CC BY
1ОЗЩ-ОВЦАТ САНОАТИДА ПЕКТИН ЭКСТРАКТЛАРИНИ ИШЛАБ ЧЩАРИШ УЧУН ИННОВАЦИОН ТЕХНОЛОГИЯЛАР
1Муминов Нажмиддин Шамсиддинович, 2Абдирайимов Азизбек Рузикул уFли
1Т.ф.д., профессор, Тошкент давлат аграр университети.
2 Ассистент, Тошкент давлат аграр университети. https://doi.org/10.5281/zenodo.13955096
Аннотация. Ушбу маколада ок бошли карам (Brassica oleracea L.) таркибидаги пектин моддаларини узига хос хусусиятлари уларнинг сифати ва хавфсизлиги, саноат микёсида фойдаланиш, карам пулпасини пектиннинг янги манбаи сифатида куриб чщишнинг долзарблиги, пектин олиш буйича тажрибалар натижалари тасвирланган. Физик-кимёвий курсаткичларни урганиш, биологик фаол моддадан фойдаланиш, эркин карбоксил гуру%и, эстерланган карбоксил гуру%и %ацида маълумот олиш, карбоксил гуру%ларининг умумий мицдори ва пектинларнинг эстерланиш даражаси хамда уларни ишлаб чикариш тизими, пектин ишлаб чикариш технологиясини такомиллаштириш хдмда улардан самарали фойдаланиш имкониятлари алохида таъкидланган.
Калит сузлар: оц бошли карам, пектин, пектин ишлаб чицариш жараёнлари, пектин моддасини ажратиб олиш, пектинни саноатда цулланилиши.
Аннотация. В статье описаны характеристики пектиновых веществ в капусте белокочанной (Brassica oleracea L.), их качество и безопасность, промышленное использование, актуальность рассмотрения капустной мякоти как нового источника пектина, а также результаты экспериментов по экстракции пектина. Изучение физико-химических показателей, использование биологически активного вещества, получение информации о свободной карбоксильной группе, этерифицированной карбоксильной группе, общем количестве карбоксильных групп и степени этерификации пектинов и системе их получения, совершенствовании технологии производства пектинов и возможностях их эффективного применения. использование выделено.
Ключевые слова: капуста белокочанная, пектин, процессы производства пектина, извлечение пектинового вещества, промышленное использование пектина.
Abstract. This article describes the characteristics of pectin substances in white cabbage (Brassica oleracea L.), their quality and safety, industrial use, the relevance of considering cabbage pulp as a new source ofpectin, and the results of pectin extraction experiments. Study of physico-chemical indicators, use of biologically active substance, obtaining information about free carboxyl group, esterified carboxyl group, total amount of carboxyl groups and degree of esterification of pectins and their production system, improvement of pectin production technology and possibilities of their effective use are highlighted.
Keywords: white cabbage, pectin, pectin production processes, extraction of pectin substance, industrial use of pectin.
Кириш ва тадцицотнинг асосланиши.
Пектинлар кимёвий келиб чикиши буйича табиий моддалардир. Озик-овкат махсулотлари ишлаб чикаришда уларнинг ахамияти, шубхасиздир мухим хисобланади. Озик-овкат махсулотларида пектинни куллаш инсон организмини салбий экологик таьсирлардан химоя килишга ёрдам беради, метаболизмни нормаллаштиради,
чикиндиларни, токсинларни, огир металларни ва радионуклидларни сикиб чикаришга ёрдам беради.
Тиббий амалиётда пектин аллерген таьсирини камайтириш, дори воситаларининг умрини узайтириш, ярани даволовчи ва сувни ушлаб турувчи компонент сифатида тиббий препаратлар таркибига киради.
Юкорида айтилганларнинг барчасини х,исобга олган х,олда, биз окбош карам пулпасини фермент препарати ва зардоб ёрдамида кайта ишлаб, ундан пектин моддаларини ажратиб олиш буйича тадкикотлар утказдик.
Усимлик хом ашёси нафакат куп микдорда витаминлар, углеводлар, микро ва макроэлементлар, озик-овкат толаси ва бошка фойдали табиий моддаларни уз ичига олган жуда куп микдордаги озик-овкат мах,сулотларининг манбаи х,исобланади.
