Исследование возможности получения белковых препаратов из дифференцированных фракций зерна ржи и ячменя Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

рссле-

войст-

ахмала лазами волило 1 также го 20-ениям.

5ЧЄВИЧ-

зставил бе (без і конце 9 и 380 изован-кислот-- конт-укой; З муки).

; массе йпозво-ільному зказате-і, а по ее ярко

язность ного со-кифика-ргостоя-[станов-іентиро-арки из [ішенич-изделия атов ис-;кт НТД евичной 1-003-

рганизм гвичной зшенич-составе зй явля-мена не зтности, теста в ую цен-ієє 30% ий при-

Благодаря тому, что белки пшеницы и чечевицы лимитированы по разным аминокислотам, они хорошо дополняют друг друга, в результате чего скор по самой дефицитной аминокислоте — лизину — улучшается на 30%, по валину — на 4%, треонину

— на 8%; биологическая ценность хлеба повышается на 29% по сравнению с хлебом из пшеничной муки I сорта. Потребление 100 г хлеба с 20-22% чечевичной муки к массе пшеничной позволит удовлетворить суточную потребность человека (%) в белках на 11,5, жирах — на 1, калии — на 8, кальции—на 3, магнии — на 9,5, фосфоре — на 10, железе — на 20, витамине В, — на 13, В2 — на 4.

ВЫВОДЫ

1. Обоснована возможность и;целесообразность использования чечевичной муки для повышения пищевой ценности хлеба.

2, Показано, что для получения изделий стандартного качества с высоким содержанием чечевичной муки наиболее рациональным является введение ее в виде предварительно Тйдролизован-ной заварки.

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств

Поступила 28.09.2000 г.

, 678.562

ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ИЗ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫХ ФРАКЦИЙ ЗЕРНА РЖИ И ЯЧМЕНЯ

' ' г *■

зерна пшеницы могут-выступать некоторые виды крупки и шелуха. Их .Целесообразно перерабатывать с получением белковых препаратов, потребность в которых в .стране особенно велика [1], и сопутствующих им полупродуктов, часть из которых может быть возвращена в производство для получения этанола.

Учитывая, что отечественные заводы кроме пшеницы перерабатывают и другие зерновые культуры, в данной работе ставилась, задача изучить возможность получения белковых препаратов из дифференцированных фракций зерна ржи и ячменя с параллельным определением выхода белка, химического состава, биологической ценности и функциональных свойств. Конечная цель работы

— исследовать целесообразность и преимущества получения белковых композитов при производстве

Таблица 1

Зерно и его фракции Массовая доля влаги, % Массовая доля, % на СВ Зольность

Белок Жир Углеводы

крахмал ВС | клетчатка гемицел- люлозы

Рожь:

зерно 13,0 11,8 2,9 61,8 5.4 2,9 12,1 3,1

крупка I 12,4 12,2 4,1 33,9 4,4 15,9 25,1 4,4

крупка II 11,8 11,9 3,2 38,2 4,4 14,6 23,3 4,4

крупка III 12,0 11,8 3,2 38,1 4,3 14,3 23,3 4,3

шелуха 11,3 14,7 5,4 ’ 1 12,2 8,5 18,2 35,5 5,5

Ячмень

зерно 12,3 12,3 3,1 57,7 3,1 7.1 13,3 3,4

крупка I 12,5 13,9 4';0 28,9 2,1 21,3 25.8 4,0

крупка II 11,8 12,9 3,2 34,2 2,4 17,8 25,6 3,9

крупка III 11.5 12.8 3,1 34.3 2,3 17.8 25,4 3,9

шелуха 10,9 13,8 5.8 10,1 5,1 27,0 32,0 6,2

В.В. КОЛПАКОВА, Л.М. КРИКУНОВА,

В.В. КОНОНЕНКО

Московский государственный университет

пищевых производств

Филиал "Корыстово" завода ’’Кристалл”

Одним из приоритетных направлений развития науки в спиртовой отрасли пищевой промышленности является разработка научных основ технологий этанола, повышающих эффективность использования сырья [1]. В себестоимости спирта расходы на сырье и основные материалы нередко достигают 80% от общих затрат. Этот параметр можно уменьшить за счет создания комплексной технологии с выделением определенных фракций и получения кроме основного дополнительных продуктов, включая пищевые. Ранее нами показано, что в качестве таких фракций при переработке

этанола из смеси различных фракций зерна: пшеницы, ржи, ячменя.

