкевич И. С., Зайченко Д.

Рассмотрено оборудование для производства хрустящего картофеля (комплекс Ш12􏰀КОХ), картофельных чипсов (комплекс Ш12􏰀КФЧ), формованных обжаренных изделий – картофелепродукта «Оригинальный», сне􏰀ков, хвороста (комплекс Ш12􏰀КПЭ􏰀1). Вся документация на оборудование разработана в РУП «БелНИИ пищевых продуктов».

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по прочим технологиям , автор научной работы — Ловкис З. В., Петюшев М. Н., Радобольский П. П., Дашкевич И. С., Зайченко Д.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Production of crispy potato products

The above authors studied industrial equipment for production of crispy potato (complex Ш12􏰀КОХ), potato chips (complex Ш12􏰀КФЧ), formed fried potato products like «Originalny», snacks, crispy potato (complex Ш12􏰀КПЭ􏰀1). All the documentation for above products have been developed by « BelNII Pishevikh Produktov ».

Текст научной работы на тему «Производство обжаренных картофелепродуктов»

Производство обжаренных картофелепродуктов

З.В.Ловкис, М.Н.Петюшев, П.П.Радобольский, И.С.Дашкевич, Д.Зайченко

РУП «БелНИИ пищевых продуктов»

ХРУСТЯЩИЙ КАРТОФЕЛЬ

Хрустящий картофель вырабатывают из свежих клубней в виде ломтиков или соломки, готовых к употреблению. Этот высококалорийный продукт используется в качестве сухого завтрака, а также закуски к различным напиткам и сокам, пиву. Применение вкусовых добавок позволяет изготовлять широкий ассортимент изделий, который удовлетворяет запросы и вкусы различных групп потребителей.

Технологическая схема производства включает следующие операции: мойка картофеля с отделением камней, очистка картофеля, инспекция и доочистка, резка картофеля, отмывка крахмала и отделение мелочи, бланширование, удаление поверхностной влаги, обжаривание, охлаждение с удалением избытка масла, инспекция, внесение добавок (дражирование), охлаждение, фасовка и упаковка.

Нашим институтом совместно с ОАО «Машпищепрод» (г. Марьина Горка) разработана документация и освоен выпуск оборудования комплекса производства хрустящего картофеля Ш12-КОХ (рис. 1).

Конвейер 1 предназначен для загрузки картофеля в технологическую линию и подачи его в моечную машину. Он представляет собой сварную металлоконструкцию, состоящую из рамы и загрузочного бункера. На раму устанавливаются ведущий и ведомый

барабаны, которые приводят в движение бесконечную конвейерную ленту со скребками.

Моечная машина с камнеотборни-ком 2 служит для мойки клубней и отделения тяжелых примесей (камни, песок). Состоит из рамы с ваннами, барабана, привода, насоса.

Конвейер 3 предназначен для приема картофеля из моечной машины и подачи его на очистительную машину. Конструкция его аналогична конвейеру 1

Очистительная машина 4 служит для механического удаления кожуры с картофеля. Состоит из рамы, очистительного цилиндра и тарелки, внутренние поверхности которых покрыты абразивным материалом, привода, загрузочного и выгрузочного лотков.

Конвейер 5 предназначен для инспекции и доочистки картофеля. Состоит из рамы, приводного и натяжного барабанов, ленты, привода.

Конвейер 6 принимает клубни после инспекции и доочистки и равномерно подает их в картофелерезку. Конструкция его аналогична конструкции конвейера 1.

Картофелерезка 7 предназначена для получения из клубней ломтиков. Состоит из рамы сварной конструкции, ротора, привода, ножа, загрузочного и выгрузочного лотков, душирующего устройства.

Машина 8 служит для удаления крахмала, образующегося на поверхности ломтиков при резке, а также отделения мелочи, получаемой в процессе нарезания клубней. Состоит из рамы, ванны, барабана, наклонного сетчатого конвейера, привода барабана и привода сетчатого конвейера.

Бланширователь 9 предназначен для тепловой обработки нарезанного картофеля и удаления с его поверхности редуцирующих сахаров, наличие которых снижает качество готового продукта. Состоит из рамы, ванны, барабана, наклонного сетчатого конвейера, привода барабана и привода сетчатого конвейера.

Вибропитатель 10 частично удаляет поверхностную влагу с ломтиков и равномерно распределяет картофель по ширине лотка для подачи его в об-

жарочную установку. Состоит из рамы, вибролотка, привода, отводящего лотка.

Установка 11 служит для обжаривания ломтиков картофеля в растительном масле до готовности. Состоит из рамы, ванны, конвейера, выносного конвейера, привода, теплогенератора.

Устройство 12 предназначено для предварительного охлаждения обжаренного картофеля, а также сбора излишков масла, стекающего с продукта после выгрузки из обжарочной установки. Состоит из рамы, приводного и натяжного барабанов, сетчатого конвейера, поддона, привода.

