17УЗБЕКИСТОНДА ИШЛАБ ЧИ^АРИЛАЁТГАН ВИНО МАХСУЛОТЛАРИНИ СИФАТИ ВА ХАВФСИЗЛИК КУРСАТГИЧЛАРИ
АНЩЛАШ
А. Назаров С. Ражабов
Тошкент давлат аграр университети nazarov@mail .ru
АННОТАЦИЯ
Маколада Вино махсулотлари таркибига бошка турдаги спиртларнинг булиши тавсия этилмайди. Чунки метанол, 2-пропанол ва бошка спиртлар инсон организмига салбий тасир килади. Биргина метил спирти спиртлар орасидаги юкори токсик хусусиятга эга булган спиртдир. У одам организмида этил спиртига нисбатан секинрок оксидланади, оксидланиш натижасида тури хилдаги захарли моддалар ажралиб чикади. Уни 5-10 мл истемол килинганда кучли захарланиш ва курликни, 30 мл истемол килинганида эса улим холатига олиб келади.
Калит сузлар: Вино махсулотлари УзТР 71-012:2017 "Алкоголли махсулотларнинг хавфсизлиги тугрисидаги умумий техник регламент", Уз ДСТ 942 "Вино ва кайта ишланган вино махсулотлари. Умумий техник шартлари" ва ИСО 22000 халкаро стандартлар
КИРИШ
Узбекистон Республикаси Президенти Ш.М.Мирзиёевни 2018 йил 28 февралдаги "Виночилик сохасини ва алкоголли махсулотлами реализасия килишни тубдан такомиллаштириш чора-тадбирлари тугрисида"ги карори билан тартибга солинган.
Сунгги йилларда вино ишлаб чикариш сифати билан боглик вазиятни сезиларли даражада яхшилашга карамасдан, бу муаммо долзарблигича колмокда. Вино ишлаб чикаришда махсулотнинг бузилиши, стандартга номувофиклиги, органолептик курсаткичнинг стандартга тугри келмаслиги, винодаги моддаларнинг микдорининг узгариши винони сохталаштиришган-лигини курсатади.
Виноларнинг кимёвий таркибини урганиш ичимлик сифатини аниклашга ёрдам беради. Вино махсулотлар
Мау, 2022
500
таркибида бир неча юз бирикмалар мавжуд булиб, улардан асосийлари фенол бирикмалар, биологик фаол моддалар, протеин моддалар, пептидлар ва уларнинг гидролиз махсулотлар, амино кислоталар ва нитратлар киради. Вино таркибидаги оксиллар ва пептидлар, ароматик моддалар вино таъми шакллантиришда мухим рол уйнайди.
АДАБИЕТЛАР ТАХДИЛИ ВА МЕТОДОЛОГИЯ
Мамлакатимизда виноларнинг сифати стандартларга мувофиклиги факат бир нечта нормаллаштирилган физик-кимёвий курсаткичлар билан белгиланган. Вино махсулотлари УзТР 71-012:2017 "Алкоголли махсулотларнинг хавфсизлиги тугрисидаги умумий техник регламент", Уз ДСТ 942 "Вино ва кайта ишланган вино махсулотлари. Умумий техник шартлари" ва ИСО 22000 халкаро стандартлари асосида ишлаб чикарилади.
Махсулот сифатига шундай талаблар куйилиб, лекин ишлаб чикариш хажми катта булганда мазкур технологик схемага пресс ва бутун агрегатни ишлаб чикариш кувватини ошириш учун стекателни кушиш максадга мувофик булади.
Гарбий европа, Жанубий Африка ва Африкада жойлашган йирик вино ишлаб чикариш корхоналарининг тажрибаси гидравлик пресс схемаси хатто стекатели булганда хам кунда 500-1000 тонна узумни кайта ишлайдиган корхоналар талабини кондира олмаслигини курсатмокда. Бундай шароитда эграпомка-стекател тухтатмасдан ишланган схема ишлаб чикариш талабларига жавоб бера олади. Йирик шароб ишлаб чикариш корхоналарда эгропопка катта кувватига эга марказга йуналтирилган эзгич билан алмаштирилган буткани прессга хайдаш учун махсус кувватли поршенли насослар урнатилади.
Шарбатнинг чикиш микдори ва унинг фраксиялардаги таркибий кисми. Маълум даражада махсулотнинг чикиш микдори танланган асбоб-ускуналарга боглик булади. Шарбатнинг чикиш микдори узумдан олинадиган шарбатнинг микдори узум навидан ташкари кулланилган пресс турига хам богликдир.