Объектом исследования служило зерно ячменя, ржи и пшеницы урожая 199У г. Анализ образцов зерна осуществлялся по методам, изложенным в ГОСТ 13586.2-81, ГОСТ 10840-64, ГОСТ 10847-74, ГОСТ 13586.5-85.

Сырьем для выделения белковых препаратов из ржи и ячменя служили четыре вида дифференцированных фракций, которые возможно получить в производстве этанола: крупка I, образующаяся после прохождения зерна через вальцовый станок (тип ЗМ); крупка II — продукт прохождения зерна через молотковую дробилку (тип ТМ); крупка III

— дополнительно размолотая крупка II на вальцовом станке и шелуха — продукт последовательного снятия с зерна оболочек и частично алейронового слоя на шелушильной машине абразивного типа А1-3111Н-3. Крупки I и II представляли собой сход с сита с й 1 мм, крупка III — проход через сито с й 0,53 мм. Выход шелухи из всех культур составлял 15%, крупки I, II и III — 22% от массы исходного зерна.

Степень измельчения дифференцированных фракций характеризовалась модулем крупности (ГОСТ 13496.8-96), который для шелухи ржи составлял 0,42; для крупки II всех культур — 0,45; для остальных фракций — 0,50.

Массовую долю влаги в зерне и дифференцированных фракциях определяли методом высушивания до постоянной массы, в белковых продуктах

— на приборе Чижовой. Массовую долю белка в сырье и продуктах его переработки исследовали по методу Кьельдаля (ГОСТ 10841-91), массовую долю крахмала в зерне — методом Эверса (ГОСТ 7698-78), в продуктах переработки фракций (шелухе, крупке), белковых и других продуктах — по методике с получением глюкозы.

Массовую долю клетчатки и гемицеллюлоз определяли по методам [2], массовую долю жира — с использованием гексана по ГОСТ 29033-29033-91, золы — по ГОСТ 27494-87.

Аминокислотный состав белков определяли по методике [3] на анализаторе фирмы Хитачи, модель 835. Фракционный состав белков исследовали по методике, принятой в нашей лаборатории, которая основана на исчерпывающей экстракции на холоду альбуминов, глобулинов, глютелинов и белков нерастворимого остатка. Глиадин выделялся при комнатной температуре. Количество белка во фракциях выражали в процентах к общему его содержанию в исходном продукте.

Функциональные свойства белковых препаратов определяли по методикам [4, 5].

В табл. 1 представлен химический состав исследуемых фракций зерна. Видно, что по сравнению с исходным зерном практически все дифференцированные фракции содержали больше белка: крупка I из ячменя и ржи — на 0,4-1,6%, а шелуха

— на 1,5-2,9%. Крупки II и III из ржи мало отличались по содержанию белка от зерна, у ячменя же отмечено хотя и незначительное, но увеличение данного компонента в этих фракциях. Наиболее высоким содержанием белка отличалась шелуха ржн.

