CC BY
30
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
УДК 663.223
Оценка качества белых сухих столовых виноматериалов для производства игристых вин
ВА. Песчанская; Е.В.Дубинина,
канд. техн. наук;
Д.В. Андриевская,
канд. техн. наук;
И А. Ротару;
Л А. Оганесянц,
академик РАН,
д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН
Повышение качества отечественных игристых вин — одна из приоритетных задач, стоящих, в том числе, перед профильными научными организациями. Наметив -шееся в последнее время расширение их ассортимента на алкогольном рынке страны сопровождается, как известно, повышением доли низкокачественной продукции, которая, зачастую, при соответствии по физико-химическим показателям требованиям нормативной документации имеет отрицательную органолептическую характеристику. Одной из причин этого служит применение в качестве исходного сырья виноматериалов, не предназначенных для выработки игристых вин, либо произведенных с нарушением технологии.
Цель работы состояла в оценке качества белых сухих столовых ви-номатериалов, используемых отечественными предприятиями для производства игристых вин.
Объектами исследований стала репрезентативная выборка винома-териалов в количестве 31 образца из шести географических зон РФ.
Помимо показателей, регламентированных ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые. Общие технические условия», при оценке виноматериалов дополнительно определяли показатели, оказывающие существенное влияние на процесс вторичного брожения и качество готового игристого вина. Среди них, как было показано ранее [1-4]: значение рН, величина окислительно-восстановительного потенциала (ОВП), массовая концентрация золы и ее щелочность, динамическая устойчивость (время
жизни) двусторонней пленки (ДУДП), массовые концентрации глицерина, аминного и аммиачного азота, качественный и количественный состав органических кислот, аминокислот и фенольных соединений.
Для определения физико-химических показателей объектов исследования использовали общепринятые в энохимии методы анализа, согласно действующим стандартам и методикам.
Значение рН и величину ОВП определяли с помощью лабораторного pH-метра-иономера «рН 211» (HANNA Instruments, Германия). Определение качественного и количественного состава органических кислот, аминокислот и массовой концентрации глицерина проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на приборе «Agilent Technologies 1200 Series» (Agilent, США), согласно [5-7]. Общее содержание фенольных соединений в пересчете на галловую кислоту определяли спектрофотометрическим методом с использованием реактива Фолина-Чокальтеу. Измерение максимума поглощения раствора проводили на спектрофотометре «СФ-2000» (Россия) при длине волны 750 нм, ширина кюветы — 10 мм. Определение аминного азота проводили методом йодометри-ческого титрования, аммиачного азота — диффузионным методом.
На первом этапе исследований был проведен органолептический анализ виноматериалов по 10-балльной шкале оценок в соответствии с требованиями ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолепти-ческого анализа». Было установлено,
52 ПИВО и НАПИТКИ 2•2019
что органолептическая оценка образцов широко варьировала в пределах нормы от «удовлетворительной» до «очень хорошей»: доля виноматери-алов «очень хорошего» качества составила 16,1% (группа I), «хорошего качества» — 64,5% (группа II), «удовлетворительного качества» — 19,4% (группа III).
В результате исследований образцов виноматериалов на соответствие
требованиям нормативной документации по физико-химическим показателям отклонений не было выявлено (табл. 1), однако не все образцы из группы II и III были пригодны для производства игристых вин всех категорий без предварительного купажирования для оптимизации кондиций. В частности, только половина виноматериалов из этих групп имела титруемую кислотность и массовую
