CC BY
98
3. Бекетов В.Д. Повышение эффективности производства древесноволокнистых плит. - М.: Лесн. пром-сть, 1988. - 160 с.
4. Карасев Е.И. Развитие производства древесных плит: учеб. пособие для вузов. - М.: МГУЛ, 2002. -127 с.
5. Шалашов А.П. Деревообрабатывающая промышленность // Направление работы по развитию в России производства древесно-волокнистых плит мокрым способом. - 2002. - № 7. - С. 13-32.
6. Дубовская Л.Ю. Деревообрабатывающая промышленность // Теплоизоляционный материал на основе древесных отходов и минерального связующего. - 2003. - № 5. - С. 13-32.
---------♦'---------
УДК 577.1:639.21:639.38.2 А.А. Гнедов
БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА СЕВЕРНЫХ РЫБ КАК ФАКТОР, ФОРМИРУЮЩИЙ ИХ КАЧЕСТВО
Приведены результаты исследования пищевой и биологической ценности промысловых видов рыб низовий бассейна Енисея. Определен биохимический состав мяса рыб, сделаны выводы о качестве и полноценности его в пищевом аспекте.
Ключевые слова: мясо рыбы, биохимический состав, пищевая ценность, река Енисей.
A.A. Gnedov BIOLOGICAL AND CHEMICAL COMPOSITION OF NORTHERN FISHMEAT AS A FACTOR THAT FORMS THEIR QUALITY
The research results of food and biological value of some commercialfish species in theYeniseibasinlower reaches are given. Biological and chemical composition of fish meat is determined; the conclusions about its quality and full value in a food aspectare drawn.
Key words: fishmeat, biological and chemical structure, food value,the YeniseiRiver.
Химический состав промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей отличен от среднестатистических и аналогов, населяющих другие регионы. Поэтому характеристика пищевой и биологической ценности этих видов отличается.
Строение и химический состав мяса промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей не одинаковы. Отличия присущи как видам, относящимся к одному семейству, так и представителям одного вида, но находящимся в разных условиях обитания.
Цель работы: изучить биохимические показатели и пищевую ценность мяса промысловых видов рыб низовий бассейна р. Енисей.
Работа актуальна, так как в доступных библиографических источниках данных по этому виду рыбы не зарегистрировано.
Место, материалы и методы исследований
Исследования проводили непосредственно на местах вылова в низовьях бассейна р. Енисей (пп. Усть-Порт, Носок, Караул, Варонцово) в период с 2004 по 2009 год. Отбор образцов проводили методом выборки по ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей». Полученные образцы были объединены в однородные партии и приведены к средней пробе каждого вида по ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них.
Правила приемки и методы отбора проб». Физико-химические свойства образцов проводили по ГОСТ Р 52421-2005 «Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы».
Определение аминокислотного и витаминного состава проводили методом инфракрасной спектроскопии на автоматическом многофункциональном анализаторе инфракрасной области спектра «1К 4500». Биохимические исследования выполнялись в аккредитованной лаборатории биохимии СибНИПТИЖ г. Новосибирска.
Результаты исследований
По результатам биохимических исследований проведен расширенный анализ качественного состава средних образцов продукции (п).
Белок и жиры в различных видах рыб составляют основную структурную массу, а их количество характеризует величину энергетической ценности [1].
Оценка качества белка является основным критерием для определения полноценности продукта. Полученный анализ химического состава дает возможность оценить пищевую и биологическую ценность основных промысловых видов.
Предполагая потенциальную возможность получения широкого ассортимента продукции из мяса северных видов рыб, определен их химический состав (табл. 1).
К важнейшим показателям биохимического состава относятся содержание жира, белка, наличие биологически активных веществ - макро- и микроэлементы, жирные кислоты, аминокислоты и витамины [2].
На основании анализа данных таблицы выявлено, что прослеживается существенная разница по сумме содержания в мышечной ткани жирных кислот, независимо от общего содержания жира:
адекватное, пропорциональное содержание жира и суммы жирных кислот у ряпушки, муксуна, пеляди и жилой формы сига;
неплохая пропорциональность - елец, щука, корюшка, чир;
независимо от высокого содержания жира, весьма невысокая сумма жирных кислот наблюдается у осетра, тайменя, омуля, нельмы и окуня;
такие виды, как тугун и полупроходная форма сига имеют очень незначительный набор жирных кислот.
