CC BY
78
2. Капрельянц Л. В. Углеводные пробиотические вещества из сои / Л. В. Капрельянц, В. В. Шестобитов, Л. В. Рекичанская // Зерновые продукти и комбикорма. - 2005. - №2. - С. 18 - 20.
3.Петибская В. С. Соя: химический состав и использование \ В. С. Петибская; под. ред. ак. РФСХН, д.с.н. В.М. Лукомца. - Майкоп: ОАО «Полиграф-ЮГ», 2012. -432 с.
4. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. В 3 т. Т. 3: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. - М.: Грантъ, 2001. - С. 40-46.
5. Biavati, B. The Family Bifidobacteriaceae // The Prokaryotes. Third Edition: a hadbook on the Biology of Bacteria: Synbiotic Association, Biotechnology, Applied Microbiology / B. Biavati, P. Mattarelli. - Singapore: Springer Science, 2006. - Vol. 3. - P. 322-382.
Стаття надшшла до редакцИ 7.09.2015
УДК 637.5
Кишенько I. I., д.т.н., проф., Нащональний утверситет харчових технологт, м. Кигв, Крижова Ю. П., к.т.н., доц., Лшкевич М. В., Крупська А. А. мапстранти © (E-mail [email protected]) Нащональний утеерситет бюресурав i природокористування Украгни,м. Кигв ЗАСТОСУВАННЯ Б1ЛКОВИХ ПРЕПАРАТ1В ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ В технологи! шинок
Теоретично обхрунтовано i експериментально тдтверджено можливкть розроблення та використання у складi м'ясних продуктiв бтково-жировог емульсИ (БЖЕ) з високими функцiонально-технологiчними властивостями та збалансованим амтокислотним i жирнокислотним складом, що обумовлюеться використанням вторинног м 'ясног бтковмкног сировини.
Науково доведено необхiднiсть використання в складi БЖЕ тваринних бтюв свинячого тримтгу AproGel - 1 %, быка на основi кровi Vepro 95 HV - 1%, бткового стабтзатора 3i свинячог шкурки -6 % та встановлено закономiрнiсть змти стабiльностi функцiонально-технологiчних властивостей емульсИ вiд природи i вмюту бткових препаратiв та жировог композицИ
Обхрунтовано можливкть регулювання функцiонально-технологiчних характеристик свинини PSE шляхом використання БЖЕ в кiлькостi 15 % з метою виготовлення з нег шинкових виробiв в оболонц тдвищеног бiологiчног цiнностi зi стабтьно високими структурно-мехатчними та органолептичними показниками.
Ключов'1 слова: шинки, моделювання, свинячий тримтг, бтково-жирова емульия, бтковий стабтзатор.
УДК 637.5
Кишенько И. И., д.т.н., проф.,
Национальний университет пищевых технологий, г. Киев, Крыжова Ю. П., к.т.н., доц., Линкевич М. В., Крупская А. А., магистранты Национальний университет биоресурсив и природоиспозьзования Украины, г. Киев
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ ВЕТЧИН
Теоретически обосновано и экспериментально подтверждена возможность разработки и использования в составе мясных продуктов белково-жировой эмульсии
© Кишенько I. I., Крижова Ю. П., Лшкевич М. В., Крупська А. А., 2015
54
(БЖЭ) с высокими функционально- технологическими свойствами и сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составом, что обуславливается использованием вторичного мясного белоксодержащего сырья.
Научно доказана необходимость использования в составе БЖЭ животных белков свиного тримминга AproGel - 1 %, белка на основе крови Vepro 95 HV - 1%, белкового стабилизатора из свиной шкурки - 6 % и установлена закономерность изменения стабильности функционально- технологических свойств эмульсии от природы и содержимого белковых препаратов и жировой композиции.
