CC BY
68
664.7
1Ч6СТВ0 режи-годы и ажней-техно-щессом
буслов-ения и
ких ве-пшени-
шльных чением сперма, юльных сую мо-
юльном
е
!Х0Де В
веская) рходе в
качест-
выходе
клебопе-!зующая вых воз-а в виде
im, %; зольно-сравне-
юступа-у зерна ость го-зв.
1рТ0ВЫМ
штерий ,7, при ?ма тех-мельни-[вающе-:ударст-шоляют
эффективно использовать потенциально возмож: ные свойства зерна пшеницы Краснодарского края, что можно продемонстрировать на примере мельниц различной производительности (табл. 2).
Таблица 2
Производительность, т/ сут Количество, шт. Критери
До 30 217 38,5
30 - 50 : 112 42,9
50 - 100 145 47,5
Свыше 100 26 49,9
Аналогичная картина наблюдается на всем постсоветском пространстве. Например, для переработки пшеницы в хлебопекарную муку в Кабардино-Балкарской Республике КБР до 1994 г. работало несколько предприятий, в том числе головной мукомольный завод сортового помола пшеницы производительностью 250 т/сут в г. Нальчике. В связи с разукрупнением колхозов и совхозов и образованием большого числа фермерских хозяйств стало развиваться малое мукомолье. Появилось много предложений отечественных и зарубежных фирм по оснащению малых мельниц оборудованием производительностью от 0,2 до 2,0 т/ч.
В настоящее время в КБР функционируют 59 мини-мельниц, в том числе производительностью, т/сут: 6 — 2; 12 — 6; 14 — 5; 15 — 9; 24 — 23; 30 — 11; 50 — 3 шт. Общий выход готовой продукции на перечисленных мини-мельницах колеблется в пределах от 65 до 70%.
Ассортимент выпускаемой продукции в КБР не всегда соответствует ГОСТ. У населения республи-
ки' и пекарей пользуется большим спросом мука типа ’’Люкс” — зольность не более 0,55%, крупность остатка на сите 35 не более 2%, проход через сито 43 не менее 85%, клейковина не менее 25%. Такая мука применяется для производства корот-корезанных макаронных изделий, спрос на которые повысился в связи с сокращением импортных поставок.
Кроме хлебопекарной муки в Северокавказском регионе существует устойчивый спрос на просяную муку. Ее используют для производства национальных блюд. Однако просяная мука в регионе производится в недостаточном количестве: ее получают ’’дедовским” способом, т. е. размалыванием крупы пшена шлифованного в жерновах, так как нет ни одной мельницы с современным высокопроизводительным оборудованием для производства просяной муки.
ВЫВОДЫ
1. Малые мельницы позволили обеспечить потребности в муке населения регионов и сократить транспортные расходы.
2. Строительство мельниц происходило без регулирования их количества и качества машин и транспортных механизмов.
3. Отсутствует независимый действенный контроль за качеством готовой продукции.
4. Мини-предприятия не позволяют эффективно использовать потенциальные возможности зерна, что приводит к его перерасходу при выпуске единицы продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Егоров Г.А. Малая мельница: устройство, технология,
качество муки. — М.: 1998.
Кафедра технологии переработки зерна и комбикормов
Поступила 06.03.01 г. ' ' ' ‘
- 664.664.9
ФЕРМЕНТИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ЧЕЧЕВИЧНОЙ МУКИ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА
Л.П. ПАЩЕНКО, И.М. ТАРЕЕВА, Л.Ю. ПАЩЕНКО Воронежская государственная технологическая академия
Перспективным направлением развития хлебопекарной промышленности является разработка и использование технологий производства изделий улучшенной пищевой и биологической ценности. Его реализация предусматривает использование белоксодержащих добавок, среди которых наиболее доступны добавки растительного происхождения, например, из бобовых. Однако в горохе, фасоли, люпине, сое содержатся антипитательные вещества, в частности, ингибиторы протеолитиче-ских ферментов, лектины. Минимальное содержание этих нежелательных компонентов наблюдает^ ся у чечевицы. Чечевица принадлежит к древнейшим культурным растениям. В России ее выращивают в основном в Саратовской, Пензенской, Тамбовской и Воронежской областях при урожайности от 8 до 26 ц/га. По массовой доле белка в
семенах она превосходит горох, фасоль, уступая только сое.
Сопоставительный анализ химического состава пшеничной муки I сорта и чечевичной (сделан по данным И.М. Скурихина) показал их существенное различие: в последней содержится 24% белка, что в 2,3 раза больше, сумма незаменимых аминокислот — 8530 мг/100 г продукта, в 2,6 раза выше, содержание крахмала — 39,8%, что в 1,7 раза меньше. Аминокислотные скоры по лизину и треонину у чечевичной муки равны 130 и 100% против 45 и 75% у пшеничной. Углеводы чечевичной муки представлены кроме крахмала моно- и дисахарами, доля которых в 5,8 раз выше по сравнению с пшеничной мукой I сорта. В составе муки чечевицы содержится значительно больше натрия, калия, кальция, магния, железа, фосфора (соответственно 55, 672, 83, 80, 12, 3490 мг/100 г продукта), чем в пшеничной муке 1 сорта (4, 176, 24, 44, 2, 115 мг/100 г); отмечено более высокое содержание витаминов В, и В2 (в 2 и 2,6 раза).
