CC BY
6МАКАРОН ИШЛАБ ЧЩИШ ТЕХНОЛОГИЯСИДА НОАНАЪНАВИИ ХОМ АШЁЛАРДАН ФОИДАЛАНИШ Эрмат Санаев Шерматович
Тошкент кимё технология институти, в.б. дотц т.ф.ф.д.
Сарболаев Фаррухбек Набиевич Тошкент кимё технология институти, катта укитувчи. Рамазонов Розик Рауфович Тошкент кимё технология институти, ассистент. Вайдуллаева Лутфиябону Абдулатибовна Тошкент кимё технология институти, 1-курс магистранти. https:/doi.org/10.5281/zenodo.6591833 Аннотация. Дунёдаги нокулай экологик вазиятлар инсонларни касалланиш курсатгичларини ортишига олиб келди. Касалликларни келтириб чикарадиган асосий омиллар орасида, оксиллар, ёглар, углеводлар, озика толаси, минерал элементлар, шунингдек, уларнинг мунтазам равишда етишмаслиги хам мисол була олади
Калит сузлар: дуккакли донлар, занжабил, хамир текстураси, хдмирни преслаш, сувни филтирлаш
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИИ Аннотация. Неблагоприятная экологическая обстановка в мире привела к росту заболеваемости людей. Среди основных причин заболевания выделяют белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, минеральные вещества, а также их регулярный дефицит.
Ключевые слова: бобовые культуры, имбирь, консистенция теста, прессование теста, фильтрация воды.
IN THE TECHNOLOGY OF DEVELOPING PASTA, THE USE OF NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS Abstract. Unfavorable environmental conditions in the world have led to an increase in human morbidity rates. Among the main causes of disease are proteins, fats, carbohydrates, dietary fiber, minerals, as well as their regular deficiency.
Keywords: legumes, ginger, dough texture, dough pressing, water filtration
Кириш
Сунгги вактларда доривор усимлик манбаларидан озикк-овкат кушимчалари сифатида фойдаланиш буйича ишларни олиб боришга купрок эътибор каратилмокда [1]. Ов;ат хазм килиш тизимида озикк-овкат махсулотларини яхши хазм булишини таминлаш,ушбу сохадаги тадкиккотларнинг энг окилона йуналишларидан бири хисобланади[2].Метаболик касалликлар купайиб бораётганлиги туфайли. Дунё олимлари томонидан олиб борилган тадкиккотлар C витаминининг чукур етишмовчилигини аниклади (3,5-6 баравар кам)тиббий курикдан утган болаларнинг 50% дан купрогида Б гурухи витаминлари (Б1, Б2, Б6). Болаларнинг 36 фоизида фолий кислотаси етишмаслиги аникланган (шимолий худудларда етишмовчилик 64 фоизга етади) Е гурухидаги витаминлар - 47% (баъзи худудларда бу 87%). Россиядаги болалар популяциясининг купчилигида калций, темир ва бошка микроелементлар, шу жумладан фтор, рух, ёд ва
айникса, зарур микро-макаро элементлар етишмаслиги аникланди. Озика толасининг етишмаслиги эса 50% га етади[3].
Тадкикот обекти ва усуллари: болаларни иштаха билан овкатланишини таминлашда уларни куп киррали мотивацион менюлар билан кизиктириш энг тугри танловдир. Шу муносабат билан куплаб мамлакатларнинг овкатланиш маданиятига мослашиб кета оладиган гарнир ва ёнлама безак берувчи иштаха очар таъмлар билан бойитилган ноанъанавий хомашёлар асосида ишлаб чикариладииган макарон махсулотларини асосли обект сифатида танлашимиз мумкун.
Инсон соглигининг полати, унинг ишлаш даражаси ва хаёт сифати куп жихатдан озик-овкат махсулотларининг озукавий киймати ва уларнинг мувозанати билан белгиланади. Шу муносабат билан оммавий истеъмол озик-овкат махсулотларининг сифати ва мувозанатини яхшилаш миллий вазифадир. Озик-овкат нафакат энергия ва асосий озукаларга булган эхтиёжни кондирибгина колмай, балки функционал хусусиятларга хам эга булиши керак. Куплаб махаллий ва хорижий тадкикотчилар томонидан, оммавий истеъмол килинадиган бойитилган ва функционал озик-овкат махсулотларини ишлаб чикаришда ноанъанавий хом ашё турларидан фойдаланиш усуллари ва имкониятлари урганилган [4].