В дифференцированных фракциях зерна ячменя и ржи по сравнению с исходным зерном увеличивалось содержание некрахмалистых фракций полисахаридов. Так, гемииеллюлоз в крупке всех ви-

дов ржи и ячменя содержалось в 1,9-2,1 раза больше, чем в зерне. Самой высокой массовой долей гемицеллюлоз отличалась шелуха зерна, пре-восходящая по этому показателю исходное зерно в 2,4-2,9 раза. Аналогичная закономерность наблюдалась и для клетчатки. Несмотря на то, что массовая доля клетчатки во фракциях меньше, чем гемицеллюлоз, количество данного полисахарида в них оставалось в 3-6 раз выше, чем в исходном зерне. Вновь самое высокое содержание клетчатки отмечалось в шелухе зерна.

Массовая доля крахмала в исследуемых фракциях ржи и ячменя уменьшалась по сравнению с исходным зерном в 2-5,7 раза. Меньше всего его содержалось в шелухе. С другой стороны, шелуха зерна имела в своем составе больше, чем крупка и зерно, восстанавливающих сахаров ВС (в 1,4-2,4 раза), жира (в 1,3-1,9 раза) и обладала более высоким показателем зольности (в 1,2-1,8 раза).

Таким образом, с точки зрения максимального содержания белка наиболее рациональным видом сырья для получения белковых препаратов на первом этапе исследований следовало считать шелуху ржи и ячменя. Из двух видов крупки, полученных на разном оборудовании, более предпочтительной была крупка I, полученная с вальцового станка. Дополнительный размол крупки с молотковой дробилки не приводил к изменению ее химического состава, поэтому на данном этапе работы нельзя сделать вывод о преимуществе крупки III.

Важно отметить, что выделение дифференцированных фракций зерна ржи и ячменя из общей массы зерна с их особенностями химического состава (табл. 1) должно благоприятно отразиться на технологическом процессе производства и качестве этанола. Выведение из технологии анатомических частей зерна с повышенным содержанием гемицеллюлоз и клетчатки, но относительно низкой массовой долей крахмала благоприятно скажется на снижении содержания вредных примесей в спирте, в частности метанола, и выходе продукта. Можно предположить, что выход спирта будет увеличиваться при условии полного возврата в технологию этанола крахмала, полученного после выделения из дифференцированных фракций белка в виде пищевого препарата.

Учитывая, что одним из показателей качества пищевого белка является биологическая ценность, представлялось интересным определить аминокислотный состав некоторых дифференцированных фракций ржи и ячменя в сравнении с зерном и сравнить с аминокислотным составом пшеницы и ее аналогичных фракций.

Как показали результаты исследования, содержание практически всех незаменимых аминокислот в зерне ржи и ячменя больше, чем в пшенице. Эти данные соответствуют литературным сведениям [6]. Так, дефицитных для зерновых культур аминокислот лизина и треонина в зерне ржи содержалось на 35-39% больше, чем в пшенице, в ячмене — на 19-45%, а ароматических аминокислот — на 16 и 24% соответственно. Можно отметить и более высокое количество в зерне ржи и ячменя серосодержащих аминокислот. Скор для суммы метионина и цистина на 28 и 22% больше у ржи и ячменя, чем у пшеницы.

Если сравнить показатели аминокислотного состава белков крупки I, полученной с вальцового станка, и исходного зерна, то видно, что биологи-

), 2001

раза совой і, пре-їрНО в аблю-

0 мас-чем

рида в одном гчатки

закци-нию с ■го его делуха упка и Г,4-2,4 более раза), льного видом гг пер-иелуху іенньїх ельной :танка. ой дро-

ІЄСКОГО

нельзя

інциро-общей .ого со-ться на ачестве иеских

'МИЦЄЛ-

эй мас-втся на в спир-одукта.