Обоснована возможность регулирования функционально- технологических характеристик свинины PSE путем использования БЖЭ в количестве 15 % с целью изготовления из нее ветчинных изделий в оболочке повышенной биологической ценности со стабильно высокими структурно-механическими и органолептическими показателями.
Ключевые слова: ветчины, моделирование, свиной тримминг, белково-жировая эмульсия, белковый стабилизатор.
UDC 637.5
Kishenko I. I., Doctor of Engineering Science, professor, National University of Food Technologies, Kyiv, Kryzhova Y. P., PhD, associate professor, Linkevich M. V., Krupska A. A., students of Master,
National University of life and environmental sciences of Ukraine, Kyiv
THE USE OF ALBUMINOUS PREPARATIONS OF ANIMAL ORIGIN IS IN TECHNOLOGY OF HAMS
It is theoretically founded and experimentally confirmed possibility of development and use in composition the meat products of protein-fatty emulsion (PFE) with high functional and technological properties and balanced amino acidic and fatty acidic composition, that is conditioned by the use of secondary protein included meat raw material.
The necessity of the use is scientifically well-proven in composition PFE of animal proteins pork triming AproGel is a 1 %, protein on the basis of blood Vepro 95 HV - 1%, protein stabilizer from a pork skin - 6 % and determinated law of stability's change of functional and technological properties of emulsion is set from nature and content ofproteins preparations and fatty composition.
It is founded adjusting possibility of functional and technological properties of PSE pork, that is reasonable by the use of PFE in an amount 15 % with the purpose of making from her ham wares in the shell with advanced biological value with stably high structural-mechanial and organolepic properties.
Key words: hams, design, pork trimming, protein-fatty emulsion, protein stabilizer.
Вступ. Зростаючий дефщит м'ясно! сировини та збшьшення кшькосп сировини з вадами PSE i DFD диктуе необхщнють удосконалення юнуючих технологш, яю б дозволили не тшьки ращонально i ефективно використовувати м'ясну сировину, але й iншi джерела харчового бшка.
Найбшьший штерес в сучасних умовах розвитку технологи як науки направлений на використання в складi м'ясних продукпв бшюв тваринного походження з притаманними !м високими функщонально-технолопчними характеристиками та харчовою i бюлопчною щннютю.
Саме тому новим i доволi перспективним напрямом розвитку технологи шинкових виробiв е пошук i наукове обгрунтування нових видiв бшкових
55
препарата з високими функцюнально-технолопчними властивостями, яю були б здатш швелювати функцюнально-технолопчш недолши м'ясно! сировини та тдвищувати бiологiчну цiннiсть продукту. Використання додаткових джерел тваринного бшка можливе на mдставi розроблення складу i способiв одержання високофункцiональних бшково-жирових емульсiй (БЖЕ), здатних моделювати функцюнально-технолопчш властивосп м'ясних систем з рiзними бiологiчними i фiзико-хiмiчними характеристиками та покращувати якiсть i склад м'ясних виробiв.
Вирiшення питань, пов'язаних зi створенням науково-обгрунтованих пiдходiв до удосконалення юнуючих технологiй шинкових виробiв в оболонщ комплексом механiчних впливiв на м'ясну сировину з вадами PSE, та використання БЖЕ з метою моделювання 1х складу вiдповiдно до юнуючих медико-бюлопчних вимог доцiльне на даному етат розвитку технологи як науки.
Метою роботи е удосконалення технологи шинкових виробiв в оболонщ зi свинини, в тому чи^ з ознаками PSE.
Матерiали i методи. В роботi використано аналггичш та експериментальнi методи дослiджень: фiзико-хiмiчнi (для визначення якiсного i кшькюного складу, функцiонально-технологiчних характеристик бшково! i жирово! сировини), iнструментальнi (для визначення стану води в харчових системах, структурно-мехашчних характеристик, амiнокислотного та жирнокислотного складу), бiологiчнi (для визначення мшробюлопчних показникiв), математичнi та математично-статистичш (для математичного моделювання, оптимiзацп статистичного оброблення експериментальних даних).
