CC BY
25ВЕТЕРИНАРНЫЕ НАУКИ
ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ
ПРИ ПРИМЕНЕНИИ ДЕЗИНФЕКТАНТА F 270 AIROL
1 2 Александров А.О. , Бачинская В.М.
'Александров Алексей Олегович - студент магистратуры, факультет ветеринарной медицины (ветеринарно-санитарная экспертиза); 2Бачинская Валентина Михайловна - кандидат биологических наук, доцент, кафедра паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии
им. К.И. Скрябина, г. Москва
Аннотация: в статье апробирована методика обработки тушек птицы дезинфектантом F 270 Airol с целью продления их срока годности, а также проверка мяса после обработки на соответствие требованиям безопасности. Ключевые слова: дезифектант, тушки птицы, бактериальная обсемененность, безопасность, органолептика, лабораторные исследования.
Актуальность темы. На территории Российской Федерации осуществляется реализация мяса птицы, как отечественного, так и импортного производства. Мониторинг качества и безопасности мяса осуществляется по ряду химических и микробиологических показателей.
Большая часть положительных исследований (80% в 2017 году и 60% в 2018) приходится на микробиологические показатели, такие как, КМАФАнМ, бактерии рода Listeria monocytogenes и Salmonella [1, 3].
При лабораторных исследованиях тушек цыплят-бройлеров, закупленных в торговых сетях, мы выяснили, что по органолептическим и физико-химическим показателям они соответствуют свежему мясу птицы. Однако в некоторых образцах было выявлено превышение допустимого КМАФАнМ и обнаружены бактерии рода Salmonella. Допускать в реализацию такие тушки без термической обработки запрещено, согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы [4].
В нашей работе стояла задача провести экспериментальные исследования по дезинфекции мяса и в дальнейшем установить сроки хранения до и после обработки дезинфектантом F 270 Airol 15. Установлено, что дезинфектант F 270 Airol 15 оказывает губительное воздействие в концентрации 0,03% за короткий срок обработки. [5]
Материалы и методы. Исследования проводили на кафедре паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы Московской Ветеринарной Академии им. К.И. Скрябина с помощью дезинфектанта F 270 Airol 15. Для анализа были взяты шесть тушек цыплят-бройлеров.
Для изучения органолептических показателей мяса после обработки дезинфектантом нами были смоделированы стационарные условия в бытовом холодильнике (+4°С), в котором размещали тушки. Исследования проводили до 15 суток, ежедневно контролуя изменение цвета, запаха, ослизнения, консистенции и бактериологической загрязненности. Контролем служили не обработанные тушки.
Результаты исследования проб, обработанных 0,03% раствором F 270 Airol 15, представлены в таблице 1 c примечанием.
35 минут 0,03%-ным раствором
Дни опыта Запах Ослизнение Консистенция Бактериальная обсемененность
№ опыт Контроль опыт контроль опыт контроль
опыт контроль
1 4-5 + ++ + ++ + ++ + +
2 6-7 + +++ + +++ + +++ + ++
3 8-9 + +++ + ++ + ++ + +++
4 10-11 ++ +++ ++ +++ ++ +++ + +++
5 12-13 ++ +++ ++ +++ ++ +++ ++ +++
6 14-15 +++ +++ +++ +++ +++ +++ ++ +++
Примечание к таблице 1.
