CC BY
28
Подтверждением этому может быть равное количество микроорганизмов как в контроле, так и в опыте, а также то, что уровень микробного обсеменения снижался в процессе хранения в опыте. Например, в конце 1-го мес хранения уровень мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МА-ФАнМ), выросших при 20°С при посеве 1 мл смыва с внутренних слоев капусты, снизился в 224 раза по сравнению с контролем, уровень МАФАнМ, выросших при 37°С, - в 88,8 раза в 1-й серии эксперимента; в 50,7 и в 806,4 раза соответственно - в 4-й серии.
Через 1 мес число МАФАнМ в 1 мл смыва винограда достоверно снижалось при обработке озоном и дальнейшем хранении в 1-й и 3-й серии по сравнению с контролем, при обработке яблок озоном в режимах 1 и 2 и последующем хранении фруктов также наблюдалось достоверное снижение МАФАнМ относительно контроля (Р < 0,05).
В конце 3-го месяца хранения титр БГКП в смывах с контрольных образцов моркови был равен 0,4 см3, а в смывах с образцов 3, 4 и 6-й серии - более 11,1 см3. Титр БГКП в смывах с контрольных образцов картофеля также составил 0,4 см3, а в смывах с образцов 1-й серии - более 11,1 см3. Это говорит о достоверном сниже-
нии (Р < 0,05) микробного загрязнения овощей в процессе хранения при обработке их озоно-воздушной смесью. Йерсинии во всех исследуемых образцах отсутствовали.
Таким образом, можно предположить, что обработка овощей озоном будет снижать количество микроорганизмов - причину их порчи. При проведении дальнейших исследований влияния озоно-воздушной обработки на микробный состав пищевых продуктов необходимо обращать особое внимание на возможные изменения качественного состава микрофлоры, а также на возможность использования озона для деконтаминации овощей от микроорганизмов, представляющих опасность для человека, в частности - от йерсиний и сальмонелл.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гигиенические требования безопасности и пищевой цен -ности пищевых продуктов. СанПиН № 2.3.2.1078-01. - М., 2001.
2. Жиляков Е.В., Голубева О.А. Микробиологический анализ применения дезинфектантов в эксперименте // Современные наукоемкие технологии. - 2008. - № 10. - С. 83.
Поступила 01.07.09 г.
PERSPECTIVE TECHNOLOGY OF OZONE-AIR MIX APPLICATION FOR DISINFECTION OF VEGETABLES AND FRUIT AT STORAGE
O.A. GOLUBEVA, E.V. ZHILYAKOV
Tyumen State University of Architecture and Civil Engineering's,
2, Lunacharsky st., Tyumen, 625001; e-mail: [email protected]
It is established that processing of vegetables and fruit at storage by ozone promotes decrease in their bacterial impurity, eliminating the damage reason. Optimum modes of processing of products of a phytogenesis are defined by an ozone-air mix. Key words: ozone-air mix, mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms (MAFAnM), bacteria of group of intestinal stick (BGIS).
637.1
ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО ФИТОЭКСТРАКТА НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ КОМБИНИРОВАННЫХ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ДЕСЕРТОВ
Л.В. ЕНАЛЬЕВА, А.А. БОЧКОВ
Донской государственный аграрный университет,
346493, Ростовская область, пос. Персиановский; тел.: (86360) 3-66-39, электронная почта: [email protected]
Исследовано содержание аминокислот, витаминов и минеральных элементов в разработанном молочно-растительном десертном продукте. Установлено, что новый продукт можно отнести к функциональным продуктам питания массово -го потребления.
Ключевые слова: творожный десерт, ячменный солодовый экстракт, биологическая ценность, аминокислоты, витамины' профилактического средства алиментарно-зависимых
Произв°дств° к°мбинированных шючнга про- заболеваний, приобретает особую актуальность [1, 2]. дуктов на основе натурального растительного сырья,
В результате проведенных исследований нами вы-
способного восполнять дефицит жизненно необходимых пищевых веществ, а также выступать в качестве работан комбинированный молочно-растительный
4500
4000
3500
3000
2500
2000
1500
1000 n
500 /
0 J K—i
iSsli
5,2
4,8
4,4
0 4
g 3,6
2 3,2
1 2,8
I 2,4
ш
1,6
1,2
0,8
0,4
s 6000
4000
| 2000 ■' 1ППП У
Вал Изо Лей Лиз Глу Тре Три Фен Ала Apr Асп Цис Про
В?
В,
0,3
I
К Са Mg Na Fe Zn Ni Mn
Q Продукт
Контроль
творожный десерт-продукт функционального назначения с добавлением ячменного солодового экстракта.
Определение пищевой ценности выработанного продукта проводили на базе научного аккредитационного испытательного лабораторного центра «Биотест» Московского государственного университета прикладной биотехнологии.
Анализ результатов исследований показал, что выработанный продукт богат по количественному и по качественному содержанию аминокислот. Как содержание отдельных аминокислот, так и их общее количество в выработанных продуктах в 1,2-4 раза выше, чем в контроле - без добавки солодового экстракта (рисунок, а).
Всего в составе белков выработанного продукта обнаружено 18 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, гистидин, глицин, пролин, глутаминовая кислота, серин, тирозин, цистин. Наибольшее содержание приходится на долю лизина, аспарагиновой кислоты, пролина, фенилаланина, валина, лейцина, глутаминовой кислоты (рисунок, а).
На рисунке б представлен сравнительный анализ витаминного состава творожных продуктов, обогащенных ячменным солодовым экстрактом и без него.
По всем показателям выработанный кисломолочный продукт превосходит контрольный образец.
Сравнительный анализ минерального состава творожных продуктов с ячменным солодовым экстрактом и без него (рисунок, в) свидетельствует, что выработанный продукт является богатым источником минеральных веществ и может быть рекомендован как продукт профилактического питания.
Совокупность полученных характеристик позволяет отнести комбинированный молочно-растительный десерт к функциональным продуктам и рекомендовать его в питании массового потребителя. Продукт обладает полифункциональными свойствами и превосходит по содержанию минеральных веществ и витаминов обычный творожный десерт.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бакулина О.Н., Бзюк О.В. Функциональные ингреди -енты для воплощения Концепции здорового питания // Пищевые ин -гредиенты, сырье и добавки. - 2005. - № 2. - С. 30-32.
2. Шендеров Б .А., Труханов А.И. Продукты функцио -нального питания: современное состояние и перспективы их исполь -зования в восстановленной медицине // Вестн. восстановительной медицины. - 2002. - № 1. - С. 38^2.
Поступила 22.09.09 г.
EFFECT OF PLANT PHYTOEXTRACT ON NUTRITIVE VALUE OF COMPLEX
MILK-VEGETABLE DESSERTS
L.V. ENALYEVA, A.A. BOCHKOV
Don State Agrarian University,
Persianovsky, Rostov region, 346493; ph. : (86360) 3-66-39, e-mail: [email protected]
The content of amino acids, vitamins and minerals in an invented milk-vegetable dessert as product is analyzed. It is determined that new product can be refered to the functional food products of mass consumption.
Key words: curds dessert, barley malt extract, biological value, amino acids, vitamins.