Бирок, усимликларни кайта ишлаб чикариш жараёнида куп микдорда табиий чикиндилар х,осил булади, улар х,ам таркибида фойдали моддаларни уз ичига олади. Энг яхши х,олатда, бу чикиндиларни кайта ишлаб, мух,им озука кушимчаси сифатида ишлатилади, лекин куп лолларда улардан фойдаланиш даражаси паст х,исобланади.
Комплекс кайта ишлаш функционал озик-овкат мах,сулотларининг мах,сулот турини кенгайтириш, шунингдек, парранда ва хдйвонлар учун бойитилган озука кушимчасини олиш учун чикиндилардан иккиламчи хом ашё сифатида максадли фойдаланишни уз ичига олади.
Тадкикотимизнинг максади усулларни ишлаб чикиш:
Таркибида пектин моддалари мавжуд булган усимликлардан озик-овкат пектинли экстрактларидан бойитилган озука кушимчасини олиш учун окбош карам пулпаси, лавлаги пулпаси, кунгабокар саватчалари ва сабзи пулпаларини кушимча кайта ишлаш максадига мувофик куйидаги вазифалар белгиланди:
- урганилаётган тадкикот обьектларида пектин моддаларининг микдори ва уларнинг фракционал таркибидан келиб чикиб, хомашё микдори ва гидролизловчи экстрагент микдорини аниклаш;
- пектин экстракти олиш учун энг мос гидролизловчи воситани танлаш;
- зарур лолларда гидролиз-экстракция жараёни олдидан хом ашёни кушимча кайта ишлашни амалга ошириш;
- олинган экстрактларда пектин моддаларининг микдорини аниклаш;
- олинган тайёр пектин намуналарининг физик-кимёвий асосий сифат курсаткичларини аниклаш.
Пектин моддалари озик-овкат толалари гурух,ига киради ва озик-овкат мах,сулотларининг мух,им таркибий кисми х,исобланади. Пектин моддалари инсон организмидаги чикиндилар, токсинлар, радионуклидлар, огир металлар билан яхлит кимёвий бирикма х,осил килиб, уларни инсон танасидан чикариб ташлаш учун энг кимматли хусусиятларга эга [1].
Пектин моддалари табиий антиоксидантлар булиб, уларни деярли барча озик-овкат мах,сулотларида ишлатишга имкон беради.
Озик-овкат пектинли экстрактларини олишнинг ахдмияти нафакат уларни оралик мах,сулот сифатида ишлаб чикаришнинг юкори самарадорлиги ва таннархини пасайтириш, балки эрувчан пектин моддаларининг юкори микдори билан х,ам боглик.
Лимон, янтарь ва сут кислоталарига асосланган озик-овкат пектин экстрактлари купинча олма, нок, бех,и ва бошка мева ва резаворлардан олинади. Цитрус помаси, окбош карам пулпаси, лавлаги пулпаси, кунгабокар саватлари ва сабзи пулпалари каби хом
ашёлардан озик-овкат пектинли экстрактларини ишлаб чикариш технологияси муайян кийинчиликларни келтириб чикаради. Бу эса бу турдаги хом ашёларга пектин моддалари билан бир каторда махсулот ишлаб чикаришга халакит берадиган турли ноозик-овкат ингредиентлари юкори органолептик хусусиятларга пектин моддаларини ажратиб олиш имкониятларини камайтиради.
Шунинг учун биз бундай бирикмаларнинг таркибини одамлар учун максимал хавфсиз даражага тушириш вазифаси урганилди.
Тадкикот обьектлари гранулланган окбош карам пулпаси, лавлаги пулпаси, кунгабокар саватчалари ва сабзи пулпасидан иборат.
Пектин моддаларининг таркибини ва уларнинг фракционал таркибини аниклашда калций-пектат усули кулланилади [2].
Тадкикот натижалари ва хулосалари. Олинган тадкикотлар натижалари 1 -жадвалда келтирилган.
Жадвал 1
№ Хом ашёнинг номи Пектин моддаларининг таркиби, %
эрийдиган пектин (РП) протопектин (ПП) пектин моддаларининг микдори (ЕПВ)
1 Окбош карам пулпаси 2,47 4,16 6,63
2 Лавлаги пулпаси 0,8 14,86 15,66
3 Кунгабокар гул саватлари 1,48 22,18 23,66
4 Сабзи пулпаси 2,94 12,94 15,88
1-жадвалда келтирилган маьлумотлар урганилаётган хомашёда пектин моддаларининг юкори микдорини курсатади ва ПП/ХПВ нисбати хом ашёнинг ижобий технологик курсаткичини белгилайди, яьни, уни тежамкор кайта ишлаш имконияти мавжудлиги борлигидан далолат беради.
