CC BY
12SCIENCE AND INNOVATION
INTERNATIONAL SCIENTIFIC JOURNAL VOLUME 1 ISSUE 7 UIF-2022: 8.2 | ISSN: 2181-3337
ЖАВДАР ВА БУГДОЙ УНИ ХАМДА ЦАНД ЛАВЛАГИ КУКУНИ АСОСИДА ФУНКЦИОНАЛ УН АРАЛАШМАСИНИ ТАЙЁРЛАШ ТЕХНОЛОГИЯСИНИ
ТАДЦИЦ ЭТИШ Улугбек Нарбаевич Балтабаев
Тошкент кимё технология институти, доц т.ф.ф.д Эрмат Шерматович Санаев
Тошкент кимё технология институти, доц т.ф.ф.д Бекбавлуев Чингиз Давлетбаевич
Тошкент кимё технология институти, 2-курс магистранти Бегматов Шохрух Эргаш ^ли
Тошкент кимё технология институти, ассистенти https://doi.org/10.5281/zenodo.7315706 Анотация. Cymsu вацтларда турли мамлакатларнинг озиц-овцат саноатида паст калорияли ма^сулотлар турларини кенгайтиришга ва шу билан бирга таркибига шакар цушилган ма^сулотларни табиий цанд сацлайдиган хомашёга цисман ёки тулиц алмаштириш имконини яратишга катта эътибор царатилмоцда. Бунда табиий усимлик манбаларидан фойдаланиш кузда тутилган булиб, асосан цанд лавлаги кукунидан фойдаланиш орцали махсулот таркибини бир цаторда озицавий моддалар, минераллар пектин моддалари, озицавий толалар билан бойитишга олиб келади.
Калит сузлар: озиц-овцат, цанд лавлаги , шакар, бугдой ва жавдор уни, нон махсулотлари.
ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ МУЧНОЙ СМЕСИ НА ОСНОВЕ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И ПОРОШКА САХАРНОЙ СВЕКЛЫ Аннотация. В последнее время в пищевой промышленности различных стран большое внимание уделяется расширению ассортимента низкокалорийных продуктов, и в то же время, позволяющих частично или полностью заменить продукты с добавлением сахара на натуральные сахаросодержащие. сырье. Предполагается использование натуральных растительных источников, и в основном за счет использования порошка сахарной свеклы состав продукта будет обогащен рядом питательных веществ, минералов, пектиновых веществ, пищевых волокон.
Ключевые слова: продукты питания, свекло, сахар, пшеничная и ржаная мука, хлебобулочные изделия.
STUDY OF THE TECHNOLOGY OF PREPARATION OF A FUNCTIONAL FLOUR MIXTURE BASED ON RYE AND WHEAT FLOUR AND SUGAR BEET
POWDER
Abstract. Recently, in the food industry in various countries, much attention has been paid to expanding the range of low-calorie products, and at the same time, allowing to partially or completely replace products with added sugar with natural sugar-containing ones. raw materials. It is supposed to use natural plant sources, and mainly due to the use of sugar beet powder, the composition of the product will be enriched with a number of nutrients, minerals, pectins, dietary fibers.
Key words: food, beets, sugar, wheat and rye flour, bakery products.
1522
БС1ТЖСТ ЛЖБ ЖЖОУАТЮЖ
ЮТЕЯМАТЮМЛЬ 8С1ЕОТ1Р1С ГОШМАЬ УОШЫЕ 1 188иЕ 7 иШ-2022: 8.2 | КБК 2181-3337
Кириш
Хозирги вактда нон ишлаб чикариш саноати олдида турган мух,им муаммолардан бири ах,олининг функционал ва хавфсиз овкатланишини ташкил этишдир[1]. Саноатда анъанавий ва ноанъанавий хомашёлардан фойдаланиб, юкори сифатли ва кенг ассортиментли озик-овкат махсулотларини ишлаб чикариш талаби юкоридир. Ишлаб чикаришни жадаллаштириш, мах,сулотларнинг юкори сифатини таъминлаш ва асосий хом ашёни тежаш имконини беради[2]. Технологик хусусиятлари юкори булган, бой кимёвий таркибли компонентлар нафакат нон ишлаб чикаришнинг биотехнологик жараёнларини фаоллаштирибгина колмай, балки нон пиширишда кулланиладиган танкис хом ашёни тежашга, шунингдек кимёвий таркибини яхшилашга хизмат килади[3]. Янги турдаги хом ашёларни излаш ва тайёр мах,сулот таркибини бойитиш бугунги куннинг долзарб муаммосидир.