Озик-овкат саноати корхоналари функционал ва бойитилган озик-овкат махсулотларини ишлаб чикарадилар, аммо бугунги кунда уларнинг микдори етарли эмас. Макарон махсулотларини севиб истемол киладиган барча ахоли гурухлари орасида катта талабга эга, шунинг учун уни функционал озик-овкат махсулотлари каторига киритиш учун мухум объэкт сифатида фойдаланиш мумкин. Махсулотинг кимёвий таркибини узгартириш ва озукавий кийматини яхшилаш учун макарон хамирига функционал озик-овкат ингредиентлари сифатида (занжабил, лимон, ялпиз кукунлари аралашмасини) киритиш имконияти тадкикотнинг истикболли йуналиши сифатида куриб чикилди [5].
Натижалар ва уларнинг мухокамаси: юмшок бугдой унидан ишлаб чикарилган макарон махсулотлари юкори калорияли озика манбаи булиши мумкин, аммо озикавий киймати паст махсулот эканлги билан характерланади. Шунинг учун макарон махсулотларини юкори озикавий кийматга эга булган оксил ва витаминлар билан бойитиш бугунги куннинг истемол талабларидан хисобланади[6]. Бойитувчи кушимчалар сифатида доривор (занжабл, зарчава, кийик ути, ялпиз, кизилмия, зафарон, исирик, седана, кунжут, шавел, петрушка, роккола, кораканд ва хокозо) усимлик моддаларидан, фойдаланиш мумкун. Занжабил, лимон ва ялпиз кукунларини макарон ишлаб чикаришда ун огирлигига нисбатан 1,5% микдорда фойдаланиш яьни 100 кг унга хар бир компонентдан 0,5 кг дан кушиш махсулотнинг озикавий кийматини 30% дан 50% гача ошириши мумкун. Бойитувчи кушимчалардан, фойдаланишда уларнинг иссиклик хароратга бардошлилиги (макарон махсулотларини кайнатиш ва ковуриш жараёнида) ва сувда эрувчанлик даражасини инобатга олиш максадга мувофик булади [7].Сунгги йилларда макарон саноатида, махсулотнинг озукавий кийматини ошириши мумкин булган биологик фаол моддалар ёки табиий ингредиентлар (сабзавотлардан олинган озикавий моддаларни) уз ичига олган терапевтик ва профилактик максадларда макарон махсулотлари ишлаб чикаришга купрок эътибор берилмокда[8]. Доривор усимликлар синтетик дориларга нисбатан катта афзалликларга эга. Улар таркибида биологик фаол
моддалар, макро ва микроелементларнинг табиий мажмуаси мавжуд ва улар энг кулай таккосланадиган шаклда булади. Доривор усимликлар таркибига мевалар, резаворлар, сабзавотлар ва утлар киради[9]. Макарон ишлаб чикаришда биологик фаол моддаларнинг бутун мажмуасидан фойдаланиш мумкин. Олимлар (Голубев В.Н., 1995, 1994, Скляр В.И., 1992 ва бошкалар) усимлик ва хайвонот манбаларини шунингдек махаллий доривор воситалардан макарон ишлаб чикаришда кенг фойдаланиш тавсия этилади[10]. Усимлик, хдйвонот ва минерал хом ашёларни макарон ишлаб чикаришда хали фойдаланилмаган биологик фаол моддаларини синаш имкон берадиган технологиялардан фойдаланган холда усимликлардан ва бошка хом ашёлардан максадли фойдаланиш бугунги куннинг талабига мосдир. Бунинг учун хом ашёни кайта ишлашнинг самарали усулларини топиш жуда мухимдируларнинг биологик фаол хусусиятларини саклаб колиш ва яхшилаш мухим рол уйнайди, ишлаб чикаришга юкори самарали технологияларни, шу жумладан биотехнологияларни жорий этиш имконини берадиган ускуналардан фойдаланиш янги-янги ноанънавий макарон турларини ишлаб чикаришда мухим хисобланади[11].Биз хам йукоридаги тахлилларга кушимча равишда илмий таткикотимзда куритилган махаллий занжабил ва лимон кукунларини 2.5% микдорда макарон ишлаб чикариш рецептурасига киритдик.
