CC BY
14UIF-2022: 8.2 SCIENCE AND INNOVATION 2022
ISSN: 2181-3337 INTERNATIONAL SCIENTIFIC JOURNAL №4
ОЗЩ-ОВЦАТ МА^СУЛОТЛАРИ СИФАТИ ВА ИШЛАБ ЧЩАРИШ ЖАРАЁНЛАРИ САМАРАДОРЛИГИГА СУВНИНГ А^АМИЯТИ Эрмат Шерматович Санаев
Тошкент кимё технология института, в.б. дотц т.ф.ф.д. Бегматов Шохрух Эргаш уFли
Тошкент кимё технология институти, ассистенти Жураев Зохиджон Сувонович
Тошкент кимё технология институти, 1 -курс магистранти Х,оликулова Назокат Акбаралиевна
Тошкент кимё технология институти, 1 -курс магистранти https://doi.org/10.5281/zenodo.6985406 Аннотация. Озиц-овцат мщсулотлари хавфсизлигини таъминлашда сув катта ва асосий рол уйнайди. Бу кенг цулланилиши билан озиц-овцат саноати учун мущм ресурс хисобланади. Купгина озиц-овцат ма^сулотлари ишлаб чицариш ва цайта ишлаш жараёнларида сув купинча оддий богловчи ва бириктирувчи цушимча сифатида цабул цилинади. Сув богловчи ва бириктирувчи цушимча сифатида ишлатилишидан ташцари, турли даражадаги озиц-овцат махсулотлари турларини ишлаб чицаришда жуда кенг цулланилади. Сувнинг сифат курсатгичлари озиц-овцат сифати ва уни ишлаб чицариш жараёнларига таъсирига купинча эътиборсиз цолдирилади. Бундай эътиборсизликлар оцибатида ускуна ва жихозлардан фойдаланишда техник нуцсонларнинг келиб чициши, фойдани пасайиши, озиц-овцат сифати хавфсизлигининг йуцолишига олиб келади.
Калит сузлар: ичимлик суви, озиц-овцат саноати, ускуна жщозлар, богловчи ва бириктирувчи цушимча, озиц-овцат сифати хавфсизлиги.
ЗНАЧЕНИЕ ВОДЫ ДЛЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРОЦЕССОВ Аннотация. Вода играет большую и фундаментальную роль в безопасности пищевых продуктов. Он широко используется в качестве важного ресурса для пищевой промышленности. Во многих процессах производства и обработки пищевых продуктов вода часто рассматривается как простая связующая и связующая добавка. Помимо использования в качестве связующей и связующей добавки, вода широко применяется в производстве различных видов пищевых продуктов. Влияние показателей качества воды на качество продуктов питания и производственные процессы часто игнорируется. В результате такой халатности возникновение технических дефектов при использовании оборудования и устройств приводит к уменьшению прибыли, потере безопасности качества пищевых продуктов.
Ключевые слова: питьевая вода, пищевая промышленность, оборудование, связующее и связующая добавка, безопасность качества пищевых продуктов.
THE IMPORTANCE OF WATER FOR FOOD QUALITY AND THE EFFICIENCY OF
PRODUCTION PROCESSES. Abstract. water plays a large and fundamental role in food safety. It is widely used as an important resource for the food industry. In many food manufacturing and processing processes, water is often treated as a simple binding and binding additive. In addition to being used as a binding and binding additive, water is widely used in the production of various types of food products. The impact of water quality indicators on food quality and production processes is
UIF-2022: 8.2 SCIENCE AND INNOVATION 2022
ISSN: 2181-3337 INTERNATIONAL SCIENTIFIC JOURNAL №4
often neglected. As a result of such negligence, the occurrence of technical defects in the use of equipment and devices leads to a decrease in profit, loss of food quality safety.
Keywords: drinking water, food industry, equipment, binder and binder additive, food
safety.
КИРИШ
Ер юзида х,иди, таъми, ранги йук тириклик манба бор. У сувдир, усиз ер юзида хдёт булмайди. Кексаларнинг арик сувида олма ювиб, тандирдан янги узилган кулчани окизок килиб еган болалик лах,заларини энтикиб эслаган х,икоялари бугун ёшлар учун галати туюлиши мумкин. Ари; сувидаям олма ювадими, нон окизадими?.. Х,озир бу чупчакдек бир гап. Негаки, бугун ари; сувига ишониб булмайди, унга купчилик лолларда касаллик манбаи сифатида карашга урганиб колганмиз. Бу муносабатни узимиз шакллантирганмиз. Мукаддас китобда айтилишича, жаннатда тоза сувлар окадиган ариклар булар эмиш. Бу ^акда барчамиз укиганмиз, эшитганмиз. Жаннатдаги кавсар булокларидан колишмайдиган сув манбаларини тоза саклаш халкимизда эх,тимол шу боис кадрият даражасига етган. "Сувга тупурма", "Сувга чикинди ташлама" сингари ибора-накллар халкимиз хдётида конун-коидага айланиб кетган.