Таблица 1
Показатель физико-химического состава Группа виноматериалов
■ II III
Объемная доля этилового спирта, % 10,9- -12,1 10,0-12,3 10,5-11,7
Массовая концентрация Сахаров, г/дм3 < i ,0 < 4,0 < 4,0
Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 6,8- 8,0 5,5-9,0 5,5-6,8
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3 19,0- 22,0 16,4-20,7 16,0-18,2
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3 0,4- 0,6 0,3-0,8 0,4-0,8
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм3 59,2- 90,4 68,2-99,0 67,8-99,4
Массовая концентрация лимонной кислоты, г/дм3 0,3- -0,7 0,2-0,9 0,2-1,0
Массовая концентрация железа, мг/дм3 < 10,0 < 10,0 < 10,0
Таблица 2
Группа виноматериалов ОВП, мВ дудп, с Массовая концентрация, мг/дм3 Массовая
Образец рн аминного азота аммиачного азота фенольных соединений концентрация глицерина, г/дм3
6 3,24 240,8 13 121,1 14,1 170 5,9
8 3,20 214,6 12 130,0 15,0 198 5,4
I 14 3,12 235,0 12 98,0 12,6 195 5,3
25 3,17 184,3 16 196,1 73,5 140 6,2
26 3,19 194,5 17 196,4 44,8 149 5,3
1 3,11 254,8 25 187,6 2,8 182 5,5
2 3,33 221,5 20 140,1 9,5 240 6,2
3 3,18 229,1 19 182,0 14,0 212 8,0
4 3,40 203,4 17 156,8 11,2 186 7,3
7 3,23 215,0 21 81,2 3,4 285 5,5
9 3,11 219,5 12 94,0 3,5 202 5,4
10 3,37 240,8 12 121,1 14,1 170 5,9
11 3,14 239,7 11 128,5 12,3 156 5,8
12 3,29 214,6 14 130,0 15,0 198 5,4
II 13 3,18 201,2 11 135,2 13,5 81 5,7
19 3,30 225,4 12 86,8 9,0 223 7,0
20 3,01 262,8 15 58,9 1,4 116 9,5
21 3,17 245,3 14 106,4 28,6 186 7,0
23 3,08 235,0 11 98,0 12,3 195 5,3
24 3,36 145,6 19 98,3 5,6 114 4,3
27 3,27 198,0 16 92,4 14,0 270 5,2
28 3,19 218,3 14 103,6 5,7 163 9,7
29 3,03 214,5 13 128,9 2,8 139 4,6
30 3,29 227,9 12 156,8 3,1 269 4,2
31 3,24 197,4 18 189,1 15,9 128 5,5
5 3,43 219,5 12 94,0 3,5 202 5,4
15 2,84 282,1 11 98,1 2,8 104 11,7
III 16 3,80 198,2 16 92,4 14,0 270 5,2
17 3,45 218,3 14 103,6 5,6 163 9,7
18 3,62 214,5 13 128,9 2,8 139 4,6
22 3,54 204,3 10 92,3 3,1 264 5,7
концентрацию приведенного экстракта, установленные для сырья, предназначенного для производства игристых вин традиционного наименования. Отдельным образцам на основании результатов исследований было рекомендовано проведение яблочно-молочного брожения.
Также установлено, что в трех образцах виноматериалов, отнесенных к группе III, и в двух образцах из группы II массовая концентрация летучих кислот составляла 0,8 г/дм3 (при норме — не более 0,8 г/дм3).
Анализ относительного содержания титруемых кислот в составе приведенного экстракта виноматериалов показал значительный разброс значений этого показателя в зависимости от региона производства. Так, образцы виноматериалов из Краснодарского края, полученные от разных производителей, в составе приведенного экстракта содержали от 26,6 до 37,0% титруемых кислот, а в виноматериа-лах, полученных из крымской зоны виноделия, доля титруемых кислот варьировала в интервале от 30,5 до 46,2%. В образцах, получивших наиболее низкую органолептическую оценку, содержание титруемых кислот в составе приведенного экстракта, как правило, составляло менее 30%.
Исследование дополнительных показателей физико-химического состава виноматериалов также выявило значительный разброс их значений (табл. 2). В частности, установлено, что значение рН в исследованных образцах находилось в диапазоне 2,84-3,80, а величина ОВП варьировала от 145,6 до 282,1 мВ. Как показали ранее проведенные исследования, повышенные значения рН (более 3,3) часто приводят к появлению тонов редукции (восстановления), усиленному развитию посторонней микрофлоры и синтезу биогенных аминов [8]. В исследованных виноматериалах критическое значение этого показателя имели девять образцов, причем виноматериалы с наиболее высоким ОВП и рН находились, преимущественно, в группе III и имели невысокие дегустационные оценки.
