CC BY
63
УДК 663.225:543.872
^каченко О.Б., д. тех. н., доцент, хГураль Л.С., к.тех.н.
1Древова С.С., астрант ([email protected]), 2Ткаченко Д.П., к.тех.н. ©
'Нацюналъна академгя харчових технологт, Одеса, Украта.
2Нацюналъний науковий центр «1нститут виноградарства i виноробства îm. B.C. Taïpoea», Одеса, Украта.
ВИКОРИСТАННЯ КОМПЛЕКСНОГО ПРЕПАРАТУ «ПОЛ1ГРИН» ЯК ЕЛЕМЕНТУ В СИСТЕМ1ЗАХИСТУ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА В1Д ОКИСНЕННЯ
Якгстъ шампансъких та ispucmux вин визначаетъся характером i глибиною протжання окиснювально-eidHoenux процеЫв. Вгдомо, що при переробщ винограду в1дбуваетъся ттенсифжащя таких процеав в сусл1. Причиною цъого ереакщя виноградногягоди на пошкодження, що проявляетъся в синтез1 фенольних сполук i тдвищент aKmuenocmi окиснювалъних фермент1в. 1стотнии вплив на ттенсивтстъ nepeôisy окиснювалъно-вгдновних процеав спричиняе активна кислоттстъ сусла. У зв'язку з цим, сучаст технолог1чш схеми виробництва базових виноматер1ал1в для ispucmux вин Трунтуютъся на пресувант винограду цтими гронами на корзинних та пневматичних пресах без попереднъого вгддглення гребете i дробления з подалъшим eidôopoM та освтленням сусла за допомогою методу обробки допом1жними матер1алами. Така схема переробки винограду забезпечуе захист сусла eid негативного впливу кисню повтря.
Одним з ефективних елемент1в в cucmeMi захисту сусла eid окиснення е також використання як освтлюючого i стабшзуючого продукту -комплексного препарату «Пол1грин». Цеи препарат у подалъшому запоб1гае окисненню виноматер1алу nid час зберкання за рахунок onmuMisa^ï складу фенольних i ттрогеновмкних сполук. При цъому не змтюютъся основы фiзuкo-xiMi4Hi показники вuнoмamepiaлy, нормоват нацюналъним стандартом Украти з виробництва шампансъких вuнoмamepiaлiв для кристих вин.
Ключовг слова: шампансьш вuнoмamepiaлu, окиснювалът процеси, обробка сусла, дonoмiжнi мamepiaлu, обклеювання, комплекснии препарат «Пoлiгpuн».
УДК 663.225:543.872
1Ткаченко О.Б., д. тех. н., доцент, 1Гураль Л.С., к.тех.н. 1Древова С.С., аспирант, 2Ткаченко Д.П., к.тех.н.
1Национальная академия пищевых технологий, Одесса,Украина.
2Националъный научный центр «Институт виноградарства и виноделия им.
В.Е. Таирова», Одесса, Украина.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНОГО ПРЕПАРАТА «ПОЛИГРИН» КАК ЭЛЕМЕНТА В СИСТЕМЕ ЗАЩИТЫ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА ОТ
ОКИСЛЕНИЯ
Качество шампанских и игристых вин определяется характером и глубиной протекания окислительно-восстановительных процессов. Известно, что при переработке винограда происходит интенсификация этих процессов в
© 1Ткаченко О.Б., 1Гураль Л.С., 1Древова С.С., 2Ткаченко Д.П., 2014
198
сусле. Причиной этого является реакция виноградной ягоды на повреждение, проявляющееся в синтезе фенольных соединений и повышении активности окислительных ферментов. Существенное влияние на интенсивность протекания окислительно-восстановительных процессов оказывает активная кислотность сусла. В связи с этим, современные технологические схемы приготовления базовых виноматериалов для игристых вин основываются на прессовании винограда целыми гроздями на корзиночных и пневматических прессах без предшествующего отделения гребней и дробления с последующим отбором и осветлением сусла методом обработки вспомогательными материалами. Данная схема переработки винограда обеспечивает защиту сусла от негативного влияния кислорода воздуха.
Одним из эффективных элементов в системе защиты сусла от окисления является также использование в качестве осветляющего и стабилизирующего продукта комплексного препарата «Полигрин». Данный препарат предохраняет виноматериал от дальнейшего его окисления во время хранения путем оптимизации состава фенольных и азотистых веществ. При этом не изменяются основные физико-химические показатели виноматериала, нормируемые национальным стандартом Украины по производству шампанских виноматериалов для игристых вин.
