CC BY
68
СЫРЬЕ
и МАТЕРИАЛЫ
УДК 663.223
Совершенствование оценки качества столовых виноматериалов для игристых вин
Л А. Оганесяны,,
д-р техн. наук, профессор, академик РАН; ВА. Песчанская; Е. В. Дубинина,
канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН
Комплекс актуальных задач, касающихся совершенствования оценки качества отечественных игристых вин, включает в себя несколько направлений, среди которых — расширение перечня физико-химических показателей исходного сырья в нормативной документации, регламентирующей их производство.
В настоящее время в число контролируемых показателей столовых виноматериалов, предназначенных для производства игристых вин, входят: объемная доля этилового спирта; массовые концентрации сахаров, лимонной кислоты, титруемых и летучих кислот, общего диоксида серы, приведенного экстракта, сорбиновой кислоты и ее солей. В столовых виноматериалах, предназначенных для производства игристых вин традиционного наименования, также контролируется массовая концентрация железа [1]. Применяемые для их определения методы контроля обеспечивают высокую точность получаемых результатов, однако, как показывает практика, соответствие виномате-риалов установленным требованиям не всегда позволяет получить готовую продукцию высокого качества, а также с достаточной степенью достоверности прогнозировать ее качественные характеристики до этапа вторичного брожения.
В связи с этим, исследования, проводимые учеными ВНИИПБиВП в этой области в течение ряда лет, направлены на формирование эффективного комплекса показателей для решения данной проблемы.
Известно, что физико-химический состав виноматериалов, наряду с применяемыми дрожжами и особенностями технологии, существенно влияет на биохимические и физико-химические процессы, проходящие при производстве игристого вина. Различные формы азотистых веществ и фенольных соединений, органические кислоты, углеводы, летучие соединения, минеральные вещества и другие компоненты частично переходят из виноматериала в игристое вино в неизменном виде, создавая основу его аромата (букета) и вкуса, частично трансформируются в процессе вторичного брожения и выдержки [2, 3]. Разработка требований к содержанию отдельных из них в столовых виноматериалах, в совокупности с рядом других показателей, по мнению авторов, существенно повысит качество выпускаемой продукции.
Согласно требованиям к органо-лептическим показателям исходного сырья для производства игристых вин, в аромате и вкусе столовых виноматериалов не должно быть посторонних тонов и тонов окис-ленности. Объективным критерием оценки окисленности сырья может служить, в том числе, величина окислительно-восстановительного потенциала (ОВП). В ряде работ приведены результаты исследований, подтверждающие связь между его величиной и качеством столовых виноматериалов для игристых вин [3, 4]. Повышение ОВП в вино-материалах связывают с высоким содержанием растворенного кислорода [5]. В целом же полагают, что
72 ПИВО и НАПИТКИ 3•2018
в такой сложной системе, как вино, уровень ОВП определяется соотношением концентраций кислорода и восстановителей. Существуют различные мнения относительно оптимальной величины ОВП в сырье для игристых вин. По одним данным этот показатель в неокис-ленных виноматериалах составляет от 240 до 257 мВ [6]. По другим — для получения высококачественного игристого вина значение ОВП в исходном виноматериале должно быть 180-190 мВ [7].
Важным показателем, определяющим качество игристого вина, служит массовая концентрация титруемых кислот, которая контролируется согласно действующей нормативной документации. При этом, по мнению авторов, важно учитывать качественный состав и количественное соотношение отдельных кислот, поскольку они оказывают большое влияние на особенности биохимических процессов и органо-лептические показатели игристых вин, не претерпевая значительных изменений в процессе вторичного брожения. Предельные концентрации некоторых органических кислот, отрицательно влияющих на вкус виноматериалов и игристых вин, были установлены уже давно [8, 9]. Проведенные позже исследования показали, что их несбалансированный состав приводит к получению игристых вин с грубым, негармоничным вкусом, с посторонними привкусами [10, 11].
