CC BY
122
оболонщ 3i свинини, в тому чи^ з ознаками PSE, сприяе формуванню високого ступеня структурування реструктурованих м'ясопродуктiв, покращенню органолептичних, фiзико-хiмiчних, структурно-механiчних характеристик продуктiв та !х харчово! та бюлопчно! цiнностi.
Лггература
1. И. И. Кишенько, О. П. Донець, Ю. П. Крыжова, О. А. Топчий. Производство реструктурированных ветчинных продуктов с использованием белково-жировой эмульсии //The journal of Almaty technological university - Issue 4(105) - Алматы, 2014, -с.48-54.
2. I. Kishenko, Y. Kryzhova, O. Donets // Ukrainian journal of food science, volume 2, issue 1, Kyiv, 2014. - p.6 - 13.
Стаття надшшла до редакцИ 17.09.2015
УДК 637.5
Котляр G. О.1, старший викладач (evgenyj11@mail.ru) © Топчш О. А.2, к. т. н., доцент (oksanatopchiy1@ukr.net) Кишенько I. I. 2, д. т. н., професор, Крижова Ю. П.2, к. т. н., доцент
1Одеська национальна академия харчових технологий, Одеса, Украгна 2Нац1ональний университет харчових технологий, Кигв, Украгна ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ КЛ1ТКОВИНИ У ВИРОБНИЦТВ1
М'ЯСНИХ ПРОДУКТ1В
Збалансоване харчування е необхгдним чинником тдтримання нормальног життедгяльностг здорового организму.
Важливе значення в профтактичному харчуванш та зниженш основних фактор1в ризику виникнення хвороб надаеться спецгалгзованим функциональным продуктам.
Асортимент функщональних продуктов обмежений, причому основна частка припадае на продукти, збагачеш препаратами фармакологгчног дп та iмпортш харчовi добавки. У зв'язку з цим надзвичайно актуальним стае завдання по створенню нових функщональних продуктiв з метою полтшення структури харчування, зокрема, продуктiв на основi м'яса.
У статтi обхрунтовано можливють використання рiзних видiв клтковини при виробництвi ачених напiвфабрикатiв. До^джено функцiонально-технологiчнi властивостi обраних компонентiв та встановлено, що ращональтше у рецептури ачених напiвфабрикатiв включати клтковину з вiдрубiв проса та ячменю в кiлькостi до 3% та ступенем гiдратацiг 1:6 та 1:4,5 вiдповiдно.
Ключов'1 слова: технологы, клтковина, рецептури, натвфабрикати, вiдруби, функщональт, м'яст, збалансоват, фарш, волокна.
УДК 637.5
Котляр Е. А.1, старшый преподователь, Топчий О. А.2, к. т. н., доцент,
Кишенько И. И.2, д. т. н., профессор, Крижова Ю. П.2, к. т. н., доцент
1Одесская национальная академия пищевых технологий, Одесса, Украина 2Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КЛЕТЧАТКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Сбалансированное питание является необходимым фактором поддержания нормальной жизнедеятельности здорового организма.
© Котляр С.О., Топчш О.А., Кишенько I.I., Крижова Ю.П., 2015
60
Важное значение в профилактическом питании и снижении основных факторов риска возникновения болезней предоставляется специализированным функциональным продуктам.
Ассортимент функциональных продуктов ограничен, причем основная часть приходится на продукты, обогащенные препаратами фармакологического действия и импортные пищевые добавки. В связи с этим чрезвычайно актуальной становится задача по созданию новых функциональных продуктов с целью улучшения структуры питания, в частности, продуктов на основе мяса.
В статье обоснована возможность использования различных видов клетчатки при производстве рубленых полуфабрикатов. Исследованы функционально-технологические свойства выбранных компонентов и установлено, что рациональнее в рецептуры рубленых полуфабрикатов включать клетчатку из отрубей проса и ячменя в количестве до 3% и степенью гидратации 1: 6 и 1: 4,5 соответственно.
Ключевые слова: технология, клетчатка, рецептуры, полуфабрикаты, отруби, функциональные, мясные, сбалансированные, фарш, валокна.
UDC 637.5
Kotlyar Eu. O.1, Senior Lecturer , Topchiy О. А.2, Candidate of Technical Sciences, Docent, Kishenko I. I. 2, Doctor of Technical Sciences, Professor,
Krizhova Y. P. 2, Candidate of Technical Sciences, Docent 1 Odessa National Academy of Food Technologies, Odessa, Ukraine 2 National University of Food Technologies, Kiev, Ukraine
PROSPECTS OF USING FIBER IN THE MEAT PRODUCT PRODUCTION
Balanced diet is an essential factor in maintaining the normal life of a healthy body.