Ключевые слова: обработка сусла, вспомогательные материалы, окислительные процессы, шампанские виноматериалы, оклейка, комплексный препарат «Полигрин».
UDK 663.225:543.872
1Tkachenko O.B., Doctor of Engineering, docent, 1Gyral L.S., Ph.D. candidate, 1Drevova S.S., post-graduate student ([email protected]), 2Tkachenko D.P., Ph.D. candidate.
1Odessa National Academy of Food Technologies, Odessa, Ukraine 2National scientific centre « V.E. Tairov Institute of viticulture and wine-producing»,
Odessa, Ukraine.
THE USAGE OF COMBINED PREPARATION "POLYGREEN" AS THE ELEMENT OF ANTIOXIDATIVE MUST PROTECTION
The quality of champagne and sparkling wines is determined by the character and depth of oxidation-reduction processes. It's known that intensification of such processes occurs during the grape treatment. The reason is a grape reaction on damage which becomes apparent in synthesis of phenol compounds and in increasing activity of oxidizing enzymes. At the same time a material effect on intensify of oxidation-reduction processes renders an active acidity of must. As a result, the modern technological schemes of base wine-materials for sparkling wines receiving are based on intact bunches of grape pressing with the help of basket and pneumatic presses without preliminary destalking, grape crushing and with following separation and clarification of must by treatment with accessory materials. The current scheme of grape treatment secures the must protection from negative oxygen influence.
Also another effective element in the system of antioxidative must protection is the usage of combined preparation "Polygreen" as a clarifying and stabilizing product. This preparation protects wine-material from further oxidation during its storage by the optimization of phenol and nitrogen compounds composition. At the same time the basic physicochemical parameters which are normalized by the
199
national standard of Ukraine in the area of champagne wine-materials for sparkling wines production, stay put.
Key words: treatment of must, accessory materials, oxidation processes, champagne base wine, collage, combined preparation «Polygreen».
Важливим етапом дослщжень, спрямованих на удосконалення технологи приготування шампанських виноматер1ал1в, е вивчення кнуючих технолопчних схем переробки винограду, а також впливу обробки сусла на ф1зико-х1м1чш показники виноматер1ал1в.
В останш роки в практищ виноробства Украши осв1тлення сусла за допомогою обклеювання отримуе все бшьш широке визнання. Усшшний результат обробки залежить не тшьки вщ правильного вибору допом1жних препарат1в та 1хнього дозування, а також вщ проведения безпосередньо самого технолопчного процесу, який включае приготування i введения допом1жних компонент, тривалосп обклеювання та зняття з клейового осаду.
Для осв1тлення сусла найчастше використовують схему обклеювання, яка передбачае застосування ферментних препарат1в одночасно з бентоштом, школи - з желатином. Проте бшки тваринного походження, яю характеризуются хорошими осв1тлюючими властивостями, е потенцшними алергенами.
У крашах Свропи вина, оброблеш стабшзуючими i осв1тлюючими речовинами, здатними викликати алергш, пщлягають певному маркуванню вщповщно до Регламенту Свропейсько! KoMicii' № 1266/2010 вщ 22 грудня 2010 р., який вносить змши до Директиви 2007/68/EC щодо вимог до маркування вина [6]. Ц1 вимоги зобов'язують виробниюв допом1жних MarepianiB розробляти шновацшш продукти рослинного походження з ефективними обклеювальними властивостями, як1 гарантуватимуть безпеку готового продукту [5,7].
В останш роки на ринку Свропи з'явилася цша низка промислових комплексних препарат1в для осв1тлення сусла, як1 покращують яккш показники виноматер1ал1в i вин.
Метою роботи стало вивчення впливу обробки сусла комплексним препаратом «Пол1грш» на яккш показники шампанських виноматер1ал1в.
У сезон виноробства 2013 р. в умовах мжровиноробства в ННЦ «IBiB ¿м. B.G. Та!рова» були виготовлеш виноматер1али для отримання ¿гристих вин. Для дослщжень були вщ1браш зразки сусла, отримаш з клошв техшчних сорт1в винограду Шар доне (клони 96, 4876, VCR-10, ДД-269) та Сухолиманський бший (клони 1632, 244). Анал1з х1м1чного складу винограду, сусла та виноматер1ал1в визначали загальноприйнятими методикам [2].
