CC BY
0ЦОВОЦ МЕВАЛАРИДАН ФУНЦИОНАЛ АХАМИЯТГА ЭГА ИЧИМЛИК ИШЛАБ ЧЩАРИШ ТЕХНОЛОГИЯСИ
Назирова Рахнамохон Мухторовна
Фаргона политехника институти ^ишлок хужалик махсулотларини саклаш ва дастлабки ишлаш технологияси кафедраси профессори, техника фанлари доктори (DSc), Фаргона ш.
https://doi.org/10.5281/zenodo.13950655
Аннотация. Малумки цовоц мевалари бой минерал ва витамин таркибга эга. Ковоц меваларининг эти озукали толаларга бой булади, шунинг учун улардан кенг ассортиментда функционал ахамиятга эга озик-овкат махсулотлари ишлаб чикаришда фойдаланилади. Мазкур маколада цовоц меваларидан пархезбоп, функционал ахамиятга эга ичимлик ишлаб чикаришнинг технологик схемаси ишлаб чикарилган. Олинган ичимликларда цуруц моддаларнинг микдори 14 % га тенг булиб, бу инсоннинг ушбу моддаларни кунлик истеъмол цилиш даражасини тулиц цондиради.
Калит сузлар: цовоц, тугри овцатланиш, функционал озиц-овцат махсулотлари, микронутриент, витаминлар, шарбат, технологик жараён.
Аннотация. известно, что плоды тыквы имеют богатый минеральный и витаминный состав. Мякоть плодов тыквы богата пищевыми волокнами, поэтому их используют при производстве широкого спектра продуктов функционального питания. В данной статье разработана технологическая схема производства питательного функционального напитка из плодов тыквы. Количество сухих веществ в полученных напитках равно 14%, что полностью удовлетворяет суточную норму этих веществ. Ключевые слова: тыква, правильное питание, функциональные продукты питания, микронутриент, витамины, сок, технологический процесс.
Abstract. It is known that pumpkin fruits have a rich mineral and vitamin content. The pulp of pumpkin fruits is rich in dietary fibers, therefore, they are used in the production of a wide range offunctional food products. In this article, a technological scheme for the production of a nutritious, functional drink from pumpkin fruits is developed. The amount of dry matter in the resulting drinks is equal to 14%, which fully satisfies the daily consumption of these substances.
Keywords: pumpkin, proper nutrition, functional foods, micronutrients, vitamins, juice, technological process
Дунёнинг исталган мамлакатида инсон саломатлигини саклаш ва мустахкамлашнинг мажбурий шарти бу ахолини юкори сифатли зарарсиз озик-овкат билан таъминлашдир. Мамлакатимизда ^онунчилик даражасида соглом овкатланишни ривожлантиришга каратилган меъёрий хужжатлар кабул килинган.
Узбекистон Республикаси Президентининг 16.01.2018 йилдаги ПФ-5303-сонли "Мамлакатнинг озик-овкат хавфсизлигини янада таъминлаш чора-тадбирлари тугрисида"ги Фармони, Узбекистон Республикаси Вазирлар Махкамасининг 20.01.2022 йилдаги 37-сонли "Республикада озик-овкат махсулотлари ишлаб чикарувчиларини янада куллаб-кувватлаш тугрисида"ги карори, "Узбекистон Республикаси Вазирлар Махкамасининг 2023 йил 27 февралдаги "Ички бозорда нархлар баркарорлигини саклаш ва ахолини асосий турдаги озик-овкат махсулотлари билан кафолатли таъминлаш буйича кечиктириб булмайдиган чоратадбирлар тугрисида"ги 85/52-сонли карорлари кабилар ратификация килинган.
Келтирилган хужжатларда кайд этилганки, ахолининг овкатланиш рационидаги ижобий тенденсияларга карамасдан, сурункали касалликлардан улим даражаси аксарият Европа мамлакатларига Караганда анча юкори, бу биринчи навбатда овкатланиш омили билан боглик. Ушбу хужжат кабул килинганидан куп вакт утишига карамасдан соглом овкатланиш учун мулжалланган махсулотлар чикариш индустриясини ривожлантириш мухим масала булиб колмокда.
