CC BY
31
ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ОТРАСЛИ НА ЕНИСЕЙСКОМ СЕВЕРЕ
© Гнедов А.А.*
ГНУ НИИСХ Крайнего Севера СО Россельхозакадемии, г. Норильск
Рассматриваются вопросы развития рыбоперерабатывающей отрасли на Енисейском Севере, приведены данные по исследованию существующего ассортимента рыбной продукции, выпускаемого из местных видов рыб. Выявлены негативные факторы влияющие на отрасль в целом. Даны рекомендации на перспективу.
Рыбоперерабатывающая отрасль России в настоящее время в большей степени сориентирована на гигантский импортный ассортимент высококачественной рыбной продукции - замороженная рыба, полуфабрикаты, консервы. Тем не менее, многие отечественные рыбоперерабатывающие предприятия сегодня активно развиваются и прогрессируют [1].
В настоящее время в населенных пунктах низовий бассейна р. Енисей успешно функционируют многочисленные малые предприятия по переработке рыбы.
Но, как и для большинства подобных организаций, их собственная задача сводится к получению быстрой прибыли. В соответствии с этим предприниматели предпочитают закупать в переработку рыбу ценных пород, вылавливаемую в регионе. А валовой доход продукции стараются увеличивать за счет относительно дешевой морской рыбы, закупаемой в других регионах. Весьма пассивно происходит освоение собственных ресурсов по использованию сорных видов, таких как налим, окунь, щука и карповые.
В торговую сеть населенных пунктов Енисейского Севера рыбная продукция поступает в следующем ассортименте: свежемороженая, соленая, копченная и в очень незначительном количестве - вяленая, пряного посола и маринованная (табл. 1).
Анализ показал, что в очень небольшом количестве перерабатываются такие виды, как тугун, окунь, елец. В более заметном, но все равно, незначительном количестве происходит переработка пеляди, корюшки, налима и щуки. При производстве маринованной и пряной продукции рыба, выловленная в регионе, перерабатывается лишь в случае риска задержки реализации или порчи.
Причины такого положения очевидны: технологическая однобокость перерабатывающих предприятий и их стремление получения быстрой прибыли.
* Заведующий лабораторией Организации и экономики традиционного природопользования, кандидат сельскохозяйственных наук.
Если говорить о таких видах, как осетр, стерлядь, нельма, то, ввиду их небольшого вылова, до переработки на пресервы и консервы они не доходят. Но благодаря великолепным пищевым качествам, изделия из этих видов могут быть самые разнообразные и в ассортименте без ограничений.
Общепринято, что на вяление идет рыба, обладающая пониженной пищевой востребованностью: низкая жирность, мелкий размер, ограничивающий способы разделки, неудобства, связанные со строением рыбы -колючие плавники, плотная кожа, небольшой выход мяса, традиционное предпочтение.
Рыба, вылавливаемая в регионе промышленным способом, по своим качественным показателям подходит практически для любого вида переработки [2].
Таблица 1
Ассортимент рыбной продукции, выпускаемой на Енисейском севере
Вид рыбы Ассортимент продукции
Свежая* Соленая Пряного посола Маринован-ная Вяленая Холодного копчения Горячего копчения Консервы Пресервы
Осетр восточносибирский + ++ - - - ++ - - -
Стерлядь сибирская + ++ - - - ++ - - -
Таймень + + - - - + - -
Муксун ++ + - + - ++ - - +
Нельма ++ ++ - - - ++ - -
Омуль арктический + ++ + + - ++ - - +
Пелядь ++ + + + - + - - +
Сиг сибирский ++ ++ + + - ++ - - +
Чир ++ + - - - ++ - - -
Сибирская ряпушка ++ ++ + + + ++ - - +
Тугун + + + + - - - - +
Азиатская корюшка ++ + - - + ++ - - -
Щука ++ - - - + ++ - - -
Елец сибирский + + - - + - - - -
Налим ++ - - - - + - - -
Окунь + + - - + + - - -
Примечание: * имеется ввиду свежемороженая;
Приоритет выпуска продукции: ++ - стабильно, + - нерегулярно.
Но традиционное предпочтение населения на вяленую продукцию не затрагивает такие виды, как омуль, муксун, пелядь, чир, сиг, следовательно, переработчики не особенно стараются экспериментировать.
Но и с сорной рыбой - щука, налим, елец, окунь - переработчики занимаются очень редко. Причина проста: не очень популярная, сложная в разделке рыба не стимулирует желание усложнять структуру устоявшейся деятельности. Ряпушка и корюшка, хотя и относятся к сорным рыбам, являются традиционно востребованными видами, поэтому вяленая продукция из них вырабатывается регулярно.
