CC BY
1DOI 10.53980/24131997_2022_3_14
С.Ю. Лескова, канд. техн. наук, доц., e-mail: s_leskova@mail.ru
А.Ц. Жаргалова, аспирант, e-mail: zhargalova.95@mail.ru М.Б. Данилов, д-р техн. наук, проф., e-mail: dmbaxio@gmail.com И.А. Ханхалаева, д-р техн. наук, проф., e-mail: 417126@mail.ru Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ С.В. Андреева, канд. техн. наук, доц., e-mail: kkt@zipsupc.ru Сибирский университет потребительской кооперации, г. Чита
УДК 637.514
ПЕРСПЕКТИВЫ РАЦИОНАЛЬНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ АБОРИГЕННОГО КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
В статье представлена возможность использования говядины и кишечного сырья от молодняка аборигенного бурятского скота в производстве мясопродуктов в сравнении с галловейской породой скота канадской селекции. Изучены особенности состава и свойств говядины от молодняка аборигенного бурятского скота в сравнении с галловейским скотом канадской селекции. Аборигенный бурятский скот, с учетом массы парной туши, имел «низкую» категорию и соответствующие данной категории класс и подкласс. Проведена технологическая разделка четвертин с определением выхода мяса на колбасный фарш. В связи с невысокими показателями качества мяса АБС усугубляется проблема рациональной переработки побочных продуктов. Поэтому одним из эффективных путей реализации ресурсосберегающих технологий предлагается использование кишечного сырья на пищевые цели.
Ключевые слова: аборигенный скот, обвалка, жиловка, субпродуктовый состав, химический состав, содержание белков.
S. Yu. Leskova, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
A.Ts. Zhargalova, PG student M.B. Danilov, Dr. Sc. Engeneering, Prof.
I.A. Khankhalaeva., Dr. Sc. Engeneering, Prof.
S.V. Andreeva, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof.
PROSPECTS FOR RATIONAL PROCESSING OF NATIVE CATTLE
This article presents the possibility of using beef and intestinal raw materials of young native Buryat cattle in the production of meat products in comparison with the Galloway cattle breed of Canadian selection. It studies the features of the composition and properties of beef of young native Buryat cattle in comparison with Galloway cattle of Canadian selection. Native Buryat cattle, taking into account the mass of a fresh carcass, had a "low " category and a class and subclass corresponding to this category. Technological cutting of quarters was carried out with the determination of meat yield for minced meat. Due to the low quality of ABS meat, the problem of rational processing of by-products is aggravated. Therefore, one of the effective ways to implement resource-saving technologies is the use of intestinal raw materials for food purposes.
Key words: native cattle, deboning, trimming, offal composition, chemical composition, protein content.
Введение
Образ жизни человека определяет его здоровье. Данный постулат доказан рядом фундаментальных исследований и многолетними практическими наблюдениями за состоянием здоровья различных групп населения. Как известно, здоровый образ жизни предполагает здоровое питание, которое обеспечивается рядом принципов. Для разработчиков новых продук-
тов питания и их производителей главным приоритетом является обеспечение здоровья потребителей как одного из принципов здорового питания. Другим наиболее важным принципом здорового питания считается удовлетворение физиологических потребностей организма в макро- и микронутриентах [1]. Среди макронутриентов эволюционно сложившейся доминантой в питании человека является потребность в белке - источнике незаменимых аминокислот, которые должны поступать в организм в определенном соотношении как между собой, так с заменимыми аминокислотами. Основными источниками качественного белка, характеризующегося вышеуказанными соотношениями аминокислот, являются продукты животного происхождения, в том числе мясо и мясопродукты.
Все виды мяса по аминокислотному составу приближены к идеальному белку и содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые для биосинтеза соответствующих потребностям организма белков.
