CC BY
1С.Н. Павлова, канд. техн. наук, доц., e-mail: svetlana_pavlova_1969@mail.ru М.Б. Данилов, д-р техн. наук, проф., e-mail: tmkp@mail.ru Э.Б. Битуева, д-р техн. наук, проф., e-mail: bitueva elv@mail.ru А.Ц. Жаргалова, аспирант, e-mail: zhargalova.95@mail.ru Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления, г. Улан-Удэ А.Д. Аслалиев, канд. биол. наук, доц., e-mail: aslaliev2014@yandex.ru
Забайкальский аграрный институт филиал ФГБОУ ВО Иркутский государственный аграрный университет им. А.А. Ежевского, Забайкальский край, г. Чита
УДК 637.523.22
ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ГАЛЛОВЕЙСКОЙ ПОРОДЫ СКОТА
Изучена говядина от молодняка галловейской породы скота (бычки 18-месячного возраста). На основании характеристики класса и подклассов мяса изучаемых животных установили их принадлежность к категории «хорошая». Для изучения органолептических свойств и пищевой ценности отдельных отрубов использовали подмороженные полутуши и четвертины. Содержание жира и белка - соответственно (8,8-13,1) и (16,6-18,4) %. Установили выход говядины колбасной от передних и задних четвертин. Разработана технология вареной колбасы с использованием функциональных добавок в составе белково-жировой эмульсии (купажированная жировая смесь и селенированная мука).
Ключевые слова: галловейская порода скота, вареная колбаса, белково-жировая эмульсия, купажированная жировая смесь, селенированная мука.
S.N. Pavlova, Cand. Sc. Engineering, Assoc. Prof. M.B. Danilov, Dr. Sc. Engineering, Prof. E.B. Bitueva, Dr. Sc. Engineering, Prof.
A.Ts. Zhargalova, P.G.
A.D. Aslaliev, Cand. Sc. Biology, Assoc. Prof.
BOILED SAUSAGE TECHNOLOGIES USING THE GALLOWEAN CATTLE MEAT
Beef from young Galloway cattle (18-month-old bulls) was studied in the article. Based on the characteristics of the class and subclasses of meat of the studied animals, their belonging to the "good" category was established. To study the organoleptic properties and nutritional value of individual cuts, frozen carcasses and quarters were used. The fat and protein content are, respectively, (8.8-13.1)% and (16.6-18.4)%. The output of beef sausage from the front and rear quarter was established. The technology of boiled sausage using functional additives in the composition of the protein-fat emulsion (blended fat mixture and selenized flour) has been developed.
Key words: Galloway cattle, boiled sausage, protein-fat emulsion, blended fat mixture, selenized flour.
Введение
Скотоводство является важной и основной отраслью сельского хозяйства, которая обеспечивает человека ценными продуктами питания - мясом и молоком, а также дает ценное кожевенное сырье. Практически все вырабатываемое молоко и почти половину говядины дает крупный рогатый скот. Однако, несмотря на хорошие успехи, например в свиноводстве и птицеводстве, ситуация в мясном скотоводстве страны не улучшается. Это, как указывают авторы [1], обусловлено рядом причин: недостаточная государственная поддержка; долгий период выращивания и откорма; воспроизводительная способность, по сравнению со свиноводством и птицеводством, низкая. Кроме того, проблема усугубляется недостаточным резервом банка
семени высокопородных производителей и отсутствием репродукторов в скотоводческих хозяйствах. Продукты животного происхождения, в том числе говядина, являются не только основными поставщиками полноценного белка, но и источниками уникальных биологически активных соединений. К сожалению, объемы производства продуктов питания из высококачественного сырья, в том числе органического, не удовлетворяют современным требованиям рационального питания [2].
Поэтому для увеличения объемов производства мясопродуктов из говядины необходимо решить проблему обеспечения мясоперерабатывающих предприятий сырьем с соответствующими технологическими свойствами. Ранее проведенными исследованиями была доказана перспективность производства мяса галловейской породы скота [3]. Результаты исследования пищевой ценности и технологических свойств мяса галловейской породы скота дали обнадеживающие результаты, которые открывают широкие перспективы для увеличения объемов производства и расширения ассортимента мясных продуктов с высокими потребительскими свойствами [4, 5, 6].
