CC BY
41
5. Захарова Л.М., Хорунжина С.И., Пушмина И.Н. Разработка и внедрение функциональных продуктов питания как перспектива сохранения здоровья человека // Здоровая молодежь - сильный Кузбасс: сб. ст. межрегион. науч.-практ. конф. (Кемерово, 7 окт. 2008 г.). - Кемерово, 2008. - С. 160-167.
6. Пат. № 89414. Установка для очистки воды, соков, молока сахаптинским цеолитом / И.Н. Пушмина, С.И. Хорунжина. - Заявл. 20.05.2009. Опубл. 10.12.2009, Бюл. № 34.
7. Пат. № 89413. Установка очистки водосодержащих пищевых жидкостей цеолитом Шивыртуйского месторождения / И.Н. Пушмина, С.И. Хорунжина. - Заявл. 20.05.2009. Опубл. 10.12.2009, Бюл. № 34.
8. Пат. № 89412. Установка очистки воды, молока и соков природными цеолитами / И.Н. Пушмина, С.И. Хорунжина. - Заявл. 20.05.2009. Опубл. 10.12.2009, Бюл. № 34.
9. Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев [и др.]. - Новосибирск, 2002. - 344 с.
10. Химия цеолитов и катализа на цеолитах / под. ред. Дж Рабо. - М.: Мир,1980. - 506 с.
11. Природные цеолиты / Г.В. Цицишвили [и др.]. - М.: Химия, 1985. - 224 с.
12. Шацило В.Т., Кадетова С.И., Гаголкина Л.Ф. Декальцинирование соков и вин ионообменом //
Пищевая пром-сть. Сер. 15. Винодельческая промышленность. Обзорная информация. - М.:
АгроНИИТЭИПП, 1993. - Вып. 2. - 36 с.
---------♦-----------
УДК 639.21 А.А. Гнедов
ПРОБЛЕМА НАКОПЛЕНИЯ ОТХОДОВ РЫБОПЕРЕРАБОТКИ В НАСЕЛЕННЫХ ПУНКТАХ
ЕНИСЕЙСКОГО СЕВЕРА
В статье рассмотрена проблема накопления рыбных отходов, образовывающихся в населенных пунктах Енисейского Севера. Проведен расчет их фактического накопления. По методике изучения пищевой ценности продуктов питания определены биохимические показатели рыбных отходов некоторых видов рыб. Предложены варианты их полезного использования.
Ключевые слова: отходы рыбопереработки, биохимические показатели, полезное использование.
A.A. Gnedov
PROBLEM OF WASTE ACCUMULATION AFTER FISH PROCESSING IN THE YENISEI NORTH SETTLEMENTS
The problem of accumulation of fish waste being produced in the Yenisei north settlements is considered in the article. The calculation of their actual accumulation is made. According to the method for foodstuff food value study, biochemical indices of fish waste of some fish species are determined. Variants of their useful application are offered. Key words: fish processing waste, biochemical indices, useful application.
Введение. Практически для всех рыбодобывающих регионов России и, в частности, для населенных пунктов Енисейского Севера, проблема использования рыбных отходов является достаточно острой. Еще 15-20 лет назад это сырье реализовывалось в корма для звероферм и свиноводческих комплексов, но в настоящее время эти предприятия ликвидированы.
В настоящее время на Енисейском Севере рыбные отходы просто выкидываются - гниют на дне водоемов и на свалках. Поэтому целесообразно изучение путей потенциального использования отходов, которые образовываются от переработки рыбы.
Цель и задачи исследований. Для изучения проблемы накопления отходов были поставлены следующие задачи:
• изучение потенциального объема отходов, который образовывается от переработки рыбы на Енисейском Севере;
• определение потенциального объема отходов рыбопереработки на основании анализа выпускаемого ассортимента рыбной продукции;
• изучение биохимического состава отходов для определения их полезного перспективного использования.
Материалы и методы исследований. Исследования проводили в рыбоперерабатывающих предприятиях Енисейского Севера в период с 2004 по 2009 г. Отбор образцов проводили согласно ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей». Полученные образцы были объединены в однородные партии и приведены к средней пробе каждого вида согласно ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб». Физико-химические свойства образцов проводили согласно ГОСТ Р 52421-2005. «Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы».
