CC BY
37
Никитина Марина Михайловна - кандидат сельскохозяйственных наук, заведующая отделом обеспечения животноводства в экстремальных засушливых условиях, руководитель группы молочного и мясного скотоводства Научно-исследовательского института аграрных проблем Хакасии, E-mail: [email protected]
Nikitina Marina - Candidate of Agricultural Sciences, Department Head ensure livestock in extreme drought conditions, head of dairy and beef cattle Research Institute of Agricultural Problems of Khakassia, Email: [email protected]
УДК 636.1.(0.63)
МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ МОЛОДНЯКА ЛОШАДЕЙ ТУВИНСКОЙ ПОРОДЫ
Ооржак Р.Т.
Тувинский государственный университет, г. Кызыл MEAT PRODUCTIVITY OF TUVAN BREED YOUNG HORSES
Oorshak R.T.
Tuvan state university, Kyzyl
Специфические природно-экологические условия республики Тува, и естественная селекция лошадей при круглогодовом пастбищном содержании в разных зонах обитания, обусловили различные эволюционные отличия, выражающиеся в комплексе, особенно мясной продуктивности, морфологическому составу туш и технологических показателей.
Ключевые слова: лошадь, мясная продуктивность, масса, убойный выход, ткань, отруба, химический состав, калорийность мяса.
Specific natural and environmental conditions of the Republic of Tuva, and the natural selection of horses with year-round grazing in different areas of habitat, led to different evolutionary differences lead to complex, especially meat productivity, morphological composition of carcasses and technological parameters.
Key words: horse, meat productivity, weight, dressing output, fabric, cuts, chemical composition and caloric content of meat
Как правило, в продуктивном коневодстве России и стран СНГ широко используются следующие породы лошадей: казахская, башкирская, алтайская, новоалтайская, бурятская, тувинская, якутская, кушумская, кустанайская, новокиргизская, а также их помеси с заводскими породами лошадей, особенно с тяжеловозными [1].
Общее производство конины в России находится на уровне 80 тыс. т в год, что составляет около 9% мирового производства. По этому показателю мы уступаем только Мексике, Казахстану и Аргентине. Себестоимость производства конины в районах традиционного табунного коневодства
значительно, в 2 раза и более, ниже себестоимости производства говядины и баранины, что может обеспечить хорошую рентабельность этой отрасли.
Мясное коневодство, как самостоятельное направление отрасли, представлено в основном в Якутии, хотя многие народы нашей страны охотно употребляют конину и даже предпочитают ее другим видам мяса [1].
По своему составу и калорийности конина близка к мясу крупного рогатого скота (табл. 1). В конине содержатся полноценные белки, жиры, витамины. Содержание жира менее стабильно и может изменяться в зависимости от породы и упитанности лошадей. Жир конины по химическому составу значительно отличается от жира говядины и особенно баранины. Он более легкоплавок и содержит большее количество (до 66%) высоконепредельных ненасыщенных жирных кислот -линолевой, линоленовой, арахидоновой, благоприятно влияющих на уровень холестерина в крови и хорошо усваивающихся организмом человека. В отличие от мяса других животных конина содержит мало холестерина.
Для определения мясной продуктивности выращенного молодняка отбирали на убой хорошо развитых вышесредней упитанности жеребчиков двух хозяйств: ГУП «Чодураа» Тес-Хемского района (южная степная зона), АКХ «Сесерлиг» Пий-Хемского района (центральная горная зона).
Таблица 1
Химический состав и калорийность мяса табунных лошадей, % (по данным Ю.Н. Барминцева, И.Н. Нечаева, Н.П. Андреева)
Порода Упитанность Вода Белок Жир Зола Калорийность, ккал
Казахская Вышесредняя 70,0 24,6 4,7 0,93 1497
Казахско-тяжеловозные помеси Вышесредняя 70,5 25,9 3,1 1,05 1331
Якутская Жирная 60-63 17-20 16-21 1,5 2521
Мясная продуктивность изучена путем контрольного убоя молодняка в возрасте 2,5 лет (по 3 головы, типичных по живой массе и упитанности) на мясокомбинате г. Кызыла по методике ВИЖа (1968). Изучали предубойную массу, убойный выход, убойную массу, массу парной туши и внутреннего жира, и массу субпродуктов 1 и 2 категории. Изучение морфологического состава туши проводили путем обвалки правых полутуш. При этом учитывали массу охлажденной полутуши, мякоти, костей, связок и сухожилий.