Рациональные нормы потребления различных видов мяса, способствующие обеспечению организма необходимыми пищевыми веществами и энергией, составляют 73 кг в год на 1 человека. Более 27 % приходится на долю говядины, которая отличается высокими питательными и технологическими свойствами [2]. Однако потребность в данном виде сырья отечественные производители не обеспечивают [3]. Для восполнения дефицита данного вида сырья одним из путей эффективного решения проблемы может быть развитие аборигенного животноводства.
Ряд исследователей считает, что для Республики Бурятия важной задачей в развитии животноводства является восстановление бурятского крупного рогатого скота [4, 5]. Ранее проведенными исследованиями бурятский скот был определен как ценный генетический материал, адаптированный к местным условиям содержания [6]. Изучение хозяйственно-полезных качеств аборигенного бурятского скота (АБС) выявило, что он может быть эффективным с экономической точки зрения. Так, исследованиями мясной продуктивности АБС и скота калмыцкой породы, отличающегося высокими характеристиками данного показателя, установлено, что бурятский скот незначительно уступает калмыцкой породе [7].
Целью настоящего исследования является изучение возможности использования говядины и кишечного сырья от молодняка аборигенного бурятского скота в производстве мясопродуктов в сравнении с галловейской породой скота канадской селекции.
Материалы и методы исследований
Объектом исследований была говядина от молодняка аборигенного бурятского и гал-ловейского канадской селекции (ГКС) скота. Образцы говядины оценивали в соответствии с требованиями нормативных документов [8, 9]. Категорию, класс и подкласс исследуемых образцов говядины определяли по ГОСТ 54315-2011. Фактическую массу туш устанавливали с использованием статических весов класса III с максимальным пределом взвешивания 1000 кг (дискретность - 0,2 кг, порог чувствительности - 1,4). Для экспериментов была принята говядина охлажденная с температурой 0-4°С, которую хранили в камерах с температурой -1,5 -4,0°С, влажностью 80-85 %. Определение химического состава говядины и кишечного сырья проводили по методам, описанным в литературе [13].
Результаты исследования и их обсуждение
Для характеристики говядины (четвертины) от молодняка (бычки 8-9 мес.) аборигенного бурятского и галловейского скота определяли категорию, класс и подкласс. Средняя масса туши АБС составляла 134,2 кг, а ГКС - 248,7 кг, что указывает на низкую и отличную категории соответственно. Туши аборигенного бурятского скота были слегка округлыми, имели плоскую и прямую форму, также были заметны впадины незаполенные мускулатурой. Развитость тазобедренной части характеризовалась как средняя, так как были немного заметны впадины у основания хвоста. Остистые отростки позвонков и ребра были заметны, а грудь узковата. По выявленным параметрам туши говядины были отнесены к классу «Г».
15
Туши галловейского скота отличались полномясностью, имели округлую, хорошо развитую мускулатуру. Лопатки и грудь были округлыми, с хорошей заполненностью мышцами, поэтому говядину от молодняка ГКС отнесли к классу «Б».
При определении подкласса исследуемых туш обращали внимание на жировой «полив» отдельных частей туши и насколько просматривались мышцы на поверхности туш.
Так, при исследовании туш молодняка АБС жировой «полив» был очень слабо выражен, а мышцы просматривались на всей поверхности туши, что указывает на 2-й подкласс говядины. У галловейской породы скота слабый жировой «полив» просматривался лишь у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер, а толщина жира на спине не превышала 0,5 см, что указывает на 1-й подкласс говядины.
В таблице 2 представлены результаты обвалки говяжьих отрубов и жиловки мяса.
