CC BY
13(CRFEl
САЦЛАШ ДАВРИДА ТУГУНАК ВА ИЛДИЗМЕВАЛАРНИНГ МИКРОБИОЛОГИК УЗГАРИШ ЖАРАЁНЛАРИ
Эрназарова Розия Шамсиддиновна
Тошкент кимё-технология институти, ассистент
Таирова Комола Забихуллаевна Тошкент кимё-технология институти, ассистент Максумова Дилрабо Кучкаровна Тошкент кимё-технология институти, доцент Эрназарова Нигора Шамсиддиновна Тошкент кимё-технология институти, мустакил тадкикотчи
Аннотация. Озик-овкат хом ашёларининг саклаш муддатларини ошириш ва улардаги микробиологик узгаришларини янада чукуррок урганиш максадида купгина амалий ва назарий ишларни амалга ошириш х,озирги кундаги долзарб муаммолардан бири х,исобланади. Картошка усимлиги усиш, ривожланиш ва тугунакларини саклаш жараёнида турли замбуруг, бактерия, вирус касалликлари билан касалланади. Замбуруг касалликларига фитофториоз, макроспориоз, калмараз; бактерия касалликларига корасон, доирасимон чириш ва вирус касалликларига мозаикани курсатиш мумкин. Тугунакларни омборхоналарда саклаш жараёнида фитофториоз, фузариоз, фомоз ва нам чириш касаллиги учрайди. Илдизмеваламинг чириши кулами омборхоналарда саклаш даврида жигарранг доглар тарзида намоён булади. Бу догламинг ости курук булиб, усти замбуругнинг ок мицелий могори билан копланади. Мицелийдан киш урталарида пикнидиялар пайдо булади. Касалланган илдизмевалар экилганда, усимлик куриб колади ёки уругламинг ялпи касалланиши кузатилади. Озик-овкат мах,сулотларини совуклик билан ишлов бериш (консервалаш) усули куйидагига асосланган: хдроратнинг пасайиши натижасида микроорганизмларнинг хаёт фаолияти камаяди, тукима ферментларининг активлиги камаяди, булар окибатида эса мах,сулотларда борадиган реакциялар секинлашади: (меваларнинг нафас олиши ва пишиб утиб кетиши ва х.к.) ва микроорганизмларнинг хаёт фаолиятида борадиган реакциялар х,ам секинлашади.
Калит сузлар. Тугунак, илдизмева, озик-овкат, саклаш, режим, хдрорат, босим, намлик, микробиология, узгариш, микдор, тупрок, стильаж, куёш нури, ёруглик, тапинамбур, пиёз, саримсокпиёз, картошка, сабзи, яроклилик муддати.
ПРОЦЕССЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ИЗМЕНЕНИЙ КОРНЕВ И КОРНЕЙ
ПРИ ХРАНЕНИИ
Аннотация. Одной из актуальных проблем сегодняшнего дня является увеличение срока годности пищевого сырья и их микробиологические изменении для более глубокого изучения с целью выполнение множество практических и теоретических работ. Растение картофеля заражается различными грибковыми, бактериальными и вирусными заболеваниями во время
(CRFEl
роста, развития и сохранения клубней. К грибковым заболеваниям относятся фитофтороз, макроспориоз, кальмариоз; при бактериальных заболеваниях возможно проявление черной окраски, при вирусных заболеваниях - круговой гнили и мозаики. При хранении клубней на
складах возникают фитофтороз, фузариоз, фомоз и мокрая гниль. Степень поражения корневой гнилью проявляется в виде бурых пятен при хранении на складах. Дно этого пятна сухое, а верх покрыт белым мицелиальным налетом гриба. Пикниды появляются из мицелия в середине зимы. При посадке зараженных корневищ растение увядает или наблюдается сильное заражение семян. Метод холодовой обработки (консервирования) пищевых продуктов основан на следующем: в результате снижения температуры снижается жизнедеятельность микроорганизмов, снижается активность тканевых ферментов, вследствие чего замедляются реакции в продуктах (дыхание и созревание плодов) и другие реакции в жизнедеятельности микроорганизмов также замедлены.
Ключевые слова. Клубень, пища, хранение, режим, температура, давление, влажность, микробиология, смена, количество, почва, солнечный свет, свет, тапинамбур, лук, чеснок, картофель, морковь, срок годности.
