ДОННИ МАЙДАЛАШ ЖАРАЁНИДА ҲОСИЛ БЎЛГАН ОРАЛИҚ МАҲСУЛОТЛАРНИНГ ФИЗИК-КИМЁВИЙ ВА ОЗИҚАВИЙ ХАВФСИЗЛИК ХУСУСИЯТЛАРИНИ ЎРГАНИШ Текст научной статьи по специальности «Технологии материалов»

SCIENCE AND INNOVATION

INTERNATIONAL SCIENTIFIC JOURNAL

ДОННИ МАИДАЛАШ ЖАРАЕНИДА ^ОСИЛ БУЛГАН ОРАЛЩ

ма^сулотларнинг физик-кимЕвиИ ва озщавий хавфсизлик

ХУСУСИЯТЛАРИНИ УРГАНИШ Санаев Эрмат Шерматович

Тошкент кимё-технология институти, т.ф.ф.д. (PhD), доцент.в.б Болтабоев УлуFбек Норбойивич

Тошкент кимё-технология институти, т.ф.ф.д. (PhD), доцент Касимов Бехзод Алишерович

Тошкент кимё-технология институти, ассистенти Тошкент кимё-технология институти, 1 -курс магестри

Тохиров Комилжон Мохир ^ли Тошкент кимё-технология институти, 1 - курс магестри https://doi.org/10.5281/zenodo.6617081 Аннотация. Ун ва ёрма ишлаб чщариш тегирмонларида донни майдалаш асосий жараён булиб, бу жараён доннинг асл магзи булган "эндосперм" ни 65-75 % гача ажратиб олиш имконини беради. Шунинг учун бугдой донининг физик-кимёвий хусусиятларини чуцур урганш, дон ма^сулотларининг технологик хоссаларини хамда, озицавий сифат курсаткичларини яхшилашда самарали ахамият касб этади.

Калит сузлар: озиц-овцат хавфсизлиги, дон махсулотлари, физик жараёнлар, эндосперм, оцсил ва минераллар.

ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ ПОЛУПРОДУКТОВ, ПРИ ИЗМЕЛЬЧЕНИИ ЗЕРНА Аннотация. Помол зерна на мукомольных и крупяных мельницах является основным процессом, позволяющим отделить 65-75% «эндосперма», являющегося ядром зерна. Поэтому углубленное изучение физико-химических свойств зерна пшеницы имеет большое значение в улучшении технологических свойств зерновых продуктов, а также пищевых качеств.

Ключевые слова: безопасность пищевых продуктов, злаки, физические процессы, эндосперм, белок и минеральные вещества.

STUDY OF THE PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES AND FOOD SAFETY OF INTERMEDIATES, WHEN GRINDING GRAIN Abstract. Grinding grain in flour and groat mills is the main physical process that allows you to separate 65-75% of the "endosperm", which is the core of the grain. Therefore, an in-depth study of the physicochemical properties of wheat grain is of great importance in improving the technological properties of grain products, as well as nutritional qualities.

Key words: food safety, cereals, physical processes, endosperm, protein and minerals.

КИРИШ

Узбекистан республикасининг озик;-овк;ат саноатида фундаментал ва амалий тадкикотларнинг истикболли йуналиши булган бойитилган ва функционал ози;-ов;ат махсулотларининг янги турларини олишга каратилган усимлик хом-ашёларини ишлаб чикариш ва кайта ишлашда инновацион технологияларни яратиш, шунингдек

INTERNATIONAL SCIENTIFIC JOURNAL

мамлакатнинг озик-овкат хавфсизлигини таъминлашда дон ва дон махсулотларини кайта ишлаш мух,им урин тутади[1].

ТАДЦЩОТ ОБЕКТИ ВА УСУЛЛАРИ

Тошкент кимё технология институтининг ёш тадкикотчилари томонидан бугдой, жавдор, арпа, тарик, шоли, сули, о; жухори ва макажухори донларини кайта ишлаш буйича илмий тадкикотлар олиб борилмокда.

Донларни кайта ишлаш оркали олинадиган мах,сулотларнинг нав хусусиятлари ва физик-кимёвий хусусиятлари х,ар томонлама урганиш асосида:

- стандарт янчиш ускунасидан фойдаланиш, х,ар хил турдаги донлардан ун ишлаб чикариш учун учинчи ва туртинчи синф донлардан самарали фойдаланиш имкониятини берган;

- дони партиясида учрайдиган донли аралашмалар фраксияси таркиби бошокли экинлар х,осилдорлиги ва унинг кимёвий таркибига таъсири биринчи марта аникланди;

- донни намлаш меъёрлари асосида ун ва ёрма ишлаб чикаришнинг х,осилдорлик динамикасига таъсири аникланди;

- Донлардан оксил ва углевод микдори юкори булган ун нави ишлаб чикарилди ва унинг кимёвий таркиби ва технологик хоссалари аникланди.

НАТИЖАЛАР ВА УЛАРНИНГ МУХОКАМАСИ

Ун ва ёрма ишлаб чикариш жараёни фраксиялашни х,ам уз ичига олади, нафакат кепак, муртак ва эндоспермни бир-биридан ажратиш, балки майдаланган эндоспермнинг оптимал заррача хажмини таминлаш шунингдек, кайта ишлаш жараёнида ажратилган анатомик кисмларнинг хусусиятларидаги фаркларни хам х,исобга олиш ва керак[2]. Бундан ташкари доннинг намлик параметирлари ишлаб чикариш жараёнида уннинг технологик хоссаларига сезиларли таъсир курсатади (1-расм).