Определение аминокислотного и витаминного состава проводили методом инфракрасной спектроскопии на автоматическом многофункциональном анализаторе инфракрасной области спектра «1К 4500», биохимические исследования - в аккредитованной лаборатории биохимии СибНИПТИЖ г. Новосибирск.
Результаты исследований и их обсуждение. Масса отходов не всегда составляет одинаковую величину и зависит от вида рыбы, стадии ее роста, периода промысла. Поэтому для расчета применялись усредненные величины, соответствующие промысловым размерам рыб (табл. 1).
Таблица 1
Величина отходов промысловых видов рыб р. Енисей, % от общей массы неразделанной рыбы
Вид рыбы Мясо с кожей Голова Кожа Чешуя Кости, плавники Кишечник, пленки, плавательный пузырь, почки Всего от общей массы
Ряпушка сибирская 70,5±4,8 8,8±4,5 2,9±0,1 0,7±0,08 2,9±1,1 11,8±0,7 27,1±2,6
Омуль арктический 71,8±2,8 9,5±2,6 * 1,8±0,2 9,6±0,5 6,5±0,5 27,4±0,9
Муксун 62,1 ±4,1 7,5±2,9 4,1±0,3 3,9±0,3 14,2±0,8 11,2±0,9 40,9±1,1
Пелядь 62,7±3,2 8,2±2,3 * 5,3±0,3 14,1±0,6 7,9±0,7 35,5±0,9
Тугун 70±1,4 11,4±1,3 7,1±0,2 - 14,2±0,3 5,7±0,5 38,4±0,6
Чир 63,1 ±4,6 7,2±2,2 * 5,2±0,4 16,2±1,2 7,3±1,9 35,9±1,4
Сиг сибирский 61,7±2,7 8,3±2,7 * 3,9±0,2 10,6±0,6 9,9±0,6 32,7±1,1
Нельма 72,3±7,1 8,7±1,9 * 1,8±0,4 9,9±1,3 6,9±1,8 27,3±1,4
Корюшка азиатская 55,2±4,3 12,6±4,9 4,9±0,2 - 8,3±1,2 9,1±0,6 34,9±1,7
Щука 53,3±6,9 13,1±2,1 6,0±0,7 3,9±0,2 8,5±1,4 7,5±2,7 39,0±1,4
Елец сибирский 61,4±4,3 15,2±4,9 3,8±0,2 5,3±0,3 18,1±0,4 9,0±1,8 51,4±1,5
Налим 47,9±7,4 25,2±5,1 6,2±0,6 - 12,2±0,7 14,5±1,7 58,1±2,1
Окунь 67,6±3,8 17,6±4,1 11,3±0,3 3,1±0,2 13,4±0,3 10,0±0,4 55,4±1,1
* Чешуя азиатской корюшки и тугуна облетает практически сразу после извлечения из орудий лова.
В процессе исследований произведен детальный расчет количества отходов, получаемых при промышленной переработке рыб на предприятиях Енисейского Севера, основываясь на минимальных показателях.
Для этого проведен анализ фактического производственного цикла на основании известных показателей валовой добычи рыбы за 2008 год (табл. 2).
Таблица 2
Промышленный вылов рыбы по Таймырскому муниципальному району за период 2008 г., ц
Объект промысла (вид рыбы)
Корюшка і о Омуль р Ч Муксун а к ш п я 0_ Пелядь Нельма а к Налим Окунь Плотва* н у і—
308 2090,28 880,8 1226,98 2522,9 4467,1 395,2 114,95 792,62 960,32 123 90 -
* В том числе елец.
Для определения видов неиспользуемого сырья проведен точный анализ выпускаемого ассортимента с учетом методов разделки согласно сложившейся в регионе практике переработки (табл. 3).
Таблица 3
Долевое направление рыбы на выпуск и реализацию готовой продукции на Енисейском севере, %
Вид рыбы Свежая* Соленая Маринованная, кулинарная** Вяленая Холодного копчения
Муксун 10-15 - 0,5-1,5 - 85-90
Нельма 5-10 - 0,5-1,5 - 85-95
Омуль арктический 1-3 30-45 0,5-1,5 - 50-60
Пелядь 10-15 5-10 0,5-1,5 - 70-85
Сиг сибирский 10-15 10-15 0,5-1,5 - 70-90
Чир 10-15 3-5 0,5-1,5 - 70-90
Сибирская ряпушка 5-10 50-70 0,5-1,5 0,5-1,0 20-40
Тугун - 100 - -
Азиатская корюшка 20-50 5-10 - 0,5-2 50-60
Щука 20-30 - - 5-8 60-70
Елец сибирский - - - 100 -
Налим 100 - - - -
Окунь 80 - - 20 -
* Имеется в виду «свежемороженая».