Целью исследования являлась разработка функционального продукта из мяса галловейской породы скота.
Материалы и методы исследований
В качестве основного сырья использовали мясо молодняка галловейской породы скота (бычки возраста 18 мес). Живая масса бычков составляла 370-378 кг, что соответствует категории «хорошая». Живую массу животных устанавливали за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы [7]. По выполненности форм тела и развитию мускулатуры опытные животные соответствовали классу Г, по упитанности - подклассу 1, так как подкожные жировые отложения были развиты слабо, слегка прощупывались у основания хвоста и на седалищных буграх.
Говядина от бычков галловейской породы скота соответствовала категории «экстра», так как масса туш составляла 212-218 кг. По форме и развитию мышц говядина соответствовала классу Б, а по упитанности - подклассу 1. Толщина жирового слоя на спине в области 10-12-го ребер не превышала 5 мм и наблюдался слабовыраженный жировой «полив» (у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер).
Молодняк для убоя и говядину для промышленной переработки на пищевые цели оценивали в соответствии с требованиями технических условий [8].
Функционально-технологические свойства мясных систем исследовали с помощью методов, указанных в литературе [9]
Разделку полутуши осуществляли в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52601-2006. Обвалку говяжьих четвертин проводили по Технологической инструкции по разделке, обвалке и жиловке говядины для промышленной переработки. Подмороженное мясо в полутушах, четвертинах и отрубах хранили в камере при температуре от минус 2 до минус 3°С, относительной влажности 90 %, продолжительность хранения при принятых условиях составляла не более 20 сут. При переработке передних и задних четвертин их разделяли на отрубы и подвергали обвалке.
Выход говядины колбасной от передней четвертины составлял 68-69 %, задней четвертины - 55-56 %. Жиловку мяса для колбасного производства также проводили в соответствии с рекомендациями, указанными в литературе [10].
Экспериментальные исследования проводили с использованием общепринятых физико-химических, биохимических и микробиологических методов исследования.
Результаты исследования и их обсуждение
На первом этапе исследований провели органолептическую оценку отрубов, результаты которой представлены в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели отдельных отрубов говядины галловейской породы скота
Наименование показателя Характерный признак мяса
Цвет поверхности от бледно-красного до красного
Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет преимущественно от красного до темно-красного
Консистенция на разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира имеет желтоватый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Состояние сухожилий сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет
Результаты исследования пищевой ценности отдельных отрубов говядины от бычков галловейской породы скота представлены в таблице 2
Таблица 2
Пищевая ценность отрубов говядины от бычков галловейской породы скота (в 100 г мяса)
Наименование отрубов Жир, г Белок, г Энергетическая ценность, кКал
Тазобедренный 10,4±0,9 17,8±1,5 164,8±11,4
Лопаточный 9,6±1,1 16,6±1,3 152,8±11,2
Спинной 9,4±1,4 18,0±1,1 156,6±12,1
Поясничный 8,8±1,8 18,4±1,2 152,8±15,3
Грудной 13,1±1,9 17,2±1,3 186,7±16,1
Реберный 9,9±1,7 18,0±1,6 161,1±15,6
Результаты исследований, представленные в таблицах 1 и 2, свидетельствуют о том, что по органолептическим показателям образцы отрубов существенных различий с показателями, указанными в нормативном документе, не имеют.
Анализ пищевой ценности исследованных отрубов выявил, что содержание жира находится в пределах 8,8-13,1 %. Как показывают данные таблицы 2, содержание белка в отрубах изменяется незначительно - различия составляли лишь 1,8 % (поясничный и лопаточные отруба), а по жировому компоненту - 4,3 % (грудной и поясничный отруба).
Известно, что значения показателей, представленных в таблице 2, могут изменяться в зависимости от пола, возраста, упитанности и направления продуктивности молодняка крупного рогатого скота. Поэтому при производстве колбасного фарша необходимо располагать данными по пищевой ценности отрубов в каждом конкретном случае.
Ранее проведенными исследованиями функционально-технологических свойств (ФТС) мяса галловейской породы скота было установлено, что эффективная переработка данного вида сырья возможна при использовании современных способов повышения его ФТС [11].
