БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ И АНАЛИЗ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА РАЗНЫХ ВИДОВ МЯСА ПТИЦЫ Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст. 150); "Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан" от 22.07.1993 (Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст. 1318), Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарноэпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" Дата введения 25 июня 2003 г. - 16 с.

© Бачинская В.М., Гончар Д.В., Удалова Е.А., 2021

УДК 637.041

Бачинская В.М.

кандидат биологических наук, доцент кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА

имени К.И. Скрябина, Москва, Россия Васильева В.А.

студент 3 курса магистратуры, Московская государственная академия ветеринарной медицины и

биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина, Москва, Россия

Гончар Д.В.

ассистент кафедры паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина,

Москва, Россия

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ И АНАЛИЗ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА

РАЗНЫХ ВИДОВ МЯСА ПТИЦЫ

Аннотация

Биологическая ценность мяса птицы характеризуется полноценностью содержания белков и соотношением в них незаменимых аминокислот. Белое мясо птицы по своему составу ценится больше, в нем содержится порядка 80% полноценных белков, по сравнению с мясом других животных. Мясо птицы богато всеми незаменимыми для человека аминокислотами. В процессе исследования определен аминокислотный состав мяса трех видов птицы, сделаны выводы и дана сравнительная оценка биологической ценности мяса.

Ключевые слова:

птицеводство, мясо птицы, производство мясной продукции, биологическая ценность мяса,

аминокислотный состав.

Отрасль птицеводства в России на сегодняшний день занимает лидирующее положение среди других отраслей сельскохозяйственного производства, обеспечивая население необходимыми продуктами питания. Птицеводство играет важную роль для промышленности, снабжая народное хозяйство таким сырьем как: пух, перо, кости, сухожилия, помет и др. В России на данный момент уровень развития птицеводства значительно выше показателей развития других отраслей животноводства. За последние 10 лет потребление мяса птицы в России увеличилось вдвое [2]. По данным Экспертно-аналитического центра агробизнеса "АБ-Центр" в 2020 году оно составило 41,3 кг на душу населения. Исходя из этого, можно сделать вывод, что мясо птицы пользуется огромным спросом у населения и составляет большую часть потребления, по сравнению с мясом других видов животных.

Мясо птицы содержит все необходимые элементы для полноценного питания, является источником основных питательных веществ для человеческого организма. Белки, аминокислоты, животные жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины в мясе птицы оптимально сбалансированы и легко усваиваются организмом человека. Регулярное употребление мяса птицы и продуктов птицеводства обеспечивает полноценный баланс белка в организме, выступает в качестве источника

высококачественных пищевых элементов [2].

Наибольшую важность в мясе птицы имеют белки, которые состоят из набора незаменимых и заменимых аминокислот. Аминокислоты и их количество в белках мяса птицы определяют его биологическую ценность. Стоит отметить, что содержание незаменимых аминокислот напрямую зависит от наличия данных аминокислот в рационе сельскохозяйственной птицы (кормах). Организм птицы не способен синтезировать эти элементы, поэтому кормление птицы должно быть рациональным и сбалансированным [4]. Незаменимые аминокислоты, такие как: лизин, лейцин, изолейцин, валин, метионин, триптофан и др. участвуют в синтезе тканевых белков и выполняют ряд специальных функций в организме человека, животных и птицы. Этим объясняется их высокая биологическая значимость.

Полноценность мышечных белков в мясе птицы - белково-качественный показатель (БКП) на практике определяется соотношением таких аминокислот, как триптофан (из группы незаменимых) и оксипролин (из группы заменимых). Триптофан содержится только в полноценных белках, наличие оксипролина больше в белках соединительной ткани. Стоит обратить внимание на то, что биологическая ценность белков мяса повышается в зависимости от отношения триптофана к оксипролину (чем выше, тем ценнее мясо). В грудных белых мышцах бройлеров отношение триптофана к оксипролину может составлять до 5-7, а в бедренных красных - около 3-8. По отношению триптофана к оксипролину мясо цыплят-бройлеров превосходит мясо других сельскохозяйственных животных [3].

Целью нашей работы являлось изучение биологической ценности и определение аминокислотного состава мяса птицы. Также проводилась органолептическая оценка образцов, исследование пищевой ценности мяса птицы, определение химического состава.