Известно, что органические кислоты определяют активную кислотность вина и влияют на величину рН. Доказано, что при рН равном 2,9-3,1 снижается активность окислительных ферментов вина, что позволяет сохранить низкий уровень ОВП, предотвратить трансформацию аромата и сохранить свежий вкус готового игристого вина в течение длительного времени. В то же время виноматериалы с рН более 3,3 в значительно большей степени подвержены окислению и могут терять свежесть в процессе хранения.
Не менее важен, с точки зрения авторов, и состав поверхностно-активных веществ (ПАВ) столового виноматериала, используемого для вторичного брожения. К таким веществам относятся, в первую очередь, наряду с отдельными ор-
ганическими кислотами, состав и соотношение которых предлагается нормировать, спирты, эфиры, альдегиды и кетоны, обладающие ди-фильной молекулярной структурой, определяющей способность адсорбироваться на поверхности раздела жидкой и газообразной фаз вина. Состав этих соединений влияет не только на вкусо-ароматический профиль, но и определяет игристые свойства вина, способствуя снижению скорости массообменных процессов, затрудняя рост газовых пузырьков и их выделение. Необходимо отметить, что вещества с более длинной углеводородной цепью обладают большей поверхностной активностью. Разработке и применению технологических приемов, обеспечивающих достаточно высокую концентрацию таких соединений в виноматериалах для игристых вин, уделяют пристальное внимание [12-15]. Известно, что с увеличением концентрации этой группы ПАВ их стабилизирующее действие возрастает до определенного максимума, после чего, несмотря на дальнейшее повышение их концентрации — снижается. Для уточнения оптимальных концентраций этих ПАВ необходимо проведение дополнительных исследований.
Вторую группу ПАВ в винома-териале составляют белки и продукты их гидролиза (пептиды и аминокислоты), полифенолы, полисахариды и различные комплексные соединения, которые образуют сильно структурированные защитные оболочки с гидрофильными наружными поверхностями и тем самым повышают устойчивость пены, уменьшают скорость выделения газовых пузырьков и их размеры [2]. Количество и концентрация этих соединений зависят как от биохимических процессов, проходящих при вторичном брожении, и продолжительности контакта с дрожжами, так и от технологических приемов на стадии приготовления виноматериалов, способствующих формированию их физико-химического состава [13, 14, 16]. Содержание высокомолекулярных компонентов в вино-материале незначительно, но от их концентрации зависит время жизни (динамическая устойчивость) двусторонней пленки (т) — показателя, характеризующего пенистые
свойства виноматериала. Установлено, что достаточная стабильность пены в игристом вине достигается при его величине не менее 10,3 с [14]. Учитывая важность этого показателя для качества игристого вина, он также может быть включен в нормативную документацию.
Кроме показателя, характеризующего общее содержание экстрактивных веществ, для получения игристого вина высокого качества важно также учитывать их качественный состав. Большое влияние на процессы формирования типичных свойств игристого вина, как известно, оказывает состав азотистых и фенольных соединений. Азотистые соединения в вине содержатся как в органическом виде (белки, пептиды, аминокислоты), так и в неорганическом виде (аммиачный азот). Недостаток азотистых соединений в исходном виноматериа-ле может привести к торможению развития дрожжевых клеток и изменению их метаболизма при проведении вторичного брожения, что, в свою очередь, становится причиной появления посторонних тонов в аромате (букете) и вкусе готового продукта. Имеются противоречивые данные по оптимальному содержанию отдельных групп азотистых соединений в виноматериалах для игристых вин. Так, по некоторым данным [5] концентрация общего азота в высококачественных виноматериалах для производства игристых вин должна составлять от 240 до 700 мг/дм3, белкового — не более 30, аминного — от 80 до 230 мг/дм3. В ходе других исследований было установлено, что наиболее высокими пенообразующими свойствами обладали виноматери-алы с содержанием общего азота 320-340 мг/дм3, белкового — 20-29, аминного — 108-120 мг/дм3 [15].