PROCESSES OF MICROBIOLOGICAL CHANGES OF ROOTS AND ROOTS
DURING STORAGE
Annotation. One of the actual problems of today is increasing expiration date of food products and their microbiological changes for deeper learning with purpose performing a lot of practical and theoretical work. The potato plant is infected with various fungal, bacterial and viral diseases during the growth, development and preservation of tubers. Fungal diseases include late blight, macrosporiosis, squid; in bacterial diseases, a black coloration is possible, in viral diseases - circular rot and mosaics. When tubers are stored in warehouses, arise late blight, fusarium, phomosis and wet rot. During storage in warehouses degree of damage by root rot manifests in the form of brown spots. The bottom of this spot is dry, and the top is covered with a white mycelial bloom of the fungus. Pycnidia emerge from the mycelium in the middle of winter. When planting infected rhizomes, the plant withers or severe seed infection is observed. The method of cold processing (preservation) of food products is based on the following: as a result temperature decreases, the vital activity of microorganism decreases, the activity of tissue enzymes decreases, as a result of which reactions in products slow down. : (breathing and ripening of fruits) and other reactions in the vital activity of microorganisms are also slowe down.
Key words. Root, tuber, food, storage, mode, temperature, pressure, humidity, microbiology, change, amount, soil, style, sunlight, light, tapinambur, onion, garlic, onion, potato, carrot, expiration date.
КИРИШ.
Республикамизда мева-сабзавот сохдсини ривожлантиришга катта эътибор берилмокда. Сабзавот-полиз, кмтошкачиликни, богдорчилик ва узумчиликни комплекс ривожлантириш, мамлакатимиз ах,олисини шу мах,сулотларга булган эх,тиёжини кондирибгина колмасдан. кайта ишлаш корхоналарининг х,ам хомашёга булган талабини кондиради хдмда мах,сулотларни экспортга чикариш ва валюта тушуми салмогининг купайишига олиб келади.
О
Узбекистон микёсида тугунакмевали усимликлар орасида энг куп таркалгани картошка усимлиги, тропик ва субтропик иклим шароитида маниок, батат купрок экилади.
-Картошка -Солахум туберосум Л- оиласи-Солахдсэаэ
-Батат -Ипомаэа бататус Лам - оиласи - Астерасэаэ
-Маниок Мох,и
Бу экинлар х,ар хил оилага мансуб булгани билан уларнинг туганакмеваси бир-бирига якин, таркибида курук модда кам, шунинг учун яхши сакланмайди. Туганакмевали экинлардан Узбекистонда асосан картошка кисман, топинамбур ва батат экилади. Туганакмевалилар таркибида 65-84% курук модда булади. ^урук модданинг таркибида крахмал, канд, инулин мавжуд.
1-жадвал
Туганакмевали экинларнинг кимёвий таркиби, (%)
Моддалар Сабзавотлар
Картошка Батат Маниок Таро Ер ноки
Углевод 23,7 26,1 17-32 30-35 17,9
Оксил 2,0 1,8 0,9-2,3 2-3 2,3
ËF 0,18 0,7 0,1-0,7 0,2-0,5 0,20
2-жадвал
Илдизмевли экинларнинг кимёвий таркиби, (%)
Моддалар Сабзавотлар
Сабзи Лавлаги Пиёз Оц турп Шолгом
Углевод % 10,70 14,43 10,24 1,23 7,57
Оксил % 1,23 1,82 1,76 1,1 1,39
ËF % 0,28 0,11 0,12 0,1 0,18
Картошка усимлиги усиш, ривожланиш ва тугунакларини саклаш жараёнида турли замбуруг, бактерия, вирус касалликлари билан касалланади. Замбуруг касалликларига фитофториоз, макроспориоз, калмараз; бактерия касалликларига корасон, доирасимон чириш ва вирус касалликларига мозаикани курсатиш мумкин. Тугунакларни омборхоналарда саклаш жараёнида фитофториоз, фузариоз, фомоз ва нам чириш касаллиги учрайди.
(CRFEl
Илдизмеваламинг чириши кулами омборхоналарда саклаш даврида жигарранг доглар тарзида намоён булади. Бу догламинг ости курук булиб, усти замбуругнинг ок мицелий могори билан копланади. Мицелийдан киш урталарида пикнидиялар пайдо булади. Касалланган илдизмевалар экилганда, усимлик куриб колади ёки уругламинг ялпи касалланиши кузатилади. Хозирги даврда озик-овкат махсулотларини сифатини хеч кандай узгартмасдан узок вакт саклаш усуллари йук. Лекин унда буладиган узгариш жараёнларини секинлаштирадиган маълум микдордаги ишончли моддалар бор.
Тез бузулувчан озик-овкат махсулотларни консервалаш усулларидан энг фойдалиларидан бири, уларни совуклик билан кайта ишлашдир. Бу усулни куллаганимизда, махсулотларни бошлангич холатини жуда кам узгаришини кузатамиз. Бошка усулларга караганда афзаллиги бор.
Озик-овкат махсулотларини совуклик билан ишлов бериш (консервалаш) усули куйидагига асосланган: хароратнинг пасайиши натижасида микроорганизмларнинг хаёт фаолияти камаяди, тукима ферментларининг активлиги камаяди, булар окибатида эса махсулотларда борадиган реакциялар секинлашади: (гуштнинг автолизи, меваларнинг нафас олиши ва пишиб утиб кетиши ва х.к.) ва микроорганизмларнинг хаёт фаолиятида борадиган реакциялар хам секинлашади.
