CC BY
67
рованной комбинированной рыбной массы представлен в таблице.
Таблица
Наименование сырья Нормы расхода сырья, кг на 100 кг унифицированной массы
Рецептура 1 1 Рецептура 2
Фарш минтая 82,7 77,7
Текстурированная мука 4 -
Текстурат в виде гранул - 6
Соль 1,2 1,2
Перед черный молотый 0.1 од
Вода 12 15
ции, являясь регуляторами консистенции, влагоудер-живающей и жиросвязывающей способностей пищевой системы.
2. Обоснован компонентный состав унифицированной комбинированной рыбной массы из непромытого фарша минтая, разработаны рецептуры кулинарных изделий на ее основе.
1.
ЛИТЕРАТУРА
ЛСТОГуЗОВ НоВЬЇС формы белковой ПИЩИ. — іуі!
На основе унифицированной комбинированной рыбной массы разработан широкий ассортимент кулинарных изделий, в частности биточки, тефтели, фрикадельки.
; ' выводы
1. Полифункциональные соевые текстураты способны одновременно и более эффективно выполнять в комбинированной системе несколько ключевых функ-
Агропромиздат, 1987. - С. 304. ,
2. Борисочкина Л.И. Использование рыбного фарша в производства различных пищевых продуктов за рубежом // Зкс-пресс-информ. ВНИИЭРХ. - 1990. - Вып. 3. - С. 1-12.
3. А. с. 646858 СССР. Способ получения пищевого волокнистого белкового продукта / Л.П. Сологуб, Ю.И. Чимиров, В.Б. Толстогузов. - Опубл. в Б.И. - 1980.
4. Экструзионная техника и технология. Состояние, перспективы / В.А. Выгодин., В.Л. Касперович, Г.Б. Зинюхин и др. // Пищевая пром-егь. - 1995. - № 7. - С. 39-42.
Кафедра технологии пшцевой продукции
Поступила 05.08.02 г.
636.14:634.7.002.2
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА " МОЛОЧНЫХ СТРУКТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ : - БЕЛКОВО-УГЛЕВОДНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Л.А. ОСТРОУМОВ, О.Е. ПРОСЕКОВА, А.Ю. ПРОСЕКОВ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Изучение передового отечественного и зарубежного опыта показывает, что в экономически развитых странах наблюдается тенденция к расширению ассортимента и увеличению производства молочных продуктов с пониженным содержанием лафа, а также обогащенных белком, растительными жирами, плодово-ягодными наполнителями и витаминами.
Среди продуктов животного и растительного происхождения широким спросом, благодаря их вкусо-вым качествам, пользуются комбинированные продукты питания со взбитой структурой. Однако ассортимент таких изделий узок, что обусловлено ограниченным количеством пенообразователей, необходимых для их производства. - . г-“>‘
Нами была изучена возможность использования в качестве пенообразователя обезжиренного творога, который по своей структуре относится к коагуляционно-конденсационным системам с большим содержанием влаги (до 70%). Под действием различных технологических факторов (перемешивание, введение других компонентов) он может изменять физико-химические свойства, что в свою очередь вызывает изменение его структуры и реологических показателей. В связи с
этим при разработке технологии производства творожных продуктов, наряду с подбором растительных компонентов, большое внимание уделяется вопросам формирования и стабилизации их структуры. Основное требование к таким продуктам - сохранение их свойств в процессе хранения.
Анализ химического состава обезжиренного творога позволяет отнести его к белковым молочным продуктам с массовой долей белка от 18 до 24%. Нами исследована пенообразующая способность белков, содержащихся в обезжиренном твороге. Очевидно, что нативная структура белков творога не способна к пено-образованию, поэтому творог перед исследованием протирали, гидратировали обезжиренным молоком в количестве 100,110,120,130,140 и 150% от массы творога. В результате получили образцы творожной основы с содержанием белка 9,5; 9,0; 8,6; 8,2; 7,8; 7,5%, которые охлаждали до температуры (4+2) С и взбивали при 2250 об/мин.