Таблица 2
Результаты обвалки и жиловки охлажденных четвертин говядины от АБС и ГКС
Наименование полуфабрикат, кг АБС ГКС
передняя задняя передняя задняя
Выход мяса, кг 36,9±1,3 30,2±1,1 68,4±2,0 55,9±1,9
Длиннейшая мышца спины 1,3±0,2 0,9±0,1 2,4±0,8 1,7±0,7
Мясо жилованное, 26,7±1,3 23,1±1,1 49,4±1,4 42,8±1,6
Жир сырец, в том числе
- говядина высшего сорта 0,4±0,02 4,5±0,2 0,7±0,03 8,4±0,8
- говядина колбасная 25,0±1,1 16,3±0,9 46,3±1,3 30,2±1,4
- жир-сырец 1,3±0,3 2,3±0,1 2,4±0,1 4,2±0,4
Кость 8,0±0,3 4,9±0,2 14,8±1,0 9,1±0,8
Сухожилия, хрящи 0,8±0,01 1,2±0,04 1,5±0,03 2,2±0,07
Технические зачистки и потери 0,15 0,03 0,30 0,05
Как видно из таблицы 2, при жиловке бескостного мяса, полученного по принятой схеме разделки мяса на костях, получили два сорта: говядину жилованную высшего сорта (без видимых включений соединительной и жировой тканей); говядину жилованную колбасную (содержание соединительной и жировой тканей составляло не более 12 %).
Анализ результатов обвалки и жиловки охлажденных четвертин говядины от АБС и ГКС показывает, что аборигенный бурятский скот значительно уступает галловейскому скоту канадской селекции по выходу полуфабрикатов. Так, средний вес охлажденных туш различается на 114,5 кг, и, соответственно, количество полуфабрикатов, полученных при обвалке и жиловке, различается. В связи с этим, вероятно, экономически целесообразно увеличение поголовья АБС, уход и содержание которого не требуют значительных затрат. Более того, для Республики Бурятия аборигенное скотоводство перспективно, так как сельское население располагает значительными площадями. С другой стороны, приобретение высокопродуктивного скота и его содержание требуют значительных финансовых и материальных затрат. Поэтому для повышения продуктивности скота, наряду с реализацией крупномасштабных государственных проектов по разведению мясных пород мирового уровня, перспективно максимальное использование региональных ресурсов, широкое применение промышленного скрещивания аборигенного скота с представителями высокопродуктивных пород.
Таким образом, в процессе обвалки и жиловки говядины от АБС с каждой туши в среднем возможно получить до 10 кг высшего сорта и около 3 кг говядины колбасной. Дальнейшие направления переработки будут определяться особенностями их химического состава и функционально-технологических свойств.
Наряду с развитием аборигенного скотоводства встает вопрос рациональной переработки сырьевых ресурсов, в частности эффективного использования субпродуктов.
Исследованиями массы внутренних органов аборигенного бурятского и калмыцкой породы скота было выявлено, что АБС имеет незначительное преимущество в развитии органов пищеварения [9].
Нами установлен полный выход субпродуктового сырья и продукции при убое аборигенного бурятского скота в сравнении с галловейской породой скота (табл. 3).
Таблица 3
Выход субпродуктового сырья и продукции при убое аборигенного бурятского и галловейского канадской селекции скота
Субпродуктовое сырье и продукции Выход, % к живой массе Количество субпродуктов, кг
АБС ГКС
Субпродукты I категории
Язык 0,23 0,65 1,04
Мозги 0,10 0,28 0,45
Сердце 0,39 1,11 1,76
Печень пищевая 0,95 2,70 4,28
Почки обработанные 0,24 0,68 1,08
Обрезь мясная (обработанная) 1,08 3,07 4,87
Итого 8,49 13,48
Субпродукты II категории:
Губы 0,17 0,72 0,72
Головное мясо 0,92 2,61 4,45
Калтык 0,16 0,45 0,72
Легкие 0,62 1,76 2,80
Мясо пищевода 0,07 0,20 0,31
Уши 0,10 0,28 0,45
Рубец очищенный 1,32 3,75 5,95
Сычуг обработанный 0,21 0,60 0,95
Итого 10,37 15,63
Бескатегорийные субпродукты:
Черепные кости 1,27 3,61 5,73
Челюсти 0,48 1,36 2,16