1 будет зрата в о после ,ий бел-

ачества нность, инокис-ванных ірном и ницы и

, содер-инокис-иенице. ведени-культур ЇЄ ржи оенице, амино-Можно )не ржи !кор для больше

ного со-

ІЬЦОВОГО

іиологи-

ческая ценность этих продуктов, определенная химическим способом, мало отличается у ржи и ячменя. Шелуха же обоих видов зерна содержала более сбалансированный по аминокислотному составу белок. Например, показатели скора для лизина шелухи ржи и ячменя были выше, чем у целого зерна, на 29 и 44%, а для треонина — на 15 и 26% соответственно. Наблюдались и более высокие значения скора для валина, серосодержащих и ароматических аминокислот. Анализ показал, что белки шелухи ржи и ячменя содержали одну лимитирующую кислоту — лизин (скор 75 и 88%), а белки шелухи пшеницы — три: лизин, треонин и изолейцин (скор 66, 87 и 94% соответственно).

Следовательно, с точки зрения аминокислотного состава наиболее ценным сырьем для получения белковых продуктовиз дифференцированных фракций зерна ржи, ячменя и пшеницы является шелуха, так как значения скора ее: незаменимых аминокислот и белков на 10-60% выше, чем у крупки или целого зерна. Крупка, хотя она и незначительно превышала зерно по показателям биологической ценности, также может использоваться для выделения пищевого белка. В технологическом процессе производства белка возможна концентрация незаменимых аминокислот и повышение биологической ценности белковых препаратов.

С целью выяснения возможности получения белковых препаратов из дифференцированных фракций зерна ржи и ячменя, получаемых при спиртовом производстве, использовали жидкостный метод выделения белка с последующим осаждением его в изоэлектрической точке [7]. При этом учитывали большое содержание в сырье клетчатки и гемицеллюлоз, которые находятся в прочном взаимодействии с белком. Для выделения послед-него использовали ту же принципиальную схему, что и для пшеничных отрубей, которая предусматривает применение разбавленного раствора щелочи [7].

Первоначально были выбраны следующие режимы выделения белка: pH экстракции 9,5, гидромодуль 1:15, время экстракции 1 ч, температура 55-60°С, pH осаждения 4,2-4,3. Все параметры, кроме pH экстракции, являлись оптимальными для белка из пшеничных отрубей [8]. Эти параметры обеспечивали получение из дифференцированных фракций зерна белкового продукта, крахмало-бел-кового, сыворотки и нерастворимого остатка. Выход белка с основным продуктом (пастой) был невысоким и составлял 8-20% от общего содержания в сырье. Больше всего белка выделялось из шелухи ржи, меньше — из крупки I, полученной с вальцового станка. Размол крупки II повышал выход белка в два раза, однако в целом он оставался относительно низким и незначительно отличался от выхода белка из крупки с вальцового станка.

На следующем этапе изучали влияние основных факторов выделения белка на его выход и уточняли параметры выделения для отдельных фракций. На рис. 1 и 2 приведены данные влияния pH и времени экстракции на выход белка из фракций зерна ржи (кривые 1 — шелуха, 3 — крупка) и ячменя (кривые 2 ■— шелуха, 4 — крупка). Темпе-ратура экстракции белков оставалась 55-60°С, гидромодуль — 1:15. Из рис. 1 видно, что с увеличением pH экстрагирования от 7 до 12 выход белка

закономерно повышался и при pH 12 для крупки (кривые 3, 4) составлял 60—64, а для шелухи (кривые 1,2) — 73-78% от исходного в сырье.

Учитывая, что в сильнощелочной среде возможно частичное разрушение аминокислот [8}, прежде всего незаменимых, для выделения белка выбрали значение pH 10,5—11,0, при котором выход его составил 65-68 и 58-62% для' шелухи ржи и ячменя, 52-55 и 48-52% — для крупки этих же культур.

Рис. 1

Рис. 2 • >

Из рис. 2 видно, что после 40-45 мин обработки сырья при pH 10,5 количество белка в экстракте из шелухи ржи и ячменя достигало максимального

— соответственно 65-67 (кривая /) и 60-66% (кривая 2). Наибольшее количество белка из крупки тех же культур — 45-57% (кривые 3, 4) выделялось за 55-60 мин.