С помощью дражировочной машины 13 на поверхность обжаренного картофеля наносится соль и пищевкусовые добавки. Состоит из рамы, горизонтально расположенного конусообразного барабана, привода, дозатора добавок.

Ленточный конвейер 14 отводит обжаренный картофель от дражировочной машины и подает его на конвейер-охладитель. Состоит из наклонной рамы, приводного и натяжного барабанов, сетчатой конвейерной ленты, привода.

Конвейер-охладитель 15 предназначен для охлаждения продукта до температуры окружающей среды и подачи его в приемное устройство фасовочно-упаковочного автомата. Состоит из рамы, приводного и натяжного барабанов, сетчатой конвейерной ленты, привода.

Автомат фасовочно-упаковочный 16 предназначен для весового дозирования готового продукта и его фасовки и упаковки в пакеты, формируемые из пленочного материала. Состоит из вибропитателя, наклонного конвейера, бункера с весовым дозатором, устройства для формирования пакетов из рулонной пленки, фасовочно-упако-вочного механизма.

Техническая характеристика

комплекса

Производительность, кг/ч 50

Установленная мощность, кВт 130

в том числе приводов 19

электронагревателей 111

Расход воды, м3/ч 2,5

Габаритные размеры, мм

длина 40000

ширина 2900

высота 3600

Масса, кг 8600

ЧИПСЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ФОРМОВАННЫЕ

Чипсы картофельные формованные представляют собой обжаренные в растительном масле полоски и являются готовым к употреблению продуктом в

качестве сухого завтрака или закуски к различным напиткам, сокам и пиву.

Чипсы вырабатывают из сухого картофельного пюре в виде хлопьев или гранул, сушеного картофеля (предварительно измельченного), а также картофельного крахмала, муки различных зерновых культур и различных вкусовых добавок (сушеного измельченного лука, чеснока, укропа, перца, грибов и др.) путем смешивания компонентов согласно заданным рецептурам.

В нашем институте разработана документация на комплекс по производству чипсов из сухого картофельного пюре Ш12-КФЧ (рис. 2). Выпуск оборудования освоен ОАО «Машпищеп-род».

Измельчитель 1 предназначен для дробления картофельных хлопьев.

Смеситель 2 служит для смешивания компонентов и приготовления массы, пригодной для формования.

Питатель 3 подает приготовленную массу в формователь 4, образующий из массы непрерывную ленту и направляющий ее в печь.

Печь 5 предназначена для обжаривания сформованной ленты в растительном масле и разрезания на полоски.

В электрическом шкафу 6 размещены электроаппаратура и приборы управления комплексом.

Бак 7 служит для очистки и охлаждения масла.

Комплекс работает следующим образом. Сухое картофельное пюре в виде хлопьев подается в измельчитель 1, где измельчается до размера 0,81 мм. Предварительно взвешенные дозы измельченного пюре, крахмала, соли, воды и других компонентов, согласно рецептуре, направляются в смеситель 2, где в течение 10 мин перемешиваются, образуя однородную массу с влажностью порядка 36 %. Эта масса через люк смесителя выгружается в бункер питателя 3, который лентой со скребками подает ее в бункер формо-вателя 4, где при помощи валков формуется непрерывная лента. Лента конвейером направляется в печь 5, где обжаривается в растительном масле при температуре 165... 175 °С, а затем разрезается на полоски. Нагрев масла в печи производится ТЭНами. После резки чипсы поступают на охлаждение, а затем на фасовку и упаковку.

Техническая характеристика комплекса Ш12-КФЧ

Производительность, кг/ч 40

Установленная мощность, кВт 54,55 в том числе нагревателей 48,0 Температура обжаривания, °С 165...175 Емкость ванны печи по растительному маслу, л 200

ENGINEERING AND TECHNOLOGY

Габаритные размеры, мм

длина 7900

ширина 2800

высота 3100

Масса, кг 2500

КАРТОФЕЛЕПРОДУКТЫ ОБЖАРЕННЫЕ (ТИПА «ОРИГИНАЛЬНЫЙ»), СНЕКИ, ХВОРОСТ

Картофелепродукты обжаренные (типа «Оригинальный»), снеки, хворост в настоящее время нашли широкое распространение. Часто их называют словом «чипсы».

Их вырабатывают из сухого картофельного пюре в виде хлопьев, картофельного крахмала, муки различных зерновых культур, а также различных вкусовых добавок (сушеного измельченного лука, чеснока, укропа, перца, грибов и др.).

Продукты являются готовыми к употреблению, имеют хрустящую пористую структуру и используются в качестве сухого завтрака, а также закуски к различным напиткам, соку и пиву. Применение различных вкусовых добавок позволяет удовлетворить вкусы и запросы широкого круга потребителей.

В нашем институте разработана технология, конструкторская документация и совместно с ОАО «Машпи-щепрод» освоен выпуск оборудования комплекса Ш12-КПЭ-1 (рис. 3) для производства картофелепродукта «Оригинальный», снеков, хвороста, входящих в группу формованных обжаренных изделий.