В результат! дослщжень, проведеними вщдшом виноробства ННЦ «IBiB ¿м. B.G. Та1рова» протягом 2011 - 2013 роюв, встановлено, що 36ip клошв техшчних сорт1в винограду Шардоне i Сухолиманський бший на клонодослщних дшянках ННЦ« IBiB ¿м. B.C. Та!рова» для виробництва шампанських виноматер1ал1в необхщно проводити при оптимальнш масовш частщ цукр1в 160,0-200,0 г/дм3, концентрацп титрованих кислот - 8,0-14,3 г/дм3 i значень рН - 2,9-3,1 (Рис. 1). Низью показники рН сировини можуть забезпечити необхщний стандарт органолептичного профшю шампанських виноматер ianiB.
200
На рис. 2 I 3 представлен! результата щодо яюсного складу та кшьккного вмюту фенольного комплексу в виноградному сусл1 та наведен! даш щодо активное^ основного окислювального ферменту винограду - монофенол-монооксигенази (МФМО). Анал1з експериментальних даних евщчить про те, що загальна масова частка фенольних речовин в сусл1 коливаеться в штервал1 292,6-447,4 мг/дм3, зокрема 1х пол1мерних форм - 31,0 - 98,2 мг/дм3. Дещо вищ1 значения цих показниюв були характерш для винограду сорту Шардоне клон 4876.
г/дм3 180
□ масова концентрацш цукр1в • масова концентрацш титрованихкислот
г/дм3 14
13
12
11
10
9
8
7
¥СК-10 | 4876 Шардоне
ДИ-269 244 | 1632
Сухолиманський бший
Рисунок 1. Техшчна зршкть клошв сорту винограду Шардоне та Сухолиманський бший
□ загальш фенольш речовини ■ пол1мершформифенольнихречовин
г/дм3 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0
^СК-10 | 4876 Шардоне
ДД-269 244 | 1632
Сухолиманський бший
Рисунок 2. Вмкт фенольних речовин у сусл1, отриманому ¡з клошв техшчних сорт1в винограду Шардоне 1 Сухолиманський бший
Слщ зазначити, що ферментативне окиснення виноградного сусла катал1зуеться переважно МФМО. Фермент, дшчи на функцюнальш групи фенольних речовин, призводить до утворення р1зних продукт1в окиснення.
МФМО знаходиться в шюрщ та в прилеглих до не! шарах м'якот1 виноградно! ягоди. У цшй незруйнованш ягод1 фермент I субстрат знаходяться в р1зних структурних елементах кл1тини. В результат! дробления ягщ порушуеться !х компартментащя I в присутност1 кисню пов1тря вщбуваеться окиснювальне покоричневшня соку. Бур1 продукти окисления - хшони -втягують у подальшому в процес спряженого окиснення оргашчш кислота й амшокислоти, кшцевими продуктами якого е дюксид карбону й амошак.
Пщ д1ею МФМО сусла в присутност1 кисню пов1тря кафтарова I кутарова кислоти утворюють вщповщш хшони, як1 е продуктами I етапу окисления. Шсля утворення о-хшошв кафтарово! кислоти протжають наступи! реакци за 1х участю: взаемод1я з глутатюном з утворенням пром1жного продукту; взаемод1я
201
96
96
з флавонолами, аскорбшовою кислотою та дюксидом сульфуру, в результат! чого вщбуваеться регенеращя кафтарово! кислоти. Реакци хшошв кафтарово! кислоти актившше вщбуваються з сильними вщновниками, шж з фенольними речовииами. Настуииим етаиом окисления е взаемод1я хшошв кафтарово! кислоти з шшими хшонами: вони реагують з власними иоиередниками з утворенням димер1в. В результат! подальшого иереб1гу ланцюгових вшьнорадикальних реакцш утворюються коричнев! иол1мери, яю при досягненш високого ступеню конденсацп стають нерозчинними { випадають в осад, тобто вони е причиною колощних помутишь виноматер1ал1в [3].
од/ом 3 *100
12 у 10
8 -6 -4 -2 0
ОН Актившсть МФМО
крН
VCR-10 | 4876 Шардоне
ДR-269 244 | 1632
Сухолиманський бший
3,5 3,4 3,3 3,2 3,1 3
96
Рисунок 3. Актившсть МФМО 1 значения рН сусла клошв техшчних сорт1в винограду Шардоне 1 Сухолиманський бший
Вщомо, що величина рН винограду суттево впливае на штенсившсть протжання в виноматер1ал1 окиснювальних процеав. При величин! рН 2,8-3,2 знижуеться актившсть МФМО та шших окиснювальних ферменив, внаслщок чого виноматер1али отримують менш окисленими та з нижчою штенсивнютю забарвлення. Актившсть МФМО клошв винограду сорту Шардоне ДR-269 1 VCR-10 перевищуе аналопчний показник шших клошв сорив винограду Шардоне I Сухолиманський бший.