Результати дослщжень. Науково обгрунтована можливiсть розроблення БЖЕ з високими функцюнально-технолопчними властивостями, збалансованим амшокислотним та жирнокислотним складом. Методом лшшного програмування розраховано жирову композищю з яловичого та свинячого жирiв (30:70) за рекомендованим спiввiдношенням ессенщальних жирних кислот ю 3 : ю 6 як 1 :9,82 з метою введення И до складу БЖЕ. За результатами дослщження встановлено, що температура застигання жирово! сумiшi яловичого та свинячого жирiв складае 35,6°С...36,2°С i е сприятливою для органiзму людини, порiвняно з температурою плавлення яловичого жиру, що веде до збшьшення ступеня доступносп сумiшi тваринних жирiв, ди фермента шлунково-кишкового тракту i пiдвищенню швидкосп засвоення.
З метою обгрунтування варiацiйного комбiнування 6шково! складово! емульси з високими функцюнально-технолопчними властивостями було вивчено амшокислотний склад обраних бшкових препарата (табл. 1).
На пiдставi отриманих результатiв, методом розрахунку амiнокислотного скору, пщбрано i збалансовано амiнокислотний склад бшково! композици AproGel Еи i Уерго 95 НУ у сшввщношенш 1:1, що дозволило наблизити И за вмютом незамiнних амiнокислот до еталону FAO/WHO.
Проте, з технолопчно! точки зору, основною умовою використання бшкових препарата в технологи реструктурованих шинок зi свинини PSE з високим виходом е !х висою функцiонально-технологiчнi властивостi. Тому на наступному етат дослщжень були вивчеш функцюнально-технолопчш властивосп передбачуваних складових компонентiв БЖЕ.
56
Таблиця 1
Амшокислотний склад концентра^в тваринних бшкчв
Найменування незамшних амшокислот ЛргоОе1 Еи, мг/100 г Уерго 95 НУ, мг/100 г Композищя 1:1 (Лргове1 Еи 1 Уерго 95 НУ), мг/100 г Еталон (бшок яйця), мг/100 г
Валш 3,70 4,11 3,91 5,00
1золейцин 2,40 2,38 2,39 4,00
Лейцин 5,20 6,73 5,97 7,00
Л1зш 6,0 5,08 5,84 5,50
Метюнш 1,50 0,64 1,07 3,50
Треонш 2,60 4,20 3,40 4,00
Триптофан 0,70 1,20 0,95 1,00
Феншаланш 2,90 3,91 3,41 6,00
Кшьюсть колагенового бшкового стабiлiзатора було обмежено його впливом на харчову та бюлопчну цшшсть готового продукту. Функцiонально-технологiчнi властивосп БЖЕ з вищезазначеними компонентами визначали за показником стабшьносп смульсп (рис. 1).
нижня шкала - кшыасть жирово'1 сушил
Рис. 1. Вплив кшькосл жирово'1 сумiшi i колагенового бшкового стабьшзатора на стабiльнiсть БЖЕ.
Встановлено, що за показником стабшьносп кiлькiсть жирово! сумiшi в БЖЕ, яка впливае на И стабшьш властивостi, знаходиться в межах 20...24 % (рис. 2).
Бiлок свинячого тримшгу AproGel та бiлок на основi кровi Уерго 95 НУ мають вищу емульгуючу здатнiсть порiвняно з колагеновим бiлковим стабiлiзатором зi свинячо! шкурки, що пояснюеться рiзним походженням бiлкiв.
Встановлено, що найкращi вологозв'язуючi i емульгуючi властивостi композицп бiлкiв AproGel i Уерго 95 НУ у сшввщношенш 1:1 проявляються при рiвнi емульгування та гщратацп 1:21 - 22. Хоча бшок свинячого тримiнгу AproGel i бшок на основi кровi Уерго 95 НУ мають рiзнi емульгуючi характеристики, що пояснюеться властивостями !х бiлкiв-емульгаторiв, у встановленому композицiйному спiввiдношеннi вони забезпечують стабiльнiсть БЖЕ на рiвнi 97,2 - 98,5 %.