Смеситель 1 предназначен для перемешивания компонентов в однородную рассыпчатую смесь. Представляет собой ванну, внутри которой расположен вал с лопатками, укрепленными по винтовой линии. Шейки вала закреплены в подшипниковых опорах. Вал приводится во вращение приводом. Ванна закрыта крышками. В торцевой части ванны имеется отверстие с заслонкой для выгрузки продукта.

Питатель 2 подает приготовленную смесь в экструдер 3. Представляет собой винтовой конвейер, состоящий из винта, корпуса и привода.

Экструдер 3 служит для формования из рассыпчатой смеси желатинированных жгутов в виде непрерывных лент различного сечения. Представляет собой устройство, включающее два прессующих винта, расположенных в разъемном корпусе. Винты приводятся во вращение двигателем, ременной передачей, редуктором через распределительную коробку. Для регулирования скорости подачи массы загрузочный бункер экструдера снабжен нагнетательным устройством. Об-

1 2 3 4 7 5 6

Рис. 2. Схема комплекса Ш12-КФЧ

дуватель предназначен для охлаждения выходящего из экструдера продукта и состоит из вентилятора и воздуховода.

Резка 4 предназначена для разрезания жгутов, выходящих из экструдера, на полоски длиной 2-40 мм. Состоит из рамы, на которой установлен привод и режущая головка, включающая вращающийся в горизонтальной плоскости нож, неподвижный нож, ременную передачу и ограждающие и защитные кожухи.

Питатель 5 служит для транспортирования нарезанных частиц полуфабриката в сушилку и равномерного распределения его на верхней ленте. Представляет собой пневматическое устройство, состоящее из вентилятора, продуктопровода и разгрузителя (циклона).

Сушилка 6 удаляет влагу из продукта. Это агрегат, состоящий из пяти непрерывных сетчатых конвейерных лент, расположенных одна под другой. Продукт подается питателем 5 на верхнюю ленту сушилки и по мере перемещения пересыпается на нижнюю и т. д. Воздух нагревается паровыми калориферами и нагнетается под нижнюю ленту четырьмя вентиляторами. Ленты приводятся в движение электродвигателем и двумя редукторами. Отработанный воздух удаляется вытяжной вентиляцией.

Конвейер 7 предназначен для инспекции высушенного полуфабриката и

транспортирования его в приемное устройство питателя 8.

Питатель 8 транспортирует высушенный полуфабрикат во влаговырав-ниватель. Конструкция его аналогична питателю 5.

Два влаговыравнивателя 9 служат для кондиционирования высушенного полуфабриката. Представляют собой цилиндрические бункеры с коническим днищем, в которых установлены реечные задвижки. Бункер снабжен вибратором для предотвращения сводообразования и слеживания продукта.

На столе 10 проводят контрольную инспекцию высушенного полуфабриката. Представляет собой наклонный гладкий лист с бортами.

Вибропитатель 11 подает полуфабрикат в печь. Представляет собой бункер с вибролотком.

Печь 12 предназначена для обжаривания полуфабриката. Состоит из ванны с расположенными в ней электронагревателями и вращающегося рото-

ра с секциями, в которых перемещается продукт. Печь укомплектована баком для масла, системами контроля и регулирования температуры масла, устройством для его фильтрации. Привод ротора состоит из электродвигателя и редуктора.

Устройство 13 предназначено для предварительного охлаждения обжаренного продукта и сбора излишков масла, стекающего с его поверхности. Представляет собой сетчатый конвейер с поддоном для сбора масла. Сетчатая лента приводится в движение мотор-редуктором.

Машина дражировочная 14 служит для нанесения на поверхность обжаренного продукта соли и вкусовых добавок. Представляет собой горизонтально расположенный конусообразный барабан, который вращается мотор-редуктором. Над барабаном расположено дозирующее устройство для равномерной подачи соли и добавок. Привод вертикального вала дозатора осуществляется мотор-редуктором.

Конвейер-охладитель 15 предназначен для охлаждения продукта до температуры окружающей среды и подачи его в приемное устройство фасовочно-упаковочного автомата, не входящего в состав комплекса. Представляет собой наклонный конвейер с сетчатой лентой. Привод осуществляется мотор-редуктором.

В шкафу 16 установлены электроаппаратура, регулирующие и контролирующие приборы и пусковые устройства.

Техническая характеристика комплекса Ш12-КПЭ-1

Производительность, кг/ч 100

Установленная мощность, кВт 68

Расход воды, л/ч 100

Расход пара, кг/ч 300

Температура обжаривания, °С 185 Габаритные размеры, мм

длина 33300

ширина 3900

высота 4700

Масса, кг 7300

ОЧИСТНЫЕ СООРУЖЕНИЯ

ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

&

."."&Ï4

агро-:

качество

профессионализм партнерство

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Современные технологии и оптимальные схемы очистки сточных вод. Проектирование, строительство поставка, монтаж, наладка,гарантия, сервис,запчасти фильтрующие материалы, реагенты

шшш

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.