CC BY
4(CRFEl
КИЗИЛ ЛАВЛАГИ BETA VULGARIS L. ИЛДИЗ МЕВАСИДАН ОЗЩ-ОВ^АТ БУЁГИНИ АЖРАТИБ ОЛИШ
Усмонжонова Хулкар Умаркуловна
Тошкент кимё технология институти, в.б.доцент.
Аннотация. Дунё микёсида озик-овкат мах,сулотлари ишлаб чикариш технологиясининг ривожланиши натижасида озик-овкат кушимчаларига булган эх,тиёж янада ортади. Бугунги кунда мах,сулотга кушиладиган буёклар ранг курсаткичларини яхшилаш, жозибадорлигини ошириш, истеъмолчиларни жалб килиш максадида кулланилади, уларнинг асосий кисмини синтетик ва табиий буёклар ташкил килади. Синтетик буёклар кушилган озик-овкат мах,сулотларини истеъмол килиниши натижасида дунё ах,олиси орасида ошкозон-ичак, турли аллергик, юрак кон-томир хдмда болаларда аклий фаоллик ва хотиранинг сусайиши каби касалликларини кенг таркалиши кузатилмокда. Табиий буёклар эса озик-овкат мах,сулотларининг органолептик курсаткичларини яхшилаш билан бирга, мах,сулотнинг озукавий кийматини оширишга имкон беради. Озик-овкат мах,сулотлари хавфсизлиги давлат сиёсати даражасига кутарилган бир пайтда хавфсиз ва табиий озикавий буёклар олиш бугунги куннинг долзарб муаммоларидан биридир.
Калит сузлар. экстракция; центрафугалаш; фильтрлаш; концентрациялаш, флавоноид
ВЫДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ ИЗ КОРНЕПЛОДОВ СВЕКЛЫ BETA
VULGARIS L.
Аннотация. В результате развития технологий производства пищевых продуктов в мировом масштабе потребность в пищевых добавках еще более возрастет. Сегодня красители, добавляемые в продукт, используются для улучшения цветовых характеристик, повышения привлекательности, привлечения потребителей, основную часть которых составляют синтетические и натуральные красители. В результате употребления продуктов питания с добавлением синтетических красителей широко распространены желудочно-кишечные, различные аллергические, сердечно-сосудистые заболевания, а также снижение умственной деятельности и памяти у детей. Натуральные красители, улучшая органолептические показатели пищевых продуктов, позволяют повысить пищевую ценность продукта. В условиях, когда безопасность пищевых продуктов поднялась на уровень государственной политики, получение безопасных и натуральных пищевых красителей является одной из актуальных проблем современности.
Ключевые слова. добыча; центрифугирование; фильтрация; концентрация, флавоноид
ISOLATION OF FOOD DYE FROM THE ROOTS OF BEET BETA VULGARIS L.
Abstract. As a result of the development of food production technology on a global scale, the need for food additives will increase even more. Today, the dyes added to the product are used to improve color performance, increase attractiveness, attract consumers, the main part of which is synthetic and natural dyes. As a result of the consumption of food products with added synthetic dyes, there is a wide
(CRFEl
spread of gastrointestinal, various allergic, cardiovascular diseases, as well as mental activity and memory loss in children. Natural dyes, while improving the organoleptic indicators of food products, allow to increase the nutritional value of the product. At a time when the safety of food products has risen to the level of public policy, obtaining safe and natural food dyes is one of the urgent problems of today.
Keywords. extraction; centrifugation; filtering; concentration, flavonoid КИРИШ.
Озик-овкат махсулотларининг ташки куриниши ва ранги уларнинг сифатининг асосий курсаткичларидан биридир. Мавжуд озик-овкат буёк моддалари куйидаги 3 гурухга булинади: табиий, минерал ва синтетик буёк моддалари.
1-жадвал
Табиий озик-овкат буёклари (усимлик манбаидан)
Табиий буёклар
Флавоноидлар Е 163 i,ii,iii Беталаинлар Е 162 Хинонлар Е 120 Халкон ва оксикетонлар Е 100 Каротиноидлар Е 160 i...f, Е16Н..^ Рибофлавинлар Е 101 Индигоидлар Е 132 Порфиринлар (хлорофилл) Галлатлар (танин) Е181 и р е ч -о о .. к .. i д i0 дн 15 а 1 X И ч у р ил и -К зи уё X ю
Табиий буёклар (1-жадвал) усимлик хом ашёсининг экологик тозалигига боглик булиб, кимёвий таркибининг биологик фаоллиги (полифеноллар, органик кислоталар, витаминлар ва бошка биологик фаол бирикмалар) туфайли катор фойдали хусусиятларга эга.
