CC BY
45
УДК 639.21
ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫБОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ОТРАСЛИ НА КРАЙНЕМ СЕВЕРЕ
АА ГНЕДОВ, кандидат сельскохозяйственных наук, зав. отделом
АА КАЙЗЕР, доктор сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник НИИСХ Крайнего Севера
В. Г. ШЕЛЕПОВ, член-корреспондент Россельхозакаде-мии, начальник omdejia
Президиум СО Россельскозакадемии E-mail: vshelepov@yandex.ru
Резюме. Рассматриваются вопросы промысла и развития рыбоперерабатывающей отрасли на Крайнем Севере, перечислены основные вицы продукции переработки рыбы и дана их товароведная оценка.
Ключевые слова: рыба, переработка, осетровые, лососевые, сиговые, налим, щука, азиатская корюшка, сибирская ряпушка, товароведная оценка.
Рыбоперерабатывающая отрасль России сегодня, к сожалению, в большей степени сориентирована на гигантский ассортимент импортной продукции (замороженная рыба, полуфабрикаты, консервы). Но, учитывая, что срок хранения рыбного сырья ограничен, изготовление полуфабрикатов и консервов иногда возможно только непосредственно рядом с потребителем. Кроме того, цены на продукцию отечественных производителей существенно ниже, что увеличивает ее конкурентоспособность [1].
Предприятия, которые находятся на некотором удалении от промысловых районов, используют приобретенную у поставщиков замороженную рыбу или полуфабрикаты и стремятся выпускать продукты глубокой переработки для получения наибольшей прибыли. Спрос на их продукцию достаточно высок, независимо оттого, из какого сырья она произведена (импортного или отечественного).
В то же время небольшие цеха, специализирующиеся на фасовке и упаковке полуфабрикатов, приготовлении различных пресервов, нарезок и других продуктов, нетребующих сложного технологического оборудования, редко используют отечественное, местное сырье.
Цель наших исследований изучить тенденции про-
мысла и возможности переработки, а также дать товароведную оценку продукции из рыбы пресноводных водоемов Севера.
Исследования проводили в районе Енисейского Севера. Рыба ценных пород пресноводных водоемов этого региона (осетровые, лососевые, сиговые) имеет хороший покупательский спрос и, следовательно, востребована переработчиками.
В прошлые годы рыбодобывающая отрасль Енисейского Севера была ориентирована на валовой вылов рыбы с учетом лимита на добычу ценных пород и очень низкие приемные расценки. Поэтому вылов сорных видов (азиатской корюшки, сибирской ряпушки, налима, щуки, пеляди, окуня и ельца), не ограниченный по объему добычи, проводился для поддержания заработной платы рыбаков [21. Сегодня их добывают заметно меньше. Приемные расценки на рыбу-сырец устанавливают предприниматели, среди которых существует определенная конкуренция. Поэтому промысловые хозяйства имеют возможность выбирать приемщика и работать под заказ. Как следствие — промысел сосредоточен, в основном, на ценных породах рыбы, и, хотя их вылов строго лимитирован, видимо промысловиков такое положение устраивает (табл. 1).
В общем улове доминируют такие виды, рак сиг, муксун, омуль. А щука, тугун, корюшка, окунь, пелядь вылавливаются в очень небольшом количестве. Несколько увеличивается вылов налима, но эта тенденция скачкообразная и не стабильная [3].
В последние десятилетия несколько изменилась ситуация с переработкой рыбы — это занятие стало выгодным. Сегодня в населенных пунктах низовий р. Енисей быстрыми темпами развиваются малые предприятия по ее обработке. Однако основную свою задачу их владельцы видят в получении быстрой прибыли. В связи с этим они предпочитают перерабатывать рыбу ценных пород, а валовой доход увеличивают за счет относительно дешевой морской рыбы, поставляемой из других регионов. Такая тенденция характерна для всей страны.
В торговую сеть в основном поступает свежемороженая, соленая, копченая рыба и в очень незначительном количестве — вяленая, пряного посола и маринованная (табл. 2).