Окбош карам пулпаси учун ПП/ЕПВ = 0,63, Лавлаги пулпаси учун ПП/ЕПВ = 0,95, кунгабокар гул саватлари учун ПП/ЕПВ=0,94, сабзи пулпаси учун ПП/ЕПВ = 0,82 эканлиги 1-жадвалдаги маълумотлар протопектиннинг (эримайдиган пектин) эрувчан фракцияга нисбатан юкори устунлигини курсатади, бу эса гидролиз жараёнида хом ашёни кайта ишлаш, ишлаб чикариш учун анча каттик шароитлардан далолат беради.
^урук моддалар массасига нисбатан урганилаётган объектлардаги пектин моддаларининг таркиби буйича экспериментал маълумотлар 1 -расмда курсатилган.
Такдим этилган маълумотлардан куриниб турибдики, урганилаётган хом ашё таркибидаги эрувчан пектин микдори мутлако курук вазнга айлантирилганда 2,47 дан 2,94% гача, протопектин эса 4,16 дан 22,18% гача. Мутлако курук массага тугри келадиган эрувчан пектин микдори буйича этакчи лавлаги булиб, эрувчан пектиннинг уртача микдори карамда (2,47%) кузатилади.
Урганилаётган усимлик хом ашёси таркибидаги протопектин микдори жуда катта фарк килади. Мутлако курук массага пектин моддаларининг умумий микдори уртача 6 дан 21% гача.
Расм 1. Мутлацо цуруц вазн буйича усимлик хом ашёси таркибидаги пектин
моддаларининг мицдори, %
Шуни таъкидлаш керакки, технологияни ишлаб чикишда пектин уз ичига олган махсулотлар учун эрувчан пектин ва протопектин нисбати, шунингдек, пектин моддаларининг микдорига нисбатан протопектин массаси мухим ахамиятга эга. Тадкикотларда пектин экстрактини олиш учун гидролизловчи моддалар сифатида лимон кислотаси, сут кислотаси, оксалат кислотаси, электроактивланган сув ва зардоб ишлатилган.
Тадкикот натижалари 2-жадвалда келтирилган. Шундай килиб, 2-жадвалда келтирилган маьлумотлар пектин экстрактларида пектин моддаларининг микдори анча юкори эканлигини курсатади, аммо юкори органолептик хусусиятларга эга пектин экстрактларини олиш учун бегона ароматик моддаларни олиб ташлаш учун хом ашёни кушимча кайта ишлаш керак.
Махсулотнинг органолептик хусусиятларини бузадиган бирикмалар ва ранг берувчи моддалар шулар жумласидандир.
Жадвал 2
№ Хом ашёнинг номи Гидролизловчи восита тури Пектин экстрактидаги пектин моддаларининг микдори, % Пектин экстрактининг органолептик хусусиятлари
1 Ок;бош карам пулпаси Лимон кислотаси 1,45 Пектин экстракти беж рангга эга, узига хос карам хидига эга
Сут кислотаси 1,25
Оксалат кислотаси 0,80
ЭАВС 0,85
Сут зардоби 1,10
2 Лавлаги пулпаси Лимон кислотаси 1,56 Пектин экстракти жигарранг рангга эга,
Сут кислотаси 1,32
Оксалат кислотаси 0,85 узига хос лавлаги хидига эга
ЭАВС 0,91
Сут зардоби 2,15
3 Кунгабокар гул саватлари Лимон кислотаси 2,31 Пектин экстракти тук жигарранг рангга эга, кунгабокарнинг аник катронли хиди бор
Сут кислотаси 1,54
Оксалат кислотаси 3,94
ЭАВС 1,82
Сут зардоби 0,58
4 Сабзи пулпаси Лимон кислотаси 1,60 Пектин экстракти саргиш рангга эга, сабзининг узига хос хиди бор
Сут кислотаси 1,35
Оксалат кислотаси 0,83
ЭАВС 0,90
Сут зардоби 2,10
* ЭАВС - электроактивланган сув
ХУЛОСА ВА ТАКЛИФЛАР
Илмий адабиётларни ва манбаларни тахлил ;илиш шуни курсатадики, хозирги кунда инсоният олдида турган куплаб муаммолар орасида биринчи уринлардан бирини атроф-мухитни турли хил кимёвий моддалар - техногенез махсулотлари билан ифлослантириш муаммоси эгаллайди, улар орасида огир металлар мухим урин тутади.
