CC BY
2МАХДЛЛИЙ ^ОМ-АШЁЛАРНИ ЦАЙТА ИШЛАШ ОРЦАЛИ ХАВФСИЗ ОЗЩ-ОВАЦТ ЦУШИМЧАЛАРИНИ ОЛИШ ИСТЩБОЛЛАРИ Халилова Саидахон Усмонжановна
Тошкент давлат аграр университети докторанти https://doi.org/10.5281/zenodo.10938067 Аннотация. Давримизнинг энг долзарб муаммоларидан бири бу экологиянинг тубдан узгариб бораётганлиги ва унинг таъсирида а^оли истеъмоли учун яроцли ма^сулотларга талаб ортиб бориши щсобланади. [1,3,12,11] Дунёда озиц-овцат ва цайта ишлаш саноатиниривожлантириш стратегияси уз ичига хавфсиз, туйимли, фойдали, хом-ашёси узлуксиз %амда ма^аллий ма^сулотларни цайта ишлашни, цолаверса, озиц-овцат саноатининг устувор йуналиши ассортимент таркибини яхшилаш, кам хом-ашёни тежаш, шакар истеъмолини камайтириш, махсус мацсадли ма^сулотларни яратиш мацсадида янги ма^сулотларни ишлаб чицишни, болалар озуцаси ассортименти, узоцроц сацлаш муддати булган ма^сулотларни истеъмолга чицаришни олади.[5,11,12]
Калит сузлар: ассортимент, хавфсиз, амарант, озиц-овцат цушимчалари, синтетик буёцлар
Аннотация. Одной из наиболее актуальных проблем современности является тот факт, что экология радикально меняется, и под ее влиянием растет спрос на продукты, пригодные для потребления населением.[1,3,12,11] стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности в мире включает безопасную, питательную, полезную, непрерывную переработку из сырья и местных продуктов, кроме того, приоритетом пищевой промышленности является улучшение ассортиментного состава, меньшая экономия сырья, снижение потребления сахара, разработка новых продуктов с целью создания продуктов специального назначения, ассортимент детского питания пополнился выпуском в потребление продуктов с более длительным сроком годности.[5,11,12]
Ключевые слова: ассортимент, безопасный, амарант, пищевые добавки, синтетические красители
Abstract. One of the most pressing problems of our time is the fact that ecology is radically changing, and under its influence there is an increased demand for products suitable for population consumption.[1,3,12,11] the strategy for the development of the food and processing industry in the world includes safe, nutritious, useful, continuous processing of raw materials and local products, in addition, the priority of the food industry is to improve assortment composition, save less raw materials, reduce sugar consumption, develop new products in order to create special purpose products, the assortment of children's feed receives the release ofproducts with a longer shelf life into consumption.[5,11,12]
Keywords: assortment, safe, amaranth, food additives, synthetic dyes
Кириш. Х,ар бир ишлаб чикарувчи уз махсулотини ишлаб чикараётганда махаллий хом-ашёни кайта ишлашдан ташкари импорт озикавий кушимчаларга эхтиёжи бор. Булар озик-овкат ранглари, турли хушбуйлантирувчи, маза берувчи кушилмалардир. Табиийки бундай кушимчаларнинг аксарияти кимёвий унсурлардан таркиб топган. Тайёр махсулот ранг-баранглигини ошириш билан бирга унинг таркибига хам сезиларли даражада ижобий таъсирини утказади. Бирок, кимёвий кушилмалар истеъмоли меъёрдан ортиб кетса ёки нотугри фойдаланилганда, купинча махсулотни саклаш ва ташиш жараёнларида йул
куйилган хатолар туфайли махсулот истеъмоли инсон организмида жиддий узгаришларни юзага келтиради.