The importance of nutrition in preventive and reducing major risk factors of disease is provided by the specialized functionality.
The range offunctional foods is limited. Moreover, the majority accounts for products is enriched preparations ofpharmacological action and imported supplements. Thus, the task of creating a new functional products with the aim of improving the structure of power is becoming extremely urgent. In particular, those products are supposed to be based on meat.
In the article the possibility of using different types of fiber in the manufacture of chopped semi-finished products was grounded. Functional and technological properties of the selected components were investigated. It was found that in the formulation is chopped to include semi rational fiber from millet and barley bran in an amount of up to 3% and the degree of hydration of 1: 6 and 1: 4.5 respectively.
Key words: technology, fiber, compounding, semi-finished products, bran, functional, meat, balanced, minced, fiber.
Вступ. Натуральш натвфабрикати з одного виду ученого м'яса виготовляють рщко з технолопчних причин, зокрема через незадовшьну структуру фаршу, а також з економiчних мiркувань. Iншi компоненти, як застосовують для ix виготовлення, зазвичай дешевшi за м'ясо, що дозволяе знизити собiвартiсть кшцевого продукту. Таю складов^ як хлiб, картопля, яечш продукти, бшки, -стабшзують структуру фаршу i полшшують консистенщю готових виробiв.
^iM того, як загальну тенденщю експерти вщзначають перехщ споживачiв на так зваш "здоровГ' продукти. У зв'язку з цим бшьшють тдприемств сьогодш роблять ставку на введення в асортимент продукпв здорового харчування.
Для того щоб функщональш продукти стали привабливими для украшського споживача, вони мають оргашчно увшти до складу традицшного нащонального
61
харчування та до структури виробництва харчових продукпв. Зараз вже шхто не сумшваеться в необхщносп правильного харчування для збереження власного здоров'я. Розумним виршенням поставленого завдання е застосування у рецептурах м'ясних продукпв клпковини, яку виготовляють iз структуроутворюючих частин рослин - зернових культур, фруктових або овочевих шрота, кукурудзи, бобових культур тощо[11. Перевагою застосування клггковини е те, що при 11 використаннi стабiлiзуються характеристики реологи фаршу. Окрiм цього, вщбуваеться збагачення продуктiв харчування баластними речовинами, а також зменшуеться 1х калоршшсть.
Матерiали i методи. Метою роботи е обгрунтування та експериментальне дослщження можливостi використання клiтковини при виробнищв сiчених напiвфабрикатiв, удосконалення 1х технологи i формування якостi готових виробiв.
Об'ектом дослiджень була технологiя шчених напiвфабрикатiв спецiального призначення. Предмет дослщжень - клiтковина пшенична, з вiдрубiв проса та ячменю, з насшня розторопшi та буряковi волокна. У процес роботи були дослiдженi функщонально-технолопчш властивостi клiтковини (водо- i жирозв'язуюча здатнiсть (ВЗЗ, ЖЗЗ), водо- i жироутримуюча здатнiсть (ВУЗ, ЖУЗ), рН та 1х вплив на яюсш показники сiчених напiвфабрикатiв (в'язко-пластичнi властивосп, рН фаршу, втрати маси у результат термообробки, органолептичнi характеристики готового продукту).
Результати дослщження. Харчовi волокна (клiтковина) являють собою складш неперетравлюванi вуглеводи, якi мютяться в зернових, бобових, овочах i фруктах. Вони володiють низькою калоршнютю, завдяки масi створюють вiдчугтя насичення i впливають на функцiю кишечника.
Клпковина е не просто наповнювачем, а полiфункцiональною добавкою, що комплексно виршуе багато технологiчних завдань. Завдяки 11 використанню пiдвищуеться вихiд готових виробiв, полiпшуеться консистенцiя, кiнцевий продукт збагачуеться необхщними баластними речовинами.
При використанш функцiональних добавок у виробнищи м'ясних продуктiв необхiдно знати такий важливий технологiчний показник, як величина рН, яку для зразюв клпковини визначали у 10%-iй воднiй витяжщ.
Таблиця 1
Зразки харчових волокон Значення рН
з пшенично1 кл1тковини 6,2 ± 0,01
з бурякових волокон 3,8 ± 0,01
з вщруб1в проса 7,05 ± 0,01
з вщруб1в ячменю 6,8 ± 0,01
з насшня розторопш! 7,2± 0,01
Величина рН бурякових волокон мае кисле значення - 3,8, що може негативно позначитися на органолептичних характеристиках готового продукту, значення рН шших дослщжуваних зразкiв близькi до нейтральних - 6,2-7,2 (таблиця 1). Кисле значенням рН бурякових волокон пов'язане з наявнютю у складi пектину, для якого характерний даний рiвень рН.