В агрохимической лаборатории г. Кызыла определяли химический состав мяса: содержание влаги, сухого вещества, белка, жира, золы по методикам ВИЖа (1969), на основании данных химического анализа вычислялась калорийность мяса по формуле. Энергетическую ценность мяса (кДж) получали исходя из того, что 1 ккал соответствует 4,187 кДж.
В таблице 2 приведены данные по мясной продуктивности лошадей в разрезе природно-климатических зон.
Таблица 2
Мясная продуктивность молодняка лошадей в возрасте до 2,5 лет
Показатель Зоны
центральная горная южная степная
март июнь март июнь
предубойная масса, кг 381,8±0,22 356,3±0,28 369,2±0,87 350,1±0,39
убойная масса, кг 170,1 148,6 166,7 143,9
масса туши, кг 176,8 157,2 169,9 152,6
убойный выход % 50,8 49,1 49,8 48,2
масса внутреннего жира, кг % 2,98 2,76 2,28 2,05
0,78 0,77 0,61 0,58
масса субпродуктов, кг % 25,76±0,36 22,37±0,65 24,00±0,11 20,34±0,25
6,75 6,28 6,50 5,81
в т.ч. I категории, кг % 20,35±0,24 18,76±0,43 19,46±0,09 18,00±0,14
5,33 5,26 5,27 5,14
в т.ч. II категории, кг % 5,41 ±0,12 3,61 ±0,22 4,54±0,02 2,34±0,11
1,42 1,01 1,22 0,66
Как следует из приведенных данных по массе туши превосходят мясо жеребцов, родившихся в марте, составило 3,2 кг, мясо туши жеребцов, родившихся в июне, составило 4,6 кг
При сравнительном анализе других показателей, характеризующих мясную продуктивность, отмечается также более высокое содержание внутреннего жира, массы субпродуктов 1-й и 2-й категорий у животных центральной горной зоны весеннего срока рождения.
Морфологический состав туш жеребчиков с двух природно-климатических зон, установленный путем обвалки отдельных ее отрубов с выделением мышечно-жировой, соединительной части и костей представлен в таблице 3.
Таблица 3
Морфологический состав туш
Зона Количество Масса Ткань
туш охлажденной Мышечная Соединительная Костная
туши, кг жировая
кг % кг % кг %
центральная горная 3 176,8 147,31 83,32 13,50 7,63 15,99 9,04
южная степная 3 169,9 140,62 82,76 12,20 7,18 17,08 10,05
Анализ данных таблицы 3 приводит к выводу, что жеребчики центральной горной зоны, которые имели более тяжелую тушу, дали и наибольшее количество самой ценной ее части -мякоти, которая состоит из мышечной и жировой ткани. Масса мякоти в тушах этой зоны животных была больше по сравнению с жеребчиками южной зоны на 1,5%. На 1 кг костей у жеребчиков центральной горной зоны 9,21 кг мякоти, а у жеребчиков южной степной зоны - 8,23 кг мякоти.
Таким образом, как туши жеребчиков центральной горной зоны, так и южной степной зоны имеют хорошие мясные качества, но у жеребчиков центральной горной зоны они развиты лучше.
Охлажденные туши разрубались на сорта в соответствии с ГОСТ 27095-86 (табл. 4).
Таблица 4
Сортовой состав туш
Показатель Зона
центральная горная южная степная
Количество туш 3 3
Вес остывшей туши, кг 176,8 169,9
Отруба I сорта, кг 135,3 130,7
Выход к массе туши, % 76,5 76,9
II сорта, кг 31,5 27,9
% 17,8 16,4
III сорта, кг 10,0 11,3
5,7 6,6
Судя по данным таблицы 4, удельная масса первого сорта у жеребчиков южной степной зоны составила 76,9%, или на 0,4% больше, чем у сверстников центральной горной зоны. Наибольшая удельная масса второго сорта отмечена у жеребчиков центральной горной зоны, а удельная масса третьего сорта больше у жеребчиков южной степной зоны.
Большое значение в оценке мясных достоинств меринов имеет химический состав конины [1]. Основными показателями оценки химического состава мяса является содержание в нем белка, жира и зольных элементов, при этом количество белка в нем предопределяет его пищевую ценность, энергетическая ценность является суммирующим показателем содержания в мясе основных компонентов.
