CC BY
2ЦОВОЦ МЕВАЛАРИДАН ФУНЦИОНАЛ АХАМИЯТГА ЭГА ИЧИМЛИК ИШЛАБ
ЧЩАРИШ ТЕХНОЛОГИЯСИ 1Назирова Р.М., 2Халилова Н.
1Фаргона политехника институти ^ХМТ кафедраси профессори, техника фанлари доктори 2Фаргона политехника институти ^ХМТ йуналиши магистранти https://doi.org/10.5281/zenodo.11240792
Аннотация. Малумки цовоц мевалари бой минерал ва витамин таркибга эга. Ковоц меваларининг эти озукали толаларга бой булади, шунинг учун улардан кенг ассортиментда функционал ахамиятга эга озик-овкат махсулотлари ишлаб чикаришда фойдаланилади. Мазкур маколада цовоц меваларидан пархезбоп, функционал ахамиятга эга ичимлик ишлаб чикаришнинг технологик схемаси ишлаб чикарилган. Олинган ичимликларда цуруц моддаларнинг микдори 14 % га тенг булиб, бу инсоннингушбу моддаларни кунлик истеъмол цилиш даражасини тулиц цондиради.
Калит сузлар: цовоц, тугри овцатланиш, функционал озиц-овцат махсулотлари, микронутриент, витаминлар, шарбат, технологик жараён.
Кириш. Инсон саломатлиги учун минг йиллар давомида энг мухим ва хал килувчи омиллардан бири бу тугри овкатланишдир. Шунга карамай, бутун дунё буйлаб экологик мухитнинг бузилиши, шунингдек, саноат тармокларининг шиддатли усиши туфайли ахолини сифатли озик-овкат билан таъминлаш масаласида тобора ечими кийинлашиб бораётган муаммолар келиб чикмокда.
Натижада биз тобора купрок организмни талаб килинаётган зарур озука моддалари билан кондира олмаяпмиз. Шунинг учун кун сайин кундалик истеъмол килинаётган озик-овкат махсулотларини озукавий кийматини ошириш тобора долзарб масала булиб бормокда.
Фаргона вилояти ахолисининг овкатланиш тартибида углеводли рацион устун булиб йуналиши, оксилларни истеъмол килиш даражаси паст. Балик ва балик махсулотларини истеъмол килиш тавсия этилган меъёрлардан 33,8 % га, сут ва сут махсулотларини истеъмол килиш эса 54,9 % га, гушт ва гушт махсулотларини эса истеъмол килиш 74,4 % га паст булиб колмокда. Ахолининг овкатланишида микронутриентларнинг танкислигини, жумладан витаминлар, микроелементларнинг сезиларли даражада етишмаслиги хакида полиз махсулотларини истеъмол килиш даражаси тавсия этилган меъёрлардан 78 % га, мева ва резаворлар меваларни истеъмол килиш даражаси тавсия этилган меъёрлардан 42,5 % га камлиги каби холат хам тасдикламокда. Шу билан бирга, минтакада алкоголсиз ичимликлар истеъмол килиш усиб бораётганини таъкидлаш мумкин. Улар айникса ёш болалар ва усмирлар, шунингдек кари ёшдаги одамлар каби ахоли катламлари орасида машхур.
Шу сабабли, бугунги кунда замонавий озик-овкат ишлаб чикариш шароитида фунционал озик-овкат махсулотлари каби касалликларни келиб чикиш ва ривожланиш хавфини камайтирувчи ва инсон саломатлигига ижобий таъсир этувчи озик-овкат махсулотлари технологияларини ишлаб чикиш ва ассортиментини кенгайтириш мухим йуналиш булиб колмокда.
Дунёнинг исталган мамлакатида инсон саломатлигини саклаш ва мустахкамлашнинг мажбурий шарти бу ахолини юкори сифатли зарарсиз озик-овкат билан таъминлашдир.
Мамлакатимизда ^онунчилик даражасида соглом овкатланишни ривожлантиришга каратилган меъёрий хужжатлар кабул килинган.
Узбекистон Республикаси Президентининг 16.01.2018 йилдаги ПФ-5303-сонли "Мамлакатнинг озик-овкат хавфсизлигини янада таъминлаш чора-тадбирлари тугрисида"ги Фармони, Узбекистон Республикаси Вазирлар Махкамасининг 20.01.2022 йилдаги 37-сонли "Республикада озик-овкат махсулотлари ишлаб чикарувчиларини янада куллаб-кувватлаш тугрисида"ги карори, "Узбекистон Республикаси Вазирлар Махкамасининг 2023 йил 27 февралдаги "Ички бозорда нархлар баркарорлигини саклаш ва ахолини асосий турдаги озик-овкат махсулотлари билан кафолатли таъминлаш буйича кечиктириб булмайдиган чоратадбирлар тугрисида"ги 85/52-сонли карорлари кабилар ратификация килинган.