** На маринование направляется рыба сомнительного качества.
По таким видам, как ряпушка, корюшка, тугун, елец, налим и окунь, отход не учитывается, так как продукция из них производится в непотрошеном виде.
Учтено, что при производстве продукции холодного копчения кожа, чешуя и плавники оставляются на тушке. В исследовании под отходами подразумеваются следующие компоненты: плавники, кости, внутренности, головы. В результате суммирования получено количество отходов от переработки рыбы, выловленной и переработанной в 2008 году (табл. 4).
Таблица 4
Количество отходов от переработки рыбы улова по Таймырскому муниципальному району
за 2008 год, ц
Вид рыбы Количество отходов
Омуль арктический 39,2
Муксун 310,9
Пелядь 50,7
Чир 83,5
Нельма 21,0
Сиг сибирский 156,2
Щука 105,3
Всего 766,8
Исследования показали, что ежегодно от рыбопереработки скапливается около 80 т рыбных отходов. Для того чтобы определить будущее их применение, проведен расширенный биохимический анализ.
Подразумевая в перспективе применение отходов, в первую очередь, для кормового использования, качественный анализ проведен по критериям пищевого сырья (табл. 5).
Таблица 5
Состав и показатели пищевой ценности отходов, получаемых от переработки промысловых видов
рыб низовий бассейна р. Енисей
Показатель Омуль Муксун Пелядь Чир Сиг Щука
п 27 29 27 22 28 23
Белок, г/100 г 64,4±0,51 49,6±0,39 45,01 ±0,4 61,3±0,46 45,9±0,38 64,1 ±0,43
Жир, г/100 г 26,1 ±0,13 33,1 ±0,14 39,3±0,16 14,2±0,13 36,1 ±0,15 13,3±0,11
Энергетическая ценность, ккал 492,3±0,34 496,1 ±0,38 533,8±0,41 372,9±0,31 508,3±0,47 376,6±0,46
Сумма жирных кислот, мг/100 г 8,6±0,04 84,8±0,22 88,9±0,21 78,3±0,2 90,8±0,21 52,3±0,18
Отношение ненасыщенных к насыщенным жирным кислотам 1,5 1,3 1,8 1,3 1,8 1,6
Аминокислотный скор, % 125,4 91,3 94 71,3 88,6 86,9
Макро-, микроэлементы, мг/кг
Кальций 1110±77 46900±620 60500±654 58620±635 59500±631 54500±624
Фосфор 5590±431 25400±335 25400±345 25100±340 28700±355 27800±341
Калий 5400±430 6000±441 5000±421 8000±325 4000±250 12030±700
Натрий 1830±79 3330±250 2920±240 5000±421 3120±252 5990±401
Магний 960±51 - - - - 870±53
Железо 95±0,45 75±0,45 85±0,45 120±0,47 110±0,45 47,3±0,35
Марганец 4,2±0,03 3,3±0,03 12,5±0,04 10±0,04 3,1 ±0,03 5,75±0,03
Медь 4±0,03 2,5±0,03 2,5±0,03 3,1 ±0,03 4,6±0,03 2,47±0,03
Цинк 65±0,35 70,8±0,45 54,2±0,35 87,5±0,45 100±0,45 68,7±0,35
Жиро- и водорастворимые витамины, мг/кг
А 0,25±0,01 0,25±0,01 0,26±0,01 0,25±0,01 0,28±0,01 0,28±0,01
Д 103,5±0,7 99,40±0,6 108,1 ±0,7 98,3±0,6 116,8±0,7 98,3±0,6
Е 8,62±0,06 8,28±0,06 9,00±0,06 8,18±0,06 9,73±0,06 4,43±0,02
Ві 0,28±0,01 0,55±0,01 0,60±0,01 0,54±0,01 0,65±0,01 0,87±0,01
В2 2,58±0,01 1,24±0,01 1,35±0,01 1,92±0,01 1,45±0,01 2,31 ±0,01
Вз 3,47±0,02 1,71 ±0,01 1,80±0,01 1,83±0,01 1,81 ±0,01 2,68±0,01
В5 11,8±0,06 7,80±0,06 7,33±0,06 8,35±0,06 8,26±0,06 8,97±0,06
Вб 3,45±0,02 1,65±0,01 1,80±0,01 1,64±0,01 1,95±0,01 2,07±0,01
Ві2,мкг/г 86,23±0,6 8,28±0,06 9,00±0,06 8,18±0,06 9,73±0,06 32,2±0,5
Анализ показал, что все исследованные образцы рыбных отходов являются ценным источником необходимого комплекса полиненасыщенных жирных кислот, что свидетельствует о их хорошей биологической эффективности. Исключение составил омуль (8,6 мг/100 г), жирнокислотный состав которого обеднен по причине вылова во время нерестовой миграции. По показателю аминокислотного скора все образцы отвечают требованиям высокой биологической ценности (более 70 %). Относительно большое содержание мак-ро-, микроэлементов и витаминов характерно для продуктов, обладающих хорошей физиологической ценностью [1].