Таблица 1. Долевое соотношение к общему улову по видам рыб
Год Наименование Пелядь Сиг Муксун Чир Ряпушка Омуль Нельма Щука Налим Корюшка гг ф 1 Хариус Плотва * j Окунь Всего
2005 Освоение лимита, ц 312 2568 3574 1220 3864 1213 195 678 958 262 53 12 55 64 15028
% от общего вылова 2,1 17,1 23,8 8,1 25,7 8,1 1,3 4,5 6,4 1,8 0,3 0,1 0,3 0,4 100
2006 Освоение лимита, ц 309 2170 2864 1133 2024 1994 143 573 1281 247 71 8 27 42 12886
% от общего вылова 2,4 16,8 22,2 8,8 15,7 15,5 1,1 4,4 9,9 2,0 0,6 0,1 0,2 0,3 100
2007 Освоение лимита, ц 304 1978 2713 1112 2358 1042 5 541 1721 337 55 26 66 173 12434
% от общего вылова 2,4 15,9 21,9 8,9 19,0 8,4 0,1 4,4 13,8 2,7 0,4 0,2 0,5 1,4 100
* — в том числе и елец.
Таблица 2. Ассортимент рыбной продукции, выпускаемой на Енисейском севере
Ассортимент продукции
Вид рыбы све- жая* соле- ная пряного посола марино- ванная вяле- ная холодного копчения пре- сервы
Осетр восточносибирский 1 ** ++ ++
Стерлядь сибирская + ++ - - • ++ -
Таймень + + - - - +
Муксун ++ + - + - ++ +
Нельма ++ ++ - - * ++
Омуль арктический + ++ + + - ++ +
Пелядь ++ + + + - + +
Сиг сибирский ++ ++ + + - ++ +
Чир ++ + - - - ++ -
Сибирская ряпушка ++ ++ + + + ++ +
Тугун + + + + - - +
Азиатская корюшка ++ + - - + ++ -
Щука ++ - - - + ++ -
Елец сибирский + + - - + - -
Налим ++ - - - - + -
Окунь + + - - + + -
* — имеется ввиду свежемороженая,
** приоритет выпуска продукции: + + — стабильно, + — нерегулярно.
Анализ ассортимента рыбной продукции в решоне показал, что в очень незначительном количестве перерабатываются такие виды, как тугун, окунь и елец, чуть больше, но все равно мало, —пелядь, корюшка, налим и щука. Маринованную и пряную продукцию производят в основном из привозной сельди, семги, лосося.
При этом еще 50 лет назад в Таймырском автономном округе в п. Усть-Порт производили около 20 наименований консервов из местной рыбы, в п. Хатанга — около 15 наименований, в том числе успешно перерабатывали корюшку налима, щуку, окуня. Еще 30 лет назад в торговой сети реализовывали ряпушку пряного посола в виде пресервов. Сейчас консервная продукция из собственной рыбы в регионе отсутствует.
Сложившаяся ситуация — результат ослабления государственного контроля за отраслью.
Ориентация предприятий на вылов и переработку только ценных пород рыбы может вызвать серьезные негативные последствия. Эго, в первую очередь, зарыбление водоемов сорными видами (карповыми, окуневыми, щуковыми). Ихтиологические исследования однозначно определили, что, расплодившись в большом количестве, они способны значительно сократить число рыб ценных пород. Окуневых, например, обосновано считаются главными потребителями икры других видов. Такие последствия уже наблюдаются в бассейнах рек Обь и Лена.
Учитывая, что скорость реализации продукции во многом зависит от ее качества и конкурентоспособности, переработчикам следует следить за конъюнктурными изменениями.
В своем выборе потребитель ориентируется на такие критерии как хороший вкус, запах, жирность, при-атекательная упаковка, вид рыбы и традиционно сформированное общественное мнение о достоинствах определенного продукта.
Явные предпочтения могут возникнуть даже в пределах одного вида рыбы. Например, арктического ому-
ля массово вылавливают во время нерестовой миграции. Именно нерестящийся омуль, посоленный «колодкой», пользуется повышенным спросом. По окончании нереста вкус рыбы радикально меняется. Поэтому рыбаки стараются не ловить омуля в такое время.