Гидромодуль экстрагирования также оказывал .существенное влияние на выход белка. При оптимальных значениях времени экстрагирования белков (45 мин для шелухи и 60 мин для крупки), pH 10,5-11,0 и температуре 55-60°С оптимальным значением гидромодуля следует считать для шелухи 1:12, для крупки — 1:10.

Результаты определения изоэлектрической точки белков методом осаждения 10%-й НС1, на примере шелухи, приведены на рис. 3. Графики показывают, что белки сырья гетерогенны по составу и свойствам. Они имели три наиболее выраженные области изоэлектрических точек, при этом наибольшее количество белка, выпадало в осадок при pH 4,1-4,2 для шелухи ржи и 4,1-4,3 — для шелухи ячменя. Белки крупки выпадали в осадок в большом количестве при pH 5,6 независимо от вида зерновой культуры • ' ••и;-..;? г-

Рис. 3

Таким образом, определены оптимальные параметры выделения белка из фракций зерна ржи и ячменя (табл. 2), которые использовались в дальнейшем для получения заключительного баланса распределения белка по продуктам процесса.

Таблица 2

Параметры выделения белка Рожь Ячмень

Крупка Шелуха Крупка Шелуха

pH экстракции 10,5-11 10,5-11 10,5-11 10,5-11

Время экстракции, мин 55-60 40-45 50-60 40-45

Гидромодуль 1:10 1:12 1:10 1:12

pH осаждения 5,6 4,1-4,2 5,6 4,1-4,3

Белок неравномерно распределялся по продуктам переработки дифференцированных фракций зерна. Для крупки I и шелухи больше всего белка содержалось в пасте — основном продукте, меньше в крахмало-белковом продукте и сыворотке; 24-30% белка сырья оставалось в нерастворимом остатке. Крупка II (с молотковой дробилки) обеспечивала самый низкий выход белка с пастой — 16,1-19,7%. Если сравнить крупку I и шелуху, то в качестве сырья для белковых препаратов предпочтительнее использовать крупку I (с вальцового станка), обеспечивающую выход белка в количестве 45-53% от общего его содержания в сырье. Шелуха по выходу белка занимала второе место между двумя другими видами сырья.

Выход белка из фракций ячменя с основным белковым продуктом несколько выше, чем из фракций ржи, что можно объяснить особенностями фракционного состава. Так, на долю соле- и водо-, спирто- и щелочерастворимых фракций белка в шелухе ячменя приходилось на 11% белка больше, чем в шелухе ржи, а в крупке — на 6%. Большая часть различий относилась к сумме клейковинных белков, которые выпадают в осадок при получении пасты. Количество спирто- и щелочерастворимого белка в шелухе ячменя составляло 57,9%, а в шелухе ржи — 51,3% от общего его содержания в сырье. В крупке ячменя сумма данных белков также превышала сумму аналогичных фракций ржи на 5,8%.

Установлены пределы колебаний показателей химического состава продуктов переработки дифференцированных фракций зерна ржи и ячменя. Белковые продукты после высушивания могут быть отнесены к группе ’’Мука белковая”. Наряду с

белком они содержали углеводы (крахмал и восстанавливающие сахара), зольные (минеральные) элементы и клетчатку. Крахмало-белковый продукт наряду с крахмалом содержал в своем составе в среднем 10% белка, а также зольные элементы и клетчатку.

Крахмало-белковый продукт и сыворотка, как источники сбраживаемых углеводов, а частично белка и минеральных веществ, могут быть использованы в спиртовом производстве для повышения его рентабельности.