Для выпуска продукции холодного и горячего копчения подходит вся рыба низовий бассейна р. Енисей. Но продукция горячего копчения не выпускается по причине малого срока хранения, что негативно сказывается на прибыль. Выпуск продукции холодного копчения налажен очень хорошо. Отсутствие в ассортименте тайменя и «копчушки» из тугуна объясняется малым количеством этих видов в уловах.
В настоящее время ассортимент рыбной продукции на Енисейском севере можно реально расширить с помощью дифференцированного подхода в использовании всего потенциала добываемого видового состава.
Еще 50 лет назад на Енисейском Севере в п. Усть -Порт производилось около 20 наименований консервов из местной рыбы, в п. Хатанга - около 15 наименований. Консервы выпускались не только из ценных видов -успешно перерабатывались: корюшка, налим, щука, окунь. В настоящее время консервная продукция из собственной рыбы в регионе отсутствует.
При внедрении технологических линий для производства рыбных консервов можно использовать все виды рыб, вылавливаемых в низовьях бассейна р. Енисей.
Ассортимент консервов регулируется в зависимости от спроса. Рыба ценных пород - омуль, муксун, пелядь, чир, сиг - в любых консервах останется традиционно востребованной. Ряпушка и корюшка, несмотря на отношение их к сорным видам, так же имеют высокие вкусовые качества и, поэтому пользуются хорошим спросом. Но такие виды, как налим, щука, елец и окунь, вызывают серьезное сомнение потребителей о вкусовых достоинствах.
Для того, чтобы эти виды стали более покупаемыми существует очень много способов консервирования для позитивного изменения натурального вкуса продукта. Например, специальные виды подготовки сырья - обжаривание, варка, копчение. Или же применение вкусовых и ароматических добавок.
Существующий перечень видов рыбных консервов только в соответствии с ГОСТ весьма разнообразен:
- натуральные консервы с добавлением масла - делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется;
- рыборастительные консервы - консервы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50 %;
- рыборастительные консервы в масле - так же с добавлением гарниров, но еще и залитые растительным маслом;
- рыборастительные консервы в томатном соусе - консервы из рыбы, залитой томатным соусом;
- рыборастительные консервы в бульоне, как варианты - в заливке, маринаде, соусе;
- консервы-уха - консервы из одного или нескольких видов рыб, возможно, с добавлением зелени, лука, томатных продуктов, как с заливкой, так и без заливки бульоном или солевым раствором;
- консервы из копченой или подкопченной рыбы в масле - рыба предварительно подвергается копчению и заливается растительным маслом;
- консервы из обжаренной рыбы в томатном соусе;
- консервы из рыбы в маринаде.
Кроме того, в соответствии с ГОСТ, существуют оригинальные рецептуры: консервы-фарши, консервы-пудинги, консервы-паштеты, консервы-суфле и так далее.
Производство рыбных консервов - процесс сложный, требующий серьезных экономических затрат. Альтернативой всегда было производство пресервов из рыбы.
Рецептура пресервов может быть как традиционной - соленая, пряная, маринованная, так и более разнообразной - из рыбы в масле, в соусах и заливках, с добавлением пряностей, растительных добавок, малосоленые пресервы [3].
Возможность быстро изменять ассортимент продукции, в зависимости от спроса и доходности, в итоге несет два позитивных фактора: получение потребителем свежей и качественной продукции, получение производителем экономической прибыли.
Выпуск рыбной продукции, в том числе и пресервов, по собственным ТУ практикуется переработчиками достаточно долго и успешно. Поэтому, если ориентироваться на вкус потребителя, то можно освоить оригинальные рецепты, популярные на Енисейском севере - различные виды «сагу-даев». «Сагудай» - это маринованная рыбы, но приготовленная по оригинальным рецептам.
Основа увеличения ассортимента - разностороннее развитие производства с привлечением разнообразных и гибких технологий для более глубокой переработки сырья и снижения себестоимости продукции.
Это долгосрочная перспектива, предполагающая комплексное и более полное использование невостребованных ресурсов еще на стадии организации промысла.
Анализ состояния и фактического использования сырьевой базы низовий бассейна р. Енисей показывает, что существующий курс рыбодобы-
вающей отрасли Енисейского Севера направлен на валовой вылов рыбы, в основном, квотированных ценных пород. [4].
В настоящее время, сравнительно с 60-70 годами прошлого столетия, произошло заметное снижение вылова сорных видов рыб (табл. 2).