Табиий буёкларни кимёвий тузилиши буйича флавоноидлар, беталаинлар, хинонлар, халкон ва оксикетонлар, каротиноидлар, рибофлавинлар, индигоидлар, порфиринларга таснифлаш мумкин. Бундан ташкари, табиий буёкларга одатда карамел (канд) ранги Е150 ва кизил гуруч буёклари киради.
Озик-овкат буёкларини ишлаб чикариш асосий олинадиган буёк пигментининг хом ашё тури, хусусиятлари ва эрувчанлигига боглик. Озик-овкат махсулотларини ранг бериш манбаи анъанавий булмаган усимлик хомашёси: резаворлар, гуллари, барглари, консервалаш корхоналарининг иккиламчи хом ашёси ва б.
ТАДЦЩОТ ОБЕЪКТИ ВА МЕТОДОЛОГИЯСИ.
^изил лавлаги Beta vulgaris L. Бир, икки йиллик утсимон усимлик Chenopodiaceae Vent оиласига мансуб идизмева. Факатгина юртимизнинг узида 20 турдан ортик лавлаги навлари етиштирилади. Лавлаги шурадошлар оиласига мансуб булиб, у кишлок хужалигида асосий экинлардан бирига айлантирилган.
(CRFEl
Озик-овкат саноатида фойдаланиладиган шакарнинг жуда катта кисмини канд лавлагининг илдизидан олинади. Х,озирги вактда экиладиган канд лавлагининг илдизида 20% дан зиёд шакар моддаси бор. Лавлагининг яна бир тури - кизил лавлаги хам мавжуд. У овкатга солинади. ^изил лавлаги илдизида бетаин буёк моддаси мавжуд. Бетаин молекуласида азотли модда борлиги сифат анализлари оркали аникланган. Бетацин антоцион буёклар ичида узига хос модда булиб, секин киздириш натижасида хам у тез парчаланади. Кейинги пайтларда утказилган спектрал анализ якунларининг курсатишича, кизил лавлаги илдизидаги бетаин азотли антоцион булмай, балки пирроль пигменти экан.
Илдизмева таркибида фойдали компонентлар % хисобида: шакар микдори 9, оксил 1,5-4, клечатка 0,7-1,4, гемицеллозалар 0,7, органик кислоталар 0,5% гача (олма, лимон, шавел кислоталари) минерал тузлар 1-3, ксантаин, гипоксантин, гипофарин, глютамин кислотаси, аргинин, апаргин, бетаин пигментлар мавжуд. Витаминлар микдори мг% да: каротин 0,01, Е 0,14, С 10, В1 0.02, В2 0.04, В6 0.07, пангом кислотаси 0,12 ва б. Макроэлементлар мг % да калий 288, кальций 37, магний 43, натрий 84, олтингугурт 7, фосфор 43, хлор 43, микроэлементлар мг % да алюминий 280, бор 70, темир 1400, йод 7, кобальт 2, марганец 660, мис 140, молибден 10, рубидий 453, фтор 20, цинк 425. ^изил лавлаги сарик ва ок лавлагига караганда йод, марганец ва калийга бойрок хисобланади. Озик-овкат учун ишлатиладиган лавлаги нави таркибида 6 дан 16 % гача канд микдори бор.
^изил лавлаги Beta vulgaris L. буёги - азотни уз ичига олган пигмент, ёругликнинг максимал тулкин узунлиги 545-535 нм булган, 80-850С хароратда 2% лимон кислотаси эритмаси кушилган майдаланган лавлаги экстрактидан олинди. Яхши натижа олиш учун пульпа кадоклаш прессларида сикилади. Шарбат микдори пульпа массасининг 60%-ини ташкил килади. Экстракт центрафугада ажратилади, фильтрланади, тахминан 6 соат давомида 55-600C хдроратда вакуум-аппаратда куюлтирилади. Тайёр махсулот таркибида 60% курук модда ва тахминан 5% кислоталар мавжуд. Макбул шароитда (рН~4,5-дан кам, харорат 50-600С -гача, деаэрация, ёруглик йук), бу махсулотларнинг ранги яхши чикади.