Таблица 5
Химический состав и калорийность мяса,%
%
Зона Содержится, % Энергетическая ценность 1 кг мяса
влаги сухого вещества белка жира золы ккал МДж
центральная горная 85,00 27,10 21,80 5,60 2,04 1147,4 4,80
южная степная 81,50 25,30 21,60 4,30 3,08 1010,8 4,23
Как видно из таблицы, мясо меринов южной степной зоны содержало меньше влаги по сравнению со сверстниками центральной горной зоны. Максимальные различия между зонами по содержанию белка составили 1,8%, содержание золы 1,04%, сухого вещества 1,80%. На основании химического анализа вычислили калорийность мяса. Поскольку калорийность зависит от содержания в мясе жира и белка, то понятно, что наиболее высокой калорийностью обладают туши центральной горной зоны ввиду большего содержания в нем жира [3].
Обобщая данные по химическому составу мяса подопытных животных, можно сказать, что по обеим зонам животные имеют различия в содержании основных веществ и довольно большую разницу в этих показателях.
Органолептическая оценка качества мяса проводился для изучения его кулинарных качеств.
Отбор образцов мяса производили из одного и того же анатомического участка бедра туш, полученных в результате контрольного убоя подопытных животных.
Была проведена дегустация вареного мяса и бульона, согласно методике ВАСХНИЛ [1978]. Мясо оценивалось по вкусу, нежностью и сочностью, бульон - по вкусу, запаху, цвету, наваристости
Качества мяса определяется главным образом его питательностью, вкусом и ароматичностью [2]. На вкус и аромат мяса большое влияние оказывает качество жира. И. А. Смородинцев, 1952 считает, что летучие и растворимые в жирах вещества сообщают свой запах жиру и могут изменять вкус мяса в хорошую или плохую сторону.
Таблица 6
Вкусовые качества мяса подопытных жеребчиков, балл
показатель Зона
центральная горная | южная степная
Бульон
Вкус 4,5 4,5
Запах 5 5
Цвет 5 5
Наваристость 5 5
Всего баллов 19,5 19,5
Мясо
Вкус 4,5 4,5
Нежность и сочность 4,5 4,0
Всего баллов 9,0 8,5
Результаты дегустационной оценки (табл. 5) служат, как известно, существенным дополнением к общей оценке качества продукции. Дегустационная оценка была дана комиссией в составе 4 человек при последовательном убое животных по группам.
При внешнем осмотре туш было замечено, что мясо меринов центральной горной зоны имело более обильный жировой полив, чем у сверстников южной степной зоны. Полив равномерно покрывал всю поверхность туш, включая крестец и поясницу. Мясо убитых меринов было темно-вишневого цвета, плотное, мелкозернистого строения. При надрезе в межмышечном пространстве прослойки жира, мраморность не отмечались. Вкус бульона был одинаковым, лучшую оценку получило мясо и рагу меринов центральной горной зоны. Комиссией было отмечено, что мясо подопытных меринов имело нормальный цвет и ароматный запах, постороннего цвета и запаха не обнаружено.
Таким образом, результаты проведенных исследований данные дают основания полагать, что мясо меринов центральной горной зоны отличается более высоким содержанием мякоти, что свидетельствует о сравнительно лучших условиях обитания лошадей в этой зоне и о превосходстве пищевой ценности их мяса по сравнению с меринами южной степной зоны.
Большое значение для использования резервов коневодства имеют субпродукты, сегодня многими исследователями доказана высокая их пищевая ценность и пригодность для изготовления различных блюд. По данным Барминцева, Малиновской (1985), от взрослых лошадей разных пород получают до двух кг языка, 0,5 - мозга, 1,8 - почек, 1,5 - селезенки, 8,0 - легких, 5,7 -сердца, 6,6 - печени, мясо с головы - 3,8. количество полученного при убое эндокринного сырья колеблется в следующих пределах: щитовидной железы - 14-20 г, надпочечной железы - 18-37, тимуса - 20-22, гипофиза - 0,9-1,8 грамма. Выход крови у лошадей высшей и средней упитанности составляет 4%, ниже средней - 3,9%. Выход парных шкур колеблется 4,2-5,7% от предубойной массы [4].
Субпродукты подразделяются на две категории. В первую категорию включены следующие органы: печень, сердце, почки, язык, мозги, а во вторую - легкие и селезенка.
Выход субпродуктов при убое молодняка двух зон представлен в таблице 7.
