Пенообразующая способность восстановленного цельного молока Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

вос-ные) дукт те в ты и

как

ично

поль-

ения

юлж-В, ОТ их в я об-учен-; ржи ОЙСТ-и от-[ана-Эдна-

1ЬНЫХ

ощей

.іваю-

сред-

жую.

адали

ходи-

нооб-

|наче-

дили,

[чный

лора,

кови-

рокой

виро-

іелко-

зерна

ались

бразу-

СП.

(стное

обла-

жсс

<еня.

:пара-

ізало,

ірепа-

Ьталь-

круп-

ричия

ПКИ и

іадаю-жир, )ду и іриме-щтер-

иффе-

меня,

ИЯ по-

шаче-

акций нии с ницы.

Установлено, что биологическая ценность шелухи как сырья для белковых продуктов, оцениваемая по значениям аминокислотного скора, выше, чем крупки и зерна.

3. На основании данных о влиянии гидромодуля, времени и pH экстракции и осаждения на выход белка определены оптимальные параметры получения белковых препаратов из шелухи и крупки ржи и ячменя.

4. Показано, что сыворотку и крахмало-белко-вый продукт как источники сбраживаемых и других ценных компонентов целесообразно использовать в технологии спирта.

5. Белковые препараты из шелухи и крупки зерна ячменя и ржи, с учетом особенностей их свойств, можно применять в производстве пищевых изделий как технофункциональные ингредиенты.

ЛИТЕРАТУРА

1. Основы управления инновациями в пищевых отраслях

АПК (наука, технология, экономика) / Под ред. акад. В.И.

Тужилкина. — М.: Изд. комплекс МГУПП, 1998. —

844 с. ,

2. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И. Ермакова. — Л.: Колос, 1972. — 456 с.

3. Тимощенко А.С., Ракитин Л.Ю., Пискунова Л.А. Снижение потерь аминокислот при кислотном гидролизе суммарного белка зерна хлебных злаков // Физиология растений. — 1990. — 37. — Вып. 4. — С. 822-827.

4. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства: растворимость и водосвязывающая способность / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1995. — № 1-2. — С. 31-33.

5. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: эмульгирующие и пенообразующие свойства // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1995. — № 1-2. — С.34-37.

6. Рядчиков В.Г. Улучшение зерновых белков и их оценка.

— М.: Колос, 1978, — 368 с,

7. Колпакова В.В., Нечаев А.П., Севериненко С.И., Попов М.М. Белковые продукты из пшеничных отрубей // Растительный белок: новые перспективы / Под ред. Е.Е. Браудо. — М.: Пищепромиздат, 2000. — 180 с.

8. Розанцев Э.Г. / / Сб. материалов Всесоюз. конф. по пищевой химии. — 1991. — С. 8-14.

Кафедра органической химии

Кафедра процессов ферментации

и промышленного катализа

Поступила 23.03.01 г.

637.14:54-148

ПЕНООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ ВОССТАНОВЛЕННОГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

А.Ю. ПРОСЕКОВ, Т.В. ПОДЛЕГАЕВА, Р.С. НОВИКОВ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Современные тенденции в области молочной промышленности наметили некоторые основные направления в совершенствовании технологии традиционных продуктов. К таковым можно отнести выпуск продукции заданного состава и свойств, использование в рецептурах вторичного молочного сырья, применение модификаторов, имитаторов и стабилизационных систем, позволяющих получить продукцию, удовлетворяющую потребности любых групп населения.

Большим спросом в настоящее время пользуются молочные продукты со взбивной структурой. Однако следует отметить их пониженный ассортимент по сравнению с другими видами молочной продукции. Это, вероятно, обусловлено, во-первых, дефицитом жиросодержащего молочного сырья (сливок, сметаны), которое обладает хорошими пенообразующими свойствами, а во-вторых, длительностью технологической обработки белоксодержащих продуктов (сывороточных белков, казеина), которые проявляют свои пенообразующие свойства только в результате гидролиза, концентрации, ультрафильтрации и других способов обработки.

Большим резервом для молочной промышленности в этом отношении является использование сухого цельного молока СЦМ. По пищевой ценности оно не уступает пастеризованному, дешево, общедоступно, хорошо хранится и обладает высокими технологическими свойствами.

Цель нашего исследования — изучение пенообразующих свойств восстановленного цельного молока в связи с его использованием в комбиниро-

ванных молочных взбивных продуктах. Оно содержит повышенное (до 25%) количество белка, проявление пенообразующих свойств которого в восстановленном обезжиренном молоке считают доказанным [1].