(+) Запах Специфический свойственный данному виду мяса
(++) Запах Присутствует слегка кислый запах
(+++) Запах Неприятный затхлый запах
(+) Ослизнение Не остается влажного пятна на фильтровальной бумаге
(++) Ослизнение Поверхность тушки слегка липкая
(+++) Ослизнение Поверхность тушки липкая
(+) Консистенция Упругая при надавливании пальцем ямка быстро восполняется
(++) Консистенция Мягкая при надавливании пальцем на поверхность тушки ямка восполняется не полностью
(+++) Консистенция Дряблая при надавливании пальцем ямка не восполняется
(+) Бактериальная обсемененность В мазках из поверхностных и глубоких слоев мышечной ткани микрофлора отсутствует
(++) Бактериальная обсемененность В мазках из поверхностных и глубоких слоях мышечной ткани присутствуют палочки и кокки, но не более 110 микроорганизмов в 25 полях зрения микроскопа
(+++) Бактериальная обсемененность В мазках из поверхностных и глубоких слоях мышечной ткани присутствуют палочки и коки свыше 150 микроорганизмов в 25 полях зрения микроскопа
Показания таблицы 1 свидетельствуют, что мясо после обработки не изменяет своих основных органолептических показателей (цвет и запах) и сохраняет их в неизменном виде до 8-9 дней. Изменение консистенции и ослизнение отмечалось на 11-12 сутки. Микробная загрязненность, обуславливающая признаки порчи отмечалось при этом на 15 сутки [5].
В контрольных пробах изменение цвета и запаха регистрировали на 6-9 сутки, изменение консистенции и ослизнение - на 9 - 13 сутки. Количество бактерий, превышающее 106-107, отмечали на 5 - 7 сутки. Таким образом, можно заключить, что обработанное мясо, хранится без признаков порчи до 15 дней, т.е. на 5-7 дней больше, чем контрольное (не обработанное).
Для определения влияния дезинфектанта на физико-химические показатели мяса цыплят-бройлеров мы отобрали 6 тушек, которые обрабатывали рабочим раствором F 270 Airol 15 и показатели исследований сравнивали с контрольными образцами мяса, которые не подвергали обработке. Исследования показали, что охлажденные тушки птицы при обработке дезинфектантом сохраняли показатели, характерные для доброкачественного мяса в течение 10-12 дней. В эти же сроки контрольное мясо приобретало признаки продукта сомнительной свежести. Результаты таких исследований представлены в таблице 2.
№ Дни опыта pH мяса тест с реактивом Несслера Количество летучих жирных кислот Перекисное число жира Реакция на пероксидазу
1 2-3 6,0x0,3 Отрицательный 2,0 мг КОН менее 0.01 г Положительный
2 4-5 6,0x0,3 Отрицательный 2,6 мг КОН менее 0.01 г Положительный
3 6-7 6,1х0,3 Отрицательный 2,8 мг КОН менее 0.01 г Положительный
4 8-9 6,2х0,3 Отрицательный 3,2 мг КОН менее 0.01 г Положительный
5 10-11 6,2х0,3 Отрицательный 3,8 мг КОН менее 0.01 г Положительный
6 12-13 6,2х0,3 Отрицательный 2,6 мг КОН менее 0.01 г Положительный
Из данных таблицы видно, что pH обработанного дезинфектантом мяса тушек цыплят-бройлеров составляло 6,0-6,1, а контрольная проба мяса примерно 6,4-6,6. Летучие жирные кислоты в обработанных образцах, достигали 2,1-2,2, в тоже время как в контрольных количество летучих жирных кислот достигало 2,9-3,0. [2]
Исходя из полученных результатов, рекомендую в производственных цехах проводить обработку мяса средством F 270 Airol 15 с целью увеличения сроков хранения мяса тушек цыплят-бройлеров.
Список литературы
1. Володин С.Я. «Ветеринарно-санитарные требования при инспекционном надзоре птицеперерабатывающих предприятий», 2002.
2. ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований». М.: Стандартинформ, 2013. 41 с.
3. Емцев В.Т. «Микробиология, гигиена и санитария в животноводстве» / Емцев В.Т., Переверзева В.И., Храмцов В.В. «Дрофа», 2004. С. 140.
4. Крупальник В.Л. Ветеринарная санитария на объектах ветеринарного надзора: Учебное пособие. М.: ФГБУ ВПО МГАВМиБ, 2013. 204 с.
5. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://pim.kiiltoclean.com/kiilto-pim-api/api/pdf/download/ (дата обращения: 18.06.2019).