Отримаш результати ВЗЗ клпковини знаходиться в межах вщ 89,22 до 79,68%. Вiдомо, що ВЗЗ харчових волокон обумовлена наявнютю гщроксильних груп, якi зв'язують окремi молекули води [2].
Найбiльшою ВЗЗ володiе клiтковина з вiдрубiв проса - 89,22%, що пояснюеться 11 волокнистою структурою. Завдяки парщальному тиску всередиш
62
волокнисто! сггки вщбуваеться рiвномiрний розподш зв'язано! вологи. Якщо волокно не повнютю насичене, воно вбирае в себе незв'язану вологу, що знаходиться в навколишньому середовищi. Найменша ВЗЗ спостерiгаеться у клiтковинi з насшня розторопшi - 79,68%, що мае капшярно-пористу структуру. Аналогiчна картина спостертаеться i щодо ЖЗЗ харчових волокон.
Деяю дослiдники пояснюють величину ЖЗЗ харчових волокон наявнютю л^ншу [5]. Однак, незважаючи на невеликий вмют у клiтковинi з вiдрубiв проса i ячменю, вони мають найвище значення ЖЗЗ. Це дае тдставу припустити , що ЖЗЗ пов'язана також з будовою i розмiрами самих волокон (силами поверхневого натягу в катлярно-пористих системах).
ВУЗ i ЖУЗ зразкiв харчових волокон визначали тсля термообробки. Результати наведеш на (рис.1), показують, що рiвень зв'язування вологи пiсля термообробки зростае у вшх зразках, причому у клггковиш з вiдрубiв проса найбшыпе (94,1%), а з насшня розтороппп - найменше (86 %).
94--
в(друби ячменю в!друби проса з насшня розторопш! :пшенична клггковина
ВЗЗ, %
ВУЗ,%
Рис.1. Порiвняльна характеристика ВЗЗ i ВУЗ рiзних зразкчв клiтковини
Таким чином, максимальною ВЗЗ та ВУЗ володдать вщруби проса, а мiнiмальною - з насшня розторопш^ Отже, функщонально-технолопчш властивостi зразкiв клiтковини свiдчать про доцшьнють !х застосування в технолопях м'ясних сiчених напiвфабрикатiв.
З огляду на лггературш данi [3,4] i власнi дослiдження, був зроблений висновок про те, що внесення в рецептуру шчених нашвфабрика^в клiтковини в кшькосп 2-3% iстотно не впливае на органолептичш властивостi продукту. Тому, для вивчення впливу харчових волокон на структурно-мехашчш властивосп м'ясного фаршу i готових напiвфабрикатiв була обрана кшькють — 3%.
Напiвфабрикати випускаються в охолодженому або замороженому вигляд^ тому оптимальний стутнь пдратацп зразюв клiтковини в сiчених напiвфабрикатах була пдабрана на пiдставi отриманих експериментальних даних за рiвнем ВЗЗ даних зразюв (табл. 2).
Серед яюсних характеристик модельного м'ясного фаршу визначали органолептичш показники, динамiчну в'язкiсть, пластичнють, рН.
63
Таблица 2
Стушнь гщратацн зразк^в клгтковини у ачених натвфабрикатах
Назва зразшв Ступ1нь пдратацп
З в1друб1в проса 1 :6,0
З насшня розторопщ1 1 :1,5
З в1друб1в ячменю 1 :4,5
З пшенично! кл1тковини 1 :3,5
Результати, наведенi в таблицi 3, показують, що пластичнiсть фаршiв з додаванням клпковини вища, нiж у контроле
Таблиця 3
Характеристика Зразки фарш1в
Контроль З пшенич-ною клпжшиною З ввдрубами проса З насшням розторопш1 З ввдрубами ячменю
Пластичн1сть, г/см2 8,69±0,10 10,98±0,28 10,42±0,26 8,97±0,22 9,02±0,20
рН фаршу у 10%-вш водн1й витяжц! 5,79±0,01 5,98±0,01 5,94±0,01 5,72±0,01 5,97±0,01
Отже, в результат дослiджень в'язко-пластичних властивостей фаршiв встановлено, що додавання у рецептуру рiзних видiв клiтковини у кшькост 3% змiнюе в'язкiсть фаршу. Пластичнють, у порiвняннi з контролем, зросла у зразках, яю мiстили пшеничну клiтковину та з вiдрубiв проса.