Таблица 7
Выход субпродуктов у молодняка к предубойной массе
показатель Зона
центральная горная южная степная
I категория, кг 8,3 8,01
% 2,5 2,34
II категория, кг 4,05 3,73
% 1,24 1,09
Всего, кг 12,35 11,74
% 3,80 3,43
Наименьшее количество субпродуктов I и II категории установлено в южной степной -0,61кг, это на 0,37% меньше, по сравнению со сверстниками центральной горной зоны.
Таким образом, животные обеих зон имеют различия по выходу субпродуктов. Животные центральной горной зоны занимают больший удельный вес от живой массы по сравнению с животными южной степной зоны, соответственно выход шкур у животных центральной горной зоны выше, чем у сверстников южной степной зоны.
Библиографический список
1. Барминцев, Ю.Н. Развитие мясного табунного коневодства в России / Ю.Н. Барминцев, В.С. Ковешников, В.В. Калашников // Методич. рекомендации. - М.: ФГНУ «Росинформагротех». - 2007.
2. Басалаева, Е.В. Продуктивное коневодство / Е. В. Басалаева. - М.: Аквариум-Принт, 2008.
3. Калашников, В.В. Практическое коневодство / В.В. Калашников, Ю.А. Соколов, В.Ф. Пустовой и др. - М.: Колос,
2000.
4. Лущенко, А.Е. Мясная продуктивность и качества мяса лошадей различных природно-климатических зон Республики Тыва / А.Е. Лущенко, Е.Ш. Ооржак, А.Н. Монгуш // Вестник КрасГАУ. - Красноярск, 2006.
Bibliograficheskii spisok
1. Barmintsev, Y.N. Development of meat horse breeding in Russia / Y.N. Barmintsev, V.S. Koveshnikov V.V. Kalashnikov // methodical. recommendations. - M .: FGNU "Rosinformagroteh." - 2007.
2. Basalaeva, E.V. Productive breeding / EV Basalaeva. - M .: Aquarium-Print, 2008.
3. Kalashnikov, V.V. Practical Equine / V.V. Kalashnikov, Y.A. Sokolov, V.F. Pustovoy et al. - M .: Kolos, 2000.
4. Lushchenko, A.E. Meat efficiency and quality of the meat of horses of various climatic zones of the Republic of Tuva / A.E .Lushchenko, E.Sh. Oorzhak, A.N. Mongush // Bulletin KrasGAU. - Krasnoyarsk, 2006.
Ооржак Рада Тогус-ооловна - кандидат сельскохозяйственных наук, преподаватель кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Тувинского государственного университета, г. Кызыл, E-mail: [email protected]
Oorzhak Rada - Ph.D. Agricultural Science, Senior Lecturer, Tuvan State University, Kyzyl, E-mail: [email protected] УДК 636.1.(0.63)
МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ ЛОШАДЕЙ В УСЛОВИЯХ КРЕСТЬЯНСКОГО ФЕРМЕРСКОГО ХОЗЯЙСТВА
Сагалаков Я.М.
Хакасский филиал Красноярского ГАУ
MEAT PRODUCTIVITY OF HORSES IN THE CONDITIONS OF PEASANT FARMS
Sagalakov Y.M.
Khakas branch of Krasnoyarsk state agrarian University
В соответствии с размещением коневодства в стране, Республика Хакасия отнесена к зоне табунного коневодства и здесь имеются огромные перспективы для развития продуктивного коневодства. Исследования мясных качеств лошадей аборигенных пород и накопленные биологической наукой и зоотехнической практикой факты по скрещиванию животных, бесспорно, дают основание считать, что хозяйственно-полезные качества лошадей аборигенных пород могут быть реализованы не только в условиях их чистопородного разведения. Одним из путей повышения мясной продуктивности лошадей является промышленное скрещивание.
Ключевые слова: лошадь, скрещивание, нагул, советская тяжеловозная порода, мясная продуктивность, убойная масса, убойный выход, себестоимость
In accordance with the placement of horse breeding in the country, the Republic of Khakassia is related to the area of horse breeding and there are great prospects for the development of productive horse breeding. Studies meat quality of indigenous breeds of horses and stockpiling of biological science and animal production practices facts on crossing animals, no doubt, give reason to believe that the economic - useful qualities of native breeds of horses can be implemented not only in terms of pure breeding. One way to improve the productivity of the meat of horses is industrial crossing.
Key words: horse mating , feeding Soviet heavy draft breed , meat productivity , slaughter weight, carcass yield, the cost of