Мавзунинг долзарблиги: Озик-овкат ишлаб чикаришда турли манбалардан олинган толалардан фойдаланиш уларнинг инсон саломатлигига фойдали таъсири туфайли ортиб бормокда[4]. Ушбу ишнинг максади узгартирилмаган ва модификацияланган канд лавлаги кукунининг хамир ва нон унумдорлигига, нон хджмига ва нон булакларининг сифатига таъсирини урганишдир. ^урук канд лавлаги булаклари куритилиб майдаланди ва лаборатория элагидан утказилди. ^анд лавлаги кукуни заррачалари хджми 85 мкм дан кам булган фракция кейинги кайта ишлаш учун ишлатилди. Жавдар ва бугдой уни аралашмасидан нон тайёрлаш жараёнининг интенсивлиги ва сифати куп жихдтдан жавдар унига боглик. Жавдар хамиртурушнинг самарадорлига яхши таъсир килади, лекин купрок даражада бу ярим тайёр мах,сулот етиштириладиган озика мух,итининг таркибига хам боглик[5]. Жавдар хамиртурушининг етилиши учун озикавий мух,ит таркибини яхшилайди. Жавдор таркибида углевод компонентлари билан бир каторда ферментация микрофлорасига ижобий таъсир курсатадиган бошка моддалар (минерал, азотли, витаминлар) мавжуд. Шу муносабат билан, жавдар аралашмасини зарур моддалар билан бойитиш имконини берувчи, таркибида канд моддаси булган табиий хом ашё - канд лавлаги кукунини уз ичига олган аралашмадан фойдаланиш ва илмий асослаш мавзунинг долзарблигини белгилайди. Шунингдек, кишлок хужалиги экинлари, жавдар-бугдой ва канд лавлагини кайта ишлаш, нон ишлаб чикаришда хамир сифатини биотехнологик курсаткичларини яхшилаш билан ишлаб чикаришнинг технологик жараёнини фаоллаштириш ва тайёр мах,сулот сифатини ошириш имконини беради.
Тадкикотнинг максади ва вазифалари: Ушбу тадкикотнинг максади канд канд лавлагидан кукуни кушган жавдар ва бугдой уни аралашмасидан нон тайёрлаш технологиясини ишлаб чикиш ва сифатини урганиш.
Тадкикот натижалари:
-канд лавлагининг яхшиланган кукуни ховосиз мухитда (-5 кПа) (40 Со) конвектив куритиш усули билан олинди.
-жавдар ва бугдой уни аралашмасидан хамиртуруш хамир ва нон сифати курсаткичлари учун ишлаб чикариш жараёнида жавдар хамиртурушини купайтириш учун озикавий аралашманинг бир кисми сифатида янги турдаги хом ашёни синовдан утказилди.
-яхшиланган канд лавлаги кукуни аралаштирилган янги турдаги нон ишлаб чикариш технологик рецептураси ишлаб чикилди, янги турдаги ноннинг озикавий ва истемол хусусиятлари урганилди.
1523
БС1ТЖСТ АЖБ ЖЖОУАТЮЖ
ЮТЕЯМАТЮМЛЬ 8С1ЕОТ1Р1С ГОШМАЬ УОШЫЕ 1 188иЕ 7 иШ-2022: 8.2 | КБК 2181-3337
-яхшиланган нон ишлаб чикаришнинг иктисодий самарадорлиги хисобланди.
Тадкикотнинг илмий янгилиги: канд лавлаги кукуни, жавдар ва бугдой уни аралашмаси асосида, нон ишлаб чикариш ассортиментни кенгайтириш, тайёр мах,сулот сифатини яхшилаш, ярим тайёр мах,сулотлар ишлаб чикариш ва технологик жараённи фаоллаштириш имконини берувчи колипли нон рецептураси яратилди 1-жадвал.
1-жадвал.
Цанд лавлаги кукуни ва буFдой уни киритилган нон рецептураси.
Хомашёлар Улчам бирлиги Микдори ва вакти
Бугдой уни Нави 1
Хамиртуриш Клограмм 0.23
Ош тузи Клограмм 0.18
Усимлик ёги клограмм 0.03
Сув Литр Талабга караб
Хамир намлиги % 45-55
Аралаштириш давомийлиги Дакика 2-5
Тозалаш давомийлиги Дакика 1.5-3
Ортикча босим Атм 1-2
0 Хамир кориш тезлиги Айланиш/дак 15-30
1-жадвалда келтирилган рецептура асосида нон ишлаб чикилди ва 5 баллик хисоблаш оркали органолептик бахоланди 1 -расм.
1-расм. Бугдой ва жавдор уни хамда канд лавлаги кукуни асосида ишлаб чикилган нон махсулотини 5 баллик хисоблаш усулида органолептик бахолаш
Хулоса: тадкикотнинг тажриба синовлари мобайнида канд лавлагидан кукун олишда хомашё рангини туклашиши кузатилди, натижада канд лавлагини ховосиз усулда
1524
SCIENCE AND INNOVATION
INTERNATIONAL SCIENTIFIC JOURNAL VOLUME 1 ISSUE 7 UIF-2022: 8.2 | ISSN: 2181-3337
куритиш билан табиий ранги саклаб колинган ширин кукун олинди. Бу эса нон ишлаб чик;аришда махсулотнинг устки кисмини оч жигар ранг, магзини эса саргиш рангда саклаш имконини берди.
REFERENCES
1. Ботир Шукуриллаевич Усмонов,Улугбек Нарбаевич Балтабаев,Эрмат Шерматович Санаев. (2022). ГЛОБАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ. https://doi.org/10.5281/zenodo.7112424
2. Е.Санаев А.Садиков Н.Пулатова С.Карабаев. (2022). ОРГАНИЗАЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ МЕТОДОМ АУТСОРСИНГА. https://doi.org/10.5281/zenodo.7140185
3. Е.Санаев А.Садиков Н.Пулатова С.Карабаев. (2022). ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ МЕТОДОМ КЕЙТЕРИНГА. https://doi.org/10.5281/zenodo.7158229
4. Ганцов, Ш. Якон в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Ш. Ганцов, В. Гинс, П. Кононков, Н. Дерканосов // Хлебопродукты. - 2010. - № 6. -С. 30-31.
5. Алексеенко, Е. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий [Текст] / Е. Алексеенко // Хлебопродукты. - 2008. - № 9. -С. 50-51.
1525
