CC BY
38
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MeguuHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi:10.15421/nvlvet6836
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.5
Теоретичш та прикладш аспекти виробництва м'ясо-рибних
нашвфабрика^в
Ю.А. Мацук1, Н.В. 1щенко1, Е.М. Супрун1, В.М. Пас1чний2 [email protected], [email protected], [email protected]
2Полтавський yHieepcumem економжи i торгiвлi,
вул. Коваля, 3, Полтава, 36000, Укра'та; 2Нацгональний yHieepcumem харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Кшв, 01601, Укра'та
Стаття присвячена науковому обгрунтуванню тарозробц технологим'ясних npодyкmiв i3 використаннямрибно'1 сиро-вини. при надежному пiдбоpiрецептурних iнгpeдieнmiв в cкладi основное сировини на оcновi м'ясно'1 iрибно1 сировини, при надежному забезпеченн оргатзацп виробничого процесу можливо виробляти яюсно новi види Ычених напiвфабpuкаmiв з високими органолептичними i meхнологiчнuмu характеристиками.
Доведено, що стльне використання в cкладi напiвфабpuкаmiв м'яса курчат бpойлepiв i фаршу з фте пангаЫусу у певних cпiввiдношeннях дозволяе виробляти Ычеш м'ясо—рибн натвфабрикати з високими яюсними показниками. У подальших до^дженнях доцтьно вивчення впливу вмicmy рибноï сировини на змти структурно—мехатчю показники м'ясо-рибних напiвфабpuкаmiв в процеЫ ïх збер^ання при piзномy температурному стан та обгрунтувати умови i термти збepiгання даного виду комбтованих м'яcопpодyкmiв в охолодженому i замороженому стан при piзнuхумовах пакування, втому чиmi з використанням eлeмeнmiв «активного пакування»
Проведено до^дження органолептичних, фiзuко—хiмiчнuх, фyнкцiонально—meхнологiчнuх характеристик експеримен-тальних зразюв м'ясо-рибних напiвфабpuкаmiв iз додаванням фаршу з фте пангаЫуса. Теоретично обгрунтована та експе-риментально тдтверджена meхнологiя м 'яcопpодyкmiв з використанням фаршу з фте пангаЫуса.
До^джено вплив використання фаршу з фте пангаЫуса на фiзuко—хiмiчнi, фyнкцiонально—meхнологiчнi, мiкpобiологiч-ш характеристики Ычених напiвфабpuкаmiв.
Km4oei слова: Ычен натвфабрикати, пангаЫус, комбтування, бiологiчна цттсть, фyнкцiонально—meхнологiчнi влас-muвоcmi.
Теоретические и прикладные аспекты производства мясо-рыбных полуфабрикатов
Ю.А. Мацук1, Н.В. Ищенко1, Е.М. Супрун1, В.Н. Пасичный2 [email protected], [email protected], [email protected]
1 Полтавский университет экономики и торговли, г Полтава, Украина ул. Коваля, 3, Полтава, 36000, Украина; 2Национальный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина
Статья посвящена научному обоснованию и разработке технологии мясных продуктов с использованием рыбного сырья.
Citation:
Matsuk Y.A., Suprun E.M. , Ischenko N.V., Pasichniy V.M. (2016). The theoretical and applied aspects production of the meat and fish products.
Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 171-173.
Проведено исследование органолептических, физико-химических, функционально—технологических характеристик экспериментальных образцов мясо—рыбных полуфабрикатов с добавлением фарша филе пангасиуса. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена технология мясопродуктов с использованием фарша филе пангасиуса.
Комплексно исследованы его влияние на физико-химические, функционально—технологические, характеристики рубленых полуфабрикатов.
Ключевые слова: рубленные полуфабрикаты, пангасиус, комбинирование, биологическая ценность, функционально-технологические свойства.
The theoretical and applied aspects production of the meat and fish products
Y.A. Matsuk1, E.M. Suprun1, N.V. Ischenko1, V.M. Pasichniy2 [email protected], [email protected], [email protected]
'Poltava University of Economics and Trade, Koval Str., 3, Poltava, 36000, Ukraine;
2National University of Food Technologies,
Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 0'60', Ukraine
The article is devoted to the scientific substantiation and elaboration of the technology of the meat products with the fish. One of the important conditions of the meat and fish products preservation is maintenance of their high quality and nutritive value. Nutrition is an important factor, which considerably defines the nation's state of health. Since the concept of modern nutrition is not just a fashionable trend or the trend of time, it is advisable to market for new products with desired functional health and qualities.
