CC BY
17
УДК 637.041
МЯСНЫЕ И УБОЙНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЫЧКОВ РАЗВОДИМЫХ В РАЗНЫХ ПРИРОДНО-КЛИМАТИЧЕСКИХ ЗОНАХ РЕСПУБЛИКИ ТЫВА
Монгуш С.Д.1, Двалишвили В.Г.2, Кужугет Е.К.3 Тувинский государственный университет1, Кызыл Всероссийский научно-исследовательский институт животноводства
им Л.К.Эрнста2
MEAT AND SLAUGHTER PERFORMANCE OF BULLS BRED IN DIFFERENT CLIMATIC ZONES OF
THE REPUBLIC OF TYVA
Mongush S.D.1, Dvalishvili V.G.2, Kuzhuget E.K.3 Tuvan State University1, Kyzyl All-Russian research Institute of animal im L. K. Erns2
На основании проведенных исследований представлены результаты мясной продуктивности молодняка местного аборигенного скота из разных природно-климатических зон Республики Тыва. Проведена сравнительная оценка по убойным показателям бычков в возрасте 2,5 летнем возрасте, а так же химический состав говядины. Химический анализ мяса показал, что говядина, полученная от местного аборигенного скота, отвечает требованиям современного потребителя и характеризуется высоким качеством и оптимальным соотношением влаги, белка, жира и золы.
Ключевые слова: природно-климатическая зона, скотоводство, говядина, мясная продуктивность, убойная масса, убойный выход, масса туши.
On the basis of the conducted research presents the results of meat productivity of young animals local indigenous cattle from different climatic zones of the Republic of Tuva. Comparative evaluation of indicators for slaughter of calves at the age of 2.5 years of age and chemical composition of beef. Chemical analysis of meat showed that beef obtained from the local aboriginal cattle meets the requirements of the modern consumer and is characterized by high quality and optimal balance of moisture, protein, fat and ash.
Key words: climatic zone, cattle, beef, meat productivity, slaughter weight, slaughter yield, carcass weight.
Увеличение производства продуктов животноводства представляет собой наиболее важную и сложную проблему аграрной науки и практики. В ее решении одним из основных направлений является производство мяса, особенно говядины, которая занимает в мясном балансе страны более 50%.
По научно обоснованным нормам в расчете на душу населения в год потребление говядины должно составлять 40-45 кг, однако фактически - в три раза меньше. Высокий неудовлетворенный спрос на говядину объясняется резким снижением темпов ее производства. Причина состоит в том, что молодняк крупного рогатого скота при существующей технологии выращивания используется не рационально, реализуется на мясо с низкой живой массой (300-350 кг в двухлетнем и старшем возрасте). Кроме того, без откорма и нагула ежегодно реализуется на мясо большое количество выбракованных коров (около 30%) с низкой живой массой (350-450 кг), вследствие чего на каждой голове недополучается 30-40 кг мяса.
Республика Тыва является одним из перспективных регионов для развития мясного скотоводства. Важное значение при совершенствовании технологии мясного скотоводства, особенно в условиях рыночной экономики, приобретает разработка научно-обоснованных ресурсосберегающих технологий, учитывающих не только биологические особенности мясных пород, но и условия природно-экономических зон региона. В связи с этим, совершенствование существующих и разработка отдельных элементов технологии выращивания молодняка на всех производственных этапах при максимальном использовании естественных пастбищ и рациональных приемов селекционно-племенной работы, обеспечивающих эффективное
использование племенных ресурсов, является важнейшей задачей, представляющей научный и практический интерес.
Поэтому актуальными становятся исследования показателей мясной продуктивности бычков в разных природно-климатических зонах Республики Тыва
Убойные качества были определены при забое трех животных в каждой группе в возрасте 2,5 лет. Убой был проведен по методике ВИЖа (1987), определяли убойный выход, внутреннего жира и массу субпродуктов 1 и 2 категории. (Лебедев, Усович, 1976; Левантин, 1977).
После обвалки от каждой туши были отобраны пробы мяса для определения химического состава: содержание влаги, сухого вещества, белка, жира, золы по методикам ВИЖа (1985).
Цель и задачи работы изучение мясных и убойных показателей бычков разводимых в разных природно-климатических зонах Республики Тыва.