Практически у всех исследованных видов содержание жирных кислот представлено полным спектром, но количественное их содержание преобладает у менее подвижных рыб: муксун, чир, пелядь, жилая форма сига, елец и налим. По коэффициенту отношения ненасыщенных жирных кислот к насыщенным все исследованные виды рыб, за исключением тугуна, обладают высокой биологической эффективностью.
Сумма аминокислотного скора в мясе всех исследованных рыб приближается к эталону (более 70%). У осетра, ряпушки, омуля, полупроходной формы сига и окуня этот показатель выше эталона. Исключение составил тугун - 28,89%.
В тканях исследованных видов рыб определен полный спектр макро-, микроэлементов, жиро- и водорастворимых витаминов (табл. 2, 3).
186
Вид рыбы Количество образцов Показатель
Промы- словый размер, см Промысловая масса, г Полезный выход -тушка, % Содер- жание белка, г/100г Содер- жание жира, г/100г Энергетическая ценность, ккал Сумма жирных кислот, мг/100г Отношение ненасыщенных к насыщенным жирным кислотам Сумма аминокислотного скора, %
Осетр восточносибирский 26 108±8 8500±820 87,9±3,6 46,5±0,26 49,9±0,2 663,6±0,67 10,3±0,14 2,8 135,5
Таймень 21 70±7 6000±740 64,0±2,8 74,4±0,12 16,4±0,2 444,9±0,6 10,1±0,15 2,1 81,4
Ряпушка сибирская 27 18±2 60±11 70,5±0,4 57,5±0,12 32,4±0,18 521,8±0,64 63,2±0,17 1,2 150,4
Омуль арктический 29 37±3 690±86 71,8±1,1 71,6±0,45 17,9±0,35 447,8±0,86 8,7±0,09 0,8 123,3
Муксун 27 46±5 1220±430 62,1±1,9 61,3±0,47 27,5±0,19 492,9±0,88 79,4±0,18 1,4 83,5
Пелядь 23 35±2 610±91 65,9±2,1 72,1±0,54 15,8±0,15 434,9±1,1 77,8±0,17 1,3 82,1
Тугун 24 11±1 22±3 62,7±0,1 73,5±0,43 12,5±0,12 406,9±0,49 3,7±0,03 4,9 28,9
Чир 24 57±4 3500±210 70±2,3 78,1±0,45 8,1±0,17 384,5±0,98 64,9±0,16 0,98 73,8
Сиг сибирский (жилая форма) 29 35±3 685±92 63,1±2,7 67,9±0,45 19,0±0,14 442,9±0,53 78,5±0,23 1,5 79,7
Сиг сибирский(полупроходная форма) 29 35±2 685±81 61,7±1,7 79,8±0,46 3,9±0,15 354,1±0,58 7,1±0,04 0,8 107,3
Нельма 21 75±7 5980±578 72,3±2,1 73,4±0,62 15,1±0,21 429,7±0,78 13,9±0,29 2,6 79,9
Корюшка азиатская 26 23±2 108±6 55,2±0,2 73,9±0,43 11,9±0,12 402,4±0,53 97,5±0,21 2,1 72,3
Щука 28 62±7 2120±531 53,3±2,6 73,8±0,45 11,9±0,35 402,1±0,86 52,5±0,11 1,9 88,1
Елец сибирский 24 20±3 110±4 61,4±0,7 80,3±0,43 10,1±0,11 411,9±0,4 84,9±0,17 1,9 85,7
Налим 26 68±8 2860±545 47,9±1,6 85,9±0,43 1,1±0,01 353,6±0,3 78,0±0,21 1,2 76,9
Окунь 23 22±2 360±64 67,6±0,5 46,9±0,33 35,5±0,31 507,4±0,44 8,7±0,06 1,5 112,1
Вестник.КрасГАУ. 2010. № 11
187
Вид рыбы п Макро-микроэлементы, мг/кг
Кальций Фосфор Калий Натрий Магний Железо Марганец Медь Цинк
Осетр восточносибирский 26 1700,00±300 4600,00±200 6000,00±450 20,00±2,5 410,00±53 22,50±1,3 0,80±0,03 1,20±0,07 12,50±0,06
Таймень 21 1500,00±250 7500,00±300 13500,0±700 2500,0±126 650,00±49 25,00±1,6 1,00±0,03 1,20±0,07 21,20±1,3
Ряпушка сибирская 27 2200,00±126 7810,00±300 12000,0±700 1250,00±77 960,0±51 85,00±0,45 1,20±0,07 2,10±0,03 25,00±1,3
Омуль арктический 29 2210,00±126 7480,00±257 7800,00±30 1750,00±84 1030,00±77 60,00±0,37 6,70±0,06 1,90±0,01 85,0±0,56
Муксун 27 1400,00±63 8400,00±257 8000,00±246 1870,00±84 - 40,00±0,37 1,00±0,01 1,00±0,01 18,30±0,02