Материаллар ва услублар. Тадкикотлар шуни курсатадики, жахон согликни саклаш ташкилоти ушбу хавфларни камайтириш максадида махсулотлар табиий ингриедентлардан ишлаб чикарилганлигига эътибор каратмокда. Махаллий хом-ашёлардан унумли ва самарали фойдаланилганлигига купрок ахамият беришни таъкидламокда. Дунё ахолисининг тенг ярми туйиб овкатланмаслигидан азият чекаётган булса, айрим мамлакатлар турли консервантлар кушилган махсулотлар истеъмолидан келиб чикаётган турли касалликлар,жумладан вазн ортиши, кандли диабет, кон босимининг кескин кутарилиши ва тромблар, саратон ва ошкозон-ичак уткир касалликлари туфайли деярли хар дакикада инсон хаётига хавф тугдириб келмокда.
Таркибига махаллий хом-ашёдан табиий озик-овкат таркибий кисмларини, шу жумладан озик-овкат кушимчаларини киритиш оркали махсулотлар сифатини, озукавий кийматини ошириш ва турларини кенгайтириш масаласи хар бир ишлаб чикарувчи учун фойдадан устун булиши келажак авлод саломатлигини саклаш гаровидир.
Х,озирги вактда синтетик келиб чикадиган озик-овкат буёклари купинча махаллий саноатда кулланилади ва пархез толалари манбалари сифатида асосан хорижий ишлаб чикарилган изоляция килинган озик-овкат толалари ишлатилади.[5,12,17] Шу билан бирга, изоляция килинган пархез толаларининг тузилиши, ранги, хиди ва таъми купинча тайёр махсулотларнинг истеъмол хусусиятларининг пасайишига ёрдам беради ва пломба таркибида синтетик буёкларнинг мавжудлиги инсон танасига салбий таъсир килади.[10,12,15]
Импорт махсулотлар ишлаб чикарувчи учун олиб келиш ва етказишда хам бир канча жараёнларни талаб килади. Бундан ташкари, импорт махсулотлар кушилмаси хисобига махсулот таннархи ортиб кетиши ишлаб чикарувчи учун савдо айланмасини секинлаштириши мумкин. [7,9,10] Шу сабабдан импорт урнини босувчи тармокларни ривожлантириш, истикболли хом ашёнинг потенциал табиий манбаларини излаш максадида илмий изланишлар олиб борлимокда.[9,10]
Натижалар. Биологик кимматли озука моддаларининг мазмуни ва уларнинг сифат хусусиятларига таъсири жихатидан ва шунга мос равишда табиий хом- ашёлардан фойдаланиш оркали озик-овкат махсулотларининг истеъмол хусусиятларини оширишни таъминлаш ахолининг соглом овкатланиши сохасидаги давлат сиёсатининг максад ва вазифаларига мос равишда ишлаб чикаришнинг долзарблигини белгилайди.
Максад, махаллий хом ашёдан ресурсларни тежаш усуллари билан олинган озик-овкат кушимчалари ва усимлик манбаларидан олинган ингредиентлардан фойдаланиш оркали турли ёшдаги истеъмолчиларнинг соглигини саклаш ва махсулот таннархини пасайтириш, колаверса ишлаб чивкаришда импорт кушимчалар урнини босувчи кушимчаларни ишлаб чикишдир.
Амарант усимлиги мамалакатимиз тупрок иклим шароитига яхши мослашган булиб, вегетация даври навларга караб, 80-120 кунни ташкил килади. Бу усимликдан яшил масса гектарига 200 тоннадан ортик булаши чорвачиликда туйимли ва фойдали озука манбаини таъминлайди. Амарантни 2-3 марта уриб олиш мумкин. Амарант усимлиги таркибида оксил моддаси куплиги сабабли чорвачиликда силос ва бошка озукаларни ишлаб чикарилади.