Келтирилган хужжатларда кайд этилганки, ахолининг овкатланиш рационидаги ижобий тенденсияларга карамасдан, сурункали касалликлардан улим даражаси аксарият Европа мамлакатларига караганда анча юкори, бу биринчи навбатда овкатланиш омили билан боглик. Ушбу хужжат кабул килинганидан куп вакт утишига карамасдан соглом овкатланиш учун мулжалланган махсулотлар чикариш индустриясини ривожлантириш мухим масала булиб колмокда.
Республикамиз ахолисини соглом овкатланиш Консепсиясини амалга ошириш шароитида илмий-техник йуналишидаги таълим муассасаларига (университетларига) фунционал озик-овкат махсулотларини ишлаб чикариш учун илмий асосланган ресептуралар ва технологияларини ишлаб чикиш ва тадкик килиш ва ахолининг соглом овкатланиш масалаларида саводхонлигини ошириш борасида асосий эътибор берилмокда. Утказилган тадкикотлар Республикамизда фунционал ахамиятга эга махсулотларни истеъмол даражаси нисбатан пастлигини курсатади, бу эса мутахассисларнинг фикрига кура, харидорларнинг ушбу товарлар гурухига булган кизикиши пастлиги билан изохланади. Ушбу холат ахолининг уртасида фунционал озик-овкат махсулотлари тугрисида етарли даражада хабардор эмаслиги ёки умуман маълумот етишмаслиги туфайли юзага келган. Инновацион фаолият доирасида нафакат фунционал махсулотларни ишлаб чикиш ва уларни ишлаб чикиш учун шароит яратиш, балким харидорларда бу турдаги махсулотларга нисбатан афзаллик хиссини шакллантириш мухим булиб, бу оркали мамлакатимиз ахолисини соглом озик-овкат махсулотлари билан таминлашга эришилади.
Мувозанатлаштирилган композицияли фунционал озик-овкат махсулотлари ишлаб чикаришда ковок мевалари мухим ахамиятга эга.
Саноат микёсида етиштирилаётган ковок бир катор мухим биологик фаол бирикмаларнинг кимматли манбаи хисобланади. Унинг мевалари таркибида мия учун жуда зарур булган жуда куп рух элементи мавжуд. ^овок пархез сабзавот хисобланади.
^овок таркибида куплаб витаминлар ва витаминларга ухшаш моддалар, хусусан, иммунитетни мустахкамловчи ва моддалар алмашинуви жараёнларини тезлаштирувчи С витамини мавжуд. Таркибида аллергия келтириб чикарувчи моддалар микдори 4 баробар купрок ситрус мевалардан фаркли уларок, 100 г ковок таркибида 14 мг С витамини мавжуд, лекин аллергия келтириб чикармайди.
Сабзавотнинг курук моддасининг асосий улушини узлаштирилувчан - моно -(глюкоза ва фруктоза), ди - (сахароза) ва узлашмайдиган -полисахаридлар (пектин моддалар) каби углеводлар ташкил этади. Оддий шакарлар ковокка ширин таъм бериб, улар энергиянинг асосий манбаи хисобланиб, озука моддаларни узлаштирилишига хизмат
килади. Шакарлар асосан сахарозадан (2,9 %) ташкил топган. Пектин моддалари асосан протопектиндан (1,1 %) иборат булиб, улар мева эти зичлигини таминлайди, катта хажмда билан ифодаланади, улар пулпа зичлигини аниклайди. ^овок мевалари таркибидаги осон узлашувчан углеводлар барча хужайраларнинг озикланиши учун зарурдир.
Сабзавотнинг биологик киймати унча юкори булмайди, чунки унинг таркибида 0,89 % микдорда оксиллар мавжуд булиб, уларнинг аксарияти тулаконли оксил хисобланмайди. Минерал таркиби калий, магний ва оз микдордаги фосфор ва калсий микдори билан тавсифланади. ^овокнинг витаминлилик киймати бета-каротиннинг юкори микдори билан боглик булиб, у организмни усиши ва ривожланиши, скелетнинг шаклланиши, эпителий хужайралари ва кузнинг шиллик катламлари, нафас олиш, овкат хазм килиш ва сийдик йулларининг меъёрда ишлаши учун зарурдир.