Пелядь 23 19900,0±345 9200,00±257 10000,0±301 2500,00±84 - 50,00±0,37 2,10±0,01 2,50±0,02 19,20±0,02
Тугун 24 2500,00±84 8400,00±254 8200,00±257 2500,00±87 2410,00±79 37,50±0,29 1,20±0,01 4,20±0,02 25,00±0,02
Чир 24 2300,00±83 9900,00±257 13000,0±379 2920,00±87 70,00±0,06 1,70±0,01 3,30±0,02 24,20±0,23
Сиг сибирский (жилая форма) 29 2900,00±84 9200,00±65 12000,0±126 1460,00±77 - 35,00±0,37 1,20±0,01 1,20±0,01 20,00±0,12
Сиг сибирский (полупроходная форма) 29 6200,00±30 13800,0±304 15000,0±187 3330,00±67 0,89±0,01 140,0±0,78 6,70±0,06 29,20±0,13 110,0±0,56
Нельма 21 1000,00±76 7800,00±300 15000,0±700 2080,0±126 0,76±0,02 25,00±1,6 1,20±0,07 1,00±0,03 21,0±0,1
Корюшка азиатская 26 2800,00±126 7900,00±257 2200,00±84 2500,00±79 1,10±0,01 35,00±0,22 1,40±0,01 1,70±0,01 22,50±0,21
Щука 28 10200,0±301 9700,00±257 14050,0±273 2670,00±84 0,29±0,01 36,97±0,27 2,37±0,02 1,67±0,01 32,00±0,23
Елец сибирский 24 2880,00±126 7240,00±300 12000,0±700 1750,00±77 1,03±0,07 30,00±1,3 0,50±0,01 5,00±0,03 33,70±1,3
Налим 26 1900,00±116 9700,00±300 13000,0±700 2500,0±107 0,36±0,01 65,00±0,23 1,00±0,07 0,60±0,01 25,00±1,3
Окунь 23 35900,0±467 22010,0±421 15000,0±379 3000,00±87 0,75±0,01 75,00±0,06 6,70±0,01 2,90±0,01 55,00±0,29
Пимечание: п - количество образцов.
Технология переработки
188
Вид рыбы п Витамины, мг/кг
А Д Е В1 В2 Вз В5 В6 В12, мкг/кг
Осетр восточносибирский 26 1,05±0,03 - 26,50±0,1 10,60±0,36 7,96±0,27 11,40±0,29 77,50±0,76 7,07±0,02 106,01±1,36
Таймень 21 1,14±0,04 - 28,67±0,1 11,47±0,32 6,88±0,27 12,93±0,30 88,00±0,78 7,65±0,02 114,7±1,33
Ряпушка сибирская 27 0,52±0,01 107,4±1,30 8,94±0,27 0,89±0,01 1,34±0,04 3,86±0,03 13,15±0,32 1,79±0,03 9,00±0,28
Омуль арктический 29 0,30±0,01 121,70±1,40 10,13±0,27 0,37±0,01 3,04±0,02 4,09±0,04 14,00±0,32 4,04±0,03 101,30±1,33
Муксун 27 0,28±0,01 114,30±1,33 9,52±0,05 0,63±0,01 1,42±0,01 2,00±0,02 9,13±0,27 1,90±0,01 9,52±0,04
Пелядь 23 0,29±0,01 118,10±1,33 9,83±0,05 0,66±0,01 1,47±0,01 2,08±0,02 9,49±0,04 1,97±0,01 9,83±0,27
Тугун 24 - - 9,24±0,04 0,92±0,01 2,77±0,02 4,19±0,03 14,30±0,27 1,85±0,01 92,45±1,21
Чир 24 0,27±0,01 107,20±1,21 8,93±0,04 0,59±0,01 1,34±0,01 2,06±0,02 9,33±0,27 1,78±0,01 8,93±0,26
Сиг сибирский (жилая форма) 29 0,27±0,01 112,00±1,40 9,33±0,18 0,62±0,01 1,40±0,01 2,01 ±0,01 9,15±0,12 1,96±0,01 9,33±0,15
Сиг сибирский (полупроходная форма) 29 0,33±0,01 132,00±1,41 11,00±0,27 0,37±0,01 3,30±0,02 5,10±0,03 17,40±0,32 4,40±0,04 110,00±1,33
Нельма 21 1,06±0,04 - 26,67±0,29 10,67±0,32 6,40±0,27 11,96±0,30 81,50±0,78 7,11±0,02 106,7±1,33
Корюшка азиатская 26 - 12,37±0,27 4,12±0,02 5,15±0,04 1,55±0,01 4,71±0,32 16,05±0,32 2,03±0,01 -
Щука 28 0,35±0,01 112,30±1,33 7,09±0,03 0,98±0,01 1,98±0,01 2,31 ±0,02 9,03±0,04 1,89±0,01 30,74±0,12
Елец сибирский 24 0,60±0,01 121,0±1,30 10,08±0,27 1,00±0,01 1,51 ±0,04 4,49±0,03 15,30±0,32 2,01 ±0,03 9,00±0,28
Налим 26 0,26±0,01 106,70±1,30 8,89±0,27 0,59±0,01 1,33±0,04 1,98±0,02 9,00±0,28 1,78±0,03 8,90±0,24
Окунь 23 0,30±0,01 123,10±1,21 10,26±0,04 0,34±0,01 3,08±0,01 4,12±0,02 14,05±0,27 4,10±0,02 102,55±1,22
