CC BY
4УДК 637.54.05
Захарова К.Н.
студент 1 курса магистратуры напр. «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени им. К.И. Скрябина (Россия, г. Москва)
Енушкова Е.А.
студент 1 курса магистратуры напр. «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени им. К.И. Скрябина (Россия, г. Москва)
Редькин С.В.
к.б.н., доцент,
Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени им. К.И. Скрябина (Россия, г. Москва)
ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ КОСТНОМОЗГОВОЙ ПРОБЫ ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА ИНДЕЙКИ, И ЕЁ ПРИМЕНЕНИЕ В КАЧЕСТВЕ ЭКСПРЕСС-МЕТОДА
Аннотация: птицеводство занимает ведущее положение среди других отраслей сельского хозяйства, обеспечивая населения высокоценным диетическим белком. В данный момент птица - одни из самых быстроразвивающихся сегментов в сельском хозяйстве, так как мясо птицы обладает высокими вкусовыми достоинствами. С момента убоя птицы, в тушке начинаются сложные многоступенчатые биологические и биохимические процессы, формирующие приемлемые для потребителей вкусовые и структурные свойства, но с другой стороны, приводящие к ухудшению потребительских свойств (порче) мяса [1].
Ключевые слова: мясо индейки, степень свежести, ветеринарно-санитарная экспертиза, физико-химические показатели, костный мозг.
Товароведческая характеристика мяса не всегда является объективной. Зачастую, только по внешнему виду продукции невозможно определить доброкачественная продукция перед нами, или нет. Биохимические или ферментативные изменения в тушке сопровождаются накоплением различных вредных органических веществ. Воздействие биохимических процессов можно выявить лабораторными и физико-химическими исследованиями. Целью нашего исследования является оценка эффективности костномозговой пробы при определении степени свежести мяса индейки.
В соответствии с целью исследования были поставлены следующие задачи [2, 3]:
1. Провести органолептические и физико-химические показатели мяса индейки.
2. Определить физико - химические показатели мяса индейки по ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы».
Материалом для исследований послужили охлажденные тушки индейки. Исследования проводились сразу после покупки на рынках и через несколько дней.
Результаты органолептических исследований приведены в таблице №1.
Таблица - 1 Результаты органолептических исследований.
Показатели Мясо (тушки)
свежее сомнительной свежести
Поверхность тушки Сухая, кожа бело - желтого цвета, с Кожа белая с синеватым
розоватым оттенком оттенком, слегка липкая
Мышцы на разрезе Слегка влажные, на разрезе бледно-розового цвета Очень влажные, бледно розового цвета, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге
Консистенция Упругая, образующаяся ямка быстро выравнивается Менее плотная, ямка выравнивается медленно при надавливании пальцем
Запах Специфический, свойственный свежему мясу птицы Слегка кисловатый внутри мышц
Проба варкой Прозрачный, ароматный Слегка мутный осадок
Исследуемые образцы охлажденного мяса индейки в первый день имели органолептические показатели, соответствующие свежему мясу данного вида птицы согласно ГОСТу. Через пятый день отмечались внешние изменения поверхности тушки и появление специфического запаха.
Также мы провели физико-химические исследования мяса индейки, они представлены в таблице №2.
Таблица - 2 Результаты физико-химических исследований
Показатели Мясо (тушки)
свежее сомнительной свежести
рН 5,8 6,2
Реакция с реактивом Несслера Вытяжка зеленоватого цвета, прозрачная Вытяжка желтого цвета, слегка мутная
Летучие жирные кислоты, мг КОН/100 г 3,5 4,7
Определение кислотного числа жира, мг КОН до 1 1,2
Определение перекисного числа жира, г йода не превышает 0,01 0,02
После проведения двух методик, мы провели костномозговую пробу. Она используется для оценки мяса крупных с/х животных (говядина и свинина) с помощью костного мозга, для выявления гидремии и деструкции мышечной ткани, развивающихся при болезнях животного [4, 6].
Для проведения нашего исследования мы взяли более широкий диапазон концентрации спирта (32%, 42%, 52%, 62%) для более точного определения границ. Эксперимент проводили в первый день и на пятый дней. Метод основан
на разности плотностей спирта и воды. Для этого из бедренной кости индейки взяли по 4 кусочка костного мозга с размером с горошину примерно равных по объёму. Затем в 4 мензурки наливали этиловый спирт, разведенный дистиллированной водой до 32%, 42%, 52% и 62%-ной концентрации. Отобранные образцы костного мозга в виде горошин помещали в мензурки и наблюдали за их состоянием в спирте. Если образцы костного мозга плавают в 52%-ном и в 32%-ном растворах, то содержание воды в костном мозге менее 25% [4]. В таких случаях признаки отёка и дистрофии мышечной ткани не подтверждаются, и мясо может быть использовано в пищевых целях.
Далее мы взяли диапазон меньших концентрации спирта от 5% до 15%. Для этого из бедренной кости взяли по 3 кусочка костного мозга размером с горошину примерно равных по объёму. Затем в пять мензурок наливали этиловый спирт, разведенный дистиллированной водой 5%, 10%, и 15%-ной концентрации.
Полученные в результате наших исследований данные о свежести мяса индейки [5] позволяют сделать следующие выводы, что проведение экспресс диагностики свежести мяса индейки при помощи костномозговой пробы неэффективно. Во всех случаях нами было получено полное несоответствие между показателями лабораторных исследований и результатами костномозговой пробы.
Методы органолептических и физико-химических исследований являются ключевыми. Они позволяют быстро, эффективно и качественно определить степень свежести мяса индейки при разногласиях, которые могут возникать при органолептической оценке свежести.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Лагутина Т.Я., Филиппова Г.В., Савинкова И.П., Бабичева Я.Ю. Дерина Д.С.,Красюков Ю.Н. Мотина Н.В. Разработать базу экспериментальных данных по сравнительной апробации определения степени свежести мяса цыплят-бройлеров //elibrary.ru электронная библиотека. 2017. URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_32602915_14531533.pdf (дата обращения: 15.02.2019).
ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы», М.: ИПК Издательство стандартов, 2002 ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований», М.: Стандартинформ, 2013
Нитяга И.М., Уша Б.В. Примение экспресс-метода определения свежести мяса при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы //e-notabene: электронные журналы. 2017. URL: http: // e-notabene.ru/ prodtech/ article_21619. html (дата обращения: 1.10.2018).
ГОСТ 23392-2016 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести», М.: Стандартинформ, 2017
Lyon, C.E.; Buhr, R.G. Biochemical basis of meat texture. In Poultry Meat Science. Poultry Science Symposium Series; Richardson, R.I.; Mead, G.C.; Eds.; CABI Publishing: UK. 1999; 25, 99-126.