Таблица 1

Соотношение компонентов СЦМ: вода Пенообразующая способность, % Устойчивость пены через 1 ч в статических условиях, %

1:2 136±6.75 87±4,33

1:3 180±8,96 70±3.42

1:4 240± 11.93 54±2,68

1:5 305± 15,23 46+2.25

1:6 310± 15,45 37 ± 1,83

1:7 191 ±9,52 24 ±1,15

1:8 150±7,44 !5±0,73

На первом этапе изучали оптимальное соотношение компонентов системы СЦМ:вода при температуре сбивания О-ГС. Анализ полученных результатов (табл. 1) показал, что оптимальным (с точки зрения получения максимально возможного столба пены) соотношением компонентов СЦМ:во-да является 1:6. Плавное возрастание пенообразующих свойств систем при разбавлении обусловлено, вероятно, повышением гидратированности белка, который отвечает за пенообразование системы. Отметим, что с увеличением массовой доли сухих веществ в молочной основе возрастает ее устойчивость. По нашему мнению, это связано со

стабилизирующим действием адсорбционных слоев, образованных белком, и повышением вязкости системы {проявление структурно-механического фактора стабилизации пены).

На втором этапе изучали влияние температуры на пенообразующую способность восстановленного цельного молока, учитывая сведения о положительном влиянии пони>ценных температур на пе-нообразование [2]. Результаты исследований показали, что оптимальная температура взбивания при любом соотношении СЦМ:вод,а составила О-ГС. Это связано с тем, что увеличивается вязкость систем, при этом уменьшается скорость истечения жидкости, снижается давление внутри пузырьков, что приводит к уменьшению диффузии и всасыванию межпленочной жидкости.

Таблица 2

Количест- во сахарозы, % к массе молочной основы Пенообразующая способность (%) при температуре, °С

0-1 5 10 15 20

1 24-5 ± 235+ 200 ± 150± 142+

12,24 11,68 9,96 7,44 7.04

2 230± 210+ 190± 160± 132 ±

11,43 10,48 9,47 7,88 6,55

3 226 ± 200± 180+ 140± 121 +

11,22 9,96 8,97 6,72 6,02

4 220± 180+ 150± 130± 100±

10,43 9,86 7,38 6,43 4,92

Большинство молочных продуктов со взбивной структурой содержит сахарозу. Ее влияние на пенообразующую способность двояко [2]. С одной стороны, она повышает вязкость и тем самым увеличивает пенообразующую способность и устойчивость пены, а с другой — повышает поверхностное натяжение, что ухудшает пенообразова-ние.

В связи с этим необходимо изучение влияния сахарозы на пенообразующую способность в каж-

дом конкретном случае. Данные табл. 2, показывающие зависимость пенообразующей способности от количества сахарозы, внесенной в молочную основу, свидетельствуют, что с повышением м з с ■ совой доли сахарозы пенообразующая способность молочной основы снижается, что, вероятно, обусловлено увеличением вязкости системы.

В дальнейшем исследовали зависимость пенообразующей способности СЦМ и времени взбивания от температуры. Максимальная . пенообразующая способность (310%) наблюдается при температуре взбивания О-ГС и времени взбивания 100% (9 мин).

Установлено, что при увеличении температуры максимум пенообразования наблюдается при менее продолжительном взбивании молочной основы. Это обусловлено уменьшением вязкости: чем выше последняя, тем больше при прочих равных условиях необходимо затратить энергии для достижения заданного столба пены.

ВЫВОДЫ

1. Изучена пенообразующая способность восстановленного цельного молока, определены оптимальные параметры для получения пены повышенного качества.

2. Оптимальные технологические параметры при соотношении компонентов СЦМ:вода 1:6 — температура взбивания О-ГС и время взбивания 9 мин.

3. На основании полученных результатов считаем целесообразным использовать сухое цельное молоко в качестве основы для производства взбитых молочных продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Остроумов Л.А., Григорьева Р.З., Просеков А.Ю. Изучение пенообразующей способности сухого обезжиренного молока при использовании в сбивных продуктах / / Хранение и переработка сельхозсырья. — 1999. — № 5.

— С. 20-23.

2. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. — М.: Агропромиздат, 1986. — 295 с.

Кафедра технологии и организации общественного питания

Поступила 09.02.01 г.

664.87+637.13

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ И ОБЛЕПИХИ С ЦЕЛЬЮ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ

В КОМБИНИРОВАННЫХ

Л .А. ОСТРОУМОВ, СР. ЦАРЕГОРОДЦЕВА,

А.Ю. ПРОСЕКОВ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Важным элементом рационализации питания населения является создание комбинированных продуктов с направленно формируемыми составом и свойствами. При этом готовые изделия должны соответствовать современным медико-биологическим требованиям. !

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ

Весьма перспективно использование для этой цели культивируемого растительного сырья, в том числе облепихи и черной смородины, обладающих ценным биохимическим составом. Актуально поэтому создание комплексной технологии переработки указанных видов ягод для получения из них различных пищевых продуктов вне зависимости от времени года.

На рисунке представлена комплексная технология переработки ягод облепихи и черной смородины.

ИЗВЕС

С

с

с

в<

зоват

замо|

ягод

взш

затру

мяко

ЯГОД!

струї чу и что г диот Пс

ДЄЗИ]

мяко

0ТДЄ.І

щ

(40+

семе

мате

голы

семе

сырь

п<

ет в, одно лени всле, том. прав 0( 1,5)' вую цент пред

д-

ноет

шив,

жен:

Пос;

МЄЛІ