Желцы 0,0006 0,002 0,003
Печень непищевая 0,32 0,91 1,45
Трахея 0,14 0,40 0,64
Жир с ливера 0,11 0,32 0,51
Обрезь непищевая 0,11 0,32 0,51
Оболочка пищевода 0,03 0,08 0,13
Отходы 0,40 1,14 1,81
Слизистая оболочка 0,11 0,32 0,51
Комплект кишок 2,97 8,43 13,40
Цевка сырая 0,39 1,11 1,76
Обрезь с ног 0,20 0,57 0,91
Путовый сустав 0,87 2,47 3,93
Копыта сырые 0,15 0,43 0,68
Мясокостный хвост 0,16 0,45 0,71
Сухожилия 0,16 0,45 0,71
Итого 22,37 35,55
Как показывают данные таблицы 3, выход сырья и субпродуктов I и II категорий по АБС составил 18,86 кг, бескатегорийных - 22,37 кг. По галловейскому скоту данные показатели были выше на 37,7 и 37,1% соответственно. Анализ по использованию субпродуктов I и II категорий показал, что они практически в полном объеме направляются на пищевые цели, в составе рецептур различных мясопродуктов, способствуя экономии основного мясного сырья и расширению ассортимента, хотя в силу традиционно сложившегося потребительского
спроса мякотные субпродукты в цельном виде пользуются высоким спросом у населения. Данные по выходу бескатегорийных субпродуктов обращают внимание на комплект кишок, выход которых по АБС и ГКС составил 8,5 и 13,4 кг соответственно. В настоящее время переработка кишечного сырья практически отсутствует, и оно в основном направляется на производство кормопродуктов. С другой стороны, кишечное сырье по составу характеризуется белковым продуктом, так как содержание последнего составляет 17-18% [9, 10].
Результаты изучения химического состава составляющих кишечного комплекта и фракций белкового компонента представлены в таблицах 4 и 5.
Таблица 4
Химический состав комплекта кишок АБС и ГКС
Показатель Двенадцатиперстная Толстая Ободочная кишка
и слепая и подвздошная
АБС ГКС АБС ГКС АБС ГКС
Массовые доли, %
- влага 76,0±1,5 77,9±1,3 80,1±1,4 81,1±2,0 77,4+1,1 76,1+1,3
- белок 16,8±1,1 17,6±1,6 15,4±1,3 16,9±1,7 15,1+1,3 16,6+1,2
- жир 1,9±1,2 1,6±0,3 2,4±0,3 2,0±0,1 1,5+0,4 1,3+0,4
- зола 0,9±0,01 0,8±0,02 0,8±0,01 0,9±0,01 0,8+0,04 0,7+0,03
Как показывают данные таблицы 4, составляющие кишечного комплекта характеризуются высоким содержанием белка независимо от породы скота: от 15,4 до 17,6 %. Однако, несмотря на относительно высокое содержание общего белка, значительная часть субпродуктов, особенно слизистых, по сравнению с мышечными волокнами имеет более низкую питательность, которая в первую очередь характеризуется биологической ценностью. Известно, что кишечное сырье содержит от 10 до 90 % соединительнотканных белков - коллагена и эластина. Поэтому с нутрициологических позиций, несмотря на высокое содержание таких аминокислот, как пролин, оксипролин и глицин, белковый компонент является неполноценным. В отличие от коллагена эластин дефицитен по пролину, но богат лизином и, как коллаген, пролином. По сравнению с мышечной тканью кишечный комплект не может быть его адекватной заменой, особенно по таким незаменимым аминокислотам, как триптофан, цистин и цистеин. Однако, как показывает опыт передовых предприятий, возможно провести биомодификацию кишечного сырья и подобрать рецептуру, которая позволит получить продукт с аминокислотной сбалансированностью [8-10].
Изучение фракционного состава белков мяса и продуктов убоя позволяет ориентировочно определить питательную ценность сырья или продукта. Известно, что белки растворимые в нейтральной среде (саркоплазматические) и солевом растворе Вебера (миофибрилляр-ные) определяют высокие технологические свойства и биологическую ценность сырья и продуктов. Белки, растворимые в 10%-ном растворе щелочи, определяют количество белков стромы (коллаген, эластин, ретикулин и др.).
