Перспективная технология применения озоно-воздушной смеси для дезинфекции овощей и фруктов при хранении Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ном, в сравнении с контрольными образцами. По органолептическим свойствам картофель был оценен положительно.

Предложенные режимы хранения картофеля и других продуктов растительного происхождения могут быть использованы в пищевой промышленности и сельском хозяйстве.

ЛИТЕРАТУРА

1. Жиляков Е. В., Голубева О.А. Влияние озоно-воздуш -ной обработки на пищевые продукты // Современные наукоемкие технологии. - 2008. - № 10. - С. 82.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой цен -ности пищевых продуктов. СанПиН № 2.3.2.1078-01. - М., 2001.

Поступила 01.07.09 г.

INFLUENCE OF MODERN TECHNOLOGY OF PROCESSING BY OZONE-AIR MIX AT STORAGE ON BIOLOGICAL VALUE INDICATORS OF POTATO

O.A. GOLUBEVA, E.V. ZHILYAKOV

Tyumen State University of Architecture and Civil Engineering's,

2, Lunacharsky st., Tyumen, 625001; e-mail: evnaso@yandex. ru

Optimum modes of storage of a potato during 1, 3 and 6 month at processing by its ozone-air mix from 1 time for all period of storage before daily processing are found.

Key words: ozone-air mix, food value, biological value, safety, optimum mode.

664.8.004.4

ПЕРСПЕКТИВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ ОЗОНО-ВОЗДУШНОЙ СМЕСИ ДЛЯ ДЕЗИНФЕКЦИИ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ

О.А. ГОЛУБЕВА, ЕВ. ЖИЛЯКОВ

Тюменский государственный архитектурно-строительный университет,

625001, г. Тюмень, ул. Луначарского, 2; электронная почта: evnaso@yandex.гы

Установлено, что обработка овощей и фруктов при хранении озоном способствует снижению их бактериальной загрязненности, устраняя причину порчи. Определены оптимальные режимы обработки продуктов растительного происхож-

дения озоно-воздушной смесью.

Ключевые слова: озоно-воздушная смесь, мезофильные

(МАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП).

Сапрофитная и патогенная микрофлора, чаще всего присутствующая в изобилии на пищевых продуктах, может быть причиной, вызывающей их физико-химические изменения, биологическую нестабильность, снижение качества, пищевой и потребительской ценности. Кроме того, микрофлора может быть причиной пищевых отравлений и опасных для жизни инфекционных заболеваний.

Оценка влияния обработки озоно-воздушной смесью на уровень бактериального загрязнения проводилась на естественно инфицированных овощах и фруктах (картофель, капуста, морковь, лук, виноград, яблоки). Изучено влияние обработки озоном на уровень микробной загрязненности продуктов в процессе их хранения. Исследовали смывы с поверхности объектов, взятые с помощью стерильного физиологического раствора [1]. Опытные и контрольные образцы подбирались примерно одного размера и массы.

Опытные образцы содержались при различных режимах обработки озоно-воздушной смесью (концентрация озона 30 мг/м3, экспозиция 3 ч, режимы обработки от 1 раза за весь срок хранения до ежедневной обработки) при температуре 12-16°С и относительной

аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы

влажности 40-60%. Контрольные образцы озоном не обрабатывались и хранились в аналогичных условиях [2].

В результате проведенных исследований на начальном этапе не удалось выявить существенных изменений в общем количестве микроорганизмов на поверхности и во внутреннем слое овощей, обработанных озоно-воздушной смесью, по сравнению с контрольными образцами.

Отсутствие существенных изменений микробной обсемененности овощей может быть связано с тем, что озон не обладает остаточным бактерицидным действием, в отличие от остаточного действия при обработке искусственной питательной среды. Это приводит к быстрому восстановлению численности микроорганизмов на поверхности овощей естественной контаминацией при дальнейшем хранении. Среди микрофлоры, выросшей как при 20°С, так и при 37° С, превалировали спорообразующие палочки.