Республикамиз ахолисини соглом овкатланиш Консепсиясини амалга ошириш шароитида илмий-техник йуналишидаги таълим муассасаларига (университетларига) фунционал озик-овкат махсулотларини ишлаб чикариш учун илмий асосланган ресептуралар ва технологияларини ишлаб чикиш ва тадкик килиш ва ахолининг соглом овкатланиш масалаларида саводхонлигини ошириш борасида асосий эътибор берилмокда. Утказилган тадкикотлар Республикамизда фунционал ахамиятга эга махсулотларни истеъмол даражаси нисбатан пастлигини курсатади, бу эса мутахассисларнинг фикрига кура, харидорларнинг ушбу товарлар гурухига булган кизикиши пастлиги билан изохланади. Ушбу холат ахолининг уртасида фунционал озик-овкат махсулотлари тугрисида етарли даражада хабардор эмаслиги ёки умуман маълумот етишмаслиги туфайли юзага келган. Инновацион фаолият доирасида нафакат фунционал махсулотларни ишлаб чикиш ва уларни ишлаб чикиш учун шароит яратиш, балким харидорларда бу турдаги махсулотларга нисбатан афзаллик хиссини шакллантириш мухим булиб, бу оркали мамлакатимиз ахолисини соглом озик-овкат махсулотлари билан таминлашга эришилади.
Саноат микёсида етиштирилаётган ковок бир катор мухим биологик фаол бирикмаларнинг кимматли манбаи хисобланади. Унинг мевалари таркибида мия учун жуда зарур булган жуда куп рух элементи мавжуд. ^овок пархез сабзавот хисобланади.
^овок таркибида куплаб витаминлар ва витаминларга ухшаш моддалар, хусусан, иммунитетни мустахкамловчи ва моддалар алмашинуви жараёнларини тезлаштирувчи С витамини мавжуд. Таркибида аллергия келтириб чикарувчи моддалар микдори 4 баробар купрок ситрус мевалардан фаркли уларок, 100 г ковок таркибида 14 мг С витамини мавжуд, лекин аллергия келтириб чикармайди.
^овок меваси этида В гурухи витаминлари хам мавжуд. Б1 витамини асаб тизимига фойдали таъсир курсатади, юрак фаолиятини яхшилайди. Витамин Б2 кон сифати ва хосил булиш жараёнига таъсир килади, куришни яхшилайди, Бз витамини депрессияда, холестериннинг юкори микдорида ёрдам беради ва турли инфекциялардан химоя килади. Бу витамин хатто ковокга иссиклик билан ишлов бериш пайтида хам парчаланмайди, шунинг учун ковок хар кандай шаклда фойдали булади. ^овокдаги фолий кислотаси туфайли эритроситлар ва лейкоситлар хосил булади. ^овок таркибида шунингдек ноёб Т витамини хам мавжуд булиб, у тромбоситлар хосил булишига ёрдам беради ва кон ивишини меъёрлаштиради. Э витамини эса кучли антиоксидантдир.
^овокда микроелементлардан темир, ёд, рух, марганес, мис ва ноёб хисобланган кобалт каби элементлар мавжуд. Айнан шу микроелементлар туфайли иммунитет тизими фаоллашади, калконсимон без иши яхшиланади, мия ва томирлар мустахкамланади.
^овок эти жуда енгил, паст калорияли озик-овкат махсулоти хисобланади. Таркибида усимлик толалари ва пектин мавжудлиги туфайли атеросклерозга карши ажойиб профилактика воситаси хисобланади. ^овок таркибида жуда куп микдорда сув ва калий тузлари мавжуд, шунинг учун у яхши диуретик воситадир.
^овок меваларининг эти фунционал ахамиятга эга озик-овкат махсулотлари, шу жумладан кайта ишлашни инновацион технологияларига асосланган янги турдаги махсулотлар яратиш учун кенг кулланилади.
Тадкикот усуллари ва обьектлари: Фунционал ахамиятга эга махсулотлар ишлаб чикаришда озик-овкат толалари, шу жумладан пектин, витаминлар, минераллар ва бошка хаёт учун мухим компонентлар манбаи сифатида ковок хом ашёсидан фойдаланиш истикболлари жуда кенгдир.
Олинган натижалар ва уларни мухокама килиш: Фунционал ахамиятга эга ичимлик ишлаб чикаришнинг технологик жараёни бир катор кетма-кет операсияларни уз ичига олади: хом ашёни кабул килиш, ювиш, инспекциялаш, тозалаш, кесиш, бланшировкалаш, протиркалаш, гомогенлаш, компонентларни аралаштириш, кадоклаш ва герметиклаш, ичимликни стерилизация килиш.