Концентрация и состав азотистых соединений в виноматериале формируется как за счет азотистых соединений, содержащихся в виноградной ягоде, так и за счет свободных аминокислот (аспарагиновой, у-аминомасляной, глутаминовой, валина, треонина, серина, аланина и др.), выделяемых дрожжевыми клетками в процессе брожения и после его окончания. Особенно интенсивное обогащение вина аминокислотами происходит при длительной выдержке на дрожжевом
3•2018
ПИВО и НАПИТКИ 73
Посадке. При этом их концентрация в виноматериале может возрастать до 480-670 мг/дм3, что положитель-I но сказывается на его качестве [17].
Благоприятное воздействие на аромат виноматериала и игристого вина оказывает присутствие определенных концентраций фенилала-нина, тирозина и триптофана. Было установлено, что введение в тиражную смесь фенилаланина и тирозина из расчета 50 мг/дм3, а также фенилэтилового спирта в количестве 25 мг/дм3 приводит к заметному улучшению качества игристого вина [18]. Определенное значение, с точки зрения снижения ОВП и ускорения созревания игристых вин, имеет концентрация цистеи-на, как в исходном виноматериале, так и в готовом игристом вине [19]. В целом, результаты проведенных исследований показали, что азотистые соединения, выделяемые дрожжевой клеткой в процессе автолиза, положительно влияют на качество столовых виноматериалов [20-22].
Фенольные соединения, так же как и азотистые вещества, оказывают большое влияние на метаболизм дрожжей, участвуют в окислительно-восстановительных процессах, реакциях полимеризации и поликонденсации, в формировании игристых и пенистых свойств продукта. Однако повышенное содержание фенольных соединений может придавать вкусу виноматериала и игристого вина грубость. Кроме того, от концентрации фенольных соединений зависят цветовые характеристики винома-териалов. По данным ряда исследователей содержание фенольных веществ в высококачественных виноматериалах для производства игристых вин должно находиться в пределах от 80 до 120 мг/дм3 [13, 15].
Глицерин — важный компонент столовых виноматериалов, придающий им ощущение сладости и мягкости. Массовая концентрация глицерина в винограде составляет 0,1-1,0 мг/дм3, а в вине его концентрация может достигать 10 г/дм3. Основное количество глицерина в винах образуется при брожении: обычно на 100 г этилового спирта приходится 6,0-14,0 г глицерина [23]. Массовая доля нативного глицерина в приведенном экстракте столовых виноматериалов в среднем составляет 30-32 % [24]. До-
вольно часто недобросовестные производители для доведения экс-трактивности низкокачественных виноматериалов до нормированных значений вносят в них экзогенный глицерин. Для выявления данного вида фальсификации разработана и аттестована в установленном порядке методика, позволяющая определить компоненты экзогенного глицерина в винодельческой продукции [25]. Ее использование позволит исключить применение фальсифицированных виномате-риалов при производстве игристых вин.
На основании проведенных исследований и анализа имеющегося информационного материала планируется расширить перечень исходных требований к винома-териалам контролем следующих показателей: значения рН и ОВП, времени жизни (динамической устойчивости) двусторонней пленки виноматериала, массовых концентраций аминного и аммиачного азота, аминокислот, летучих компонентов, органических кислот, фенольных соединений, глицерина, золы и ее щелочности.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 33336-2015. Вина игристые. Общие технические условия. — Введ. 2017-01-01. — М.: Стандартинформ, 2016. — 12 с.
2. Мержаниан, А. А. Физико-химия игристых вин / А. А. Мержаниан. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 271 с.
3. Авакянц, С. П. Игристые вина / С. П. Ава-кянц. — М.: Агропромиздат, 1986. — 272 с.
4. Макаров, А. С. Производство шампанского / А. С. Макаров. — Симферополь: Таврия, 2008. — 416 с.
5. Новикова, В. Н. Состав виноматериалов и качество шампанского / В. Н. Новикова // Пищевая промышленность. — 1989. — № 6. — С. 60-63.
6. Ходаков, A.Л. Контроль качества вино-материалов для производства игристых вин / А. Л. Ходаков, А. С. Макаров, Р. Г. Тимофеев // Виноделие и виноградарство. — 2004. — № 4. — С. 22-23.