Таблица 2
Долевое соотношение к общему улову по видам рыб
год Наименование Пелядь Сиг Муксун Чир Ряпушка Омуль Нельма Щука
40 Освоение лимита, ц 309 2170 2864 1133 2024 1994 143 573
о % от общего вылова 2,4 16,8 22,2 8,8 15,7 15,5 1,1 4,4
Освоение лимита, ц 304,5 1978,22 2713,85 1112,4 2358,8 1042 5,2 541,8
о % от общего вылова 2,4 15,9 21,9 8,9 19,0 8,4 0,1 4,4
00 о Освоение лимита 395,2 2090,28 2522,9 1226,98 4467,1 880,8 114,95 792,62
о % вылова 83,9 83,8 89,4 75,9 91,7 97,2 96,6 84,7
Продолжение табл. 2
год Наименование Налим Корюшка Голец Хариус Тугун Плотва* Окунь Всего
40 о Освоение лимита, ц 1281 247 71 8 0 27 42 12886
о с^ % от общего вылова 9,9 2,0 0,6 0,1 0 0,2 0,3 100
Освоение лимита, ц 1721 337 55,2 26 0 66 173 12434,97
о % от общего вылова 13,8 2,7 0,4 0,2 0 0,5 1,4 100
00 Освоение лимита 960,32 308 162 27 - 90 123 14161,2
о % вылова 72,2 100 76,8 93,1 0 97,8 92,5 86,6
Примечание: * в том числе и елец.
Анализируя ситуацию в целом, можно сделать вывод: такие виды, как сиг, муксун, омуль, по-прежнему доминируют в общем улове. А щука, тугун, окунь, пелядь вылавливаются в очень небольшом количестве. Несколько увеличивается вылов налима, но эта тенденция не стабильна.
Ориентация предприятий на вылов только ценных пород рыбы влечет за собой серьезные последствия биологического характера. Это, в первую очередь, зарыбление водоемов сорной рыбой: карповыми, окуневыми, щуковыми. Ихтиологические исследования однозначно определили, что сорная рыба, расплодившаяся в большом количестве, способна значительно сократить число рыб ценных пород. Окуневые, например, обосновано считаются главными потребителями икры других рыб. Нарушив природный предел численного соотношения, можно получить глобальный дефицит ценных пород рыбы. Подобные последствия уже наблюдаются в бассейнах рр. Обь и Лена.
* * *
Проведенный анализ показал, что в условиях промысла и переработки рыбы на Енисейском Севере необходимо:
- применение более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции;
- быстро изменять ассортимент продукции, в зависимости от спроса и доходности;
- производить продукцию, сохраняющую в течение длительного срока свои потребительские свойства за счет организации более качественного и разнообразного хранения в местах оптовой и розничной торговли;
- наряду с промыслом ценных видов пород рыб, расширить добычу сорной рыбы,
Список литературы:
1. Муравьева И.Н., Студенцова И.А. О возможности сохранения качества рыбы в условиях доставки к потребителям // Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка:с. науч. тр. - Тюмень; Изд-во «Нефтегазовый университет», 2005. - С. 223-225.
2. Гнедов А.А. Пищевая ценность и качественные характеристики (мяса) северных рыб, обитающих на Енисейском Севере / А.А. Гнедов, А.А. Кайзер, В.М. Поздняковский, В.Г. Шелепов. - Кемерово: Кузбассвуз-издат, 2009. - 304 с.
3. Студенцова Н.А., Муравьева И.П., Сергеева Н.Р. Перспективные технологии переработки малоценного рыбного сырья для производства продуктов питания нового поколения // Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперерабатывающей отрасли: 8-я международная научная конференция памяти В.М. Горбатова (8 декабря 2005 г.): сб. докладов. -М., 2005. - Т. 1. - С. 127-130.
4. Оценка состояния запасов основных промысловых рыб в низовьях р. Енисея за 2008 г. / Отчет ФГУ «Енисейрыбвод» - Красноярск, 2009. - 33 с.
ПРОБЛЕМА ФОРМИРОВАНИЯ УСТОЙЧИВОГО РЫНКА СБЫТА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
© Иванов И.В.*
Российский государственный университет туризма и сервиса
Рассматривается ситуация на продовольственном рынке РФ. Подымается проблема сбыта с/х продукции и современная роль в этом кооперации. Для разрешения ситуации, когда с/х товаропроизводители имеют проблему со сбытом своей продукции, происходит искусственное завышение цен на продукты питание, необходимо создавать госу-
* Студент факультета Права и социальных коммуникаций. Научный руководитель Ю.В. Кивич, кандидат юридических наук, доцент.