Хом ашёни кайта ишлаш учун етказиб бериш. ^айта ишлаш учун келган хом ашё ювиш машинасиларига ювиш учун берилади.
Ювиш. Жараёндан максад - микробиологик ифлосланиш даражасини камайтириш максадида хом ашё юзасидан турли хил ифлосликлар, тупрок колдиклари, захарли химикатлар колдикларини кетказиш. Ювиш жараёни давомида мевага механик шикаст етказишдан саклаш керак, чунки бу эрувчан моддаларнинг йуколишига олиб келади.
Инспекция - бу технологик операсия булиб, унда хом ашёнинг маълум бир кайта ишлаш турига яроклилиги визуал тарзда аникланади ва шу билан бирга бир вактнинг узида кайта ишлашга яроксиз хом ашё намуналари олиб ташланади.
Хом ашёни сифати буйича текшириш лентали инспецион конвеерларда, саралаш конвеерларида амалга оширилади.
Мева этини юмшатиш учун хом ашёга бланшировкалаш оркали термик ишлов бериш керак. ^овок булаклари автоклавларда уткир буг ёрдамида 95-105 °С хароратда 1020 дакика давомида бланшировкаланади. Жараён параметрларини тавсия килинган курсаткичлардан ошириш витаминларнинг парчаланишига ва махсулот таъмининг бузилишига олиб келади.
Бланшировкалашда курук моддаларнинг хом ашёдан сувга кисман утиши содир булади, шунинг учун бланшировкаланган ковок элакларга жойланади.
^овокга иссиклик билан ишлов бериш натижасида махсулотни корайишини ва таъмининг бузилишини келтириб чикарувчи оксидловчи ферментлар парчаланади. Бланшировкаланган хом ашёни камида 70 ° C хароратгача совутиш керак, чунки совутиш натижасида ферментлар инактивацияланиб, махсулотни корайишини олди олинади.
Инспексия жараёни давомида ДАСТ талабларига жавоб бермайдиган, касаллик ва зараркунандаларга чалинган, етилмаган, ва бошка нуксонли хом ашё, шунингдек, бегона аралашмалар олиб ташланади. Сунгра бошлангич масса гомогенизация килиш учун гомогенизаторга берилади.
Купажлаш ёки аралаштириш ресептура буйича амалга оширилади.
Асосий ва кушимча хом ашёнинг экспериментал тарзда урнатилган оригинал комбинасияларига асосланиб, тайёр махсулотнинг юкори таъм хусусиятларини саклаб колган холда асосий нутриентларнинг оптимал мувозанатини таъминлайдиган ресептура яратилди. Барча ишлаб чикилган ресептуралар таркибидан шакар чикариб ташланди.
Ресептура буйича компонентлардан тугри фойдаланиш умумий шифобахш ва тетиклаштирувчи таъсирга эга профилактик хоссали ичимлик олиш имконини берди.
Хулоса: Ичимликдаги курук моддаларнинг масса улуши 14 % ни ташкил килади, бу эса инсоннинг ушбу моддаларни кунлик истеъмол килиш даражасини тули; кондиради. Вояга этган одамнинг П-каротинга булган эх,тиёжи кунига 4,8 - 6,0 мг ва C витаминига булган э^тиёжи кунига уртача 50 мг эканлигини инобатга олсак, ишлаб чикарилган ичимликнинг ёки шарбатнинг 100 см3 микдори П-каротинга булган кунлик эх,тиёжни 100 % га ва C витаминга булган эхтиёжни эса 50 % га кондиради.
ФОЙДАЛАНИЛГАН АДАБИЁТЛАР
1. Неменущая Л.А.//Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции"// - Москва, ФГНУ "Росинформагротех", 2009, 172 с.
2. Назирова, Р. (2024). Дыхание зерна при хранении и факторы влияющие на интенсивность дыхания. Interpretation and Researches, (3). извлечено от https://interpretationandresearches.uz/index.php/iar/article/view/2691
3. Madaminjon Ubaydullayev, Hasanboy Asqarov, Raxnamoxon Nazirova, Omonjon Sulaymonov, Nodirjon Usmonov, Dinara Abdukarimova. (2024). Research of the scientific basis of leaf surface formation indicators in medium fiber cotton varieties. E3S Web Conf. Volume 538, 2024. XVI International Scientific-Practical Conference "Actual Problems of Improving Farming Productivity and Agroecology" (IPFA 2024). 04010. page DOI https://doi.org/10.1051/e3sconf/202453804010