Данные представленные в таблице 5, указывают на высокое содержание неполноценных белков в изучаемых видах кишечного сырья, содержание которых составляет 8,5-9,4 %.
Таблица 5
Содержание полноценных и неполноценных белков в кишечном сырье АБС и ГКС
Белки АБС ГКС
двена- толстая ободоч- двена- толстая ободочная
дцати- и под- ная дцати- и под- кишка
перстная вздошная кишка перстная вздошная
и слепая и слепая
Общее содержание, % 16,8±1,1 15,4±1,3 16,0+0,9 17,6±1,6 16,9±1,7 17,0+1,0
Продолжение таблицы 5
Полноценные, %
- водорастворимые 3,6±0,2 3,5±0,1 3,2±0,2 4,4±0,1 3,9±0,2 3,3±0,2
- солерастворимые 3,9±0,1 3,4±0,2 3,1+0,1 4,0±0,2 3,6±0,3 3,1±0,1
Неполноценные, %
- щелочерастворимые 9,3±0,4 8,5±0,3 9,0±0,3 9,2±0,2 9,4±0,4 9,1±0,2
Знание морфологического состава и химических показателей разных видов кишечного сырья позволит определить наиболее рациональный путь его переработки. Так, характеристика гистоморфологических особенностей кишечного сырья позволит подобрать наиболее эффективный способ его переработки на пищевые цели. Ранее проведенным исследованиями была показана эффективность биотехнологической обработки фарша из кишечного сырья шротом говяжьего желудка, содержащего активированный пепсин и другие тканевые ферменты [12].
Выводы
Изучены особенности состава и свойств говядины от молодняка аборигенного бурятского скота в сравнении с галловейским скотом канадской селекции. АБС, с учетом массы парной туши, имел «низкую» категорию и соответствующие данной категории класс и подкласс.
Проведена технологическая разделка четвертин с определением выхода мяса на колбасный фарш.
В связи с невысокими показателями качества мяса АБС усугубляется проблема рациональной переработки побочных продуктов. Поэтому одним из эффективных путей реализации ресурсосберегающих технологий будет использование кишечного сырья на пищевые цели. Установлено, что слизистые субпродукты характеризуются высоким содержанием белка, которые относятся к неполноценным. Рекомендуется использование переработанного кишечного сырья как нутриента адекватного питания в составе мясопродуктов, придавая им статус функциональных. Функциональные мясопродукты с коллагеновыми волокнами будут способствовать регуляции метаболических и микробиологических процессов в желудочно-кишечном тракте человека.
Библиография
1. Методические рекомендации 2.3.1. 0253-21 от 22.06.2021. Нормы физиологических потребностей.
2. Рекомендации по рациональным нормам. Утв. Минздрава РФ 19 августа 2016 г, № 614.
3. ЗимниковВ.М. Производство мяса в России // Инновационная техника и технология. - 2019.
- № 1. - С.42-46.
4. Гармаев Д.Ц. Мясное скотоводство в Республике Бурятия: проблемы и перспективы развития / Д.Ц. Гармаев, А.В. Цыдыпова // Научное обозрение: теория и практика. - 2021. - Т. 1. - № 7 (87).
- С. 2070-2082.
5. Гармаев Д.Ц., Цыдыпова А.В. Современное состояние скотоводства Республики Бурятия: проблемы и перспективы развития // Аллея науки. - 2021. - Т. 2. - № 5 (56). - С. 270-273.
6. Балков М.Н. Бурятский крупный рогатый скот, его происхождение и пути улучшения. -Улан-Удэ: Бурят. кн. изд-во, 1962. - 251 с.
7. Жаринов А.И. К вопросу рационального использования побочных продуктов убоя в колбасном производстве / И.А. Жаринов, Л.А. Текутьева // Мясные технологии. - 2020. - № 3. - С. 20-25.
8. Жаринов А.И. К вопросу рационального использования побочных продуктов убоя в колбасном производстве / И.А. Жаринов, Л.А. Текутьева // Мясные технологии. - 2020. - № 4. - С. 52-55.