Рацюнальна технолопя приготування шампанських виноматер1ал1в заснована на швидкому шпбуванш окиснювальних ферменив I зниженш кшькост! колощних речовин уже на етат переробки винограду. Особливютю такого способу переробки сировини е пресування цших грон винограду, що забезпечуе виключення з технолопчного ланцюга такого поширеного прийому як попередне сортування грон з видаленням пошкоджених ягщ як основного джерела окислювальних ферменлв.
3 цього випливае, що одним з найголовшших завдань при переробщ винограду е максимальне виключення ферменив з окислювальних процеЫв. На практищ пригшчення активност! МФМО на стади отримання сусла можна досягнути за допомогою широко використовувано! обробки сусла бентоштом, а також з застосуванням такого технолопчного прийому як сульф1тащя.
При обробщ сусла бентоштом актившсть ферменгав знижуеться в результат! !х адсорбци за рахунок слабких адсорбцшних зв'язюв, що, у свою чергу, може бути причиною переходу цих ферменив у виноматер1али. Тому
202
вщразу теля осв1тлення з метою запоб1гання процеав ферментативного окиснення сусла, його необхщно швидко вщокремлювати вщ бентоштового осаду.
Стабшзуюча д1я 802 на сусло обумовлена шпбуванням ферментативно! активносп за мехашзмом вщновлення дисульфщних груп бшюв, характерних для МФМО та шших ферменив. Додавання 802 не знижуе швидкост1 иоглинання кисню суслом, а тшьки уповшьнюе ироцеси утворення хшошв та шших продукта окиснення. Внесения Ырчистого ангщриду до сусла у великш концентрацп сирияе накоииченню оцтового альдегщу, який в иодальшому зв'язуючись з сульфуру дюксидом, иризводить до утворення ново! надлишково! кшькост1 ацетальдегщу [1].
В тепершнш час використовуеться також ирийом гшероксигенаци, принцип якого полягае в тому, що в виноградне сусло вводять кисень або кисень пов1тря, концентращя якого значно перевищуе його розчиншеть в суслг При цьому вщбуваеться пол1меризащя пол1фенол1в, вщповщальних за надлишкову терпюсть, грубють \ пркоту, з подальшим випаданням 1х в осад. Цей метод дозволяе стабЫзувати забарвлення пресових фракцш сусла, але не завжди забезпечуе отримання шампанських виноматер1ал1в заданого органолептичного профшю.
Отже, дослщження, спрямоваш на пошук альтернативних способ1в обклеювання новими препаратами з метою запоб1гання окиснення сусла, збер1гають свою актуальшеть [8].
Зазвичай для обклеювання сусла використовують суспензи чистих продукта, як1 готують безпосередньо перед внесениям 1х в оброблюваний матер1ал. Для досягнення р1вном1рного розподщу по всьому об'ему нашвфабрикату 1х вносять у вигляд1 розчину в сусл1 точно! концентрацп з наступним ретельним перемшуванням.
До допом1жних речовин, яю використовують для обклеювання, належать ферментш препарати пектол1тично! дп, бентошти, пол1вшшполш1рролщон (ПВПП) I бшков1 препарати рослинного походження. Останш, в пор1внянш з тваринними протешами, не викликають алерпчних реакцш та не пригшчують д1яльност1 ¿мунно! системи людини. Там бшков1 продукти можна використовувати замкть желатину з метою полшшення смакових якостей виноматер1ал1в без зниження ефективност1 осв1тлення виноградного сусла. Позитивна д1я рослинних добавок обумовлена 1х х1м1чним складом, основу яких складають амшокислоти, з'еднаш м1ж собою пептидними зв'язками. При введенш рослинних проте!шв в сусло, вони вступають в реакцш з фенольними речовинами, пектинами, юнами метал1в та шшими компонентами, в результат! чого утворюються складш сполуки обмежено розчинш у сусл1, яю здатш оещати. Бентошти, головними складовими яких е переважно монтморилошт I бейделщ будучи суспендоваш у вод1 або сусл1, утворюють колощну дисперсш з негативно зарядженими частниками та флокулюють пщ д1ею юшв метал ¿в. 3 шшого боку, вони мають властив1сть фжсувати колощш частинки бшюв [8].