57
верхня шкала - кшыасть вологи. % нижня шкала - юльюсть жиру. %
Рис. 2. Вплив кшькосл жировоТ сумiшi i 1 % композицн б1лк1в AproGel i Vepro 95 HV на стабшьшсть БЖЕ.
За результатами проведених дослщжень впливу рецептурних iнгредiентiв на стабшьшсть БЖЕ i на пiдставi практичних результатiв роботи у виробничих умовах та технологiчного опису, що пропонуеться до бiлкових добавок, розроблено рацюнальний композицiйний склад БЖЕ, куди увшшли: композицiя свинячого та яловичого жирiв, бiлковий стабiлiзатор з свинячо! шкурки, композицiя бiлкiв свинячого тримшгу AproGel та кровi тварин Уерго 95 НУ, вода (табл. 2).
Таблиця 2
Рецептури бшково-жирових емульсш
Найменування компоненпв Вм1ст складових БЖЕ, %
БЖЕ 1 (контроль) БЖЕ 2 БЖЕ 3
Жирова сумш (жир яловичий 30% + жир свинячий 70%) 43,0 43,0 46,0
Вода питна 43,0 43,0 46,0
Шкурка свиняча варена 14,0 - -
Сумш бшюв (ЛргоОе1 Еи + Уерго 95 НУ) - - 2,0
Стабшзатор б1лковий 1з свинячо! шкурки - 14,0 6,0
Всього 100,0 100,0 100,0
Хiмiчний склад бшково-жирово! емульси представлений в таблиц 3.
Таблиця 3
Хiмiчний склад БЖЕ
Показники (масова частка, %) БЖЕ 1 (контроль) БЖЕ 2 БЖЕ 3
Вологи 47,3±1,0 47,0±0,9 46,2±1,1
Бшка 5,4±0,1 6,1±0,2 7,4±0,3
Жиру 47,3±1,1 46,9±1,0 46,3±0,9
Сшввщношення бшок : жир : вода 1:3:3 1:4,2:4,2 1:5,7:5,7
При визначенш стiйкостi емульсiй центрифугуванням встановлено, що незруйнованими залишалися 97,3 - 98,4 % емульсш, тсля повторного
58
центрифугування незруйнованими були 98,2 % емульсш. Результати дослщжень свщчать про те, що використання в склад1 БЖЕ тваринних бшюв сприяе пщвищенню функщонально-технолопчних властивостей емульсп. Одночасно покращуеться стшюсть БЖЕ при тепловому обробленш та ïï здатнють утримувати вологу та жир.
На стабшьнють БЖЕ значно впливае ступшь дисперсност1 жирових кульок, залежнють мЬк складом БЖЕ та розм1рами жирових часток наведено на рис. 3.
БЖЕ - 1 БЖЕ - 2 БЖЕ - 3
(контроль)
Рис. 3. Середш значення ступеня емульгування жирово'1 фази в БЖЕ
Мжроструктурний анал1з бшково-жирових систем за збшьшення 10х16 доводить р1зний механзм стабiлiзацiï БЖЕ. Дан показують, що середнш розм1р жирових часток в БЖЕ з тваринними боками менший у 3 - 4 рази пор1вняно з контролем.
За допомогою свiтловоï мiкроскопiï встановлено (рис. 4), що БЖЕ являють собою систему, в якш жир р1вном1рно розподшений у вигляд1 глобул розм1рами вщ 1 мкм (для зразка БЖЕ-3) до 50 мкм (для зразка БЖЕ-1), оточених бшковими капсулами.