1.Расм доннинг технологик хоссаларига намликни таъсири

1-майдаланмаган донлар мицдори, %; 2- Олинган уннинг кул мицдори, %; 3 - майдаланган ёрмалари мицдори, %; 4 -уннинг кул мицдори, %; 5- ун ишлаб чицаришда

INTERNATIONAL SCIENTIFIC JOURNAL

мщсулот тоннасига электр энергияси сарфи: 70% чщишли ун ишлаб чицаришда, кВт соат; 6- ноннинг чициш уажми, см3

1-жадвал тахлилига кура, бирламчи кайта ишлаш мох,иятан физик жараён булиб, унда ядро тозаланади, керакли намлик даражасига мослаштирилади, сунгра ун ва кушимча мах,сулотлар (масалан, кепак) ишлаб чикариш учун керакли заррача хджми механик равишда майдаланади[3]. Технологик жараённинг алох,ида боскичларида сайкаллаш операцияларининг физик мох,ияти технологиянинг турли вазифалари туфайли кескин фаркланади[4]. Донни дастлабки ва оралик майдалаш, доннинг кепак колдикларини кайта ишлаш ва эндосперм зарраларини майдалаш тизимлари мавжуд. Х,ар бир тизим кобик ва эндоспермнинг бошка нисбати булган мах,сулотни олади (2-расм).

2-Расм. Доннинг технологик хоссаларига иссикликнинг таъсири:

1- йирик ёрманинг кул микдори; 2-йирик ёрманинг умумий чикиш; 3- йирик

ёрмаларнинг уртача огирликдаги кул микдори; 4 - йирик ёрманинг умумий чикиши; 5 -курсаткич; 6 - урта ёрманинг кул таркиби; 7 - урта ёрманинг умумий чикиши

Ишлаб чикариш операцияларининг характерига кура, ун ишлаб чикаришнинг технологик жараёни бир канча асосий боскичларга. Максади ва вазифага караб, технологиянинг алох,ида боскичлари бошка тизимда такрорланиши ёки умуман иштрок этмаслиги хам мумкин[5]. Тегирмон булимида технологик жараённи ташкил этишда энг мух,им таъсир куйидаги омиллар томонидан амалга оширилади:

• кайта ишланган экин тури (бугдой, жавдар, маккажухори ва бошкалар);

• сайкаллаш тури ёки мах,сулот ассортименти ва сифати;

• корхона унумдорлиги;

• кайта ишланган доннинг сифати.

3-расмда ун ишлаб чикаришда кулланиладиган технологик жараёнлар курсатилган сайкаллашнинг блок схемаси курсатилган. Блокларни боглайдиган ёки блоклардан чикадиган нозик чизиклар курсатилган. силликлаш жараёнида олиниши мумкин булган мах,сулотлар. Юпка чизикнинг узилишида ракамга мос келадиган мах,сулот номини курсатади.

INTERNATIONAL SCIENTIFIC JOURNAL

3-расм. Майдалашнинг конструктив схемаси:

Тайёр ма^сулот

1-ун; 2 - кепак; 3 - ёрма ва дунслар; 4 - цолдицлар; 5- ёрма, дунс ва ун аралашмаси; 6 - бойитиш учун ёрмалар; 7 - бойитилган ёрмалар

ХУЛОСА

Хулоса урнида шуни таъкидлаш керакки, майдалаш жараёнининг механик кайта тикланадиган хусусиятини хисобга олиш, бу тегирмончи дон сотувчисига куядиган якуний спецификация нуктаи назаридан мухим хисобланади. Шу сабабли, тегирмончи, ишлов берилмаган дон учун белгиланган чегарадан паст булган дон учун микотоксин

SCIENCE AND INNOVATION

INTERNATIONAL SCIENTIFIC JOURNAL

билан ифлосланишнинг максимал даражасини курсатиш оркали мижозларининг талабларига мувофик дон етказиб берувчи ташкилотга етказиши керак булади. Харидорга тегишли спецификацияларни урнатиш учун тегишли билим ва маълумотларга, шунингдек озик-овкат хавфсизлиги хавф-хатарларига мувофиклигини текшириш, шунингдек уларнинг пайдо булиш хавфи хакидаги маълумотларга эга булиши керак. Шу асосда тегишли текшириш дастурлари ишлаб чикилиши мумкин. Умумий даражада, улар харидор томонидан ёки учинчи томон етказиб берувчини сертификатлаш схемаси оркали амалга оширилиши мумкин булган таъминот занжири текшируви ва аудит жараёнининг айрим шаклларини уз ичига олиши мумкин.

Фойдаланилган адабиётлар

1. Гафин, М. М. Измельчение зерна и промежуточных продуктов / М. М. Гафин // Научный вестник Технологического института - филиала ФГБОУ ВПО Ульяновская ГСХА им. П. А. Столыпина. - 2014. - № 13. - С. 67-72.

2. Егоров, Г. А. Технология муки. Технология крупы : учеб. пособие для студентов вузов / Г. А. Егоров. - 4-е изд., испр. и доп. - М. : КолосС, 2005. -303 с.

3. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах ; ч.1, 2. М. : Производственно-издательский комбинат ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1991.

4. Лапшин, В. Б. Применение дезинтегратора в различных технологиях / В. Б. Лапшин, М. Ю. Колобов, В. В. Колобов, А. В. Рязанцева // Известия высших учебных заведений. Серия : Химия и химическая технология. - 2004. - Т. 47. - № 8. -С. 71-75.

5. Дезинтегратор для измельчения твердых сыпучих веществ / С. А. Попов, В. Е. Нечесов, И. И. Ивашкин, В. В. Воронцов : под общей редакцией Б. Х. Гайтова // Технические и технологические системы : материалы седьмой международной научной конференции «ТТС-15». ФГБОу ВПО «Кубанский государственный технологический университет». - 2015. - С. 79-83.