Занжабил - тропик усимликнинг илдизпояси булиб, ёкимли узига хос хид ва таъмга эга. Таркибида 1,5-3,5% эфир мойларини уз ичига олади. Макарон хамирини яхши корилиши, текистурасини бир маромда шакиллантиришда ва озикавий бойитувчи сифатида фойдаланишда йукори самара беради[12]. Агар бирон бир зираворни яхши куришингиз керак булса, у занжабил булгани маъкул. Албатта, соглик учун катта фойда келтирадиган куплаб ажойиб зираворлар мавжуд, аммо уларнинг ижобий хусусиятлари занжабилчалик эмас ва у бошкаларга караганда яхши таъмга эга[13].3анжабилнинг фойдаси гингерол деб аталадиган аралашмага боглик. Ушбу модда яллигланишга карши, огрик ва шишни енгиллаштиришга ёрдам беради. Шунингдек, таркибида антиоксидант булиб, танадаги зарарли эркин радикалларни зарарсизлантиради. Бу саратон хавфини камайтириши исботланган[14].Биз занжабилни тамини янада ёкимли ва юмшок булиши учун куритилган лемон кукуни билан тенг микдордаги аралашмасини макарон махсулотлари таркибига киритиб самарали натижалар олишга эришдик. Макарон махсулотларининг янги турларини ишлаб чикаришда биз ахолини кундалик овкатланиш рационида энг куп истемол киланадиган озик-овкат махсулотлари каторига кирувчи макарон махсулотлари рецептурасига, юкори озикавий оксиллар, углевотлар ва ноёб элементлар сакловчи усимлик моддаларини киритиш оркали, инсоннинг саломатлик прфлактикаси ва иммунетитини мустахкамланишга асосланган макарон махсулотларининг ноанаънавий турларини ишлаб чикариш максад килинган. Ушбу ишнинг тажрибавий тадкикодларида, ноанаънавий хом ашё сифатида, соя донининг сувли экистракти, занжабил ва лимон кукунлари киритилган макарон ишлаб чикариш янги рецептураси тузилди ва кимёвий таркиби 1-жадвалда аникланди.
1-жадвал
Соя дониниг 4.76 % ли концентрати, занжабл ва лимон кукунларининг 1:1 нисбатли аралашмаси киритилган юкори озикавий макарон ишлаб чикаришнинг технологик рецептураси.
Хом ашё тури Рецептурага киритилган МИЕДОрИ Сув % Оксиллар ЫИЕДОрИ гр Ёглар ыицдори гр Углевод лар ЫИЕДОрИ гр Энергетик киймати Ккал
Олнй
навли
юышок 100 кг 13 10.S 1.3 74 366
6\тдон уни
Занжабил КуКуНИ 0.25 кг 10 0.03 0.19 0.03 2
Курнтилг ан леыон 0.25 кг 10 0.015 0.025 0.232 1.26
КуКуНИ
Жа ми : 135 кг - 23.5 15.6 73 56S
Ок;силлар 1 : 0.3 . ёглар Еа углеводларнинг нисбати. : 3
100 и хоыашёдан 13 % наыликдаги куригилган макарон махсулотнинг чикиш
ыицдорн 110 кг.