Мясная продуктивность играет решающую роль в экономике скотоводстве, так как составляет 90% в общем объеме товарной продукции отрасли. Развитие мясной продуктивности скота так же определяется в первую очередь на говядину, которой в значительной степени зависит от качественных особенностей мяса, и его вкусовых свойств и питательности. Наиболее объективным показателям, характеризующим мясную продуктивность, являются убойная масса и убойный выход, которые, как известно, зависят от породности, возраста, упитанности и других факторов.
Для производства говяжьего мяса в нашей стране используются животные мясных пород, но в основном сверх ремонтный молодняк, главным образом откормленные бычки, а также племенной и производственный брак крупного рогатого скота всех возрастов и направлений продуктивности. До настоящего времени основным поставщиком говядины является молочный и молочно-мясной скот, который составляет около 90% всего поголовья крупного рогатого скота.
Мясную продуктивность скота учитывают и оценивают как при жизни животных, так и после его убоя.
При жизни животных учет мясной продуктивности проводится взвешиванием, осмотром, ощупыванием, измерением. Эти способы позволяют дать количественную и качественную характеристику мясной продуктивности и определить желаемые сроки откорма и убоя животных. К основным показателям мясности скота относят живую массу, валовой и среднесуточный прирост, упитанность, оплата корма продукцией.
Живая масса является суммарным показателем, характеризующим накопление тканей тела у растущих откармливаемых животных. Она определяется взвешиванием. Взвешивают животных утром, до кормления.
Скороспелость скота, используемого для производства мяса, - это способность животного в более раннем возрасте давать высококачественную продукцию (мясо, шкуру и др. продукты). Свойство скороспелости обусловлено наследственностью животных и может проявляться только при соответствующих условиях среды. Критерием мясной скороспелости скота является возраст, при котором он используется для убоя, его живая масса, обеспечивающая высокое соотношение основных питательных веществ в мясе, то есть химическим составом, а также оплата корма продукцией и другими показателями. Для изучения мясных качеств молодняка крупного рогатого скота, разводимых в разных природно-климатических зонах - Овюрском (Южная сухостепная зона), Кызылском (центральная лесостепная зона) районах, нами проведен контрольный убой бычков в возрасте 2,5 года по 3 головы с каждой зоны по методике ВИЖ (1978).
Результаты убойных показателей молодняка в 2,5 летнем возрасте приведены в таблице 1.
Таблица 1
Убойные показатели бычков
Показатель Природно-климатическая зона
центральная лесостепная южная сухостепная
Предубойная масса, кг 410,2 406,8
Масса туши, кг. 208,9 199,7
Убойная масса, кг. 213,5 203,9
Масса внутреннего жира, кг. 4,6 4,2
Масса субпродуктов, кг. 35,46 33,19
I категории 10,25 9,66
II категории 25,21 23,52
Убойный выход, %. 52,04 50,12
Результаты контрольного убоя показали, что более высокие убойные показатели имели животные центральной лесостепной зоны 213,5 кг, что превышает на 5,0%. Убойный выход также выше у животных центральной лесостепной зоны на 4,0% чем у животных южной сухостепной зоны. По массе туши различие между бычками составляет 9,2 кг в пользу бычков центральной лесостепной зоны. При сравнительном анализе других показателей, характеризующих мясную продуктивность, отмечается также более высокое содержание массы субпродуктов у животных центральной лесостепной зоны.
Говядина является ценным источником полноценного белка, содержит целый комплекс витаминов группы В, а также ряд микро- и макроэлементов. Говядина содержит полноценные, хорошо усвояемые, белки (содержащие все восемь незаменимых аминокислот), и имеющие огромное значение в рационе питания человека. Кроме этого, говядина содержит много микро- и макроэлементов: магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий и т.д. Все эти элементы необходимы человеку и укрепляют его здоровье.
Говядина содержит малое количество жира. Недавние исследования американских ученых доказали, что умеренное потребление говядины способствует снижению жира и «плохого» холестерина на 5% и 4,5% соответственно. Это качество делает его незаменимым для желающих похудеть и диабетиков.
В показатели, характеризующие пищевую ценность мяса, входят: содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов; в органолептические показатели — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность; в санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитратов, пестицидов; в технологические — водосвязывающая способность, консистенция, pH, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.
Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, которая при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменено. Пищевая ценность мяса определяется в первую очередь содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Кроме того, мясо — хороший источник витаминов группы В и некоторых минеральных веществ.
Содержание в мясе различных компонентов в значительной степени зависит от соотношения мышечной, жировой и других тканей. Мясо, в котором жировая ткань как бы вкраплена в толщу мышечной ткани (мраморное мясо), является высококалорийным продуктом. Жировая ткань — источник жизненно необходимых насыщенных жирных кислот. В мясе содержатся также вкусовые и ароматические вещества. И.П. Павлов выявил исключительно большое значение мясного сока, навара из мяса для процесса переваривания белков, в частности мясных. Появление при варке мяса специфического вкуса и аромата обусловлено накоплением и
изменением экстрактивных веществ, которые являются лучшими возбудителями секреции пищеварительных соков.
Содержание пищевых веществ в отрубах и их калорийность зависят от вида мяса, а различное содержание пищевых компонентов и калорийность одних и тех же отрубов зависят от породы животного и его упитанности.
В мясе с небольшим содержанием жира, например в мясе молодняка, белков и влаги больше, чем в жирном мясе, поэтому общая калорийность его меньше. Содержание пищевых компонентов и калорийность готовых мясных продуктов зависят от соотношения тканей и методов технологической обработки.
Химический состав говядины зависит от пола, возраста, упитанности, породы животных. Интенсивно выращенный молодняк, как правило, характеризуется хорошим развитием и при убое в 15-18-месячном возрасте в туше содержится 60-75% воды, 18-21% белка, 10-20% жира и около 1% золы; туши взрослых животных, соответственно - 58-67%, 17- 20%, 11-30% и 0,9 1.1%. Еще более значительные различия по химическому составу обнаруживаются по отдельным частям туш и мышц.
Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта.
Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные, они обладают более высокой биологической ценностью, поскольку содержат оптимальные количества незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс в организме. Для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется примерно вдвое меньше, чем растительных.
С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В среднем в различных отрубах в зависимости от вида мяса, отруба и упитанности животного его содержится 11-37%.
Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом в качестве энергетического и пластического материала. Поэтому жиры имеют большое значение в общем обмене.
Жиры содержат жирорастворимые витамины и выполняют функцию растворяющего агента жирорастворимых витаминов А, D, Е, К, поступающих с пищевыми компонентами, способствуя их усвоению.
В мясе широкий набор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов. Количество витаминов в разных отрубах мяса одного и того же животного варьируется незначительно, а в мясе разных животных содержание витаминов неодинаково. Так как водорастворимых витаминов в мышечной ткани содержится больше, чем в жировой ткани, относительное содержание их будет больше в мясе, с меньшим содержанием жира. В готовых продуктах содержание витаминов зависит от соотношения тканей, входящих в продукт, и технологической обработки.
Большинство витаминов относительно устойчиво к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его содержится до 75%), тепловом консервировании и тепловой сушке. Рибофлавин и никотиновая кислота более устойчивы во время варки (остаточный уровень их около 85%), витамин В6 разрушается (остаточный уровень его 45—60%), а пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин В12 весьма устойчивы.
При тепловой обработке в бульон переходит до 10-15% водорастворимых витаминов.
Минеральные вещества. В мясе содержится значительное количество фосфора и железа, но в нем сравнительно мало кальция. Из микроэлементов мясо содержит медь, цинк, алюминий, калий.
Критерием биологической полноценности мышечной ткани является соотношение аминокислот - триптофана и оксипролина, которое характеризуется содержанием полноценных и неполноценных белков. Это соотношение называется белково-качественным показателем (БКП). Для туши БКП равен 3,5-4,5 длиннейшей мышцы спины - 4,8-5,5.
С целью более точной оценки качества мяса были проведены химические исследования, для чего определено содержание жира, белка, общей влаги и золы (табл.2).