Белковые продукты пищевого назначения должны обладать рядом специфических свойств, от которых зависят направления использования их в пищевых производствах. С целью определения областей применения белковых препаратов, полученных из дифференцированных фракций зерна ржи и ячменя, определены их функциональные свойства. Установлено, что белки препаратов имели относительно низкую растворимость в воде, по аналогии с белками из пшеничных отрубей [7]. Однако это не отразилось на других функциональных свойствах. Так, значения жироэмульгирующей ЖЭС, жиросвязывающей ЖСС и водосвязывающей способностей ВСС можно оценить как средние, а стабильность эмульсии СЭ — как высокую. Важно отметить, что белковые продукты обладали всеми видами функциональных свойств, необходимых для применения их в производстве разнообразных пищевых продуктов различного назначения. По ЖСС белковые препараты превосходили, например, яичный порошок, по ЖЭС — яичный порошок, сухое молоко, изолят из шрота сафлора, по растворимости — сырую пшеничную клейковину] 7]. Все белковые препараты обладали высокой способностью эмульгировать жир и стабилизировать эмульсию.

Если сравнить функциональные свойства белковых препаратов, выделенных из фракций зерна ржи и ячменя, то они незначительно отличались друг от друга. Исключение составили пенообразующая способность ПОС и стойкость пены СП, Большей способностью изменять поверхностное натяжение на границе раздела фаз газ-вода обладали препараты из ржи. Значения ВСС и ЖСС немного выше у белковых препаратов из ячменя.

Сравнение функциональных свойств препаратов из различных видов фракций зерна показало, что только растворимость выше у белковых препаратов, полученных из шелухи. Значения остальных свойств выше у белковых продуктов из крупки. В целом же, за исключением ПОС, различия в функциональных свойствах белков из крупки и шелухи незначительны.

Таким образом, белковые препараты, обладающие свойствами эмульгировать и связывать жир, стабилизировать эмульсию, удерживать воду и незначительно растворяться в воде, можно применять в производстве хлебобулочных, кондитерских, колбасных и других видах изделий.

выводы

1. Показана возможность использования дифференцированных фракций зерна ржи и ячменя, используемого в спиртовом производстве, для получения белковых препаратов пищевого назначения.

2. Определен аминокислотный состав фракций ржи и ячменя (шелухи и крупки) в сравнении с зерном и аналогичными продуктами пшеницы.

вос-ные) дукт те в ты и

как

ично

поль-

ения

юлж-В, ОТ их в я об-учен-; ржи ОЙСТ-

и от-[ана-Эдна-

1ЬНЫХ

ощей

.іваю-

сред-

жую.

адали

ходи-

нооб-

|наче-

дили,

[чный

лора,

кови-

рокой

виро-

іелко-

зерна

ались

бразу-

СП.

(стное

обла-

жсс

<еня.

:пара-

ізало,

ірепа-

Ьталь-

круп-

ричия

ПКИ и

іадаю-жир, )ДУ и іриме-щтер-

иффе-

меня,

ИЯ по-

шаче-

акций НИИ с ницы.

Установлено, что биологическая ценность шелухи как сырья для белковых продуктов, оцениваемая по значениям аминокислотного скора, выше, чем крупки и зерна.

3. На основании данных о влиянии гидромодуля, времени и pH экстракции и осаждения на выход белка определены оптимальные параметры получения белковых препаратов из шелухи и крупки ржи и ячменя.

4. Показано, что сыворотку и крахмало-белко-вый продукт как источники сбраживаемых и других ценных компонентов целесообразно использовать в технологии спирта.

5. Белковые препараты из шелухи и крупки зерна ячменя и ржи, с учетом особенностей их свойств, можно применять в производстве пищевых изделий как технофункциональные ингредиенты.

ЛИТЕРАТУРА

1. Основы управления инновациями в пищевых отраслях

АПК (наука, технология, экономика) / Под ред. акад. В.И.

Тужилкина. — М.: Изд. комплекс МГУПП, 1998. —

844 с. ,

2. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И. Ермакова. — Л.: Колос, 1972. — 456 с.

3. Тимощенко А.С., Ракитин Л.Ю., Пискунова Л.А. Снижение потерь аминокислот при кислотном гидролизе суммарного белка зерна хлебных злаков // Физиология растений. — 1990. — 37. — Вып. 4. — С. 822-827.