Объекты и методы исследования. Объектами исследования служили образцы мяса птицы разных производителей:

1. Образец №1 «Мясо цыплят-бройлеров: филе грудки «Премиум», полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные, охлажденные. Производитель: АО «КЦ», г. Елец;

2. Образец №2 «Филе грудки утенка», полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные, охлажденные. Производитель: ООО ПФ "Улыбино", г. Искитим;

3. Образец №3 «Стейк грудки индейки», полуфабрикаты из мяса птицы натуральные, охлажденные. Производитель: ООО «ПензаМолИнвест», г. Пенза.

Экспериментальная часть работы выполнена в МГАВМиБ - МВА им. К.И.Скрябина и испытательной лаборатории ООО «Веста». При выполнении работы руководствовались общепринятыми методами контроля качества мяса и мясных продуктов. Товароведную и органолептическую оценку образцов проводили по ГОСТ 31470-2012. Библиографическая запись. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований [1].

Для быстрого и точного определения аминокислотного состава в работе применяли новейшее высокотехнологичное оборудование: низкошумный диодноматричный детектор SPD-M20A фирмы Shimadzu на колонке Диасфер 110-С18 5мкм 4,6*250мм, который имеет высочайшую чувствительность, благодаря термостатированию измерительных ячеек и новой технологии обработки сигналов. Подготовку проб мяса птицы осуществляли согласно инструкции для данного оборудования. Полученные данные подвергали анализу и статистической обработке.

Результаты исследования. При проведении органолептической оценки образцов учитывались следующие показатели: определение внешнего вида и цвета, консистенция, запах, сочность, прозрачность и аромат бульона [1]. Оценка показателей производилась по 10-бальной шкале. По результатам органолептического исследования образцов получены следующие результаты (таблица 1).

Таблица 1

Органолептические показатели мяса птицы

Органолептические показатели Образец №1 Образец №2 Образец №3

Внешний вид, цвет 7,3±0,1 8,5±0,1 8,2±0,1

Запах 6,1±0,2 7,3±0,3 7,5±0,3

Консистенция 6,7±0,1 7,2±0,1 8,1±0,1

Прозрачность и аромат бульона 5,8±0,1 7,7±0,1 7,2±0,1

Сочность 6,4±0,2 7,8±0,4 6,3±0,4

Общая оценка качества Хорошее Очень хорошее Очень хорошее

Исходя полученных результатов органолептического исследования образов, можно сделать вывод, что образец №1 соответствует показателям свежести, но уступает другим образцам по качеству мяса. Образец №2 соответствует хорошим органолептическим показателям. Мясо свежее, ярко-красного цвета, характерного для мяса утки, консистенция упругая, бульон обладает приятным запахом и вкусом. Образец № 3 также соответствует хорошим показателям качества, мясо индейки нежное и сочное, бульон прозрачный, ароматный.

При исследовании аминокислотного состава образцов нами определено содержание 18 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми. Данные исследования представлены в таблице 2, в единицах мг/100 г белка.