7. Таран, Н. Г. Изменение физико-химического состава виноматериалов Шардо-не и Совиньон в процессе производства игристых вин на Минском заводе виноградных вин / Н. Г. Таран, И. Н. Пономарева, И. Н. Троцкий // Материалы международной дистанционной научно-
практической конференции. — Анапа, 2013. — С. 250-254.
8. Родопуло, А. К. Биохимия шампанского производства / А. К. Родопуло. — М.: Пищевая промышленность. — 1975. — 352 с.
9. Кишковский, З.Н. Химия вина / З. Н. Киш-ковский, И. М. Скурихин. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 311 с.
10. Оганесянц, Л.А. Влияние состава органических кислот в виноматериалах на качество и технологические особенности производства игристых вин / Л. А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2008. — № 1. — С. 8-9.
11. Оганесянц, Л. А. Роль органических кислот в производстве игристых вин / Л. А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2008. — № 2. — С. 15-16.
12. Макаров, А. С. Влияние обработки сусла на пенистые свойства виноматери-алов при производстве шампанских и игристых вин / А. С. Макаров, Д. В. Ермолин // ВиноГрад. — 2010. — № 11. — С. 68-70.
13. Колосов, С. А. Влияние способа переработки винограда на качество игристого вина / С. А. Колосов [и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2004. — № 5. — С. 14-15.
14. Христюк, В. Т. Влияние технологических приемов подготовки шампанских виноматериалов на их игристые и пенистые свойства / В. Т. Христюк [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. — 2000. — № 1. — С. 49-52.
15. Соболев, Э.М. Влияние химического состава на пенообразующую способность шампанских виноматериалов / Э. М. Соболев [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. — 2001. — № 4. — С. 31-33.
16. Загоруйко, В.А. Влияние рас дрожжей на формирование ароматобразующего комплекса шампанских виноматериа-лов / В. А. Загоруйко [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. — 2012. — № 3. — С. 21-24.
17. Лисовец, У. А. Изменение количественного состава аминокислот при ботанаже в технологии белых столовых виноматериалов / У. А. Лисовец, Н. М. Агеева // Научный журнал Куб-ГАУ. — 2016. — № 120 (06) [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http: // ej.kubgro.ru/2016/06/pdf/32.pdf.
18. Саришвили, Н. Г. Разработка некоторых вопросов технологии непрерывных процессов шампанского производства: автореф. дис. ... канд. техн. наук: / Н. Г. Саришвили; Моск. технол. ин-т пищевой пром-сти. — М., 1965. — 25 с.
74 ПИВО и НАПИТКИ
3•2018
19.Родопуло, А. К. Основы биохимии виноделия / А. К. Родопуло. — М.: Пищевая промышленность, 1983. — 239 с.
20.Козуб, Г.И. Обогащение вина ценными веществами из осадочных дрожжей / Г. И. Козуб [и др.] // Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. — 1985. — № 5. — С. 28-30.
21.Оганесянц, Л.А. Использование лизат-ных материалов винных дрожжей для повышения качества винодельческой продукции / Л. А. Оганесянц, Ю. А. Теле-
гин, Н. К. Кардаш // Виноделие и виноградарство. — 2004. — № 1. — С. 22-24.
22. Оганесянц, ЛЛ. Повышение качества игристых вин на основе использования продуктов деструкции винных дрожжей / Л. А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2011. — № 1. — С. 28-29.
23. Кишковский, З.Н. Технология вина / З. Н. Кишковский, А. А. Мержаниан. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 439 с.
24.Аристова, Н.И. Апробация арбитражного метода определения массовой концентрации глицерина в суслах и винах / Н. И. Аристова [и др.] // Магарач. Виноделие и виноградарство. — 2008. — № 3. — С. 32-33.
25.Песчанская, В. А. Оценка качества винодельческой продукции с использованием ГЖХ-МС / В. А. Песчанская,
B. П. Осипова, М. А. Захаров // Виноделие и виноградарство. — 2016. — № 5. —
C. 22-24. <Э
Совершенствование оценки качества столовых виноматериалов для игристых вин
Ключевые слова
оценка качества; показатели физико-химического состава; столовые виноматериалы для игристых вин.