Мнение потребителей, хотя и всегда решающее, бывает весьма парадоксальным. Так, с их точки зрения, тугун — вкусная, деликатесная рыбка, а биохимический анализ свидетельствует, что она обладает пониженной пищевой ценностью. Тем не менее выпуск продукции из тугуна целесообразно продолжать, поскольку это отвечает запросам покупателей и экономически выгодно производителю.
Для более сложной технологии переработки рыбы требуется аналитический подход в прогнозировании будущей продукции. В этом случае на первое место выходят непосредственно физико-химические показатели сырья.
В практике переработки всегда возникает сложность, какой сорт рыбы лучше подойдет д ля изготовления того или иного продукта Как правило, крупную рыбу можно использовать почти в любом виде, а мелкую — лучше перерабатывать в пресервы и консервы.
Однако это не догма. Различные виды мелкой сушеной и копченой рыбы, развесная соленая продукция неизменно пользуются спросом у большой части населения.
Возможность быстро изменять ассортимент, в зависимости от спроса и доходности, в итоге несет два позитивных фактора: потребитель получает свежий и качественный продукт, производитель — экономическую прибыль.
Сегодня ассортимент рыбной продукции на Енисейском севере можно реально расширить с помощью дифференцированного подхода к использованию всего добываемого видового состава.
Такие виды, как осетр, стерлядь, таймень, нельма, ввиду небольшого вылова, до переработки на пресервы и консервы не доходят. Но благодаря великолепным пищевым качествам, изделия из них могут быть самыми разнообразными.
Общепринято, что на вяление вдет рыба, обладающая пониженной пищевой востребованностью. Это не значит, что такие виды, как омуль, муксун, пелядь, чир, сиг не подходят для вяления. Но традиционные предпочтения населения на вяленую продукцию эти виды не затрагивает, поэтому переработчики не особенно экспериментируют. Что касается щуки, налима, ельца, окуня, то в этом случае срабатывает стереотип — слож-
ная в разделке, не очень популярная рыба. Ответная реакция переработчиков — нежелание усложнять структуру устоявшейся деятельности. Причины отсутствия в продаже вяленого тугуна схожи — слабый вылов и традиционность. Ряпушка и корюшка, хотя также относятся к сорным рыбам, — востребованные виды, поэтому вяленая продукция из них вырабатывается регулярно.
Для выпуска продуктов холодного и горячего копчения подходит вся рыба низовий бассейна р. Енисей. Однако осваивать сложную технологию горячего копчения переработчики не спешат. Выпуск же продукции холодного копчения налажен очень хорошо. Отсутствие в ассортименте тайменя и «копчушки» из тугуна объясняется малым количеством этих видов в уловах.
Для производства консервов можно использовать все виды рыб, вылавливаемые в низовьях бассейна р. Енисей. Их ассортимент зависит от спроса. Омуль, муксун, пелядь, чир, сиг востребованы в любых консервах. Ряпушка и корюшка, несмотря на то, что относятся к сорным видам, так же отличаются высокими вкусовыми качествами, поэтому пользуются хорошим спросом.
Вкусовые достоинства таких видов, как налим, щука, елец и окунь, вызывают у потребителей серьезные сомнения. Для того, чтобы они стали более покупаемыми существует очень много способов консервирования с позитивным изменением натурального вкуса продукта. Например, специальные виды подготовки сырья (обжаривание, варка, копчение) или применение вкусовых и ароматических добавок.
Кроме того, есть и оригинальные рецептуры (консер-вы-фарши, консервы-пудинги, консервы-паштеты, консервы-суфле и др.).
Производство рыбных консервов — процесс сложный, требующий серьезных экономических затрат. Альтернативой всегда было изготовление пресервов. Рецептура может бьпъ как традиционной — соленая, пряная, маринованная, так и более разнообразной — из рыбы в масле, в соусах и заливках, с добавлением пряностей, растительных добавок, малосоленые пресервы.