ТАДЦЩОТ МАТЕРИАЛЛАРИ ВА МЕТОДОЛОГИЯСИ
Демак сув ер юзини 3/4кисмини инсон танасини 70% ни ташкил этиши аник фактдир. Ер юзидаги чучук сув захиралари борган сари камайиб боришини шундай таърифлашни хохлардим. Ичимлик сувини ифлосланишига купайиб бораётган ахоли сонини сабаб килиш эмас балки сувни азаз неъматлардан эканлигига ишонадиган инсонлар сонини камайиб бораётганини сабаб килишимиз керак. Агар биз инсонларга сувни кандай хусусиятларга эга эканлигини ва ундан кандай фойдаланиш хакидаги кимматли ва асосли маълумотларини купрок етказсак, улар сувдан фойдаланишда хатога йул куймас эдилар ва эрта кариш, бедаво касалликлардан, табиий офатлар, экалогик муаммоларни олдини олар эдик.
Сув барча органик хдётнинг асосидир, сув ер юзасининг 70% дан ортигини, сайёрамиз умумий массасининг тахминан 1/4 кисмини ташкил килади, аммо чучук сув умумий сув микдорининг 3% дан камрогини ташкил килади. Шу билан бирга, барча чучук сувларнинг тахминан 70% музликлардан иборатдир.
ТАДЦЩОТ НАТИЖАЛАРИ
Сув деярли х,ар кандай саноат ёки коммунал корхона учун зарур булган хом ашё х,исобланади[1]. Хусусан, сув рудани бойитиш корхоналарида, металлургия, нефт казиб чикарувчи, нефтни кайта ишлаш ва нефт-кимё корхоналари учун зарурдир. Буг козонхоналарда, иссиклик электр станцияларида, фармацевтика ва электроника корхоналарида, озик-овкат ишлаб чикаришда ва бошка куплаб корхоналарда ишлаб чикаришга ярокли сувлар кулланилади. Шу билан бирга, корхоналарни сув билан таъминлашда турли манбаларидан (ер усти ва ер ости сувлари, денгиз сувлари ва бошкалар) келадиган сувлардан фойдаланилади. Бу сувлар таркибида куп микдорда турли хил аралашмалар ва ифлослантирувчи моддалар мавжуд булиб, уларнинг мавжудлиги технологик жараёнга салбий таъсир курсатиши, асбоб-ускуналарнинг бузилишига олиб келиши мумкин, шунингдек бу мах,сулот сифатига салбий таъсир килиши мумкин[2]. Озик-овкат махсулотлари таркибидаги сув фаоллиги мах,сулотнинг саклаш муддати ва
ШР-2022: 8.2 ISSN: 2181-333
хавфсизлигини аниклашда жуда фойдалидир. Сув сифати хар кандай озик-овкат ишлаб чикариш жараёнида асосий омил хисобланади. Озик-овкат ишлаб чикаришда кенг маънода сувдан туртта асосий фойдаланиш мавжуд: 1-ишлаб чикариш, II- ювиш ва тозалашда, Ш-кайта ишлаш жараёнларида ва IV- озик-овкат таркибий кисми сифатида. Ишлаб чикариш боскичларида турли ёгли кушимчиларнинг ювилиши билан сувлар яроксиз холга келади[3]. Озик-овкат махсулотларини хавфсиз ишлаб чикарилишида физик, кимёвий ёки биологик омиллар соглик учун катта хавф тугдиради. Сувнинг бир нечта патологик микроорганизмлар билан ифлосланиши озик-овкат хавфсизлиги учун жиддий муаммоларни келтириб чикаради ва инсон саломатлигига тахдид солади [4]. Шунинг учун сув сифати хавфсиз ичимлик суви стандартларига жавоб бериши керак [5].
Юкори сифатли махсулотларни ишлаб чикаришнинг мукаммаллиги, яхши мувозанатланган рецептлар, юкори ингредиентлар, функционаллик ва ишончли композит комбинациясини талаб килади. Куп йиллар давомида озик-овкат хом-ашёларининг техник хусусиятларига катта эътибор каратилди, аммо оддий ингредиент булган сув купинча унутилади ва одатдагидек кабул килинади. Сув озик-овкат ишлаб чикариш тармогидаги иккинчи энг мухим таркибий кисм булиб, у ишлаб чикарувчилар учун бошка хом-ашёлар каби мухим ахамиятга эга булиши керак. Купинча филтирланган сувни ичиш учун аммао филтирланмаган сувни махсулот ишлаб чикаришда пишириш учун ишлатадилар, аммо озик-овкат ишлаб чикариш хусусиятларига ва якуний махсулот сифатига кандай таъсир килиши мумкинлигига етарлича эътибор бермайдилар. Бирок, пиширишда ушбу таркибий кисмнинг функсионаллигини чукур тушуниш сувнинг сифати махсулот сифати каби мухимлигини курсатиши мумкин.