Хорош1 результати щодо осв1тлення сусла можна отримати, поеднуючи обробку бентоштом з ферментними препаратами. Це сприятиме руйнуванню
203
пектинових речовин, яю приймають участь у колощнш структур! сусла, за рахунок чого вщбуваеться збшьшення виходу \ пщвищення швидкост1 його фшьтраци.
Одним ¿з шлях1в зниження вмюту конденсованих пол1фенол1в е 1х видалення з сусла обробкою ПВПП. Оскшьки ПВПП е пол1мером з просторовою структурою, сорбщя фенольних сполук з сусла вщбуваеться за рахунок молекулярно-ситового ефекту, завдяки чому сорбент зв'язуе не лише пол1мерш форми фенольних сполук з високою молекулярного масою, а й сполуки з бшьш низьким ступенем пол1меризаци. Вщм1чена також здатшсть ПВПП запоб1гати явищам порожевшня та покоричневшня бших виноматер1ал1в, видаляти з сусла в'яжуч1 та прю танши, пом'якшувати \ осв1жати в результат! смаков1 якост1 готових вироб1в.
Виробнича практика отримання шампанських виноматер1ал1в вказуе на те, що використання комплексних препарата гарантуе пщвищення ефективност1 процесу осв1тлення сусла в пор1внянш з застосуванням допом1жних речовин окремо або 1х поеднанням. Це пояснюеться тим, що обклеююч1 продукти необхщно вводити розчинними у сусл1 послщовно з наступним швидким перемшуванням по всьому об'ему, щоб не допустити 1х взаемно! флокуляцп. Окр1м того, такий прийом внесения обклеючих препарата забезпечуе р1вном1рний 1х розподш в об'ем1 сусла, що спричиняе додаткове насичення системи киснем й штенсифжацш окислювальних процеав. Недолгом бентонтв е збагачення виноматер1ал1в небажаними катюнами кальцш \ натрш. Для досягнення хороших результата при використанш ферментних препарата необхщно дотримуватися температурного режиму реакцшного середовища. Температурний оптимум фермента знаходиться при 30-40 °С, хоча вони проявляють свою актившсть й при 15-20 °С, але в цьому випадку потр1бно подовжувати тривалють процесу осв1тлення \ збшьшувати концентрацш ферментного препарату у суслг Проте слщ зазначити, що ферментш препарати е дорогими продуктами; тому це може позначитися на цшовому сегмент! шампанських виноматер1ал1в. Застосування комплексних продукта для обклеювання сусла дозволяе оптим1зувати додатков1 технолопчш операци щодо приготування та введения препарата, \ скоротити тривалкть процесу осв1тлювання.
В якост1 освплюючого та стабшзуючого агенту нами у дослщженнях був використаний комплексний препарат «Пол1грин», до складу якого входить рослинний протеш, ПВПП, бентошт. Обраний препарат осв1тлюе сусло, видаляючи в'яжуч1 та при пол1феноли, окиснеш речовини, вщповщальш за неприемш смаков1 вщчуття, обумовлюе зв'язування вшьного 802, запоб1гае в подальшому окислению виноматер1алу.
Препарат «Пол1грин» вносили в сусло з розрахунку 2 г/дал. Процес обклеювання (осв1тлення \ формування осаду) здшснювали протягом 18 год. при температур! сусла 15 °С. Пот1м осв1тлене сусло декантували з гущевого осаду та направляли на бродшня. Шсля завершения спиртового бродшня в шампанських виноматер1алах, окр1м показниюв, передбачених чинною нормативною документащею, додатково визначали величину рН, масову частку
204
фенольних речовин, зокрема 1х пол1мерних форм, та концентрацш амшного азоту.
У процес1 дослщжень встановлений суттевий вплив препарату на якють осв1тлення сусла та на хщ спиртового бродшня. У вс1х оброблених зразках спостер1галося швидке й ефективне осв1тлення сусла. Отримане сусло характеризувалося кришталевою прозорштю.
Ефективне освплення сусла перед бродшням е найважлившим технолопчним прийомом, який впливае на пщвищення якост1 шампанських виноматер1ал1в [1].
Експериментально отримаш шампансью виноматер1али,
характеризувалися значениями ф1зико-х1м1чних \ органолептичних показниюв, що входять в нормоваш ДСТУ д1апазони щодо виробництва виноматер1ал1в для шампанського Украши та ¿гристих вин.