Такой результат также может быть объяснен у вели-чением периода лаг-фазы микроорганизмов под действием озона и нашим определением уровня микробного загрязнения именно в период фазы отставания роста.

Подтверждением этому может быть равное количество микроорганизмов как в контроле, так и в опыте, а также то, что уровень микробного обсеменения снижался в процессе хранения в опыте. Например, в конце 1-го мес хранения уровень мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МА-ФАнМ), выросших при 20°С при посеве 1 мл смыва с внутренних слоев капусты, снизился в 224 раза по сравнению с контролем, уровень МАФАнМ, выросших при 37°С, - в 88,8 раза в 1-й серии эксперимента; в 50,7 и в 806,4 раза соответственно - в 4-й серии.

Через 1 мес число МАФАнМ в 1 мл смыва винограда достоверно снижалось при обработке озоном и дальнейшем хранении в 1-й и 3-й серии по сравнению с контролем, при обработке яблок озоном в режимах 1 и 2 и последующем хранении фруктов также наблюдалось достоверное снижение МАФАнМ относительно контроля (Р < 0,05).

В конце 3-го месяца хранения титр БГКП в смывах с контрольных образцов моркови был равен 0,4 см3, а в смывах с образцов 3, 4 и 6-й серии - более 11,1 см3. Титр БГКП в смывах с контрольных образцов картофеля также составил 0,4 см3, а в смывах с образцов 1-й серии - более 11,1 см3. Это говорит о достоверном сниже-

нии (Р < 0,05) микробного загрязнения овощей в процессе хранения при обработке их озоно-воздушной смесью. Йерсинии во всех исследуемых образцах отсутствовали.

Таким образом, можно предположить, что обработка овощей озоном будет снижать количество микроорганизмов - причину их порчи. При проведении дальнейших исследований влияния озоно-воздушной обработки на микробный состав пищевых продуктов необходимо обращать особое внимание на возможные изменения качественного состава микрофлоры, а также на возможность использования озона для деконтаминации овощей от микроорганизмов, представляющих опасность для человека, в частности - от йерсиний и сальмонелл.

ЛИТЕРАТУРА

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой цен -ности пищевых продуктов. СанПиН № 2.3.2.1078-01. - М., 2001.

2. Жиляков Е.В., Голубева О.А. Микробиологический анализ применения дезинфектантов в эксперименте // Современные наукоемкие технологии. - 2008. - № 10. - С. 83.

Поступила 01.07.09 г.

PERSPECTIVE TECHNOLOGY OF OZONE-AIR MIX APPLICATION FOR DISINFECTION OF VEGETABLES AND FRUIT AT STORAGE

O.A. GOLUBEVA, E.V. ZHILYAKOV

Tyumen State University of Architecture and Civil Engineering's,

2, Lunacharsky st., Tyumen, 625001; e-mail: [email protected]

It is established that processing of vegetables and fruit at storage by ozone promotes decrease in their bacterial impurity, eliminating the damage reason. Optimum modes of processing of products of a phytogenesis are defined by an ozone-air mix. Key words: ozone-air mix, mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms (MAFAnM), bacteria of group of intestinal stick (BGIS).

637.1

ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО ФИТОЭКСТРАКТА НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ КОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ДЕСЕРТОВ

Л.В. ЕНАЛЬЕВА, А.А. БОЧКОВ

Донской государственный аграрный университет,

346493, Ростовская область, пос. Персиановский; тел.: (86360) 3-66-39, электронная почта: [email protected]

Исследовано содержание аминокислот, витаминов и минеральных элементов в разработанном молочно-растительном десертном продукте. Установлено, что новый продукт можно отнести к функциональным продуктам питания массово -го потребления.

Ключевые слова: творожный десерт, ячменный солодовый экстракт, биологическая ценность, аминокислоты, витамины' профилактического средства алиментарно-зависимых

Произв°дств° комбинир°ванных молочных про- заболеваний, приобретает особую актуальность [1, 2]. дуктов на основе натурального растительного сырья,

В результате проведенных исследований нами вы-

способного восполнять дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, а также выступать в качестве работан комбинированный молочно-растительный