Реферат
Статья посвящена проблемам оценки качества столовых виноматериалов, используемых в качестве сырья для производства игристых вин. В статье содержится оценка действующих требований к физико-химическим показателям этих виноматериалов в нормативной документации и обосновывается необходимость введения дополнительных показателей с целью получения готовой продукции высокого качества, а также прогнозирования ее качественных характеристик до этапа вторичного брожения. Приведены данные, полученные в результате ранее проведенных исследований, по влиянию величины окислительно-восстановительного потенциала виноматериала на качество готового игристого вина. Показано, что в зависимости от качественного состава органических кислот и их соотношения в исходном виноматериале, в том числе их несбалансированного состава, возможно изменение вкуса готовых игристых вин, появление шероховатости и посторонних привкусов, что снижает органолептическую оценку продукта. Приведены данные о влиянии концентрации азотистых соединений, в том числе отдельных аминокислот и минерального азота, содержащихся в виноматериале, на процесс вторичного брожения, а также пенистые и игристые свойства готового игристого вина. Показана важность такого физико-химического показателя виноматериала, как динамическая устойчивость двусторонней пленки, величина которого в значительной степени зависит от содержания поверхностно-активных веществ. На основании анализа информационного материала и собственных исследований предложено в качестве объективных критериев оценки столовых виноматериалов для игристых вин использовать дополнительные показатели состава, в том числе значения рН и окислительно-восстановительного потенциала, времени жизни (динамической устойчивости) двусторонней пленки виноматериала, массовых концентраций аминного и аммиачного азота, аминокислот, летучих компонентов, органических кислот, фенольных соединений, глицерина, золы и ее щелочности.
Авторы
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН;
Песчанская Виолетта Александровна;
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем
им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7,
institute@vniinapitkov.ru, labcognac@mail.ru, elena-vd@yandex.ru
Improvement of Quality Assessment of Table Wine Materials for Sparkling Wines
Key words
quality assessment; indicators of physical and chemical composition; table wine materials for sparkling wines.
Abstract
The article is devoted to the problems of assessing the quality of table wines, which are using as the raw materials of the sparkling wines. The article contains an assessment of the current requirements for physical and chemical parameters of these wine materials in the regulatory documentation and justifies the need for the introduction of additional indicators in order to obtain high quality finished products, as well as the prediction of its quality characteristics to the stage of secondary fermentation. The data obtained as a result of previous studies on the effect of the oxidation-reduction potential of the wine material on the quality of the finished sparkling wine are presented. It is shown, that depending on the qualitative composition of organic acids and their ratio in the original wine material, including their unbalanced composition can leads the taste of ready sparkling wines changes, to the appearance of roughness and foreign flavors, which reduces the organoleptic evaluation of the product. The data on the influence of the concentration of nitrogen compounds, including individual amino acids and mineral nitrogen contained in the wine materials, on the process of secondary fermentation, as well as on the foamy and sparkling properties of sparkling wines, have been presented. The importance of such physical and chemical index of wine material as dynamic stability of the two-sided film, the value of which largely depends on the content of surfactants, has been shown. Based on the analysis of information material and our own research is suggested as objective evaluation criteria of table wine materials for sparkling wines to use additional indicators of composition, including pH and redox potential, life time (dynamic stability) bilateral film the wine of the mass concentrations of amine and ammonia nitrogen, amino acids, volatile compounds, organic acids, phenolic compounds, glycerol, ash and its alkalinity.
Authors
Oganesyants LevArsenovich,
Doctor of Technical Science, Professor, Academician of RAS;
Peschanskaya Violetta Aleksandrovna;
Dubinina Elena Vasil'evna, Candidate of Technical Science
All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage
and Wine Industry - Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center
for Food Systems of RAS,
7 Rossolimo Str., Moscow, 119021, Russia,
institute@vniinapitkov.ru, labcognac@mail. ru, elena-vd@yandex.ru
3•2018 ПИВО и НАПИТКИ 75