Анализ полученных результатов (рис. 1: преобладающий размер частиц, мм: кривая 1 - 0,225—0,315; кривая 2 - 0,125-0,225; кривая 3 - 0,315-0,410) показал, что белки, являясь поверхностно-активными веществами, обеспечивали пенообразующие свойства
творожной основы. При этом максимальная пенообразующая способность последней наблюдалась в образцах, независимо от преобладающего размера белковых частиц, с содержанием белка 7,8%, что, вероятно, соответствовало необходимой и достаточной концентрации для получения устойчивых адсорбционных слоев. Чем меньше был преобладающий размер частиц, тем выше пенообразующая способность системы.
300
юо ---------------------------------------->
7,2 7,5 7,8 8,1 8,4 8,7 9 9.3 9,6
Массовая доля белка, %
Рис. 1
При содержании в растворе белков выше указанного значения количество свободной воды в системе уменьшалось и вязкость творожной основы возрастала, что затрудняло образование адсорбционных слоев на границе раздела фаз и приводило к снижению пенообразующей способности.
В результате проведения эксперимента установлено снижение пенообразующей способности при увеличении температурь! взбивания. Это позволило предположить: повышение температуры увеличивало тепловое движение молекул белков, что способствовало снижению прочности адсорбционных слоев и увеличению скорости синерезиса. Максимальные пенообразующие свойства были отмечены у образцов при температуре взбивания близкой к криоскопической.
С увеличением преобладающего размера частиц до 0,410 мм пенообразующая способность систем снижалась, очевидно, за счет того, что крупноколлоидные гидратированные белковые частицы не способны к образованию прочных межфазных пенных пленок.
Данные о влиянии белков на устойчивость творожных пен через 3 ч (рис. 2: нумерация кривых аналогична рис. 1) свидетельствуют, что с повышением концентрации белка в системе устойчивость пен возрастала. Это обусловлено увеличением вязкости системы, а также повышением концентрации поверхностно-активных компонентов на единицу межфазной поверхности.
Влияние температуры на устойчивость творожных пен имело такую же закономерность, которая была выявлена при изучении устойчивости пенообразных
Массовая доля белка, %
Рис. 2
масс, полученных из восстановленного обезжиренного молока: с повышением температуры увеличивалась скорость колебательного движения молекул, что приводило к коалесценции пены.
Белки, содержащиеся в гидратированной творожной основе, выступали в качестве стабилизаторов межфазных слоев дисперсий. При этом эффект пенообра-зования и устойчивости пены в большей степени проявлялся в том случае, когда средний размер белковых частиц составлял 0,225-0,315 мм. Повышение размера частиц оказывало отрицательное влияние на пенообра-зование в результате седиментационной неустойчивости системы.
Пены с преобладающим размером белковых частиц от 0,125 до 0,225 мм также имели пониженну ю устойчивость и меньшую границу межфазной поверхности, возможно, из-за отсутствия полной гидратации казеина в результате нарушения структуры после механической обработки.
Технологический процесс производства творожных взбивных десертов осуществляется в следующей последовательности:
подготовка творожной основы и остальных компонентов;
взбивание творожной основы; введение стабилизатора, сахара и наполнителя; фасовка, упаковка, охлаждение, маркировка и хранение.
Перед использованием обезжиренный творог измельчают (протирают) до преобладающего размера частиц не более 0,250 мм, соединяют с восстановленным обезжиренным пастеризованным молоком; полученную систему охлаждают до температуры 2-4°С и взбивают при 2250 об/мин. Во взбитую творожную основу при числе оборотов рабочего органа 750 об/мин вводят тонкой струйкой подготовленный желатин, сахарную пудру, растительный наполнитель и перемешивают в течение не менее 15 с.
Структурированные десерты выпускают с малиной, клубникой, яблоками, апельсином, лимоном, курагой, бананом, какао и тыквой.