Выпуск рыбной продукции, в том числе и пресервов, по собственным ТУ практикуется достаточно долго и успешно. Поэтому, если ориентироваться на вкус потребителя, то можно освоить производство популярных на Енисейском севере различных видов «сагудаев» (та же маринованная рыбы, но приготовленная в домашних условиях по самым разнообразным рецептам).
Кроме того, в регионе пользуются спросом такие экзотические виды продукции, как «строганина» — метко поструганная, сырая мороженая рыба, «юкола» — пре-сно-вяленная рыба из ценных пород, разделанная нафиле с нанесением поперечных надрезов. Этот же продукт может бьпъ и копченым.
Разнообразие продукции мало зависит от вида рыбы. Основа увеличения ассортимента — развитие производства с привлечением разнообразных и гибких технологий.
Углубление переработки для снижения себестоимости продукции внедряется повсеместно. Но принципы и методы решения проблемы комплексного использования
рыбного сырья до сих пор полностью не разработаны. Актуально это и в районах Крайнего Севера.
Основные направления максимального использования рыбного сырья для производства пищевой, кормовой и технической продукции, биологически активных веществ, мед ицинских препаратов, в первую очередь, связаны с отходами рыбопереработки (икра, молоки, жир, голова, кости, кожа, плавники, чешуя и внутренности), доля которых составляет в среднем около 30 %. Сегодня от рыб низовий бассейна р. Енисей используют только икру и в очень небольшом количестве. Она пользуется спросом, но применяемая технология переработки не всегда позволяет сделать икру целевым продуктом.
При разделке сиговых, выловленных в период нереста, выход икры и молок составляет около 2 %, а печени — 1Д..З %. Во время интенсивного вылова эти продукты можно заготавливать в большом количестве. Консервировать печень, молоки и икру можно с включением растительных добавок, пряностей, с заливкой томатным соусом, маринадом, растительным маслом.
В то же время, икру и молоки сорных рыб нельзя заготавливать регулярно. Но, если промысел ведется во время нерестового периода, массовая доля гонад ельца и окуня достигает 3...4 % и заготовка их в этот период оправдана. Икра налима для заготовки не годится из-за очень малой массы, но его молоки в структуре организма занимают до 4 %.
Азиатская корюшка низовий бассейна р. Енисей — рекордсмен по наличию икры в нерестовый период — около 16%. Но корюшку и ряпушку чаще реализуют в неразделанном виде, таким же в реализацию всегда по-ступаегтугун. Массовая доля печени у этих видовнастоль-ко незначительна, что ее использование неоправданно.
Для заготовки печени идеально подходят налим и щука.
Довольно крупных размеров до 3 % массы печень у осетровых. Поэтому ее также можно использовать в пищевых целях. Кроме того, от осетровых следует использовать вязигу, кулинарное применение которой общеизвестно.
В связи с тем, что у большинства рыб низовий бассейна р. Енисей, за исключением налима, накапливается большое количество жира на внутренних органах следует заниматься его заготовкой. Жир рыб используется как в кулинарных изделиях, так и в медицине.
Головы, кости и плавники составляют самую большую массовую долю относительно общей массы рыб. Это сырье можно получать, практически, от всех осетровых и сиговых, а также, хотя в меньшей мере, от налима, ельца и окуня. В пищевом отношении эти продукты наделены всеми полезными и вкусовыми качествами, присущими самой рыбе. Поэтому использование их д ля производства суповых наборов и некоторых видов консервов экономически обоснованно.
Кожу рыб до некоторого времени применяли в кулинарии, на кормовые и технические цели (производство клея). Сегодня отработаны технологии ее использования, как кожевенного сырья, причем очень хорошего качества. Из рыб низовий бассейна р. Енисей в
этом отношении особенно можно выделить осетровых, тайменя, щуку, налима и окуня. Их кожа по своим физическим характеристикам соответствует требованиям кожевенников (толщина, прочность, предрасположенность к различным способам вьщелки).
Кожа сиговых менее прочна и несколько тоньше, но после вьщелки из нее получаются изделия высокого качества. Сложность заготовки кож от сиговых состоит в том, что переработка этих видов, в основном, не предполагает ее снятие.