Амарант гуллари узида бета каротин моддасини тутганлиги боис унинг гулларидан алвон, сарик ва яшил рангларни олиш мумкин. Озик-овкат учун мулжалланган ранг олиш
технологияси анча ресусурстежамкор жараён булиб ишлаб чикаришда махсулот таннархига бевосита таъсир килади.Функционал озик-овкат таркибий кисмларига физиологик фаол, кимматли ва соглик учун хавфсиз маълум физик-кимёвий хусусиятларга эга ингредиентлар киради. Хом ашё манбасига караб, бойитувчи ингредиентлар гурухларга булинади: табиий хом ашёлардан (сабзавот махсулотлари, мева кукунлари, сут ва бошка махсулотлар) олинади; кимёвий йул билан олинган (mineral бирикмалар ва бошкалар.), микробиологик синтез (витаминлар ,аминокислоталар ва бошкалар.) ёки табиий материалларни комплекс кайта ишлаш (микрокристалли целлюлоза ва бошкалар.) [5,6].1-193
Анъанавий равишда тан олинган функционал озик-овкат таркибий кисмлари ва биологик фаол бирикмалар манбалари куйидагилардан иборат:
- мева ва сабзавотларни кайта ишлаш махсулотлари-олма, урикдан пюре, пасталар, булёнлар, материаллар, мураббо, кукунлар, повидло ва бошка ярим тайёр махсулотлар;
- олхури, гилос, атиргул, медлар, кора смородина, кулупнай, малина, узум, клюква, апелсин лимон, ковок, сабзи, ош ва канд лавлаги, артишок, даикон ва бошка манбалардан олинган юкоридаги хом ашёнинг ферментатив ёки кислотали гидролизи;
- доривор ва сабзавот усимликларини кайта ишлаш махсулотлари-экстрактлар, алкалоидлар, флавоноидлар, гликозидлар, витаминлар, танинлар, минераллар ва биологик фаолликка эга бошка бирикмалар манбалари булган бошка усимликлардан олинган кукунлар;
- донни кайта ишлаш махсулотлари-гречка, жухори уни, зигир уруги уни, соя деодоризацияланган уни, майдаланган бугдой ёрмаси, бугдой уни, жавдар, тритикале ва бошкаларнинг униб чиккан бутун донаси. [32, 197,200,182,195,206,203].
Хулоса.Амарант усимлиги юкоридаги тенденцияларга тулаконли жавоб бера оладиган универсал усимлик хисобланади. Амарант гуллари уруглаш фазасига утмай йигиб олинади. Йигиб олинган гуллар хона хароратида 72 соат сакланади. Сунгра янчиш-майдалаш ускунасида майдаланиб сувли масса хосил килинади. Массани пресслаб пулпа ва шарбатга ажратилади. Шарбат экстракциялаш бакига куйилиб, сув-спиртли экстракция жараёни амалга оширилади. Олинган буёк тиндирилиб кадокланади.
Амарант усимлиги таркибидаги барча фойдали компонентлар тулалигича сакланиб колиб, озик-овкат кушилмаси сифатида хавфсиз ва фойдали хисобланади. Импорт ва "Е"индексида турувчи озик-овкат буёги урнини боса оладиган табиий ушбу махсулот инсон организмига салбий таъсирга эга эмас.Асосан кандолатчилик ва гушт махсулотларини кайта ишлашда фойдаланиш мумкин. [1,2,3,4] Ушбу махсулотлар истеъмолчилари асомсан ёш авлод эканлигини хисобга олсак, табиий ва хавфсиз оизк-овкат кушимчаси накакдар долзарб эканлигини англаш мумкин. Амарант усимлигини экиш ва етиштириш, уни кайта ишлашни максимал даражада амалага ошириш уз навбатида, кишлок хужалигининг турли сохаларида куллаш, турли максадларда етиштириш, кайта ишлашда махаллий ва арзон, аммо сифатли ва таркиб жихатдан бой ва кимматбахо манбаа сифатида тан олинишига сабаб булмокда. Шунга кура, келгусида унинг ёркин гулларини кайта ишлаб, озик-овкат буёгини олиш ва уни истеъмолга жорий этишни максад килдик.