A material of article reflects the main factors of making combination products. It was developed the technology of the meat products with pangasius. There was made the optimization of the processes of the preliminary treatment by the method of the mathematical planning. The article contains a research physical—chemical, functional—technological, characteristic of the meat products. The chemical composition and organoleptic indexes of developed products was investigated.
Results tasting evaluation of experimental samples confirmed the high quality products. The overall conclusion on the results of grade assessment showed that the inappropriate introduction ofpangasius fillet over 40%.
It was determined, that using pangasius at production of the meat products has substantial influence on the physical and chemical indexes of the prepared product. Established developed a range of the meat and fish with appropriate physical and chemical characteristics and organoleptic properties, so that will be in demand among consumers.
Key words: chopped semi-finished products, pangasius, combination, biological value, functional and technological properties
Вступ
Анатз динамки харчування pi3rnx груп населения Укра!ни сввдчить, що за остант роки його структура змшилася. Спостертаеться зниження споживання впамъ шв, макро- i мжроелеменпв, бюлопчно цшних пожив-них речовин рослинного походження та шших бюлопч-но активних речовин, яю виконують важливу роль у процесах метаболiзму piзних оргашв i систем.
З позицп науки та практики, беззаперечним е факт, що одшею з проблем, яку сьогодш розв'язуе людство, е пвдвищення якосл харчування загалом i забезпечен-ня подолання юнуючого дефщиту харчового бвдка.
Тенденцп в дослвдженнях останнього десятиpiччя сввдчать про збвдьшення обсяпв виробництва м'ясо-продукпв iз використанням нетрадицшних видiв 6i-локвмкно! сировини, зокрема рибно! (Rogov, 2008).
Варто ввдзначити, що рибна сировина мктить широкий клас ессенщальних речовин - незамшт жирш i амь нокислоти, бюлопчно активт речовини, значну квдьюсть мжроелеменпв. Вживання рибно! сировини в !жу сприяе регулюванню холестеринового обмшу i пвдвищуе стш-к1сть до серцево-судинних захворювань.
Аналiз лiтеpатуpних даних сввдчить до високий ш-терес науковщв до розроблення компаундiв на м'ясо-pибнiй основi з piзним способом теплового оброблен-ня, що тдтверджуе актуальнiсть наших дослiджень.
Метою дослвджень, результати яких висвiтленi в статп, е теоретичне та експериментальне обгрунту-
вання доцшьносп комб1нувания м'ясно! та рибно! сировини в склад! ачених нашвфабрикапв.
Для досягнення поставлено! мети виршувалися наступш завдання: дослвдження можливосп викорис-тання фше пангааусу в рецептур! м'ясних нашвфабрикапв; обгрунтування складу рецептури; вивчення органолептичних, ф!зико-х!м!чних, функцюнально-технолопчних розроблених нашвфабрикапв.
Матерiал i методи досл1джень
В процеа досл!джень вивчалась можлив!сть замь ни в склад! рецептури м'ясних котлет на основ! м'яса курчат-бройлер!в м'ясно! сировини на фаршу з фше пангас!усу. В план! крутого сходження частка м'яса птиц! в кшькосп 78% в основн!й рецептур! зашнюва-лась в!д 10 до 50% з кроком 10 фаршем з фше панга-сусу. 1нш! складов! рецептури - цибуля, р!ичаста, яйця, вода, пашрувальш сухар!, специ лишались не-зм!нними.
В рамках плану експериментальних роб!т були проведен! дослвдження масово! частки б!лка - методом К'ельдаля, жиру - методом Сокслета, Дослвдження активно! кислотност! в дослвдних зразках проводили потенцюметричним методом, вологозв'язуючо! (ВЗЗа) здатносп - методом Р. Грау та Р. Хамма. Воло-гоутримуюча (ВУЗ) та жироутримуюча здатн!сть (ЖУЗ) - р!зниця м1ж масовою часткою вологи (жиру) у фарш! i квдьшстю вологи (жиру), що ввдд!лялася у процес! термостатичного витримування на водянш
баш, структурно-мехашчш показники фарш1в, втрати при тепловш обробщ (Antipova et al., 2001).
Органолептичний анал1з готово! продукцп проводили експертним методом за п'ятибальною шкалою зпдно з ДСТУ 4823.2:2007. Отримаш даш опрацьову-вали методами математично! статистики та моделю-вання.
Результати та ix обговорення
У плаш дослвджень при зашш в рецептурах м'ясо-рибних нашвфабрикапв здшснювалася замша м'яса птиц на пангас1ус в шлькосп 10...50%, що зм1нювало класифжацш вироб1в ввд м'ясо-рибних до рибно-м'ясних.