Приведенные особенности состава объясняют целесообразность использования чечевичной муки при производстве хлеба и определяют задачи настоящего исследования.
Согласно теории сбалансированного питания А.А. Покровского, оптимальное соотношение белков и углеводов для людей, испытывающих средние физические нагрузки, 1:4, тогда как в пшеничном хлебе на 1 часть белка приходится более 6 частей крахмала. Расчетным путем нами установлено, что для обеспечения рекомендуемого соотношения необходимо внесение 44-48% чечевичной муки к массе пшеничной.
О влиянии различных дозировок чечевичной муки на процесс приготовления теста и качество хлеба судили по результатам анализа клейковины: кислотности, бродильной активности, вязкости полуфабрикатов, органолептических и физико-хи-мических показателей готовых изделий.
Отмечено, что при введении от 5 до 25% (с различными дозировками) чечевичной муки к массе пшеничной в тесте значения ИДК клейковины в опытных пробах на 2,4-23,5% меньше контрольных — без добавления чечевичной муки. Внесение последней в дозировках более 25% не обеспечивало образования клейковины при ее отмывании из-за крошковагости. Это объясняется высокой реакционной способностью белков чечевичной муки и низким содержанием в ней глютелинов и проламинов: 14,2 и 3,3% от общего содержания белков, тогда как у пшеничной муки на долю этих фракций приходится от 67 до 75%. Таким образом, получение хлеба традиционного качества из смеси пшеничной и чечевичной муки при их соотношении 100:48 невозможно. Поэтому для дальнейшей работы остановились на дозировке чечевичной муки 20-22% к массе пшеничной, которая обеспечивает получение изделий с соотношением белков и углеводов 1:5.
Установлено, что хлеб из смеси пшеничной и чечевичной муки, приготовленный безопарным способом по традиционной технологии, имеет низкий объем, плохо разрыхленный мякиш, бобовый запах и привкус. Положительный эффект достигался нами при использовании специальных приемов обработки добавки и регулирования биотехнологических свойств теста. Для этого готовили два вида полуфабрикатов из нетрадиционной муки
— гидролизат и гидролизованную заварку.
Гидролизат состоял из чечевичной муки (21% к массе пшеничной муки в тесте), воды (из расчета влажности смеси 65-70%) и ферментного препарата Biobake FPA голландской фирмы Quest international (0,03% к общей массе муки в тесте). Процесс ферментации проводили при (33± 2)°С в течение 40-50 мин.
Гидролизованная заварка также содержала 21% чечевичной муки, а заваривание проводили при температуре (90i5%)°C, после чего ее охлаждали до 35~40°С, ферментировали препаратом Biobake FPA в течение 30-40 мин.
При такой обработке в гидролизованной заварке содержание общего сахара увеличилось в 4,7 раза (22,5%), а в гидролизате — в 1,9 (8,9%) по сравнению с нативной чечевичной мукой (4,8%). По накоплению аминного азота гидролизованная заварка превосходила гидролизат в 1,6 раза (220 и 135 мг/г). Лучший эффект был достигнут при введении чечевичной муки в тесто в виде гидро-
лизованнои заварки, поэтому в дальнейшем исследовали ее влияние на биотехнологические свойства теста.
Осуществление частичного гидролиза крахмала и белков заваренной чечевичной муки амилазами и протеазами ферментного препарата позволило приблизить показатели ИДК клейковины, а также реологические свойства теста, содержащего 20-22% чечевичной муки, к контрольным значениям. Так, после замеса теста в пробе с 20-22% чечевичной муки показатель ИДК клейковины составил 80—81,3 ед. прибора, а в контрольной пробе (без чечевичной муки) — 85; вязкость теста в конце брожения не превышала соответственно 389 и 380 Па-с. Внесение чечевичной муки и гидролизованной заварки из нее повышает начальную кислотность теста на 0,4-0,5 град (рисунок: 1 — контроль; 2 — тесто с нативной чечевичной мукой; 3
— с гидролизованной заваркой чечевичной муки).
Введение 20-22% чечевичной муки к массе пшеничной в виде гидролизованной заварки позволяет получать изделия, по пористости и удельному объему соответствующие стандартным показателям хлеба из пшеничной муки 1 сорта, а по органолептическим — отличающиеся более ярко окрашенной коркой.
Исследована возможность и целесообразность использования ржаного неферментированного солода для проведения предварительной модификации чечевичной муки с целью замены дорогостоящих импортных ферментных препаратов. Установлено, что внесение 2-3% ржаного неферментированного солода на стадии осахаривания заварки из чечевичной муки в производстве хлеба из пшеничной муки I сорта позволяет получать изделия хорошего качества. На основании результатов исследования разработан и утвержден комплект НТД на производство хлеба с добавлением чечевичной муки ’’Бобовое зернышко” (ТУ 9114—003 — 02068108-2000).