Большое значение имеют кормовые продукты, получаемые из отходов рыбы (мука, фарши, гидролизаты). Учитывая, что массовая доля внутренностей рыб низовий бассейна р. Енисей колеблется от 5 до 10 % их обязательно нужно использовать.
Кроме того, в промышленности можно использовать клейдающие ткани (чешую и плавательные пузыри). С сиговых, за исключением корюшки и тугуна можно получить до 5 % чешуи от их общей массы, с щуки и окуня — более 3 %.
Отдельные органы и ткани рыб можно использовать при производстве ценных медицинских препаратов и биологически активных веществ.
Внутренние органы и ткани могут служить источником получения нуклеотидов, стеринов, витаминов, ферментов, липидов, ядов, органы пищеварения — незаменимых аминокислотов, полиненасыщенных жирных
кислот, гепарина, сквалена. Сегодня путем переработки внутренностей рыб можно производить ферментные препараты, используемые в пищевой и легкой (в качестве добавки к моющим средствам) промышленности.
Слизь, которая обычно теряется в процессе производства, может быть источником заменимых и незаменимых аминокислот, фосфатвдов, холестерина. Чешуя пригодна для получения гуанина, специфического альбуминоида и проколлагена. Из кожи можно получать такие вещества, как альбуминоиды, гликозами-ногликаны, проколлагены, каротиноиды, липиды, меланиновые пигменты.
Комплексное и более полное использование ресурсов предполагает превращение любой ранее существовавшей технологии в малоотходную или безотходную.
Выводы. Проведенный анализ показал, что в условиях промысла и переработки рыбы пресновод ных водоемов Севера необходимо:
наряду с выловом ценных видов рыб, расширить добычу сорной рыбы;
применять более глубокую переработку сырья для снижения себестоимости продукции;
быстро изменять ассортимент продукции, в зависимости от спроса и доходности;
реагировать на изменения культуры потребления рыбных продуктов, с учетом их пищевых характеристик и органолептических свойств.
Литература.
1. Муравьева КН., Студенцрва И А О возможности сохранения качества рыбы в условиях доставки к потребителям // Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка : Сб. науч. тр. — Тюмень: Иэд-во «Нефтегазовый университет», 2005. — С. 223-225.
2. Студенцова НА., Муравьева И.П, Сергеева Н.Р. Перспективные технологии переработки малоценного рыбного сырья для производапва продуктов питания нового поколения //Научное обеспечение инновационньк процессов в мясоперерабатывающей отрасли / 8-я международная научная конференция памяти В.М. Горбатова (8 декабря 2005г.): сб. докладов, — т.1. — М., 2005. — с. 127-130.
3. Годовой отчет Нижне-Еиисейскои окружной контрольно-наблюдательной станции за 2001 г. — Дудинка, 2001.
PROSPECTS FOR THE DEVELOPMENT OF THE FISH-PROCESSING BRANCH ON THE EXTREME NORTH
A.A. Gnedov, ÆA. Kayzer, V.G. Shetepov
Summary. Questions of trade and development of fish-processing branch on the Extreme North are considered, the main kinds of fish processing production are listed and its marketing estimation is given.
Keywords: fish, processing, sturgeon, Salmonidae, whitefish, burbot, pike, Asian smelt fish, Siberian whitefish, marketing estimation.
УДК 663.674:665.342.5
МОРОЖЕНОЕ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
МА СУББОТИНА,, кандидат химических наук, доцент Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
E-mail: smar08@mail.ru
Резюме. В статье приведены результаты разработки рецептур мороженого с кедровой мукой и кедровым маслом, показано влияние растительных компонентов на качество новых видов сливочного мороженого,
Ключевые слова: сливочное мороженое, кедровая мука, кедровое масло, полиненасыщенные жирные кислоты.
Один из перспективных видов комбинированных продуктов на молочной основе — мороженое—десерт, обладающий наряду с превосходными вкусовыми качествами, высокой пищевой, энергетической и биологической ценностью. Его современный рынок в России формируется под влиянием тенденций, господствующих в мире, а также под воздействием потребительского спроса [ 1 -4].