1. Узбекистоннинг куплаб шахар ва вилоятларидаги атроф-мухит холати, атроф-мухит ва ози;-ов;ат махсулотларининг захарли моддалар билан ифлосланиши ози;-ов;ат хавфсизлигини таьминлашни талаб ;илади ва табиий детоксификация ;илувчи моддалар сифатида функционал ва таркибида пектин булган махсулотлар ишлаб чи;аришни кенгайтиришни талаб ;илади.
2. Пектин моддалари, каротин ва ози;-ов;ат толасининг ю;орилиги билан ажралиб турадиган махаллий арзон сабзавот махсулотларига булган эхтиёж сезиларли даражада ошди. О;бош карам навларида бундай моддаларнинг энг ю;ори микдори мавжуд.
3. О;бош карам пектинини ажратиб олишнинг технологик параметрларини ишлаб чи;иш, унинг физик-кимёвий, аналитик характеристикаларини ва функционал йуналишини ани;лаш пектинли ози;-ов;ат махсулотларини яратиш имконини беради.
ФОЙДАЛАНИЛГАН АДАБИЁТЛАР
1. Донченко Л.В. "Технология пектина и пектинопродуктов" / Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 256 с.
2. Методы контроля в пектиновом производстве. Нелина В.В., Донченко Л.В., Карпович Н.С., Игнатьева Г.Н. - Киев, 1992. - 113с.
3. Muminov N.Sh., Abdirayimov A.R. "Oq boshli karam (Brassica oleracea var. Capitata L.) tarkibidagi pektinning inson organizmi uchun foydali xususiyatlari". «O'ZBEKISTON AGRAR FANI XABARNOMASI». (maxsus son) Ilmiy-amaliy jurnal. № 6 (12/3) 2023.
4. Muminov N.Sh., Abdirayimov A.R. "Oq boshli karam (Brassica oleracea var. Capitata L.) tarkibidagi pektin moddalarini o'ziga xos xususiyatlari". «Eurasian journal of academic research». Volume 3, issue 4, part 4 april. 2023. 74-80 bet.
5. Abdirayimov A.R., Azimova D.M. "O'zbekistonda pektin ishlab chiqarish texnologiyasini takomillashtirish". «Eurasian journal of academic research». Volume 3, issue 4, part 4 april. 2023. 122-130 bet.
6. Azizbek Abdirayimov, Zebuniso Jabbarova, Doniyorbek Rajabov. (2023). The possibility of developing pectin raw materials reserves in uzbekistan and the creation of modern production technologies. «Journal of Agriculture & Horticulture». 54-58 bet.
7. Abdirayimov A.R., Xo'janazarova M.Q., Jabbarova Z.A. (2023). "O'zbekistonda pektin xom ashyo zahirasini rivojlantirish imkoniyati va zamonaviy ishlab chiqarish texnologiyalarini yaratish". «Eurasian journal of academic research». 3 (9), 215-222 bet.
8. Муминов Н.Ш., Абдирайимов А.Р., Тураева Н.А "Разработка режимов и параметров подготовки белокочанной капусты (Brassica Oleracea convar. Capitata L) для получения пищевого пектина" ^азакстан республикасыньщ гылым жэне жогары бшм министрлш М.эуезов атындагы ощустш казакстан зерттеу университетi «Эуезов окулары-22: академик каныш сэтбаев - ^азакстан гылымыныц негiзiн калаушы» академик ^аныш сэтбаевтыц 125 жылдыгына арналган Халыкаралык гылыми-тэжiрибелiк Конференциясыныц Ецбектерi 253-259 бет.
9. Муминов Н.Ш., Абдирайимов А.Р., Тураева Н.А "Исследование технологии производства пектина из различных видов растительного сырья" Agro Inform. Agrar-iqtisodiy, ilmiy-ommabop jurnal № 1 [11] 2024 76-92 бетлар.