Таблица 2
Химический состав говядины, M+m, %_
Показатель Природно-климатическая зона
центральная лесостепная южная сухостепная
Общая влага 60,9+4,13 62,3+2,80
Сухое вещество 39,0+4,13 37,6+2,80
Жир 17,0+5,39 15,8+4,04
Белок 21,2+1,27 20,9+1,23
Зола 0,7+0,02 0,8+0,05
По содержанию общей влаги в мясе бычки южной сухостепной зоны незначительно превосходили бычков центральной лесостепной зоны (на 1,4%). Сухого вещества, белка и жира было больше у бычков центральной лесостепной зоны, золы больше у бычков южной сухостепной зоны. Для восстановления прежних объемов производства мяса, реализации потенциала мясной продуктивности крупного рогатого скота, внедрения интенсивных технологий производства продукции большое значение имеет возрождение и создание специализированных откормочных комплексов по доращиванию и откорму молодняка крупного рогатого скота в каждом районе республики.
Анализ состояния скотоводства региона и результаты научных исследований позволяют сделать вывод о том, что центральная лесостепная и южная сухостепная зоны Республики Тыва располагают необходимыми природно-экономическими, кормовыми и хозяйственными предпосылками для ускоренного развития мясного скотоводства, а так же возможность получить высококачественной экологически чистой говядины.
По результатам исследования пришли к следующим выводам: по мясной продуктивности бычки центральной лесостепной зоны превосходили своих сверстников южной сухостепной зоны, в частности по массе туши различие составило 9,2 кг. Отмечено более высокое содержание массы субпродуктов у бычков центральной лесостепной зоны; по содержанию общей влаги в мясе бычки южной сухостепной зоны незначительно превосходили бычков центральной лесостепной зоны (на 1,4%). Сухого вещества, белка и жира было больше у бычков центральной лесостепной зоны, золы больше у бычков южной сухостепной зоны.
Библиографический список
1. Кравченко П.И. Зональные системы животноводства / П.И. Кравченко, Б.Б. Балчир, Ю.Г. Полулях, Ю.Н. Хлыбов, С.С. Монгуш. - Новосибирск, 1988. - С. 34.
2. Родионов Г.В. Животноводство / Г.В. Родионов, А.Н. Арылов, Ю.А. Юлдашбаев, С.Д. Монгуш, М.И. Донгак. - СПб.: Лань, 2014 - С. 556.
3. Чикалев А.И. Разведение с основами частной зоотехнии / А.И. Чикалев, Ю.А. Юлдашбаев. - М.: ГЕОТАР-Медиа, 2012.
- С. 45
Bibliograficheskiy spisok
1. Kravchenko P.I. Zonal'nye sistemy zhivotnovodstva / P.I. Kravchenko, B.B. Balchir, Ju.G. Poluljah, Ju.N. Hlybov, S.S. Mongush.
- Novosibirsk, 1988. - S. 34.
2. Rodionov G.V. Zhivotnovodstvo / G.V. Rodionov, A.N. Arylov, Ju.A. Juldashbaev, S.D. Mongush, M.I. Dongak. - SPb.: Lan', 2014 - S. 556.
3. Chikalev A.I. Razvedenie s osnovami chastnoj zootehnii / A.I. Chikalev, Ju.A. Juldashbaev. - M.: GEOTAR-Media, 2012. - S. 45
Монгуш Саяна Даржааевна - к.с-х.н., доцент кафедры технологии ПиПСХП сельскохозяйственного факультета Тувинского государственного университета e-mail: s.monguzh@mail.ru
Mongush Sayana - candidate of agricultural Sciences, Professor of Department of technology of production and processing of agricultural products Tuvan state University, e-mail: s.mongush@mail.ru.
Двалишвили Владимир Георгиевич - д.с.-х.н., профессор, главный научный сотрудник лаборатории разведения и селекции животных ФГБНУ Всероссийского научно-исследовательского института животноводства имени академика Л.К. Эрнста, e-mail: myadmin@corp.mail.ru
Dvalishvili Vladimir - doctor of agricultural Sciences, Professor, chief scientific officer Russian research Institute of animal of L.K. Ernst, E-mail: dvalivig@mail.ru
Кужугет Елена Крассовна - к.с.-х.н, преподаватель кафедры технологии ПиПСХП сельскохозяйственного факультета Тувинского государственного университета, e-mail: kuzhugetelena@mail.ru
Kuzhuget Elena - graduate student, Department of technology of production and processing of agricultural products Tuvan state University, e-mail: kuzhugetelena@mail.ru