В настоящее время в мясной отрасли в качестве корректирующих технологических приемов широко используют многокомпонентные композиции структурообразующего и эмульсионного типов. Для колбасного производства, где одним из основных технологических операций является процесс приготовления фарша тонкого измельчения, особую актуальность приобретает вопрос стабилизации фаршевой системы. Поэтому производство вареных колбасных изделий, как правило, предусматривает использование белково-жировых эмульсий (БЖЭ). Применение БЖЭ позволяет не только регулировать функционально технологические свойства мясного сырья, но и повысить пищевую ценность готового продукта [12]. Кроме
того, БЖЭ способствуют рациональному использованию не только мясного, но и жирового сырья.
В состав белково-жировой эмульсии для производства вареной колбасы из мяса галло-вейской породы скота включили купажированную жировую смесь, соевый белковый изолят (СБИ), селенированную муку и воду. Купажированная жировая смесь (КЖС) состояла из конского жира (40 %) и подсолнечного масла (60 %). Рецептура БЖЭ представлена в таблице 3.
Таблица 3
Рецептура белково-жировой эмульсии
Наименование компонентов Содержание, кг на 100 кг БЖЭ
контроль опыт
Купажированная жировая смесь - 45
Шпик 45 -
Вода 46 46
Соевый белковый изолят 9 8,8
Селенированная мука - 0,2
В опытном образце эмульсии селенированную муку добавляли взамен части СБИ с учетом обеспечения безопасной концентрации микроэлемента в эмульсии и готовом продукте.
Кроме того, учитывали максимально допустимое количество добавления эмульсии в фарш - не более 20 %.
Таким образом, предлагаемая рецептура белково-жировой эмульсии позволяет решить проблему изучения свойств колбасного фарша и формирования функциональности готового продукта. Жировой компонент купажированной жировой смеси и полисахарид селенирован-ной муки, во-первых, будут способствовать формированию необходимой консистенции, а во-вторых, физиологичное соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот и органическая форма биоактивного селена позволяют характеризовать продукт как функциональный.
Эмульсию добавляли на стадии куттерования фарша в количестве 20 % к весу мясного сырья.
Рецептура вареной колбасы контрольного и опытного вариантов представлена в таблице 4.
Таблица 4
Рецептура вареной колбасы с использованием мяса галловейской породы скота
Сырье Содержание, кг на 100 кг
контроль опыт
Говядина галловейской породы скота - 70,0
Говядина 1 категории 81,0 -
Шпик 18,0 9,0
Молоко сухое обезжиренное 1,0 1,0
Белково-жировая смесь - 20,0
Было отмечено, что использование БЖЭ будет оказывать влияние на ФТС колбасного фарша. Поэтому на следующем этапе исследований изучены ФТС опытного и контрольного образцов фарша, приготовленных по рецептурам, представленным в таблице 4.
На рисунке 1 приведены результаты исследований ФТС фарша с использованием эмульсии с селенированной мукой, пластичность составила 0,89 см2/г у контроля и 1,01 см2/г у опытного образца.
I Влагосвязывающая способность, %
' Влагоудерживающая способность, %
I Жироудерживающая способность, %
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Контроль Опыт
Рисунок 1 - Функционально-технологические свойства фарша из мяса галловейской породы скота
Из данных рисунка видно, что исследуемые показатели в опытном образце имеют значительные отличия по сравнению с контролем. Кроме того, использование функциональной эмульсии повышает выход продуктивности на 30 % и положительно влияет на формирование его структуры. Данные таблицы в части изучения ВСС указывают, что компоненты жировой эмульсии, особенно белок и полисахаридсодержащие (соевый белок и крахмал муки), значительно повышают влагосвязывающие свойства фарша - более чем на 23 %.
Результаты проведенных исследований использовали при производстве вареной колбасы «Байкальская», которое осуществлялось по технологической схеме, представленной на рисунке 2.
Рисунок 2 - Технологическая схема производства вареной колбасы «Байкальская»
На заключительном этапе исследований изучили органолептические показатели колбасных изделий: внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенцию, форму, размер батонов. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, жира, белка, нитрита натрия, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы, а также содержание селена (табл. 5).