Сувнинг сифати ва хусусиятлари келиб чикишидан катъи назар, пиширишда фойдаланиш учун ярокли булиши керак. Куп холларда озик-овкат саноатида оддий артизан сувидан фойдаланилади. Бирок, техник нуктаи назардан, сувнинг сифати махсулотнинг органолиптик хусусиятларига, озикавий хусусиятларига ва ускунанинг айрим кисмларининг тугри ишлашига салбий таъсир курсатиши мумкин. Сув сифатини бахолашда учта омилни хисобга олиш керак: таъми, кимёвий таркиби ва минерал таркиби.
Таъми: сувдаги ноодатий ёмон таъм ёки ёмон хид якуний махсулотнинг таъмини узгартириши мумкин.
Кимёвий таркиби: сувнинг табиий сифатига караб, уни хавфсиз ва ичимлик сувига айлантириш учун сув корхоналари томонидан турли хил кимёвий моддалар кушилади. Масалан хлор озик-овкат ишлаб чикаришда, айникса ферментация фаоллигига сезиларли таъсир курсатадиган кимёвий моддадир. Нон ва булка хамда кандолат махсулотлари ишлаб чикаришда ишлатиладиган хамиртурушлар табиий микроорганизмлар булиб, хлорга сезгир.
Тадкикот натижалари: синовлар шуни курсатдики, юкори даражадаги хлор уннинг баъзи таркибий кисмлари, масалан, ферментлар функциясига хам таъсир килиши мумкин. Секинрок фермент фаоллиги хамир реологиясига, шунингдек ферментация фаоллигига хам таъсир килиши кузатилди 1-расм.
МУ^ОКАМА
-Хлорли сувдаги ачитки активлигидан хосил булган текстура 2-Хлорсиз сувдаги ачитки активлигидан хосил булган текстура
UIF-2022: 8.2 SCIENCE AND INNOVATION 2022
ISSN: 2181-3337 INTERNATIONAL SCIENTIFIC JOURNAL №4
Минерал таркиби: минерал таркиби сувнинг каттиклиги ва юмшоклигини аниклайди. Улардан асосийлари калций, магний ва натрийдир. ^аттик сувда куп микдорда минераллар мавжуд булса, юмшок сувда эса чекланган микдорда минераллар мавжуд.
ХУЛОСА
Хулоса урнида айтишимиз мумкинки хом-ашё билан боглик хар кандай х,олатда, мах,сулотнинг якуний сифати, оптимал булмаслиги мумкин ва бундай вазиятда ишлаб чикарувчи х,ом-ашёнинг х,ар бир янги партияси билан технологик созламаларини узгартириши керак лекин бу саноат тармоклари учун жуда нокулайдир!
REFERENCES
1. Эрмат, С. Ш., Сарболаев, Ф. Н., Рамазонов, Р. Р., & Вайдуллаева, Л. А. (2022). МАКАРОН ИШЛАБ ЧЩИШ ТЕХНОЛОГИЯСИДА НОАНАЪНАВИЙ ХОМ АШЁЛАРДАН ФОЙДАЛАНИШ. Science and innovation, 1(A2), 33-38.
2. Санаев, Э. Ш., Болтабоев, У. Н., Касимов, Б. А., & Тохиров, К. М. У. (2022). ДОННИ МАЙДАЛАШ ЖАРАЁНИДА ^ОСИЛ БУЛГАН ОРАЛЩ МА^СУЛОТЛАРНИНГ ФИЗИК-КИМЁВИЙ ВА ОЗЩАВИЙ ХАВФСИЗЛИК ХУСУСИЯТЛАРИНИ УРГАНИШ. Science and innovation, (D2), 101-105.
3. Санаев, Э. Ш., Рахимов, Д. П., & Мардонов, Н. Р. (2022). КАКАО УРНИНИ БОСУВЧИ ХОМАШЁЛАРГА БОЗОР ТЕНДЕНЦИЯЛАР. Science and innovation, 1(A3), 354-359.
4. Бревик Е.С. Потенциальное воздействие изменения климата на свойства и процессы почвы и соответствующее влияние на продовольственную безопасность. Сельское хозяйство. 2013; 3 : 398-417. doi: 10.3390/ сельское хозяйство3030398.
5. Бревик Э.К., Берджесс Л.С. Вспышка грибкового менингита в США в 2012 г.: связ между почвами и здоровьем человека. Почвенные горизонты. 2013:54. doi: 10.2136/sh12-11-0030.