Величина рН фаршу з клпковиною з насiння розторопшi дещо нижча вщ контролю внаслiдок кислого значения рН зразку розторопшг А рН шших зразкiв фаршiв вища конролю, що пояснюеться бшьш високим значенням величини рН доданих пдратованих компонента.
Дослщження впливу рiзних видiв клпковини на якiснi характеристики сiчених нашвфабрикатв пiсля термообробки i охолодження включали визначення наступних яюсних характеристик:
- величини граничного напруження зсуву (ГНЗ);
- втрати маси при термообробщ;
- органолептичш показники.
Таблиця 4
Граничне напруження зсуву i втрати маси у результат! термообробки
Показники Зразки готових нашвфабрикат1в
Контроль З пшенично1 кл1тковини З в1руб1в проса З в1друб1в ячменю З насшня розторопш1
Граничне напруження з суву, н /м2 54,63 66,51 53,67 52,19 47,06
Втрати маси, % 12,96 7,22 7,92 7,47 9,51
Аналiз даних, наведених у таблицi, дозволяе зробити висновок, що клнковина з вiдрубiв проса та з ячменю незначно впливае на граничне напруження зрiзу, тобто жорстюсть готового продукту. Введення клпковини з насшня розторопшi зменшуе цей показник, а значить, робить продукт бшьш м'яким.
При визначенш втрат маси продукту в результат термообробки було
64
виявлено, що введення в рецептури шчених нашвфабрика^в клггковини дозволяе знизити втрати маси при термообробщ на 3-6% вщповщно.
Цiннiсть продукпв харчування визначаеться не тiльки !х здатнiстю задовольнити потреби людини в енергп, але й за органолептичними показниками: кольором, смаком, запахом, консистенщею. Тому, надання харчовим виробам задано! форми i структури е одшею з важливих завдань !х технологи.
При розробщ комбiнованих продуктiв особливу увагу придшяють не тiльки регулюванню бюлопчно! цiнностi, але й формуванню необхщних функцюнально-технологiчних властивостей складних багатокомпонентних дисперсних систем, структури i консистенцп, яка б вiдповiдала сталим смакам споживачiв.
Проведена органолептична оцшка показала, що додавання гiдратовано! клггковини у сiченi напiвфабрикати в кшькосп 12% не призводить до змши зовнiшнього вигляду продукту, зберiгаеться традицшний колiр.
Внесення зразку клiтковини з вiдрубiв проса в рецептуру незначно збшьшила жорсткiсть готового продукту, що позитивно вщзначилось на смакових властивостях, традицшний смак i аромат збереглись, одночасно збшьшилась соковитiсть.
Внесення зразку клпковини з вiдрубiв ячменю привело до полшшення консистенцi!, проте продукт став м'яюшим. Введення зразку клгтковини з насiння розторопшi призвело до незначних змш органолептичних характеристик — кислший смак i запах. На розрiзi колiр темнiший за традицшний продукт.
В результат органолептично! оцшки було встановлено, що до складу розроблених нашвфабрикаив обранi зразки пдратовано! клiтковини доцiльно додавати в кшькосп 10-12%.
Висновки. Дослiдженi функцiонально-технологiчнi властивосп клiтковини пшенично!, з вiдрубiв проса та ячменю, з насшня розторопшi та буряковi волокна. Встановлено, що в рецептурах шчених напiвфабрикатiв доцшьшше використовувати харчовi волокна з вiдрубiв проса та ячменю в кшькосп до 3%, зi ступенем пдратацп 1:6 та 1:4,5 вiдповiдно.
Перспективи подальших дослiджень. На основi вивчення властивостей клiтковини можна збiльшити асортимент та розробити рецептури м'ясних продукпв спещального профiлактичного призначення.
Лiтература
1. Узаков;. Я:М: Разработка технологии функциональных мясных продуктов; Я. М. Узаков, А. Ю. Соловьеву, Л. К. Байболова, А. Н. Жаксылыкова // Мясная индустрия. — 2010 — № 3; — С. 51—52:
2. Фоменко О. И. Разработка технологии рубленых изделий из мяса кур с пшеничными отрубями / О. И. Фоменко // Мясная индустрия.-2010-№10: - С. 10-12.
3. Неверова О. А. Пищевая биотехнология из сырья растительного происхождения ]: Учебник / О. А. Неверова, Г. А. Гореликова; В. М. Позняковский. — Новосибирск: Сиб;,унив. изд-во, 2007. — 415с.
4. Дудкин М .С., Черно Н. К., Казанская И. С. и др. Пищевые волокна. — К.: Урожай.—1988.—152 с.
Стаття надшшла до редакцИ 4.09.2015
65