^овокнинг озука толалари анаероб бактериялар учун озукали мухит сифатида хизмат килади. Улар озик-овкат махсулотларини хазм булишига ёрдам беради ва патоген ичак микрофлорасининг ривожланишига тускинлик килади, зарарли моддаларни узлаштиради ва уларни танадан чикариб, энтеросорбент вазифасини бажаради.
^овок меваси этида В гурухи витаминлари хам мавжуд. Б1 витамини асаб тизимига фойдали таъсир курсатади, юрак фаолиятини яхшилайди. Витамин Б2 кон сифати ва хосил булиш жараёнига таъсир килади, куришни яхшилайди, Бз витамини депрессияда, холестериннинг юкори микдорида ёрдам беради ва турли инфекциялардан химоя килади. Бу витамин хатто ковокга иссиклик билан ишлов бериш пайтида хам парчаланмайди, шунинг учун ковок хар кандай шаклда фойдали булади. ^овокдаги фолий кислотаси туфайли эритроситлар ва лейкоситлар хосил булади. ^овок таркибида шунингдек ноёб Т витамини хам мавжуд булиб, у тромбоситлар хосил булишига ёрдам беради ва кон ивишини меъёрлаштиради. Э витамини эса кучли антиоксидантдир.
^овок, таркибида шунингдек макроелементлар, жумладан куп микдорда калий - 200 мг/100 г хам мавжуд булиб, у хусусан, юрак фаолиятини меъёрлаштириш, организмдан суюкликнинг ортикча микдорини чикариш, шунингдек суяк тукималарини меъёрдаги холатини учун зарур булган калсий ва фосфор зарур микдори билан таъминланиш каби функцияларни бажаради. Магний хам метаболик жараёнларни хам меъёрлаштириб, асаб тизими учун нихоятда фойдалидир.
^овокда микроелементлардан темир, ёд, рух, марганес, мис ва ноёб хисобланган кобалт каби элементлар мавжуд. Айнан шу микроелементлар туфайли иммунитет тизими фаоллашади, калконсимон без иши яхшиланади, мия ва томирлар мустахкамланади.
^овок эти жуда енгил, паст калорияли озик-овкат махсулоти хисобланади. Таркибида усимлик толалари ва пектин мавжудлиги туфайли атеросклерозга карши ажойиб профилактика воситаси хисобланади. ^овок таркибида жуда куп микдорда сув ва калий тузлари мавжуд, шунинг учун у яхши диуретик воситадир.
^овок меваларининг эти фунционал ахамиятга эга озик-овкат махсулотлари, шу жумладан кайта ишлашни инновацион технологияларига асосланган янги турдаги махсулотлар яратиш учун кенг кулланилади.
Тадкикот усуллари ва обьектлари: Фунционал ахамиятга эга махсулотлар ишлаб чикаришда озик-овкат толалари, шу жумладан пектин, витаминлар, минераллар ва бошка хаёт учун мухим компонентлар манбаи сифатида ковок хом ашёсидан фойдаланиш истикболлари жуда кенгдир.
Олинган натижалар ва уларни мухокама килиш: Фунционал ахамиятга эга ичимлик ишлаб чикаришнинг технологик жараёни бир катор кетма-кет операсияларни уз ичига олади: хом ашёни кабул килиш, ювиш, инспекциялаш, тозалаш, кесиш, бланшировкалаш, протиркалаш, гомогенлаш, компонентларни аралаштириш, кадоклаш ва герметиклаш, ичимликни стерилизация килиш.
Хом ашёни кайта ишлаш учун етказиб бериш. ^айта ишлаш учун келган хом ашё ювиш машинасиларига ювиш учун берилади.
Ювиш. Жараёндан максад - микробиологик ифлосланиш даражасини камайтириш максадида хом ашё юзасидан турли хил ифлосликлар, тупрок колдиклари, захарли химикатлар колдикларини кетказиш. Ювиш жараёни давомида мевага механик шикаст етказишдан саклаш керак, чунки бу эрувчан моддаларнинг йуколишига олиб келади.
Хом ашё юзасидан тупрок ва бошка куринадиган ифлослантирувчи моддалар тулик тозаланмагунча ювилади. Хом ашёнинг ифлосланиш даражаси юкори булса, меваларни оким сувда ивитиш тавсия этилади.
Инспекция - бу технологик операсия булиб, унда хом ашёнинг маълум бир кайта ишлаш турига яроклилиги визуал тарзда аникланади ва шу билан бирга бир вактнинг узида кайта ишлашга яроксиз хом ашё намуналари олиб ташланади.
Хом ашёни сифати буйича текшириш лентали инспецион конвеерларда, саралаш конвеерларида амалга оширилади.