а) БЖЕ-1 б) БЖЕ-2 в) БЖЕ-3
Рис. 4. Мжроструктура зразюв БЖЕ
Найнижчий ступшь дисперсност1 жирово1' фази спостер1гаеться для зразка БЖЕ-1, у зразку БЖЕ-2 жиров1 глобули за бшьших розм1р1в знаходяться у просторових сггках колагену i у такий спошб стабшзоваш. Найкращий ступшь дисперсност1 досягнутий при виготовлент БЖЕ-3. Ймов1рно, це вщбуваеться за рахунок використання тонко дисперсних бшкових препарат1в AproGel i Vepro 95 HV.
Висновки. На пщстав1 результата експериментальних дослщжень встановлено, що використання БЖЕ в кшькост1 15 % в рецептурах шинки в
59
оболонщ 3i свинини, в тому чи^ з ознаками PSE, сприяе формуванню високого ступеня структурування реструктурованих м'ясопродуктiв, покращенню органолептичних, фiзико-хiмiчних, структурно-механiчних характеристик продуктiв та 1х харчово! та бюлопчно! цiнностi.
Лггература
1. И. И. Кишенько, О. П. Донець, Ю. П. Крыжова, О. А. Топчий. Производство реструктурированных ветчинных продуктов с использованием белково-жировой эмульсии //The journal of Almaty technological university - Issue 4(105) - Алматы, 2014, -с.48-54.
2. I. Kishenko, Y. Kryzhova, O. Donets // Ukrainian journal of food science, volume 2, issue 1, Kyiv, 2014. - p.6 - 13.
Стаття надшшла до редакцИ 17.09.2015
УДК 637.5
Котляр G. О.1, старший викладач ([email protected]) © Топчш О. А.2, к. т. н., доцент ([email protected]) Кишенько I. I. 2, д. т. н., професор, Крижова Ю. П.2, к. т. н., доцент
1Одеська национальна академия харчових технологий, Одеса, Украгна 2Нац1ональний университет харчових технологий, Кигв, Украгна ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ КЛ1ТКОВИНИ У ВИРОБНИЦТВ1
М'ЯСНИХ ПРОДУКТ1В
Збалансоване харчування е необхгдним чинником тдтримання нормальног життедгяльностг здорового организму.
Важливе значення в профтактичному харчуванш та зниженш основних фактор1в ризику виникнення хвороб надаеться спецгалгзованим функцюнальним продуктам.
Асортимент функцюнальних продуктов обмежений, причому основна частка припадае на продукти, збагачеш препаратами фармакологгчног дп та iмпортш харчовi добавки. У зв'язку з цим надзвичайно актуальним стае завдання по створенню нових функцюнальних продуктiв з метою полтшення структури харчування, зокрема, продуктiв на основi м'яса.
У статтi обхрунтовано можливють використання рiзних видiв клтковини при виробництвi ачених напiвфабрикатiв. До^джено функцiонально-технологiчнi властивостi обраних компонентiв та встановлено, що рацюнальтше у рецептури ачених напiвфабрикатiв включати клтковину з вiдрубiв проса та ячменю в кiлькостi до 3% та ступенем гiдратацiг 1:6 та 1:4,5 вiдповiдно.
Ключов1 слова: технологы, клтковина, рецептури, натвфабрикати, вiдруби, функцюнальт, м'яст, збалансоват, фарш, волокна.
УДК 637.5
Котляр Е. А.1, старшый преподователь, Топчий О. А.2, к. т. н., доцент,
Кишенько И. И.2, д. т. н., профессор, Крижова Ю. П.2, к. т. н., доцент
1Одесская национальная академия пищевых технологий, Одесса, Украина 2Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КЛЕТЧАТКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Сбалансированное питание является необходимым фактором поддержания нормальной жизнедеятельности здорового организма.
© Котляр С.О., Топчш О.А., Кишенько I.I., Крижова Ю.П., 2015
60