9. Гармаев Д.Ц. Оценка мясной продуктивности молодняка аборигенного бурятского крупного рогатого скота / Д.Ц. Гармаев, Т.Ц. Дагбаева, Е.В. Залуцкая, О.Г. Тыхенова // Материалы науч-практ. конф., посвящ. Дню российской науки. - 2019. - С. 84-89.
10. Нелепов Ю.Н., Жаринов А.И. Потенциальные возможности функционально-технологических свойств субпродуктов // Мясная индустрия. - 2015. - № 2. - С.12-17.
11. Жаринов А.И. Хлебников И.В., Мадалиев И.К. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования // Мясная индустрия. - 2013. - № 2. - С. 22-24.
12. Мерзляков А.А. Разработка технологии белкового полуфабриката из биомодифицирован-ного кишечного сырья / А. А. Мерзляков, А. В. Пурбуев, С. Ю. Лескова, М. Б. Данилов // Образование и наука: материалы национ. науч.-практ. конф., Улан-Удэ, 14 апреля 2020 г. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2020. - С. 88-93.
13. АнтиповаЛ.В., ГлотоваИ.А., РоговИ.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
Bibliography
1. Methodological recommendations 2.3.1. 0253-21 of 22.06.2021. Norms of physiological requirements.
2. Recommendations for rational standards Est. Ministry of Healthcare of Russia. - Aug. 19. 2016. -
No 614.
3. Zimnikov V.M. Meat production in Russia // Innovative Machinery And Technology. - 2019. -No 1. - P. 42-46.
4. Garmaev D.Ts. Meat cattle breeding in the Republic of Buryatia: problems and prospects for development / D.Ts. Garmaev, A.V. Tsydypova / scientific review: theory and practice. - 2021. - Vol.1. - No. 7 (87). - P. 2070-2082.
5. Garmaev D.Ts., Tsydypova A.V. The current state of cattle breeding in the Republic of Buryatia: problems and prospects for / D.Ts. Garmaev, A.V. Tsydypova // Alley of science. - 2021. - Vol.2. - No 5 (56). - P. 270-273.
6. BalkovM.N. Buryat cattle, its origin and ways of improvement. - Ulan-Ude: Buryat book publishing house. - 1962. - 251 p.
7. Zharinov A.I. On the issue of rational use of slaughter by-products in sausage production / A.I. Zharinov, L A. Tekutyeva // Meatbranch. - 2020. - No 3. - P. 20-25.
8. Zharinov A.I. On the issue of rational use of slaughter by-products in sausage production / A.I. Zharinov, L A. Tekutyeva // Meatbranch. - 2020. -- No 4. - P. 52-55.
9. Garmaev D.Ts. Evaluation of the meat production of young native Buryat cattle /D.Ts. Garmaev, T.Ts. Dagbaeva, E.V. Zalutskaya, O.G. Tykhenova // Proceedings of scientific and practical conference, dedicated to the Day of Russian Science. - 2019. - P. 84-89.
10. Nelepov Yu.N., Zharinov A.I. Potential of functional and technological properties of co-products // Meat industry. - 2015. - No. 2. - P. 12-17.
11. Zharinov A.I, Khlebnikov I.V., Madaliev I.K. Secondary protein-containing raw materials: processing and use method // Meat industry - 2013. - No 2. - P. 22-24.
12. Merzlyakov A.A. Development of technology of protein semi-finished product from biomodified intestinal raw materials / А.А. Merzlyakov, A.V. Purbuev, S.Yu. Leskova, M.B. Danilov // Education and Science: Proceedings of national scientific and practical conference, Улан-Удэ, 14 апреля 2020 г. - Ulan-Ude: East Siberian State University of Technology and Management, 2020. - P. 88-93.
13. Antipova L. V., Glotova I.A., Rogov I.A. Methods of research of meat and meat products. - М.: Publishing House "Kolos", 2001. - 376 p.