Катор йиллар давомида узумдан олинган шарбат микдорининг уртача курсаткичлари асосида турли пресслардан чикадиган шарбатнинг уртача меъёрларини аникласа булади (1 т дан кг\л хисобида)
бурама пресс .........................................................70
гидравлик пресс ....................................................72
тухтамай ишлайдиган пресс................................74
Бурама ёки гидравлик прессда узумнинг маълум
<§ ль @
May, 20221 © __®
https://t.me/ares uz Multidisciplinary Scientific Journal
тупламини кайта ишлашда бир неча фраксияли шарбат олинади, узи окиб тушадиган узум суви, биринчи пресслашдан олинган шарбат, иккинчи пресслашдан олинган шарбат ва бошкалар. Баъзи фраксияларнинг хажми узумнинг сифати, пресснинг кучига боглик булади, яъни кулланилган прессларнинг схемаси хам мухим рол уйнайди. Баъзи фраксияларнинг тебраниш чегаралари кенг булади. Ховренко маълумотларига кура бу курсаткичлар турли пресслар учун куйидагича (шарбатнинг чикиши, % да)
Узи окиб тушадиган узум суви..........................-54,6 дан 62,3 гача, уртача 58.
биринчи сикишда олинган шарбат...................-23,4 дан 33,1 гача, уртача-27
иккинчи сикишда олинган шарбат......................6,1 дан 12,2 гача, уртача 11.
Учинчи сикишда олинган шарбат........................2,9 дан 6,2 гача, уртача 4.
Гидравлик пресс ишлатилганда биринчи сикишда чикадиган шарбатнинг микдори сезиларли даражаа етади.
Турли шарбат фраксияларининг шарбатланиш таркиби бир хил эмаслиги узум докалари сувининг таркиби бир хил эмаслиги билан боглик.
Узум докасини тахминан учта консентратга булса булади. Бу зоналарда узум пишиш даврида турли хил моддаларнинг тупланиши хар хил булади:
1) периферик зона. У узум пустлоги ва унга ёпишган узум этидан иборат;
2) марказий зона. У уругга ёпишган узум этидан иборат;
3) урта зона. Уларнинг уртасида жойлашган булиб мухим ахамиятга эга.
Катор муаллифлар узи окиб тушадиган узум суви урта зонасидан хосил
булади ва шунинг учун унинг таркибида прессдан олинган фраксияларга караганда канд микдори ошикча деб маълумот беради. Лекин бу масалада шаробчиликка оид адабиётларда янгилик йук. Катор тадкикотчилар биринчи пресслашдан олинган шаробларда энг куп канд микдори булишини кайд килади. Биз томондан Кримнинг жанубида Магарачда утказилган тажрибалар пресслаш билан олинган узум шарбатнинг баъзи фраксияларининг ширалиги ва кислоталилиги катор сабабларга боглик эканлигини курсатди. Жумладан, узум нави (етининг консистенсияси), пишиклик даражаси, пресс галвирининг диаметри, босими ва бошка омиллар мухим ахамиятга эгадир.
Амалиёт шуни курсатадики, бу курсаткичлар купинча виноларнинг хакикийлиги хакида объектив ёндашув асосида хулосага келиш этарли эмас. Шу билан бирга, хозирда виноларнинг хакикийлиги ва сифатини бахолаш учун назорат килинадиган курсаткичлар кулланилади. Бу курсаткичлар асосан вино гурухлари учун кулланилади
Юкорида такидланганидек хавфсизлик нуктаи
® ®
May, 20221
https://t.me/ares uz Multidisciplinary Scientific Journal
назаридан, барча озик-овкат махсулотлари, шу жумладан вино махсулотлари тегишли давлат стандартлари ва давлатлараро меъёрий хужжатларда белгиланган талабларга жавоб бериши керак.