Учитывая, что массовая доля внутренностей рыб низовий бассейна р. Енисей колеблется от 5 до 10%, полезное их использование целесообразно. Для некоторых промысловых рыб определены виды отходов, переработку которых следует организовать (табл. 6).
Таблица 6
Перспективное использование отходов переработки рыбы низовий бассейна р. Енисей
Вид рыб Наименование отходов
Головы Внутренности Плавники Кости Чешуя Кожа
Ряпушка сибирская * ** - - ** -
Омуль арктический + ** ** * ** *
Муксун + ** ** * ** *
Пелядь + ** ** * ** *
Тугун - - - - - -
Чир + ** ** * ** *
Сиг сибирский + ** ** * ** *
Нельма + ** ** * ** *
Корюшка азиатская * ** - - - -
Щука + ** ** * ** *
Елец сибирский * ** - - ** -
Налим + ** ** * - *
Окунь обыкновенный + ** ** * ** *
+ - следует использовать всегда; * - следует использовать, если предусмотрено при разделке, ** - ввиду незначительного количества следует использовать накопительно при большой массе перерабатываемого сырья.
Выводы
• Ежегодно от рыбопереработки скапливается около 80 т рыбных отходов, которые в настоящее время не перерабатываются, а просто выкидываются.
• Переработка рыбных отходов на Енисейском Севере представляет собой не столько технологическую проблему, сколько экологическую.
• Исследованные образцы рыбных отходов являются ценным источником комплекса полиненасы-щенных жирных кислот, что свидетельствует о их хорошей биологической эффективности.
• Все образцы отходов от исследованных рыб по показателю аминокислотного скора отвечают требованиям относительно высокой биологической ценности - более 70 %.
• Относительно высокое содержание в отходах рыб низовий бассейна р. Енисей макро-, микроэлементов и витаминов характерно для продуктов, обладающих хорошей физиологической ценностью.
• Данные о пищевой и биологической ценности отходов рыбопереработки позволяют рекомендовать их, как потенциальное сырье, для получения кормовой и технической продукции.
Заключение. Принципы и методы решения проблемы комплексного использования рыбного сырья до настоящего времени полностью не разработаны. Решение этих задач актуально и в районах Крайнего Севера.
В пищевом отношении головы, кости и плавники наделены всеми полезными и вкусовыми качествами, присущими самой рыбе. Поэтому использование их для производства суповых наборов и некоторых видов консервов экономически обоснованно.
В настоящее время в мире отработаны технологии использования кожи рыб, как кожевенного сырья. Из рыб низовий бассейна р. Енисей для этих целей можно выделить осетровых, тайменя, щуку, налима и окуня.
Целесообразно использование клейдающих тканей (чешуя и плавательные пузыри, содержащие большое количество гуанина) для производства добавок в некоторые виды лаков.
Использование несъедобных отходов переработки рыбы для получения кормовой и технической продукции не всегда можно отнести к рациональному способу их утилизации, так как из отдельных органов и тканей рыб можно, например, получать ценные препараты для медицинских целей и для производства биологически активных веществ.
Литература
1. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: Колос, 2003. - 608 с.