Инспекси жараёни давомида ДАСТ талабларига жавоб бермайдиган, касаллик ва зараркунандаларга чалинган, етилмаган, ва бошка нуксонли хом ашё, шунингдек, бегона аралашмалар олиб ташланади.
Мева этини юмшатиш учун хом ашёга бланшировкалаш оркали термик ишлов бериш керак. ^овок булаклари автоклавларда уткир буг ёрдамида 95-105 °С хароратда 1020 дакика давомида бланшировкаланади. Жараён параметрларини тавсия килинган курсаткичлардан ошириш витаминларнинг парчаланишига ва махсулот таъмининг бузилишига олиб келади.
Бланшировкалашда курук моддаларнинг хом ашёдан сувга кисман утиши содир булади, шунинг учун бланшировкаланган ковок элакларга жойланади.
Бланшировкалашдан колган сув шакарли сироп тайёрлашда ишлатилади ва купажлаш пайтида кушилади, ковок эса массага бир хил консистенсияни бериш учун протиркаланади.
^овокга иссиклик билан ишлов бериш натижасида махсулотни корайишини ва таъмининг бузилишини келтириб чикарувчи оксидловчи ферментлар парчаланади. Бланшировкаланган хом ашёни камида 70 ° С хароратгача совутиш керак, чунки совутиш натижасида ферментлар инактивацияланиб, махсулотни корайишини олди олинади.
Шарбат ажралиш жараёнини осонлаштириш учун олма мевалари дробилкаланади. Дробилкалаш жараёнида мева эти хужайраларини камида 75 % майдаланган булишини таъминлашга харакат килиш керак.
Олма мевалари тукималарининг зичлигига ва кулланилаётган пресс турига караб 26 мм улчамдаги заррачаларга майдаланади. Олма тукималари канчалик зич булса, мезга заррачалари шунчалик кичик булиши мумкин.
Зич тукимага эга булган техник етилиш даражасидаги олма мевалари 2-5 мм улчамдаги заррачаларга майдаланади ва улар мезганинг зич фазасининг умумий массасининг камида 75 % ташкил этиши керак.
Тайёрланган хомашё осон протиркаланадиган холатга келтирилиши керак.
Инспексия жараёни давомида ДАСТ талабларига жавоб бермайдиган, касаллик ва зараркунандаларга чалинган, етилмаган, ва бошка нуксонли хом ашё, шунингдек, бегона аралашмалар олиб ташланади.
Сунгра бошлангич масса гомогенизация килиш учун гомогенизаторга берилади.
Протиркаланган хом ашё таркибидаги заррачалар улчами нисбатан йирик булиб, бутун хужайралар ва бириктирувчи тукима толалари гурухларидан иборат булганлиги сабабли, тайёрланган масса гомогенизация килиниши керак, бу эса заррачалар улчамининг кичрайишига, шунингдек, майдаланган массани катламланишини камайишига олиб келади.
Амалга оширилган операсиялар натижасида ковок ва олма ярим тайёр махсулотларини оламиз ва улардан кейинги ишлаб чикаришда фойдаланамиз.
Купажлаш ёки аралаштириш ресептура буйича амалга оширилади (1-жадвал).
1-жадвал
Бойитилган таркибли ковок-олма ичимлиги ресептураси
Ресептура Улчов бирлиги Микдори -Курук модда
компоненти микдори, %
ковок пюреси 3 дм3 25000 9,0
ковок пюреси дм3 30000 12,3
Олма пюреси дм3 30000 13,2
Сироп дм3 15000 50,5
Жаъми дм3 100000
Асосий ва кушимча хом ашёнинг экспериментал тарзда урнатилган оригинал комбинасияларига асосланиб, тайёр махсулотнинг юкори таъм хусусиятларини саклаб колган холда асосий нутриентларнинг оптимал мувозанатини таъминлайдиган ресептура яратилди. Барча ишлаб чикилган ресептуралар таркибидан шакар чикариб ташланди.
Ресептура буйича компонентлардан тугри фойдаланиш умумий шифобахш ва тетиклаштирувчи таъсирга эга профилактик хоссали ичимлик олиш имконини берди.
Шарбатни деаерация килиш. Ишлаб чикариш жараёнида шарбат витаминларнинг парчаланишига ва оксидланишга сабаб булувчи ва бунинг натижасида тайёр ичимликларнинг корайишига ва органолептик хусусиятларининг ёмонлашишига олиб келувчи кислород билан сезиларли даражада туйинади.