1-жадвал натижаларига кура, рецептурага киритилган соя донининг сувли экстрактининг самадорлиги яккол кузатилди. Яъни махсулотнинг озикавий ва энергетик киймати яхшиланиб, чикиш микдори ошиши хисобига иктисодий самарадорлиги, анаънавий макарон ишлаб чикариш рецептурасига нисбатан 7.5 % га ошди. Бу ишнинг ахамиятли жихати хам шундаки ноанаънавий кушимча хом-ашёлар киритилган макарон махсулотларининг тан нархи ошиб кетиш эхтимоли юкори булсада, тажрибалар натижасида киритилган соя экстракти ва занжабил хамда куритилган лимон таъсирида, нам макарон махсулотларини куритиш боскичларида намлик ва курук моддаларнинг йукотилиши 7.5% га камайтирилди, бу эса махсулотни чикиш микдорини ошириб тан нархини ошиб кетишига олиб келадиган кушимча харажатлар урнини коплашда кул келди. Аникланган таркибий кисмлрнинг рецептурага киритилиш меъёрлари овкатланиш физиологияси нормаларига мувофик танланди ва асосланди. Овкатланиш физиалогиясида соглом инсоннинг 1кг тана вазнига асосан белгиланган окиллар, ёглар ва углеводлар микдорининг кунлик меъёрлари урганилди. Унга кура соглом инсон учун белгиланган озик-овкат махсулотлари таркибида оксил ва углеводлар 1:4 нисбатда мавжуд булиши керак. Анаънавий маарон махсулотлари таркибида эса, оксил ва углеводларнинг нисбий тенглиги 1:7 нисбатда намоён булади. Бу нисбатларни куйидаги 2-жадвалда куришимиз мумкун.
2-жадвал
Анаънавий макарон ишлаб чикариш рецептураси ва унга киритилган хом ашё махсулотларининг кимёвий таркиби.
SCIENCE AND INNOVATION 2022
№ 2
INTERNATIONAL SCIENTIFIC JOURNAL
Хоы ашёлар Сув % Оксиллар гр Ёглар гр Углевод лар: гр Энергетик киныати, Ккал Ознкавнй клныати кДж
Олий нашт юышок бугдой унн 13 10.8 1.1 74 344 1445
Сув 100 0 0 0 0 0
Жаыи : 130 10.8 1.1 74 344 1445
Окснллар; ёглар в а углеводларнинг нисбати. 1:1:7
100 кг хоыашёдан 13°-'о наылнкдаги куригнлган ыакарон м ахсу л о тннннг чикиш микдорн 97.5 кг.
2- жадвал натижаларига кура, оксил ва углеводларнинг микдорий нисбати 1:7 га тенг. Бу нисбат курсатгичга эга булган макарон махсулотларни истемол килиш оркали олинадиган озикавий бирлик микдори, бугунги кун талаб эхтиёжларига ва физиалогик овкатланиш меъёрларига мос келмайди. Шунинг учун биз макарон махсулотлари таркибидаги оксил ва углеводларнинг нисбий меъёрларини овкатланиш физялогияси нормаларига мослигини таъминлаш максадида, анаънавий макарон рецептурасига оксилга бой соя дони экстракти ва юкори озикавий моддаларга бой занжабил кукуниниг лимонли аралашмасини киритдик.
Хулоса: урнида шуни такидлаш керакки, занжабил ва лимон кукунларини макарон рецептурасига киритиш оркали, хамир таркибида кечадиган ферментатив жараёнлар жадаллаштиришга эришдик. Бу эса уз навбатида хамир таркибидаги крахмални желеланишга учрашидан х,имоялади. Желеланишни олдини олиниши куритиш боскичларида юкори иссиклик хароратидан фойдаланиш имконини берди. куритиш боскичларида юкори иссиклик хароратидан фойдаланиш, куритиш самарадорлигини оширб, куритишга сарфланадиган вакт ва электроэнергия сарфини тежаш имконини берди. Энг мух,ими корхонанинг иктисодий самарадорлиги ва махсулотни озикавий сифатини оширишда бу усул инновацион ахдмиятга эга.
Адабиётлар
1.Санаев Э.Ш., Турсунходжаев П.М., Гурбанов З.С., Турдиев Б.Т. Физико-химические исследования и сушка макаронных изделий. «Умидли кимёгарлар-2015» Ёш олимлар, магистрантлар ва бакалавриат табаларини ХХШ-илмий-техникавий анжуманининг маколалар топлами. Ташкент, 2015. С. 247-248.