Динамическая устойчивость (время жизни) двусторонней пленки — один из физико-химических показателей столовых виноматериалов для игристых вин, влияющих на формирование их специфических свойств. Максимальные значения этого показателя были зафиксированы в образцах 1, 2 и
2•2019 ПИВО и НАПИТКИ 53
Таблица 3
Группа Образец Массовая концентрация кислоты, г/дм3
виноматериалов винной яблочной молочной янтарной лимонной щавелевой
6 3,8 2,9 0,7 0,5 0,3 0,2
8 3,3 2,5 0,6 0,6 0,4 0,3
I 14 4,3 2,5 1,0 0,2 0,7 0,3
25 3,5 2,0 0,9 0,7 0,4 Следы
26 3,1 1,8 1,0 0,4 0,3 0,3
1 3,4 1,7 0,7 0,9 0,6 Следы
2 3,3 2,6 2,7 1,0 0,4 Следы
3 2,8 2,2 2,3 0,9 0,4 Следы
4 4,2 1,0 1,7 0,8 0,8 Следы
7 4,9 2,3 0,6 0,6 0,4 0,3
9 3,8 1,9 0,5 0,7 0,5 0,4
10 3,1 1,3 1,8 0,8 0,6 0,3
11 1,9 0,4 0,9 0,7 0,3 Следы
12 3,5 2,2 1,1 0,4 0,4 0,3
II 13 3,1 1,7 0,8 0,3 0,5 0,4
19 3,9 2,3 0,7 0,8 0,6 0,3
20 4,5 1,8 1,0 1,6 0,9 0,2
21 2,6 2,0 0,2 0,3 0,5 Следы
23 2,0 1,5 0,3 0,6 0,4 Следы
24 1,2 0,8 0,4 0,5 0,2 Следы
27 2,6 1,6 0,9 0,7 0,4 Следы
28 2,8 1,9 0,5 0,5 0,5 Следы
29 3,6 2,2 1,1 0,6 0,4 Следы
30 2,7 2,1 0,7 0,4 0,5 0,2
31 2,9 2,3 0,5 0,5 0,4 0,1
5 3,3 0,9 1,4 0,7 0,5 0,2
15 2,5 2,0 1,5 0,6 0,2 0,1
III 16 1,8 0,6 3,2 1,0 1,0 0,3
17 2,0 0,7 3,7 0,6 0,2 0,1
18 1,9 1,4 1,9 0,7 0,6 0,2
22 0,6 1,9 1,2 0,5 0,3 1,4
Таблица 4
Группа виноматериалов Образец Массовая концентрация золы, г/дм3 Щелочность золы, мг-экв
6 1,69 22,75
8 1,57 23,14
I 14 1,24 20,32
25 1,83 23,06
26 1,59 20,28
1 1,32 22,75
2 1,38 21,28
3 1,15 21,04
4 1,38 22,50
7 1,46 20,38
9 1,49 21,10
10 1,71 25,00
11 1,06 Менее 20,00
12 1,47 20,09
II 13 1,52 20,17
19 1,74 20,10
20 1,28 Менее 20,00
21 1,94 20,28
23 1,46 20,75
24 1,93 25,00
27 1,32 Менее 20,00
28 1,79 20,17
29 2,03 21,43
30 1,97 22,19
31 1,68 20,31
5 1,95 23,04
15 1,03 Менее 20,00
III 16 2,20 То же
17 1,31
18 1,05
22 1,16
7-25, 20 и 21 с, соответственно. В ви-номатериалах, обладавших лучшими органолептическими характеристиками, показатель ДУДП варьировал в пределах от 12 до 17 с.
Как видно из данных, представленных в табл. 2, исследованные образцы существенно различались по содержанию аминного и аммиачного азота. В виноматериалах, отнесенных к группе I, их массовые концентрации находились в пределах 98,0-196,4 и 12,6-73,5 мг/дм3, соответственно. Для виноматериалов группы II и III были характерны более низкие концентрации аминного (58,9-189,1 мг/дм3) и аммиачного азота (1,4-28,6 мг/дм3). Минимальное содержание азотистых соединений было зафиксировано в образце 20: массовая концентрация аминного азота составила 58,9 мг/дм3, аммиачного — 1,4 мг/дм3, что довольно критично, поскольку недостаточная концентрация азотистых соединений в исходном виноматериале
может стать причиной замедления метаболизма дрожжей в процессе вторичного брожения и появления неприятных тонов редукции в готовой продукции. При использовании таких виноматериалов рекомендуется внесение дополнительного азотистого питания — активаторов брожения, широко представленных на рынке.
Анализ данных по содержанию глицерина и соотношения спирт/глицерин, которые могут служить идентификационными показателями натуральности винодельческой продукции, дает основания предположить внесение экзогенного глицерина в ряд образцов. Известно, что массовая доля эндогенного глицерина в приведенном экстракте столовых виноматериалов в среднем составляет 30-32% [9]. Однако, в некоторых опытных образцах содержание глицерина в приведенном экстракте составляло от 43 до 56%, что вызы-
вает сомнение в их происхождении. Доля таких виноматериалов составила почти 19% от всех исследованных образцов.