Таблица 2

Содержание аминокислот в образцах из мяса птицы

Аминокислоты Образец № 1 Образец № 2 Образец № 3

Незаменимые

аргинин 1,04 ± 0,22 0,96 ± 0,13 1,08 ± 0,58

валин 0,84 ± 0,09 0,95 ± 0,06 0,72 ± 0,13

изолейцин 0,76 ± 0,03 0,88 ± 0,03 0,78 ± 0,04

лизин 1,54 ± 0,16 1,93 ± 0,14 1,68 ± 0,03

метионин 0,41 ± 0,02 0,62 ± 0,08 0,49 ± 0,62

треонин 0,79 ± 0,14 0,76 ± 0,59 0,78 ± 0,37

триптофан 0,28 ± 0,01 0,33 ± 0,13 0,29 ± 0,26

фенилаланин 0,82 ± 0,38 0,68 ± 0,07 0,73 ± 0,09

^ незаменимых аминокислот 6,48 7,11 6,55

Заменимые

аланин 1,16 ± 0,09 1,15 ± 0,03 1,18 ± 0,04

аспарагиновая к-та 1,48 ± 0,13 1,52 ± 0,08 1,82 ± 0,02

гистидин 0,74 ± 0,01 0,48 ± 0,05 0,47 ± 0,09

глицин 1,50 ± 0,24 1,39 ± 0,83 1,58 ± 0,75

глутаминовая к-та 2,76 ± 0,02 2,94 ± 0,07 2,89 ± 0,06

пролин 0,78 ± 0,11 0,91 ± 0,15 1,07 ± 0,03

оксипролин 0,051 ± 0,002 0,068 ± 0,002 0,068 ± 0,001

серин 0,72 ± 0,08 0,84 ± 0,01 0,83 ± 0,03

тирозин 0,71 ± 0,05 0,68 ± 0,02 0,68 ± 0,04

цистин 0,027 ± 0,001 0,024 ± 0,001 0,028 ± 0,001

^ заменимых аминокислот 9,928 10,002 10,616

Отношение ^ заменимых к ^ незаменимых а/к 1,53 1,4 1,62

Белково-качественный показатель (БКП) 5,4 4,8 4,2

По результатам исследования было установлено, что белки мяса цыплят-бройлеров (образец №1) богаты всеми незаменимыми аминокислотами, в том числе лизином (1,54 ± 0,16 мг/100 г), изолейцином (0,76 ± 0,03 мг/100 г). Среди заменимых аминокислот в образце № 1 по содержанию превалируют глицин (1,50 ± 0,24 мг/100 г) и глутаминовая кислота (2,76 ± 0,02 мг/100 г). Мясо цыплят-бройлеров обладает высокой питательностью и полноценностью аминокислотного состава.

Из данных этой таблицы видно, что образец № 2 лидирует по суммарному уровню содержанию незаменимых аминокислот, в частности выявлен высокий уровень валина (0,95 ± 0,06 мг/100 г), лизина (1,93 ± 0,14 мг/100 г). Сбалансированность аминокислот в мясе уток по данным исследования является оптимальной. Это объясняется особенностями выращивания данного вида птицы. Увеличение уровня аминокислотного состава мяса уток происходит к 40-дневному возрасту птицы. Биохимические показатели белкового обмена в этот период имеют маловыраженные колебания [4]. Из этого следует, что от утят получают тушки высокой биологической ценности в 7-8-недельном возрасте.

Образец № 3 по результатам исследований характеризуется сбалансированностью аминокислотного состава. В частности, образец № 3 лидирует по суммарному количеству заменимых аминокислот. Высокое содержание метионина, треонина, лизина и других лимитирующих аминокислот указывает на биологическую полноценность мяса индейки. Диетические качества продуктов из мяса индеек, их питательность позволяют им успешно конкурировать с другими видами мяса птицы.

В результате исследования установлено превалирующее содержание в белке во всех трех образцах мяса птицы незаменимых лимитирующих аминокислот, таких как: аргинин, валин, изолейцин, лизин, треонин. Утиное мясо превосходит по своей биологической ценности мясо цыплят-бройлеров и не уступает по питательности мясу индеек.

Таким образом, в результате исследований белкового компонента образцов трех видов мяса птицы установлен высокий уровень их биологической ценности, что обусловливает необходимость его регулярного употребления для здоровья человека.

Покупая продукты питания, потребители должны быть уверены в том, что их заявленная пищевая ценность соответствует действительной. Мясо домашней птицы является основой здорового рациона человека. Поэтому важно употреблять продукты, содержащие нужные аминокислоты. Принцип «от поля до стола» должен стать приоритетным при производстве мясных продуктов.

Список использованной литературы:

1. ГОСТ 31470-2012. Библиографическая запись. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований. Государственный стандарт Российской Федерации: дата введения 2013-07-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. - Изд. официальное. - Москва: - М.: Стандартинформ, 2013.

2. Газалиев М.М. Развитие рынка продукции птицеводства России / М.М. Газалиев и др.; Экономика сельского хозяйства России. - 2015. - № 5. - С. 35-42.

3. Донскова Л.А., Барабанова А.В. Идеология сохранения белкового компонента при разработке комбинированных мясных продуктов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2013. №2(19). С. 3-8.

4. Сидоренко, О. Д. Биологические методы контроля продукции животного происхождения: учебник / О Д. Сидоренко. - Москва: ИНФРА-М, 2021. - 164 с.

© Бачинская В.М., Васильева В.А, Гончар Д.В., 2021