Ичимлик таркибидан эриган хаво ва бошка газларни чикариб ташлаш махсулот сифатини яхшилаш билан бирга, уни кадоклаш вактида купикланишининг олдини олади, саклаш вактида яхши сакланишини таъминлайди.
Кадоклаш. Ишлаб чикарилган ичимлик 90 °C хароратда шиша идишларга кадокланади, улар герметикланиш учун юборилади.
Герметиклаш (Копкоклаш). Шиша идишлар металл копкоклар билан ёпилади.
2-жадвал
—овок-олма ичимлигининг органолептик курсаткичлари
Курсаткич номланиши Ичимлик
Ишлаб чикарилгандан сунг 10 суткадан сунг 20 суткадан сунг 60 суткадан сунг
Ташки куриниши ва консистенсияси Консистенсияси бир хил. Мева эти бутун хажм Худди шундай Бироз катламланиш кузатилди Катламланиш кузатилди
боъйича бир текисда таксимланган, катламланиш кузатилмайди.
Таъми ва мазаси Берилган нав учун хос, ширин, таъмдан кейинги маза узок вакт давомида сакланиб турди Худди шундай Худди шундай Худди шундай
Ранги Махсулотни бутун хажми буйлаб бир хил, берилган хом ашёга хос Худди шундай Худди шундай Худди шундай
Якуний боскич - стерилизация, яъни микроорганизмларни нобуд килиш максадида консерваларга хар кандай хароратларда амалга ошириладиган иссиклик билан ишлов бериш.
1-жадвалдаги маълумотлар шуни курсатадики, ишлаб чикарилган ичимликнинг идишга куйиш кунида ва саклаш давридаги органолептик курсаткичлари меъёрий кийматларга мос.
Ичимликнинг ранги ва хушбуйлиги таркибидаги табиий биологик фаол моддалар мавжудлиги билан боглик булиб, хеч кандай хид, ранг берувчи ва бошка буёклардан фойдаланилмаган. Физик-кимёвий тадкикотлар натижалари шуни курсатадики, ишлаб чикарилган ичимлик меъёрий хужжатлар талабларига жавоб беради ва инсон организмининг биологик фаол моддаларга булган кунлик эхтиёжини кондирадиган озука моддалари тупламини уз ичига олади.
3-жадвални тахлил килгандан сунг шуни таъкидлаш мумкинки, ичимликдаги С витамин ва П-каротиннинг микдори тегишлича 23,80 ва 17,9 мг % ни ташкил этди.
3-жадвал
Ишлаб чикарилган фунционал ахамиятга эга ичимлик таркибидаги фунционал ингредиентларнинг микдори
Махсулот номланиши Физик-кимёвий курсаткичлар
курук Титрланув C В- Пектинли пХт
модда чи витамин каротин моддалар курс
микдори, кислотала и микдори, микдори, атки
% р микдори, микдори, мг/кг % ч
% мг/кг
Наматак сиропи кушилган ковок-олмали ичимлик 14,0 0,6 23,80 17,90 1,2 3,9
Хулоса: Ичимликдаги курук моддаларнинг масса улуши 14 % ни ташкил килади, бу эса инсоннинг ушбу моддаларни кунлик истеъмол килиш даражасини тулик кондиради. Вояга этган одамнинг П-каротинга булган эхтиёжи кунига 4,8 - 6,0 мг ва C витаминига булган эхтиёжи кунига уртача 50 мг эканлигини инобатга олсак, ишлаб чикарилган
ичимликнинг ёки шарбатнинг 100 см3 микдори П-каротинга булган кунлик эхтиёжни 100 %
га ва C витаминга булган эхтиёжни эса 50 % га кондиради.
REFERENCES
1. Неменущая Л.А.//Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции"// - Москва, ФГНУ "Росинформагротех", 2009, 172 с.
2. Черников В. А., Соколов О. А.// Экологически безопасная продукция// — М.: КолосС, 2009. — 438 с.
3. Е.П. Широков, В.И.Полегаев "Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации"- Москва "Колос", 2000 г, 255 с.
4. Назирова P.M., Усмонов Н.Б., Зокиров А.//"Изучение влияния обработки на сохранность плодоовощного сырья ингибиторами образования этилена"//, научно-теоретический журнал "Вопросы науки и образования" №7 (53), Москва, 2019, стр 1319.
5. Назирова P.M., Усмонов Н.Б., Тухташев Ф.Э., Тожиев Б// Значение процесса предварительного охлаждения сырья в повышении сохраняемости плодоовощной продукции// Научно-методический журнал "Вестник науки и образования". Издательство «Проблемы науки». Москва, №20 (74), часть 1, 2019, с 35-38.