Органолептическую оценку колбасы «Байкальская» проводили в соответствии с требованиями нормативных документов. Исследования внешнего вида показали, что батоны имели чистую, сухую поверхность. Отмечая положительные показатели внешнего вида, следует охарактеризовать его как «хороший». Консистенция была упругой, достаточно нежной. Исследования цвета и вида на разрезе показали, что продукт имел розовый цвет, а на разрезе не выявили пустоты и посторонних пятен. Вкус и запах соответствовали вареной колбасе, ощущались аромат пряностей и умеренная соленость. По форме батоны были слегка изогнуты длиной до 40 см, концы закреплялись клипсами без петли.
Таблица 5
Физико-химические показатели вареной колбасы «Байкальская»
Показатель Вареная колбаса «Байкальская»
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %, не более 65,0
Массовая доля хлористого натрия, %, не более 2,3
Массовая доля остаточного количества нитрита натрия, %, не более 0,005
Массовая доля жира, %, не более 13,0
Массовая доля белка, %, не менее 16,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более 0,006
Содержание селена, мкг/100 г 22,0
Готовые изделия из мяса говядины с введением 20 % БЖЭ с селенированной мукой по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям, предъявляемым к вареным колбасным изделиям.
Микробиологические показатели безопасности готового продукта, представленные в таблице 6, изучались в соответствии с требованиями, указанными в литературе [14].
Таблица 6
Микробиологические показатели вареной колбасы «Байкальская»
Показатель Допустимые уровни по ТР ТС Опытный образец
КМАФАнМ, к.о.е./г, не более 1х103 7х102
Масса продукта (г), в которой НЕ ДОПУСКАЮТСЯ
БГКП (колиформы) 1,0 не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,0 не обнаружено
Сульфитредуцирующие клостридии 0,1 не обнаружено
S. aureus 1,0 не обнаружено
По микробиологическим показателям опытный вариант соответствовал требованиям ТР ТС 034/2013 [14].
Заключение
На основании проведенных экспериментальных исследований по изучению химического состава и ФТС мяса галловейской говядины забайкальской селекции и способов совершенствования технологии вареной колбасы выработан продукт с высокими потребительскими свойствами.
Библиография
1. Матвеев Д.М., Матушевич О.В. Тенденции развития мирового рынка говядины // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2015. - № 9 (131). - С. 161-165.
2. Дусаева Е.М., Куванов Ж.Н. Статистическое исследование мирового рынка говядины // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2013. - № 3 (141). - С. 166-170.
3. Аслалиев А.Д., Гармаев Д.Ц. Особенности роста и развития животноводства галловеской породы в условиях Забайкальского края [текст] // Вестник Бурятской ГСХА им. В.Р. Филиппова. - 2016. - № 2 (43). - С. 107-110.
4. Данилов М.Б., Дашиева Л.Б., Аслалиев А.Д. Особенности формирования структурно-механических и органолептических показателей в мясе галловейской породы скота забайкальской селекции // Материалы нац. конф. ВСГУТУ «Пищевые технологии и экспертиза продовольственных товаров»; декабрь 2018 г. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2018.
5. Данилов М.Б., Федорова Т.Ц., Аслалиев А.Д. и др. Особенности автолиза мяса КРС галловей-ской породы // Материалы нац. конф. ВСГУТУ «Пищевые технологии. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»; апрель 2019 г. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2019. - С. 126-129.
6. ДаниловМ.Б., Жаргалова А.Ц., Аслалиев А.Д. Функционально-технологические свойства мяса галловейской породы скота // Материалы VI Междунар. науч.-практ. конф. «Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании»; 16 апреля 2019 г; г. Екатеринбург. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2019. - С. 44-47.
7. РД 10 РФ 17 -93 Основные положения о проведении закупок (сдачи-приемки) скота, птицы, кроликов, мяса и мясопродуктов, утвержденные Министерством сельского хозяйства Российской Федерации 22 марта 1993 г.
8. ГОСТ 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя говядины и телятины в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия.
9. Забалуева Ю.Ю., Баженова Б.А. Методы исследования сырья и продуктов животного происхождения: учеб-практ. пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2016. - 156 с.
10. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. - М.: ООО «Франтэра», 2002. - 320 с.: ил.
11. ГОСТ 52601-2006 Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия.
12. Колесникова Н.В., Брянская И.В., Лескова С.Ю. и др. Использование белково-жировой эмульсии в колбасном производстве: учеб.-практ. пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. - 80 с.
13. Разработка купажированной жировой смеси, сбалансированной по w3 и w6 жирным кислотам, для белково-жировой эмульсии // Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Пищевые технологии и экспертиза продовольственных товаров», посвящ. 100-летнему юбилею С.Ю. Лескова. г. Омск; 21 февраля 2018 г. - Омск: Изд-во Омского гос. аграр. ун-та им. П.А. Столыпина, 2018.
14. ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясных изделий. Утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 октября 2013 г. № 68.
Bibliography
1. Matveev D.M., Matushevich O.V. Trends in the development of the global beef market // Bulletin of the Altai State Agrarian University. - 2015. - N 9 (131). - P. 161-165.
2. Dusaeva E.M., Kuvanov Zh.N. A statistical study of the global beef market // Bulletin of the Orenburg State Agrarian University. - 2013. - N 3 (141). - P. 166-170.
3. Aslaliev A.D., Garmaev D.Ts. Features of the growth and development of livestock breeding of the Galloway breed in the conditions of the Trans-Baikal Territory [text] // Bulletin of the Buryat State Agricultural Academy named after V.R. Filippov. - 2016. - N 2 (43). - P. 107-110.
4. Danilov M.B., Dashieva LB, Aslaliev A.D. Features of the formation of structural-mechanical and organoleptic indicators in meat of the Gallove breed of cattle of the Trans-Baikal breeding // Materials of the national conference of the ESSU "Food technology and examination of food products"; December 2018 Ulan-Ude. - Ulan-Ude: Publishing House of the VSGUTU, 2018.
5. DanilovM.B., Fedorova T.Ts., Aslaliev A.D. et al. Features of autolysis of cattle meat of the Galloway breed // Materials of the national conference of the ESSU "Food Technologies. Commodity research and
examination of food products"; April 2019 Ulan-Ude. - Ulan-Ude: Publishing House of the ESSUTM, 2019.
- P.126-129.
6. Danilov M.B., Zhargalova A.Ts., Aslaliev A.D. Functional and technological properties of meat of the Galloway breed of cattle // Materials of the VI International scientific-practical conference "Innovative technologies in the food industry and public catering"; April 16, 2019. - Yekaterinburg: Publishing House of the Ural State Econ. Univ, 2019. - P. 44-47.
7. RD 10 RF 17-93 Basic provisions on the procurement (acceptance) of livestock. Birds. Rabbits, meat and meat products approved by the Ministry of Agriculture of the Russian Federation on March 22, 1993.
8. GOST 54315-2011 Cattle for slaughter of beef and veal in carcasses, half carcasses and quarters. Technical specifications.
9. Zabalueva Yu.Yu., Bazhenova B.A. Methods of research of raw materials and products of animal origin: a training manual. allowance. - Ulan-Ude: Publishing House of the ESSUTM, 2016. - 156 p.
10. Zabashta A.G., Podvoyskaya I.A., M.V. Molochnikov. Butcher's Guide. - M.: LLC "Frantera", 2002.
- 320 p.: ill.
11. GOST 52601-2006 Meat. Cutting beef into cuts. Technical conditions.
12. Kolesnikova N.V., Bryanskaya I.V., Leskova S. Yu. et al. The use of protein-fat emulsion in sausage production // Uchebno-prakticheskoe posobie. - Ulan-Ude: Publishing House of ESSTU, 2009. - 80 p.
13. Leskova S. Yu. Development of a blended fat mixture balanced in w3 and w6 fatty acids for a protein-fat emulsion. Materials of the International scientific-practical conference dedicated to the 100th anniversary of the Omsk State Agrarian University. 2018 "Food technology and examination of food products"; February 21, 2018; Omsk. - Omsk: Publishing House of Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin, 2018.
14.TR TS 034/2013. On the safety of meat and meat products. Approved by the decision of the Commission of the Customs Union of October 9, 2013 N 68.