Результати дегустацшно! оцшки дають можливють стверджувати, що отримаш зразки продукпв характе-ризувалися гармоншним збалансованим за вмютом 1нгред1ент1в смаком, з приемним кольором та однорь дною структурою при внесенш фаршу з фше пангаа-усу до 40%.
Загальний висновок за результатами рангово! оць нки показав, що внесения фше пангааусу бшьше 40 % до складу продукту недоцшьно, оскшьки спостерь гаеться попршення органолептичних властивостей готових ачених нашвфабрикапв, що шдтверджуе необхадшсть при розробленш рибно-м'ясних ачених нашвфабрикапв використовувати харчов1 добавки, яш сприятимуть шдвищенню показник1в сенсорно! оцшки.
Враховуючи специфшу рибно! сировини було про-ведене вивчення впливу !х вшсоткового вмюту в рецептурах на х1м1чний склад, технолопчш властивосп нашвфабрикапв. Даш х1м1чного складу м'ясо-рибних счених нашвфабрикапв в плаш рецептурно! замши засвщчили, що за рахунок внесення фше пангасусу спостертаеться тенденщя до зменшення масових часток бшка на 1,5.2,8% та жиру на 1,84.8,9% вна-слвдок чого знижуеться енергетична цшнють готових вироб1в. Слад зазначити, що незначна ввдмшнють у склад1 основних нутр1ент1в у експериментальних зра-зках пояснюеться р1зницею х1м1чного складу м'яса курчат бройлер1в i фаршу з фше пангасусу.
Однак додавання фаршу з фше пангасусу у виро-би дозволяе у порiвияннi з контролем пвдвищити ВЗЗа та вщповвдно - вихiд готового продукту. Внесення фаршу з фше пангасусу на рН нашвфабрикапв не впливало.
Встановлено, що за вама показниками, що регла-ментуються нормативною документацiею в експериментальних зразках вшхилень не спостер^алося.
Отриманi результати подтвердили можливють ефе-ктивного використання фаршу з фше пангасусу в технологй' м'ясо-рибних ачених нашвфабрикапв при
рацiональному пiдборi рецептурних компонентiв, враховуючи параметри технолопчних режимiв прове-дення теплового оброблення.
Узагальнюючи результати експериментальних до-слiджень, можна вщзначити, що рацiональним рецеп-турним сшввщношення для отримання високояк1сних м'ясо-рибних ачених нашвфабрикапв частка м'яса курчат бройлерiв i фаршу з фiле пангааусу повинна знаходитись у сшввщношенш м'ясо курчат бройлерiв вiд 60. 35%, а фарш з фше пангасусу 20.40%.
Ввдповадне рецептурне спiввiдношения м'ясно!' i рибно! сировини дозволяе отримати м'ясо-рибнi сiченi напiвфабрикати з високими органолептичними, структурно-мехаиiчними i хiмiко-техиологiчними показниками.
Проведеш досладження дозволили розробити новi рецептури сiчених м'ясо-рибних напiвфабрикатiв з високими органолептичними i технологiчними показ-никами.
Висновки
Резюмуючи вищезазначене, можна зробити висно-вок, що при належному пiдборi рецептурних iнгредiе-нтiв в складi основно! сировини на основi м'ясно! i рибно! сировини, при належному забезпеченнi оргаш-зацп виробничого процесу можливо виробляти як1сно новi види сiчених напiвфабрикатiв з високими органолептичними i технологiчними характеристиками.
Доведено, що стльне використання в складi нашвфабрикапв м'яса курчат бройлерiв i фаршу з фiле пангасусу у певних спiввiдношеннях дозволяе виробляти ачеш м'ясо-рибнi нaпiвфaбрикaти з високими яшсними показниками. У подальших дослвдженнях доцiльно вивчення впливу вмюту рибно! сировини на змши структурно-мехашчш показники м'ясо-рибних нашвфабрикапв в процеа !х зберiгaиня при рiзному температурному сташ та обгрунтувати умови i термь ни зберiгaння даного виду комбшованих м'ясопродук-тiв в охолодженому i замороженому стaиi при рiзних умовах пакування, втому числi з використанням еле-ментiв «активного пакування».
Бiблiографiчнi посилання
Rogov, I.A. (2008). Himiya pischi. Printsipyi
formirovaniya kachestva myasoproduktov / Rogov I.
A., Zharinov A. I., Voyakin M. P. - SPb.: RAPP (in
Russian).
Antipova, L.V., Glotova, I.A., Rogov, I.A. (2001).
Metodyi issledovaniya myasa i m'yasnih produktov.
M.: Kolos (in Russian).
Стаття надiйшла до редакцп 6.10.2016
