CC BY
67
664.8.004.4
ВЛИЯНИЕ СОВРЕМЕННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ОБРАБОТКИ ОЗОНО-ВОЗДУШНОЙ СМЕСЬЮ ПРИ ХРАНЕНИИ НА ПОКАЗАТЕЛИ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ КАРТОФЕЛЯ
О.А. ГОЛУБЕВА, ЕВ. ЖИЛЯКОВ
Тюменский государственный архитектурно-строительный университет,
625001, г. Тюмень, ул. Луначарского, 2; электронная почта: [email protected]
Найдены оптимальные режимы хранения картофеля в течение 1, 3 и 6 мес при обработке его озоно-воздушной смесью от 1 раза за весь срок хранения до ежедневной обработки.
Ключевые слова: озоно-воздушная смесь, пищевая ценность, биологическая ценность, сохранность, оптимальный режим.
Проведена оценка изменения биологической ценности картофеля за период хранения при обработке его озоно-воздушной смесью в овощехранилищах [1].
Химический состав картофеля исследовали через 1, 3 и 6 мес хранения (температура воздуха 12-16°С, влажность 40-60%) при различных режимах обработки его озоно-воздушной смесью. Концентрация озона 30 мг/м3, экспозиция 3 ч, режимы обработки: 1-й - ежедневная обработка, 2-й - 2 раза в неделю, 3-й - еженедельно, 4-й - 2 раза в месяц, 5-й - 1 раз в месяц, 6-й - 1 раз за весь срок хранения. Контрольные образцы картофеля озоном не обрабатывали и хранили в аналогичных условиях.
До начала исследований уровень содержания крахмала в картофеле составил (15,2 ± 1,1)%. Через 1 мес хранения лучше сохранился крахмал в картофеле, обработанном озоно-воздушной смесью по режимам 1 и 4. В остальных опытных образцах и в контроле наблюдалось незначительное снижение содержания крахмала в клубнях по сравнению с исходным уровнем.
Через 3 мес хранения наиболее высокое содержание крахмала установлено в клубнях, обработанных озоно-воздушной смесью по режимам 2 и 3. В остальных сериях опытов содержание крахмала примерно соответствовало его содержанию в контрольной серии и было ниже исходного уровня.
Содержание белка в картофеле после 1 мес хранения несколько увеличилось во всех опытных образцах по сравнению с контрольной группой, что связано с подсушиванием клубней и снижением влажности при хранении.
Содержание витамина С в картофеле служит важной характеристикой его пищевой ценности. В связи с этим по степени девитаминизации можно судить о качестве продукции и совершенстве технологии ее хранения.
Наименьшие потери витамина С в картофеле в течение 1 мес хранения происходили при обработке его по режимам 5 и 6. Содержание витамина С было на 8-10% выше по сравнению с контролем. По истечении 3 мес хранения содержание витамина С в сравнении с исходным было примерно одинаковым во всех сериях опытов, в том числе и в контрольной группе. Исходное содержание витамина С в картофеле составляло 6 мг%.
Таким образом, перспективными режимами хране -ния картофеля с использованием озоно-воздушной обработки, обеспечивающими сохранение его пищевой ценности, являются режимы обработки 2-4 раза в месяц при закладке корнеплодов на кратковременное хранение - до 1-2 мес, при закладке на хранение картофеля на более длительный срок рекомендована более частая обработка: 1-2 раза в неделю.
Одной из задач проведенных исследований являлась разработка оптимальных режимов хранения плодоовощной продукции с целью увеличения сроков ее хранения и снижения потерь в результате порчи. В этой связи нами была проведена оценка сохранности пищевых продуктов в зависимости от сроков хранения и режимов обработки озоно-воздушной смесью.
Результаты исследований показали, что при непродолжительном хранении наибольшая сохранность картофеля наблюдается при обработке его по 6-му и 1-му режимам: сохранность превысила контроль на 22,8 и 8,8% соответственно. При среднесрочном хранении оптимальными режимами являются 2 и 3: сохранность выше контрольных образцов на 31 и 21,7% соответственно. При более длительном хранении наилучшими режимами также были 2-й и 3-й, позволившие сохранить 40,5 и 36,8% картофеля, при этом корнеплоды контрольной группы были испорчены полностью (100%).
Критерием бракеража картофеля служили признаки порчи, гниения и прорастания, свидетельствующие о непригодности его для употребления в пищу [2].
Таким образом, выбор оптимального режима хранения картофеля зависит от вида картофеля, его пищевой и биологической ценности, от продолжительности хранения и режима обработки. Это, по-видимому, связано с воздействием озона на биохимические процессы, протекающие в плодах.