Пимечание: п - количество образцов.
ВестникКрасГАУ. 2010. №11
Анализ таблиц показывает относительно высокое содержание макро-, микроэлементов, жиро- и водорастворимых витаминов в тканях рыб низовий бассейна р. Енисей, что характерно для продуктов, обладающих хорошей физиологической ценностью.
Выводы
1. Мясо всех исследованных видов рыб относится к высокобелковым, высококалорийным продуктам.
2. Наблюдается разница по содержанию жира в тканях исследуемых рыб: налим относится к маложирным рыбам; полупроходная форма сига - к среднежирным; тугун, чир, корюшка, щука, елец - к жирным; остальные рыбы - к особо жирным.
4. Сбалансированность жирных кислот в тканях исследованных рыб различна и не зависит от степени жирности.
5. Все исследованные виды рыб по сумме аминокислотного скора обладают относительно высокой биологической ценностью.
6. Показатели пищевой ценности позволяют предположить, что рассмотренные промысловые виды рыб низовий бассейна р. Енисей хорошо отвечают требованиям сбалансированности пищевых веществ для обеспечения физиологических потребностей человека. Но тугун, несмотря на низкие показатели пищевой ценности, востребован населением благодаря региональной традиционности. Ассортимент продукции, выпускаемый из этих видов рыб, может быть расширен за счет правильного использования информации об их качественных показателях.
Литература
1. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.
2. Пищевая ценность и качественные характеристики (мяса) северных рыб, обитающих на Енисейском Севере / А.А. Гнедов [и др.]. - Кемерово: Кузбассвузиздат, 2009. - 304 с.
УДК 641.87 (075.8) И.Н. Пушмина
ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАСТИТЕЛЬНЫХ ДОБАВОК
Разработана рецептура и дана органогенетическая и дегустационная оценка качества хлеба с добавками эфирного масла аира болотного, зверобоя продырявленного и хитозана. Изучены физикохимические показатели.
Установлено, что внесение хитозана и эфирных масел в хлебобулочные изделия улучшают их традиционные показатели качества, придают функциональные свойства, повышают пищевую ценность.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, эфирные масла, хитозан, качество.
!.Ы. РивЬтта
FORMATION OF QUALITY AND CONSUMER PROPERTIES OF THE FUNCTIONAL BAKERY PRODUCTS
WITH VEGETATIVE ADDITIVE USE
The formulation is developed and organogenetic and tasting estimation of bread qualitywith addition of the essential oils of sweet flag, touch-and-heal andchitosanisgiven. Physical and chemical indicators are studied.
It is determined that chitosanand essential oiluse in the bakery products improves their traditional quality indicators, gives functional properties and increases food value.
Key words: bakery products, essential oils, chitosan, quality.
Введение. Важное направление развития пищевой промышленности - обеспечение населения качественной продукцией, которая является составной частью здорового образа жизни человека. Перед специалистами, работающими в области создания новых продуктов питания, стоит задача повышения их биологической ценности, придания им антиоксидантных и адаптогенных свойств за счет введения в