4. Колпакова В.В., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства: растворимость и водосвязывающая способность / / Изв. вузов. Пищевая технология. — 1995. — № 1-2. — С. 31-33.

5. Колпакова В.В., Волкова А.Е., Нечаев А.П. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: эмульгирующие и пенообразующие свойства // Изв. вузов. Пищевая технология. — 1995. — № 1-2. — С.34-37.

6. Рядчиков В.Г. Улучшение зерновых белков и их оценка. — М.: Колос, 1978, — 368 с,

7. Колпакова В.В., Нечаев А.П., Севериненко С.И., Попов М.М. Белковые продукты из пшеничных отрубей // Растительный белок: новые перспективы / Под ред. Е.Е. Браудо. — М.: Пищепромиздат, 2000. — 180 с.

8. Розанцев Э.Г. / / Сб. материалов Всесоюз. конф. по пищевой химии. — 1991. — С. 8-14.

Кафедра органической химии

Кафедра процессов ферментации

и промышленного катализа

Поступила 23.03.01 г.

637.14:54-148

ПЕНООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ ВОССТАНОВЛЕННОГО ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА

А.Ю. ПРОСЕКОВ, Т.В. ПОДЛЕГАЕВА, Р.С. НОВИКОВ

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Современные тенденции в области молочной промышленности наметили некоторые основные направления в совершенствовании технологии традиционных продуктов. К таковым можно отнести выпуск продукции заданного состава и свойств, использование в рецептурах вторичного молочного сырья, применение модификаторов, имитаторов и стабилизационных систем, позволяющих получить продукцию, удовлетворяющую потребности любых групп населения.

Большим спросом в настоящее время пользуются молочные продукты со взбивной структурой. Однако следует отметить их пониженный ассортимент по сравнению с другими видами молочной продукции. Это, вероятно, обусловлено, во-первых, дефицитом жиросодержащего молочного сырья (сливок, сметаны), которое обладает хорошими пенообразующими свойствами, а во-вторых, длительностью технологической обработки белоксодержащих продуктов (сывороточных белков, казеина), которые проявляют свои пенообразующие свойства только в результате гидролиза, концентрации, ультрафильтрации и других способов обработки.

Большим резервом для молочной промышленности в этом отношении является использование сухого цельного молока СЦМ. По пищевой ценности оно не уступает пастеризованному, дешево, общедоступно, хорошо хранится и обладает высокими технологическими свойствами.

Цель нашего исследования — изучение пенообразующих свойств восстановленного цельного молока в связи с его использованием в комбиниро-

ванных молочных взбивных продуктах. Оно содержит повышенное (до 25%) количество белка, проявление пенообразующих свойств которого в восстановленном обезжиренном молоке считают доказанным [1].

Таблица 1

Соотношение компонентов СЦМ: вода Пенообразующая способность, % Устойчивость пены через 1 ч в статических условиях, %

1:2 136±6.75 87±4,33

1:3 180±8,96 70±3.42

1:4 240± 11.93 54±2,68

1:5 305± 15,23 46+2.25

1:6 310± 15,45 37 ± 1,83

1:7 191 ±9,52 24 ±1,15

1:8 150±7,44 !5±0,73

На первом этапе изучали оптимальное соотношение компонентов системы СЦМ:вода при температуре сбивания О-ГС. Анализ полученных результатов (табл. 1) показал, что оптимальным (с точки зрения получения максимально возможного столба пены) соотношением компонентов СЦМ:во-да является 1:6. Плавное возрастание пенообразующих свойств систем при разбавлении обусловлено, вероятно, повышением гидратированности белка, который отвечает за пенообразование системы. Отметим, что с увеличением массовой доли сухих веществ в молочной основе возрастает ее устойчивость. По нашему мнению, это связано со