2.Санаев Э.Ш., Турсунходжаев П.М., Курбонов Ф.К. Научный анализ воздействия технологических и электрохимических процессов на зерно. «Умидли кимёгарлар-2004» Ёш олимлар, магистрантлар ва бакалавриат табаларини ХП-илмий-техникавий анжуманининг маколалар топлами. Ташкент, 2004. С. 225-227.
3. Робин Дж. М. Минеральный состав овощей, фруктов и злаков: контекст сообщений об очевидном историческом снижении. Журнал состава и анализа пищевых продуктов, 2017, том. 56, нет. 3, стр. 93-103. doi: 10.1016/j.jfca.2016.11.012
4. Элизабет Дж.Р., Стефани Ф., Соника Ш., Дебора Д., Нейле К.Е. Экспериментальная программа обучения кулинарии и правильному питанию повышает самоэффективность приготовления пищи и потребление овощей детьми в 3-8 классах. Образование и поведение в области питания, 2017 г., том. 48, нет. 10, стр. 697-705. doi: 10.1016/j .jneb.2016.07.021
5. Шунсуке К., Йен Ч.Т., Мин Х. Пан., Нан В С., Ин Дж.Л., Куан Ч.Ч. Черный чеснок: критический обзор его производства, биологической активности и применения. Журнал анализа продуктов питания и лекарств, 2017, том. 25, нет. 1, стр. 62-70. doi: 10.1016/j .jfda.2016.11.003
6. Робин Дж. М. Минеральный состав овощей, фруктов и злаков: контекст сообщений об очевидном историческом снижении. Журнал состава и анализа пищевых продуктов, 2017, том. 56, нет. 3, стр. 93-103. doi: 10.1016/j.jfca.2016.11.012
7. Сиконг Чжу, Маркус А. Штигер, Атце Янван дер Гут, Маартен А.И. Шутысер. Экструзионная 3D-печать пищевых паст: корреляция реологических свойств с поведением при печати. Инновационная пищевая наука и новые технологии, 2019, т. 1, с. 58, нет. 12. doi: 10.1016/j .ifset.2019.102214.
8. Дуур К.А., Пол Э. Симбиогенез: за пределами теории эндосимбиоза. Журнал теоретической биологии, 2017, вып. 434, №7, стр. 99-103. дои: 10.1016/j.jtbi.2017.08.001
9.Гэри С.Б., Джон Ф., Ирвин А. Накопление и видообразование селена в биообогащенных овощах, выращенных в условиях с высоким содержанием бора и засоленных полей. Пищевая химия: Х, 2019, т. 1, с. 5, №3. doi: 10.1016/j.fochx.2019.100073
10. Улхассан З., Гилл Р. А., Хуанг Х., Али С., Мвамба Т. М., Али Б., Чжоу В. Селен снижает токсичность хрома в Brassicca napus.
L., улучшая усвоение питательных веществ, метаболизм аминокислот и систему антиоксидантной защиты. Физиология и биохимия растений, 2019, т. 1, с. 145, нет. 12, стр. 142-152. doi: 10.1016/j.plaphy.2019.10.035
11. Ксавьер Аллирот, Ноэлиада Квинта, Критика Чокупермал, Елена Урданета. Вовлечение детей в приготовление пищи: потенциальная стратегия направления выбора продуктов питания в сторону новых продуктов, содержащих овощи. Аппетит, 2016, т. 1, с. 103, нет. 8, стр. 275-285. doi: 10.1016/ j.appet.2016.04.031
12. Робин Дж. М. Минеральный состав овощей, фруктов и злаков: контекст сообщений об очевидном историческом снижении. Журнал состава и анализа пищевых продуктов, 2017, том. 56, нет. 3, стр. 93-103. doi: 10.1016/j.jfca.2016.11.012
13. Ибрагим М. Абу-Рейда, Мохаммед С. Али-Штайех, Рана М. Джамус, Давид Аррас-Роман, Антонио Сегура-Карретеро. ВЭЖХ-DAD-ESI-MS/MS скрининг биоактивных компонентов из плодов Rhus coriaria L. (Sumac). Пищевая химия, 2015, т. 2, с. 166, № 1, стр. 179-191. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.06.011