Результата дослщжень, представлен! нарис. 4., свщчать, що теля обробки сусла комплексним препаратом «Пол1грин», отриманим виноматер1алам властив1 бшьш низью значениям показниюв масово! частки загальних фенольних речовин та 1х пол1мерних форм у пор1внянш з виноматер1алами, сусло якого не обробляли. Найнижч1 значения концентраци фенольних сполук були притаманш зразку виноматер1алу, отриманого з винограду сорту Шардоне клон 96.
□ загальт фенольт речовини ■ полшерт форми
ДЯ-269 н/обр ДЯ-269 обр 4876 н/обр § 4876 обр
(I -
й УСК-10 н/обр УСК-10 обр 96 н/обр 96 обр 1632 н/обр к 1632 об
о 244 н/обр
244 обр
200 мг/дм3
0
50
100
150
Рисунок 4. Вплив обробки сусла препаратом «Пол1грин» на склад фенольного комплексу шампанських виноматер1ал1в
Анал1з представлених даних вказуе на те, що масова частка фенольних речовин в уЫх зразках виноматер1ал1в не перевищуе рекомендоване значения щодо цих сполук для виробництва ¿гристих вин (не бшьше 250 мг/дм3) [3].
Концентращя амшного азоту у виноград! знаходились в д1апазош 255,5 -482,5 мг/дм3. Значения цього показника у виноматер1алах теля обробки сусла препаратом «Пол1грин» I спиртового бродшня значно знизилися I знаходилися в д1апазош: до обробки - 156,8-189,2 мг/дм3, теля обробки - 122,2146,5 мг/дм3 (рис. 5).
205
мг/дм3 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0
I до обробки В шсля обробки
244 1632
Сухолиманський бший
VCR-10 | 4876 | ДЯ-269 Шардоне
Рисунок 5. Залежшсть вм1сту амшиого азоту в шампанських вииоматер1алах ввд обробки виноградного сусла препаратом «Пол1грин»
В результат! проведених нами дослщжень встановлено, що застосування комплексних обклеюючих речовин сприяе зниженню у cyoni та виноматер1алах масово1 частки Bcix форм фенольних речовин й амшного азоту. При цьому сиостер1гаеться досить швидке й яюсне осв1тлення сусла з мш1мал1защею впливу на нього кисню иов1тря.
Таким чином, обробка сусла препаратом «Пол1грин» на стадп його осв1тлення приводить до полшшення показниюв ф1зико-х1м1чного складу шампанських виноматер1ал1в та покращуе ïx органолептичн1 характеристики.
Л1тература
1. 1Валуйко Г.Г. Стабилизация виноградных вин / Валуйко Г.Г.,. Зинченко В.И, МехузлаН.А. - [3-е изд. доп.] - Симферополь: «Таврида», 2002. -208 с.
2. Методы технохимического контроля в виноделии / [Под ред. Гержиковой]. - [2-е изд.] - Симферополь:Таврида, 2009. - 304 с.
3. Ткаченко О.Б. Научные основы совершенствования технологии белых столовых вин путем регулирования окислительно-восстановительных процессов их производства: дисс. доктора техн. наук: 05.18.05 "Технология сахаристых веществ и продуктов брожения" / Ткаченко Оксана Борисовна. -Ялта, 2010. - 348 с.
4. Ходаков А.Л. Совершенствование технологии игристых вин на основе разработке критериев пригодности сорта винограда. Автореф. дис.канд.техн. наук. Ялта, 2006.- 18 с.
5. Bornet A. Développement et utilisation de nouvelles aides technologiques mettant en oeuvre les dérivés de chitine / Bornet A., Robillard B. // These XXXIV World congress of vine end wine, Porto-Portugal. - 2011.
6. Commission Regulation (EU) No 1266/2010 of 22 December 2010 amending Directive 2007/68/EC as regards labelling requirements for wines.
7. Immer U. Practical approach for collaborative studies to measure proteinaceous fining agents in wine / Immer U., Lacorn M. A. // These XXXIV World congress of vine end wine, Porto-Portugal. - 2011.
8. Pascal Ribereau - Gayon Yves Glories, Alain Maujean Denis Dubourdieu. Traite d'oenologie, 5e edition. Paris, 1998. - 556 p.
Рецензент - д.т.н., професор Бшонога Ю.Л.
206