Считается, что качественные ви-номатериалы для игристых вин, по сравнению с другими виноматериа-лами, должны иметь более низкое содержание фенольных соединений. В исследованных образцах их массовая концентрация составляла от 81 до 285 мг/дм3, что характерно для белых виноматериалов. Необходимо отметить, что образец 7 с максимальным содержанием фенольных соединений не имел излишней грубости и терпкости во вкусе.
Как известно, количественное содержание и соотношение отдельных органических кислот в виноматериа-ле оказывает существенное влияние на формирование типичных орга-нолептических свойств игристого вина. Как правило, при выработке качественных виноматериалов для
54 ПИВО и НАПИТКИ 2•2019
игристых вин проводят яблочно-молочное брожение, что позволяет гармонизировать их вкусовые характеристики за счет снижения концентрации яблочной кислоты и повышения концентрации молочной. К сожалению, как показали результаты исследования, этот прием применялся редко. Практически в половине исследованных образцов соотношение яблочной и молочной кислот составляло 2:1-5:1 (табл. 3). Установлено, что в виноматериалах, получивших наиболее высокую дегустационную оценку, соотношение винной и яблочной кислот составляло от 1,3:1 до 4,8:1, а соотношение винной и лимонной кислот варьировало в диапазоне от 5,0:1 до 12,7:1. В превалирующей части образцов содержание винной кислоты составляло более 40% от суммы органических кислот. В образцах 16 и 17, имевших удовлетворительную органолепти-ческую оценку, содержание винной и яблочной кислот составляло 22,8; 27,4 и менее 10%, соответственно, при максимальном содержании молочной — 40,5 и 50,7%. Нехарактерным составом органических кислот обладал также образец 22, в котором была обнаружена щавелевая кислота в концентрации 1,4 г/дм3, что почти на порядок выше, чем в других образцах, а массовая концентрация винной кислоты составила всего 10,2% от суммы свободных органических кислот. Виноматериалы с таким качественным и количественным составом органических кислот (образцы 16, 17, 22) не пригодны для выработки игристых вин.
К идентификационным показателям относятся также минеральные вещества, содержание которых в винах составляет в среднем 5-15% от общего количества экстрактивных веществ. Количество минеральных веществ в винах, как известно, характеризует содержание золы (остатка после сжигания органических соединений), в состав которой входят катионы и анионы. Согласно литературным данным, массовая концентрация золы в винах колеблется в пределах от 1,3 до 4,0 г/дм3 [10, 11]. Данные по содержанию золы и ее щелочности в исследованных вино-материалах представлены в табл. 4. Анализ полученных результатов выявил, что в ряде исследованных образцов значения этих показателей находились практически на нижнем
пределе диапазона измерений (от 1,00 г/дм3 и от 20,00мг-экв NaOH/дм3, соответственно), что можно рассматривать как минимальный уровень для виноматериалов этого типа. При этом вызывает сомнение происхождение образцов, щелочность золы в которых была ниже диапазона измерений.
В ходе исследований в образцах виноматериалов был также проведен анализ качественного и количественного состава свободных аминокислот, в результате которого идентифицированы 18 соединений. Их суммарное содержание варьировало в достаточно широких пределах — от 228,7 до 735,0 мг/дм3. В образцах виноматериалов с высокими органолептическими оценками массовая концентрация свободных аминокислот составляла свыше 600,0 мг/дм3.
В целом, результаты проведенных исследований свидетельствуют о значительных различиях качественных характеристик белых сухих столовых виноматериалов, используемых отечественными предприятиями для производства игристых вин. Полученные аналитические данные показали необходимость проведения более глубоких исследований, направленных на определение пределов варьирования дополнительных показателей физико-химического состава виноматериалов, с целью оценки их пригодности для производства высококачественных игристых вин и прогнозирования качества продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Саришвили, Н. Г. Микробиологические основы технологии шампанизации вина / Н. Г. Саришвили, Б. Б. Рейтблат. — М.: Пищепромиздат, 2000. — 364 с.
2. Duteurtre, B. Le Champagne de la tradition à la science / B. Duteurtre. — Lavoisier, Paris, 2010. - 347 р.
3. Оганесянц, Л. А. Повышение качества игристых вин на основе использования продуктов деструкции винных дрожжей / Л. А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2011. — № 1. — С. 28-30.
4. Оганесянц, Л. А. Совершенствование оценки качества столовых виноматериалов для игристых вин / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина // Пиво и напитки. — 2018. — № 3. — С. 72-75.