Виноларнинг гурухланиши
Т/р Вино тури Спирт, % хажм хисобида ^анд, г/100 мл
1. Соф 9-14 0,3 гача
2. Ним нордон 9-12 1-2,5
3. Ним ширин 9-12 3-8
4. Ширин винолар 15-17 14-20
5. ^изил 11-13,5 7-8
6. Пушти 10,5-12,5 6-7
Узумни кайта ишлаш натижасида ишлаб чикариладиган винолар устида олиб борилди. Вино махсулотларининг хакикийлигини аниклаш асосан икки хил усулда амалга оширилади. Булар органолептик усул ва физик ва кимёвий усулларидир. Органолептик усул унинг куп кирралилиги ва аниклаш тезлиги юкорилиги каби афзалликларга эга [10,11]. Бирок, ишончли органолептик бахолаш учун юкори малакали мутахассисни талаб килади. Бу усулда олинган натижаларнинг хатолигини камайтириш учун куйидаги усуллар кулланилади: -мутахассислар сонини купайтириш;
юкори малакали мутахассислардан фойдаланиш; - муайян органолептик курсаткичлар учун маълум мезонларни ишлаб чикиш; - олинган натижаларни математик кайта ишлашни амалга ошириш.
Физик-кимёвий усул озик-овкат махсулотларининг физик, физик-кимёвий ва кимёвий хоссалари курсаткичларини аниклайди, улар махсус жихозлар, асбоблар ва усуллар ёрдамида урнатилади. Хрзирги вактда газ хроматографияси, суюклик хроматографияси, капилляр электрофариз ядро магнит-резонанс спектроскопия усуллари кулланилади. Бу усуллар ёрдамида этил спирти хажми улуши, канд, титрлаш кислоталар, учувчан кислоталар, лимон кислотаси, умумий олтингугурт диоксиди, сорбин кислотаси масса контсентрациялари аникланади.
Хусусан, тажриба учун Узбекистонда ишлаб чикарилган 3 та вино танлаб олинди. Булар:
1. Мехнат Агрофирмаси МЧЖ нинг "Царское" табиий кизил хураки узум виноси. Узум нави: Каберни. Куввати 11 %
2. Богизагон МЧЖ нинг "БЕЛЛА Азалиа" табиий кизил хураки узум виноси. Узум нави: Мерлот. Куввати: 11 %
3. Тошкентвино комбинанти АЖ ниниг "Восточные
Мау, 2022
503
Сказки Тохир и Зухра" ок нимнордон виноси. Узум нави: Сояки. Куввати 13 %
Вино махсулотлари таркибига бошка турдаги спиртларнинг булиши тавсия этилмайди. Чунки метанол, 2-пропанол ва бошка спиртлар инсон организмига салбий тасир килади. Биргина метил спирти спиртлар орасидаги юкори токсик хусусиятга эга булган спиртдир. У одам организмида этил спиртига нисбатан секинрок оксидланади, оксидланиш натижасида тури хилдаги захарли моддалар ажралиб чикади. Уни 5-10 мл истемол килинганда кучли захарланиш ва курликни, 30 мл истемол килинганида эса улим холатига олиб келади.
ХУЛОСА
Узбекистонда узумдан олинаётган винонинг кимёвий таркиби табиий ва технологик омилларга богликдир. Вино махсулотларини таркибини аниклаш учун физик ва кимёвий курсаткичларини чукуррок урганиш керак. Юкорида айтилганларга асосланиб, вино таркибий кисмларини урганиш асосида виноларнинг хакикийлигини аниклашнинг кенг камровли методологиясини ишлаб чикиш бугунги кундаги долзарб масаладан бирилигини куришимиз мумкин.
REFERENCES
1. "Oziq -ovqat mahsulotining sifati va xavfsizligi to'g'risi"dagi O'zbekiston Respublikasining qonuni. https://lex.uz/docs/-20326?ondate=10.01.2018%2004
2. O'zbekiston Respublikasi Prezidenti Sh.M.Mirziyoyevni 2018 yil 28 fevraldagi "Vinochilik soxasini va alkogolli maxsulotlami realizasiya qilishni tubdan takomillashtirish chora-tadbirlari to'g'risida"gi qarori.
3. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л. Статистические дан- ные по мировому производству вина // Виноделие и ви-ноградарство. 2007. № 2. С. 6-7
4. Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Идентификация и экспертиза виноградных вин и коньяков. Краснодар: ГН СКЗНИИСиВ; Просвещение-Юг, 2008. 174 с
5. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия. // М.: Стандартинформ. - 2014. - 11 с.
6. Гугучкина, Т.И. Актуальные вопросы оценки аутентичности виноградных вин [Текст] / Т.И. Гугучкина, Ю.Ф Якуба., Н.М. Агеева, М.Г. Марковский // InWine 2005: Сб. материалов Международной научнопрактической конференции. - Кишинев, Молдова. -
2005. - С. 142-143.
May, 2022