Для снижения отрицательной роли на организм человека избытка натрия, которого в чечевичной муке содержится в 3 раза больше, чем в пшеничной, нами предложена замена его калием в составе КС1. Показано, что максимально возможной является замена 30% №С1 на КС1. Такая замена не оказывает влияния на изменение кислотности, интенсивности газообразования и объема теста в процессе брожения, не повышает пищевую ценность готового продукта. При замене более 30% №С1 на КС1 в продукте ощущается горький привкус.
Одн науки ности логий пользо расход достиг можно технол и пол; продук но, чтс
Зер]
Фі
Рожь:
зерж|
круп|
КРУП|
крущ
шел)
Ячмень
зерні
круп:
круп:
круп:
шел\
рссле-
войст-
ахмала лазами волило 1 также го 20-ениям.
5ЧЄВИЧ-
зставил бе (без і конце 9 и 380 изован-кислот-- конт-укой; З муки).
; массе йпозво-ільному зказате-і, а по ее ярко
язность ного со-кифика-ргостоя-[станов-іентиро-арки из [ішенич-изделия атов ис-;кт НТД евичной 4-003-
рганизм гвичной зшенич-составе зй явля-мена не зтности, теста в ую цен-ієє 30% ий при-
Благодаря тому, что белки пшеницы и чечевицы лимитированы по разным аминокислотам, они хорошо дополняют друг друга, в результате чего скор по самой дефицитной аминокислоте — лизину — улучшается на 30%, по валину — на 4%, треонину
— на 8%; биологическая ценность хлеба повышается на 29% по сравнению с хлебом из пшеничной муки I сорта. Потребление 100 г хлеба с 20-22% чечевичной муки к массе пшеничной позволит удовлетворить суточную потребность человека (%) в белках на 11,5, жирах — на 1, калии — на 8, кальции—на 3, магнии — на 9,5, фосфоре — на 10, железе — на 20, витамине В, — на 13, В2 — на 4.
ВЫВОДЫ
1. Обоснована возможность и;целесообразность использования чечевичной муки для повышения пищевой ценности хлеба.
2, Показано, что для получения изделий стандартного качества с высоким содержанием чечевичной муки наиболее рациональным является введение ее в виде предварительно гйдролизован-ной заварки.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств
Поступила 28.09.2000 г.
, 678.562
ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ИЗ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫХ ФРАКЦИЙ ЗЕРНА РЖИ И ЯЧМЕНЯ
' ' г *■
зерна пшеницы могут-выступать некоторые виды крупки и шелуха. Их целесообразно перерабатывать с получением белковых препаратов, потребность в которых в .стране особенно велика [1], и сопутствующих им полупродуктов, часть из которых может быть возвращена в производство для получения этанола.
Учитывая, что отечественные заводы кроме пшеницы перерабатывают и другие зерновые культуры, в данной работе ставилась, задача изучить возможность получения белковых препаратов из дифференцированных фракций зерна ржи и ячменя с параллельным определением выхода белка, химического состава, биологической ценности и функциональных свойств. Конечная цель работы
— исследовать целесообразность и преимущества получения белковых композитов при производстве
Таблица 1
Зерно и его фракции Массовая доля влаги, % Массовая доля, % на СВ Зольность
Белок Жир Углеводы
крахмал ВС | клетчатка гемицел- люлозы
Рожь:
зерно 13,0 11,8 2,9 61,8 5.4 2,9 12,1 3,1
крупка I 12,4 12,2 4,1 33,9 4,4 15,9 25,1 4,4
крупка И 11,8 11,9 3,2 38,2 4,4 14,6 23,3 4,4
крупка III 12,0 11,8 3,2 38,1 4,3 14,3 23,3 4,3
шелуха 11,3 14,7 5,4 ’ 1 12,2 8,5 18,2 35,5 5,5
Ячмень
зерно 12,3 12,3 3,1 57,7 3,1 7.1 13,3 3,4
крупка I 12,5 13,9 4';0 28,9 2,1 21,3 25.8 4,0
крупка II 11,8 12,9 3,2 34,2 2,4 17,8 25,6 3,9
крупка III 11.5 12.8 3,1 34.3 2,3 17.8 25,4 3,9
шелуха 10,9 13,8 5.8 10,1 5,1 27,0 32,0 6,2
В.В. КОЛПАКОВА, Л.М. КРИКУНОВА,
В.В. КОНОНЕНКО
Московский государственный университет
пищевых производств
Филиал "Корыстово" завода ’’Кристалл”
Одним из приоритетных направлений развития науки в спиртовой отрасли пищевой промышленности является разработка научных основ технологий этанола, повышающих эффективность использования сырья [1]. В себестоимости спирта расходы на сырье и основные материалы нередко достигают 80% от общих затрат. Этот параметр можно уменьшить за счет создания комплексной технологии с выделением определенных фракций и получения кроме основного дополнительных продуктов, включая пищевые. Ранее нами показано, что в качестве таких фракций при переработке