По органолептическим показателям десерты творожные взбивные должны соответствовать следующим требованиям:
Консистенция Пышная, пенная, мелкопористая масса, слегка желированная, однородная, без ощутимых ко~ мочков творога
Вкус и запах Чистый, нежный, кисломолочный, с привкусом и запахом, свойственным наполнителю Внешний вид Глянцевая пенная масса с ровной поверхностью, сохраняет форму Цвет Равномерный, характерный для наполнителя
Физико-химические показатели десертов приведены в таблице.
Таблица
Лесерт твооожный с наполнителем Массовая доля. % не менее
сухие вещества 1 сахароза
малина 35,4 15
Клубника 39,5 10
Яблоки 34,7 15
Тыква 38,0 10
Апельсин 34,3 15
Лимон 38,9 10
Курага 39,4 15.
Банан 33,1 10
Какао . ~ 41,5 10
Готовые десерты выпускают требуемой массой в зависимости от спроса потребителей, фасуют в стаканчики из полистирола (ТУ 63.102.19) или другую тару, соответствующую требованиям технической документации и разрешенную для упаковки молочных продуктов, и охлаждают до температуры (4±2) С.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 16.07.02 г.
V :г ' , , , 637.33.002.2
. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПОТОКА ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО СЫРА ИЗ СЫРНОЙ МАССЫ ТЕРМОКИСЛОТНОЙ И СЫЧУЖНОЙ КОАГУЛЯЦИИ
в.а. оноприйко ферментом, формование и прессование сыров, их по-
Сеееро-Каеказский государственный технический университет солка в РЗССОЛе, созревание. Наряду С ЭТИМ существует
При создании машинной технологии сыров термо-кислотной и сычужной коагуляции выявлены основные «узкие» места, требующие обязательной расшивки, т. е. проведения комплекса научно-технических мероприятий, обеспечивающих прежде всего повышение производительности труда.
Цель расшивки - выравнивание и уменьшение, по возможности, пооперационных затрат времени, сырья, материалов и т.п. по всему технологическому потоку выработки продукции.
При биотехнологических процессах производства сыра расшивка «узких» мест весьма сложная, а часто и невыполнимая задача, сдерживающая разработку' машинной технологии сыроделия.
В технологии сыров термокислотной коагуляции «узкими» местами являются отделение от сыворотки сырной массы, охлаждение последней и формование сыров, их самопрессование, посолка.
Существенный недостаток данной технологии - отсутствие возможности энзимомодификации сыра и невозможность получения продукта с высокими органолептическими показателями. Преимущества - в невысоких требованиях к сыропригодности молока, к быстрой коагуляции белков.
В технологии сычужных сыров выявлены такие «узкие» места как свертывание молока сычужным
и позитивный фактор - проведение энзимомодификации и получение зрелого сыра с высокими органолептическими показателями. '
Как показал анализ технологических потоков, при разработке машинной технологи!! натуральных сыров расшить «у зкие» места в производстве наиболее распространенных отечественных сычужных и термокислотных сыров простыми способами невозможно. Однако, совместив технологические потоки изготовления сыра из сырной массы термокислотного и сычужного осаждения и взяв за основу временной фактор, нашли достаточно простые решения данной проблемы.
Суть разработки единого, комбинированного, потока производства сыра заключается в следующем.
В первом сыроизготовителе молочную смесь свертывают сычужным ферментом и после разрезки сгустка и постановки зерна часть сыворотки (30%) сливают в горизонтальный формовочный аппарат, а сырное зерно обрабатывают в соответствии с действующей инструкцией [1, 2]. Можно готовить мягкий, рассольный, полутвердый и даже твердый сычужные сыры.
Согласно действующей инструкции [3] во втором сыроизготовителе получают сырную массу термокислотным осаждением из горячей (85-90°С) молочной смеси, в которую, при необходимости, добавляют до 10% сладкой пахты. В качестве дестабилизатора бел-