5. ГОСТ 33410-2015. Продукция безалкогольная, слабоалкогольная, винодельческая и соковая. Определение содержания
органических кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. — Введ. 2017-07-01. — М.: Стандарт-информ, 2016. — 18 с.
6. ФР. 1.31.2012.13428. Методика измерений массовой концентрации свободных аминокислот в напитках алкогольных и безалкогольных методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Свидетельство об аттестации № 01.00225/205-48-12.
7. ГОСТ 33409-2015. Продукция алкогольная и соковая. Определение содержания углеводов и глицерина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. — Введ. 2017-07-01. — М.: Стандарт-информ, 2016. — 10 с.
8. Оганесянц, Л.А. Влияние состава органических кислот в виноматериалах на качество и технологические особенности производства игристых вин / Л. А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2008. — № 1. — С. 8-9.
9. Аристова, Н.И. Апробация арбитражного метода определения массовой концентрации глицерина в суслах и винах / Н. И. Аристова [и др.] // «Магарач». Виноделие и виноградарство. — 2008. — № 3. — С. 32-33.
10.Asche (gravimetrisch bestimmt; aus Mineralstoffen berechnet, Alkalität der Asche). — URL: www.institute-heidger.de/en/ asche-summe-aller-mineralstoffe/ (Дата обращения: 04.03.2019).
11. Pohl, P. What do metals tell us about wine? / P. Pohl. // Trends in Analytical Chemistry. — 2007. — Vol. 26. — № 9. — P. 941-949.
REFERENCES
1. Sarishvili NG, Rejtblat BB. Mikrobiolog-icheskie osnovy texnologii shampanizacii vina. Moscow: Pishhepromizdat, 2000. 364 p.
2. Duteurtre B. Le Champagne de la tradition a la science. Paris: Lavoisier, 2010. 347 р.
3. Oganesyanc LA, [i dr.]. Povyshenie kachest-va igristy»h vin na osnove ispol'zovaniya produktov destrukcii vinnyh drozhzhej. Vinodelie i vinogradarstvo. 2011, no. 1, pp. 28-30.
4. Oganesyanc LA, Peschanskaya VA, Dubi-nina EV. Sovershenstvovanie ocenki kachest-va stolovyx vinomaterialov dlya igristyx vin. Pivo i napitki. 2018, no. 3, pp. 72-75.
5. GOST 33410-2015. Produkciya bezalkogol'-naya, slaboalkogol'naya, vinodel'cheskaya i sokovaya. Opredelenie soderzhaniya organ-icheskix kislot metodom vysokoeffektivnoj zhidkostnoj xromatografii. Moscow: Stan-dartinform, 2016. 18 p.
6. FR. 1.31.2012.13428. Metodika izmerenij massovoj koncentracii svobodnyx aminok-islot v napitkax alkogol'nyx i bezalkogol'nyx metodom vysokoeffektivnoj zhidkostnoj
2•2019
ПИВО и НАПИТКИ SS
xromatografii. Svidetel'stvo ob attestacii no. 01.00225/205-48-12.
7. GOST 33409-2015. Produkciya alkogol'naya i sokovaya. Opredelenie soderzhaniya ug-levodov i glicerina metodom vysokoeffek-tivnoj zhidkostnoj xromatografii. Moscow: Standartinform, 2016. 10 p.
8. OganesyancLA, [i dr.]. Vliyanie sostava organ-
icheskix kislot v vinomaterialax na kachestvo i texnologicheskie osobennosti proizvodstva igristyh vin. Vinodelie i vinogradarstvo. 2008, no. 1, pp. 8-9.
9. Aristova NI, [i dr.]. Aprobaciya arbitrazhnogo metoda opredeleniya massovoj koncentracii glicerina v suslah i vinah. Magarach. Vinode-lie i vinogradarstvo. 2008, no. 3, pp. 32-33.
10. Asche (gravimetrisch bestimmt; aus Mineralstoffen berechnet, Alkalität der Asche). URL: www.institute-heidger.de/en/asche-summe-aller-mineralstoffe (Дата обращения: 04.03.2019).
11. Pohl P. What do metals tell us about wine? Trends in Analytical Chemistry. 2007, vol. 26, no. 9, pp. 941-949. &
Оценка качества белых сухих столовых виноматериалов для производства игристых вин
Ключевые слова
белые сухие столовые виноматериалы; дополнительные показатели физико-химического состава; игристые вина.