^изил лавлаги ювилди, шикастланган ёки корайган жойлар тозаланди, майдаланди ва прессланди, хосил булган шарбат сузилди ва доимий аралаштириш билан баркарорлаш учун сув ёки курук чой экст-ракти кушилди. Чой экстракти ва лавлаги шарбати курук моддаларининг вазн нисбати 1:3 дан 4:1-гача олинди. ^изил пигментларни баркарорлаштириш ва баркарор комплекс хосил килиш учун яхшилаб аралаштирилгандан сунг, аралашма 1-5 соат давомида сакланди. Олинган чукма декантацияланиб аж-ратилади, сунгра центрафугаланди. Фильтрат вакуум-буглатиш аппаратида 40-450C да куритилган моддалар микдори 65-75% гача куюлтирилди.
Бугланиш жараёнида экстракт доимий равишда аппаратга кушилиб, унинг асл даражасини саклаб колади. ^уюлтириб олинган паст куринишдаги махсулот сорбин кислотасининг 0,1% сувли эритмаси ва 0,5:10 дан 1,5:10 гача (концентрат) концетратни бошкариш оркали сакланиб колинади. Аскорбин кислота 1 кг буёк учун 0,1 г микдорда киритилди. Олинган кизил буёк C, Р витаминлари билан бойитилди ва озик-овкат амалда куллаш йули билан кандолат махсулотларининг доимий рангини саклаш хусусиятига эришилди
ХУЛОСА.
1. ^изил лавлаги буёги - азотни уз ичига олган пигмент, ёругликнинг максимал тулкин узунлиги 545-535 нм булган, 80-850С хароратда 2% лимон кислотаси эритмаси кушилган майдаланган лавлаги экстрактидан олинди.
2. ^изил пигментларни баркарорлаштириш учун 1-5 соат давомида сакланди ва олинган чукма декантацияланиб ажратилди ва центрафугаланди.
3. Фильтрат вакуум-буглатиш аппаратида 40-450C да куритилди, моддалар микдори 65-75% гача куюлтирилди.
4. ^уюлтириб олинган мах,сулот сорбин кислотасининг 0,1% сувли эритмаси ва 0,5:10 дан 1,5:10 гача концетратни бошкариш оркали сакланиб, Аскорбин кислота 1 кг буёк учун 0,1 г микдорда киритилди.
REFERENCES
1. Савин, П.Н. Получение, свойства и применение антоциановых красителей в производстве сахарных кондитерских изделий // Автореф. дисс....канд.техн.наук, 05.18.01. Воронеж, 2009. -23 с.
2. Рыжова, Н.В. Новые натуральные пищевые красители / Н.В. Рыжова, З.Г. Скобельская, Т.С. Вайншенкер, Л.А. Иванова // Кондитерское производство. -2006. - №4. - С.25-26
3. Макарова, Л.Б. Пищевые натуральные, микробиальные и синтетические красители: свойства, получение, применение // Л.Б. Макарова учебно-методическое пособие -М.:МГУПБ, 2003. - С. 10-15.
4. Лупанова, O.A. Разработка технологии и оценка потребительских свойств кондитерских изделий с красителями из амаранта. Автореф.дисс... .канд.техн.наук, 05.18.01. -Воронеж, 2016. 12-14 с.
5. Лукашева Ю.Н., Румянцева Г.Н. Сравнительная характеристика сырья для получения натуральных пищевых красителей / Ю. Н. Лукашева, Г. Н. Румянцева//Сборник материалов IX международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». -2011. -С. 233-235.
6. Кононков П.Ф, Гинс В.К, Пивоваров В.Ф, Гинс М.С, Бунин М.С, Мешков А.В,
Терехова В.И. Овощи как продукт функционального питания / П.Ф. Кононков, В.К. Гинс, В.Ф. Пивоваров, М.С. Гинс, М.С. Бунин, А.В. Мешков, В.И. Терехова. -М.: 2008. -119 с.
7. Кравченко, С.Н. Антиокислительная активность концентрированных соков из плодово-ягодного сырья / С.Н. Кравченко, А.М. Попов, С.С. Павлов [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.vseoede.net/news/index.
8. Усмонжонова Х.У., Атхамова С.К., Додаев К.О. Биологически активные вещества из гибискуса. Национальный Университет биоресурсов и природопользования Украины. Участник VIII Международной научно-практической конференции ученых,
аспирантов и студентов. 2019. -С.251-253.
О
9. Усмонжонова Х.У. Food colors of vegetable raw materials, their physical and chemical properties. "Инноавцион техника ва технологияларнинг кишлок хужалиги озик-овкат тармогидаги муаммо ва истикболлари" мавзусидаги халкаро илмий-техник анжумани. Тошкент. 2020. -Р. 176-181