Озик-овкат махсулотларини совитишда асосий фактор паст харорат булади, музлатишда эса бундан ташкари махсулот таркибидаги сувнинг каттик (муз) холатга утиши, тукиманинг сувсизланиши хам иштирок этади. Махсулотларнинг музлатилган холатга утишида сувнинг бир кисми музламайди ва бу сув микроорганизмларни хаёт фаолиятига ёрдам беради, шунинг учун хам маълум муддатдан кейин уларнинг бузилиши содир булади.
Микроорганизмларнинг хаёт фаолияти турлича булади. Масалан: баъзи бир микроор-ганизмлар паст совук мухитда яшайди, баъзилари эса улайди. Совукликка чидамлилари ачиткичлар ва замбуруглардир. Бактериялар эса совукка чидамсиз булиб, улар мухитни музлатганимизда жуда тез улади, лекин уларнинг тулик улими кам лолларда учрайди. Бактерияларнинг улими улар яшаб турган мухитнинг каттик холатгача музлаши билан дархол роёбга чикади. Агарда мухит факат совутилган ва суюк холатда булса, бактериялар секин ула бошлайди.
Озик-овкат ва кишлок хужалик махсулотларини харорат ва совуклик билан ишлов беришнинг характерига караб куйидагиларга булиш мумкин:
• совитилган, махсулот уртасидаги харорат 0оC дан + 4^ гача;
• музлатилган бунда хдрорат - 6оC дан паст булади, дефростирланган, яъни тулик эритилган, бунда харорат музлаш бошланган нуктадан юкори булади.
3-жадвал
1-4о С х;ароратда сабзавотларнинг умумий массасини ёъцотиш
Картошка Ок турп Сабзи
Курсаткичлар
(CRFEl
Назора т Тажриб а Назора т Тажриб а Назора т Тажриб а
Саклашдан олдинги массаси, кг 8,1 8 6,2 6,1 4 3,9
Саклашдан кейинги массаси, кг 7,43 7,6 5,44 5,58 3,7 3,72
Иукотишла р Огирлигид а 0,67 0,4 0,76 0,52 0,3 0,12
% да 8,3 5,3 12,26 8,5 7,5 4,6
Табиий ёъкотишла р 7,2 4,6 8,56 5,7 6,7 3,8
Касаликка чалиниш 1,1 0,4 3,7 2,8 0,8 0,8
Хужалик назорати (турларда саклаш) Ёъкотиш 18,8 24,4
Табиий ёъкотиш 6,3 9,8
Чиришдан ёъкотишла р 12,5 14,6
Мах,сулотларни совитиш камераларида сакланиш сифати маълум микдорда уларнинг бошлангич микробланиши ва совитиш камераларининг холатига богликдир. Совуклик билан саклашда мах,сулотларнинг микробли бузилиши асосан магорли замбургларга богликдир. Замбургларнинг мах,сулотларга тушиши ва ривожланиши натижасида уларнинг товарлик хусусияти ёмонлашибгина колмасдан, балки ажралиб чикаётган ферментлар таъсирида бузилади. Бу асосан совутилган мах,сулотларни саклаш жараёнида кузатилади. Зарарловчи замбуругларнинг ривожланиши - 9оС да тухтайди, лекин, мах,сулотларнинг дефростацияланишидан (эришидан) кейин ва хдроратнинг кутарилиши, уларнинг х,аёт фаолиятининг тикланишига сабаб булади. Шунинг учун, мах,сулотларни саклашда хдмма вакт микробиологик назорат килиб турилиши керак.
Микробиологик назорат натижасида совитиш камераларидан мах,сулотларнинг зарарланиш микдори уз вактида аникланади ва керакли тадбирлар кулланилади. Булардан
(CRFEl
ташкари, санитария коидалари ва технологик курсатмаларнинг бажарилишини хам назорат килиб туриш керак.
REFERENCES
1. ^.О.Додаев., И.М. Маматов "Озик-овкат махсулотларини консервалаш корхоналарининг лойихалаш асослари ва технологик хисоблари"- Тошкент "Иктисод - молия" 2006 йил. 208 бет.
2. Юсупов А.Х., Вакил М.Г., Каримов М. «Озик-овкат ва ^ишлок хужалик махсулотларини саклашда совитиш технологияси» фанидан услубий курсатма. Самарканд 1997 йил
3. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2006
4. Kader, A.A. Postharvest technology of horticultural crops. 3rd ed. Univ. Calif. Agr. Nat. Resources, Oakland, Publ. 3311. 2002 Calif, USA