Реферат
Повышение качества отечественной винодельческой продукции, в том числе игристых вин, - актуальная задача научных исследований. Настоящая работа посвящена оценке показателей качества белых сухих столовых виноматериалов, используемых отечественными предприятиями для производства игристых вин. Объекты исследования - 31 образец виноматериалов от разных производителей. В опытных образцах помимо показателей, подлежащих обязательному контролю по действующей нормативной документации, были определены значения дополнительных показателей. В качестве дополнительных показателей качества использованы рН, окислительно-восстановительный потенциал, массовая концентрация золы и ее щелочность, динамическая устойчивость двусторонней пленки, массовые концентрации глицерина, аминного и аммиачного азота, качественный и количественный состав карбоновых кислот, аминокислот и фенольных соединений. Исследование проводили с применением стандартизированных методов анализа. Полученные результаты свидетельствуют о значительных различиях качественных характеристик исследованных виноматериалов. По результатам орга-нолептического анализа все образцы были разделены на три группы качества. Виноматериалы с высокой органолептической оценкой составили всего 16%. Установлено, что значение рН в исследованных вино-материалах находилось в диапазоне 2,8-3,8, а величина окислительно-восстановительного потенциала варьировала от 145,6 до 282,1 мВ. Установлено, что в 50% исследованных образцов соотношение яблочной и молочной кислот составляло 2:1-5:1, что свидетельствует об отсутствии биологического кислотопонижения. Наиболее сбалансированным составом органических кислот обладали виноматериалы с соотношением винной и яблочной кислот от 1,3:1 до 5,0:1 и соотношением винной и лимонной кислот от 5,0:1 до 12,7:1. В работе обоснована концепция определения подлинности и качества виноматериалов для игристых вин на основании анализа значений предложенных дополнительных показателей физико-химического состава. Полученные аналитические данные показали необходимость определения пределов варьирования этих показателей в виноматериалах с целью оценки их пригодности для производства высококачественных игристых вин.
Авторы
Песчанская Виолетта Александровна; Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук; Андриевская Дарья Владиславовна, канд. техн. наук; Ротару Ирина Андреевна;
Оганесяну Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, vniipbivp@fncps.ru, labcognac@mail.ru, elena-vd@yandex.ru, oltiv@mail.ru
Quality Assessment of White Dry Table Wine Materials for the Sparkling Wines Production
Key words
white dry table wine materials; additional indicators of physical and chemical composition; sparkling wines.
Abstract
Improving the quality of domestic wine production, including sparkling wines, is an important task of scientific research. This paper is devoted to assessing the quality indicators of white dry table wine materials used by domestic enterprises for the production of sparkling wines. 31 samples of wine materials from different manufacturers were used as objects of the research. The values of additional indicators were determined in check samples in addition to the indicators subject to mandatory control under the current regulatory documentation. pH, redox potential, mass concentration of ash and its alkalinity, dynamic stability of a two-sided film, mass concentrations of glycerol, amine and ammonia nitrogen, qualitative and quantitative composition of carboxylic acids, amino acids and phenolic compounds were used as additional quality indicators. The study was performed using standardized methods of analysis. The results show significant differences in the quality characteristics of the studied wine materials. According to the results of the organoleptic analysis, all samples were divided into three quality groups. Wine materials with a high organoleptic assessment made up only 16%. It was established that the pH value in the studied wine materials was in the range of 2.8-3.8, and the redox potential value ranged from 145.6 to 282.1 mV. It was established that in 50% of the studied samples the ratio of malic and lactic acids was 2:1-5:1, which indicates the absence of biological acid reduction. Wine materials with a ratio of tartaric and malic acids from 1.3:1 to 5.0:1 and a ratio of tartaric and citric acids from 5.0:1 to 12.7:1 had the most balanced composition of organic acids. The paper substantiates the concept of determining the authenticity and quality of wine materials for sparkling wines based on the analysis of the values of the proposed additional indicators of physical and chemical composition. The obtained analytical data showed the necessity to determine the limits of variation of these indicators in wine materials in order to assess their suitability for the production of high-quality sparkling wines.
Authors
Peschanskaya Violetta Aleksandrovna;
Dubinina Elena Vasilievna, Candidate of Technical Science;
Andrievskaya Darya Vladislavovna, Candidate of Technical Science;
Rotaru Irina Andreevna;
Oganesyants Lev Arsenovich,
Doctor of Technical Science, Professor, Academic of RAS All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry - Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS, 7 Rossolimo Str., Moscow, 119021, Russia, vniipbivp@fncps.ru, labcognac@mail.ru, elena-vd@yandex.ru, oltiv@mail.ru
56 ПИВО и НАПИТКИ 2•2019