Органолептические свойства картофеля, обработанного озоно-воздушной смесью по исследуемым режимам в моделируемых условиях, оценивали в вареном виде. Исследования проводились дегустационной комиссией в составе 15 человек по «методу треугольника». Ни одним из дегустаторов не было обнаружено постороннего запаха, изменения цвета, внешнего вида исследуемых образцов картофеля, обработанных озо-
ном, в сравнении с контрольными образцами. По органолептическим свойствам картофель был оценен положительно.
Предложенные режимы хранения картофеля и других продуктов растительного происхождения могут быть использованы в пищевой промышленности и сельском хозяйстве.
ЛИТЕРАТУРА
1. Жиляков Е. В., Голубева О.А. Влияние озоно-воздуш -ной обработки на пищевые продукты // Современные наукоемкие технологии. - 2008. - № 10. - С. 82.
2. Гигиенические требования безопасности и пищевой цен -ности пищевых продуктов. СанПиН № 2.3.2.1078-01. - М., 2001.
Поступила 01.07.09 г.
INFLUENCE OF MODERN TECHNOLOGY OF PROCESSING BY OZONE-AIR MIX AT STORAGE ON BIOLOGICAL VALUE INDICATORS OF POTATO
O.A. GOLUBEVA, E.V. ZHILYAKOV
Tyumen State University of Architecture and Civil Engineering's,
2, Lunacharsky st., Tyumen, 625001; e-mail: evnaso@yandex. ru
Optimum modes of storage of a potato during 1, 3 and 6 month at processing by its ozone-air mix from 1 time for all period of storage before daily processing are found.
Key words: ozone-air mix, food value, biological value, safety, optimum mode.
664.8.004.4
ПЕРСПЕКТИВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ ОЗОНО-ВОЗДУШНОЙ СМЕСИ ДЛЯ ДЕЗИНФЕКЦИИ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
О.А. ГОЛУБЕВА, ЕВ. ЖИЛЯКОВ
Тюменский государственный архитектурно-строительный университет,
625001, г. Тюмень, ул. Луначарского, 2; электронная почта: [email protected]
Установлено, что обработка овощей и фруктов при хранении озоном способствует снижению их бактериальной загрязненности, устраняя причину порчи. Определены оптимальные режимы обработки продуктов растительного происхож-
дения озоно-воздушной смесью.
Ключевые слова: озоно-воздушная смесь, мезофильные
(МАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП).
Сапрофитная и патогенная микрофлора, чаще всего присутствующая в изобилии на пищевых продуктах, может быть причиной, вызывающей их физико-химические изменения, биологическую нестабильность, снижение качества, пищевой и потребительской ценности. Кроме того, микрофлора может быть причиной пищевых отравлений и опасных для жизни инфекционных заболеваний.
Оценка влияния обработки озоно-воздушной смесью на уровень бактериального загрязнения проводилась на естественно инфицированных овощах и фруктах (картофель, капуста, морковь, лук, виноград, яблоки). Изучено влияние обработки озоном на уровень микробной загрязненности продуктов в процессе их хранения. Исследовали смывы с поверхности объектов, взятые с помощью стерильного физиологического раствора [І]. Опытные и контрольные образцы подбирались примерно одного размера и массы.
Опытные образцы содержались при различных режимах обработки озоно-воздушной смесью (концентрация озона З0 мг/мЗ, экспозиция З ч, режимы обработки от І раза за весь срок хранения до ежедневной обработки) при температуре І2-І60С и относительной
аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы
влажности 40-60%. Контрольные образцы озоном не обрабатывались и хранились в аналогичных условиях [2].
В результате проведенных исследований на начальном этапе не удалось выявить существенных изменений в общем количестве микроорганизмов на поверхности и во внутреннем слое овощей, обработанных озоно-воздушной смесью, по сравнению с контрольными образцами.
Отсутствие существенных изменений микробной обсемененности овощей может быть связано с тем, что озон не обладает остаточным бактерицидным действием, в отличие от остаточного действия при обработке искусственной питательной среды. Это приводит к быстрому восстановлению численности микроорганизмов на поверхности овощей естественной контаминацией при дальнейшем хранении. Среди микрофлоры, выросшей как при 20°С, так и при 37° С, превалировали спорообразующие палочки.
Такой результат также может быть объяснен у вели-чением периода лаг-фазы микроорганизмов под действием озона и нашим определением уровня микробного загрязнения именно в период фазы отставания роста.