REFERENCES
1. Khalilova Saida. "Safe food additives-the prospect of processing local plants" ISSN 27506274 https://emjms.academicjoumal.io Volume: 25 | Dec-2023
2. А.Фатхуллаев, С.Халилова. " Разработка технологии использования пищевой добавки на основе растения амарант в колбасных изделиях" Ш-международная научно практическая конференция.Саратов.2022г
3. S.Xalilova. et.all.. "The importance of the amaranth plant in the production of gluten-free foods" ISSN NO: 2230-5807 BioGecko
4. С.Халилова. Й.Хурматов. "ОЗЩ-ОВ^АТ ИШЛАБ ЧЩАРИШДА БУЁ^ЛАРИНИНГ А^АМИЯТИ ВА "Е" ИНДЕКСИ ТУШУНЧАСИ" "Узбекистон аграр фани хабарномаси"№3(9)2023
5. Torebaev B. P., Djanpaizova V. M., Maxmudova M. A. Vozvrashenie naturalnix krasiteley v sovremennoe proizvodstvo // Nauka i mir. — 2015. — Vip. 17, № 1. — S. 108-110.
6. Torebaev , B. P. Svetovedenie / B. P. Torebaev, X. A. Alimova, G. D. Kayranbekov. — Shimkent, 20138. Sharikov, Аmelyakina; etc/The use of wheat hydrolyzate in the technology of extruded gluten-free cereal snacks10.52653/PPI.2021.12.12.016
7. "Способ получения пищевой добавки на основе растения амарант". А.Фатхуллаев, С.М.Турабджанов, О.М.Юнусов, А.М.Хуснидинов, Ф.А.Умарова. Способ получения пищевой добавки на основе растения амарант. Пат. IAP № 06092 Республики Узбекистан / опубликовано 13.12.2019г. Бюл. № 4.
8. И.Аскаров, Н.Тухтабоев, Н.Юлчиева "Амарант таркибидаги пигментлар ва уларни озик-овкат саноатида куллаш истикболлари". FarDU. ILMIY XABARLAR -НАУЧНЫЙ ВЕСТНИК.ФЕРГУ.2021й
9. 9.Фатуллаев А. "Терапевтик ва профилактик овкатланиш учун махаллий келиб чикадиган усимлик хом ашёси асосида функционал озик-овкат кушимчаларини ишлаб чикариш ва куллашнинг илмий жихатлари". Монография. - Т.: Иктисод-молия, 2017 -- 202 б.
10. 10.J.S. FAYZIYEV, J.M . QURBONOV "OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARI TADQIQOTINING FIZIK- KIMYOVIY USLUBLARI" ISBN 978-9943-303-84-3 © «ILM ZIYO» nashriyot uyi, 2009-y
11. Каримов С.Г., Наймов С.Р. Физиолого-биохимические исследования амаранта. // Пути повышения продуктивности с.-х. культур. - Душанбе, 1995. - 63с.
12. Зайцева Ирина Игоревна/ (https://www.dissercat.com/content/razrabotka-tekhnologii-prosloennogo-pechenya-s-ingredientami-iz-otechestvennogo-rastitelnogo/read)
13. Лобода, А.В. Биологически активная добавка «Сквален-Лецитин» на основе семян амаранта. Монография / А.В. Лобода, С.Н. Никонович, Т.И. Тимофеенко // ООО«Издательский дом-Юг». - Краснодар, 2009. - 122 с.
14. Матвеева И., Юдина Г., Парада Д., Пучкова Л. Влияние муки амаранта на свойства теста и качество хлеба // Хлебопродукты, 1991. С.-24-27
15. Матвеева И., Юдина Г., Парада Д., Пучкова Л. "Влияние муки амаранта на свойства теста и качество хлеба" // Хлебопродукты, 1991. С.-24-27
16. Холик АЛЛАНОВ ва б.."АМАРАНТ УСИМЛИГИНИ ЕТИШТИРИШ ТЕХНОЛОГИЯСИ". УУТ: 631.5/445.152/559
17. Icronutrient Fortification of Foods. Current Practices, Research and Opportunities / M. Loffi, M.G.V. Mannar, R.J.H.M. Merx et al. // The Micronutrient Initiative (MI); International Development Research Center (IDRC); International Agriculture Centre (IAC). - Canada: Ottawa, 1996. - 108 p.
