CC BY
11УДК 637.54.05
Рауф М.
студент 2 курса магистратуры напр. «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени им. К.И. Скрябина (Россия, г. Москва)
Захарова К.Н.
студент 2 курса магистратуры напр. «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени им. К.И. Скрябина (Россия, г. Москва)
Редькин С.В.
к.б.н., доцент
Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени им. К.И. Скрябина (Россия, г. Москва)
ПРИМЕНЕНИЕ ЭКСПРЕСС-МЕТОДА ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА ЦЕСАРКИ
Аннотация: в данной статье представлен материал экспериментальных работ по использованию люминоскопии в качестве экспресс-метода для определения степени свежести мяса цесарок. В ходе исследований был использован люминесцентный аппарат «Филин», позволяющий установить зависимость в изменении характера и степени свечения мяса на разных стадиях его свежести. Исследование показало, что использование аппарата «Филин» для экспертизы мяса птицы в лабораторных условиях является информативным, простым и быстрым.
Ключевые слова: люминесценция, цесарки, аппарат «Филин», степень свежести, экспертиза.
Мясо цесарок принято считать настоящим деликатесом и диетическим продуктом: оно содержит меньше жиров, нежели мясо курицы, а по содержанию белков, аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов значительно превосходит любую другую домашнюю птицу, поэтому такое мясо может входить в рацион как детей, так и беременных, и пожилых людей [2, с. 66-72]. Мясо цесарки по вкусу напоминает не курицу, а фазана или дичь, что связано с меньшим содержанием влаги (на 100 г только 74,4 г) и более высокой плотность мышечных волокон [1, с.112-120]. Несмотря на то, что мясо цесарок можно отнести к категории нишевого продуктов, в связи с ежегодно нарастающей перспективой и актуальностью разведения птицы в комплексе животноводства данный вид мяса все-таки пользуется высоким спросом у населения и, как следствие, требует качественного контроля, как и любая другая продукция [3].
Целью нашей работы являлось исследование тушек цесарок при помощи люминесцентного аппарата «Филин» на разных стадиях их свежести и установление зависимости изменения свечения. Исследования проводились параллельно с общепринятыми методиками.
Материалом для исследования служили 15 тушек цесарок. Экспертизе подверглись отдельные группы мышц, а именно грудные мышцы, мышцы области берда и голени. Все части хранились в целлофановых пакетах, в холодильных камерах при t=+40С. Были проведены следующие исследования [4,
5]:
1. Органолептическая оценка по ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы» (внешний вид, консистенция, цвет, запах, прозрачность и аромат бульона);
2. Оценка физико-химических показателей по ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы
органолептических и физико-химических исследований» реакция с
реактивом Несслера, реакция на пероксидазу, определение ЛЖК);
3. Бактериоскопия мазков-отпечатков с поверхностных и глубоких слоев мышц;
4. Люминоскопия исследуемых проб мяса цесарок при помощи аппарата «Филин».
В ходе проведения работы была установлена существенная разница при сравнении результатов общепринятых методик исследования с результатами, полученными при помощи аппарата «Филин». Результаты органолептического и физико-химического исследований представлены в таблицах №1 и №2.
Таблица 1 - Органолептические исследования
Показатель Степень свежести мяса цесарок
Свежая Сомнительной свежести
Внешний вид и консистенция Поверхность сухая, кожа тонкая, без слизи, мышцы упругие и умеренно влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге Поверхность местами липкая, мышцы умеренно влажные, но не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге
Цвет Интенсивно красное с синеватым оттенком Темно-бурое
Запах Специфический, свойственный данному виду птицы Слегка кислый
Проба варкой Бульон светлый, прозрачный и ароматный, без хлопьев и осадка Бульон менее прозрачный и с небольшим количеством хлопьев, имеет кисловатый аромат
Таблица 2 - Физико-химические показатели.
Показатель Степень свежести мяса цесарок
Свежая Сомнительной свежести
рИ 5,9 6,6
Содержание ЛЖК* 3,3 мл КОН 6,5 мл КОН
Реакция с реактивом Несслера Прозрачная вытяжка желто-зеленого цвета Вытяжка желто-зеленого цвета, менее прозрачная из-за наличия хлопьев, выпадающих в осадок
Реакция на пероксидазу Вытяжка быстро поменяла цвет с сине-зеленого на буро-коричневый Вытяжка из сине-зеленого цвета в буро-коричневый перешла очень медленно
ЛЖК*-летучие жирные кислоты
При микроскопии мазков-отпечатков как с поверхностных, так и с глубоких слоев мышц свежих тушек цесарок не было обнаружено микроорганизмов, но в мазках-отпечатках с проб поверхностных слоев мышц тушек сомнительной свежести были выявлены единичные палочки и кокки.
В ходе проведения люминоскопии было отмечено изменение свечения мышц в процессе их порчи: грудные мышцы в свежем состоянии давали интенсивное буро-голубое свечение с зеленоватым оттенком, которое переходило у тушек сомнительной свежести в темно-серое, местами имелись
голубоватые участки свечения; мышцы голени - с буро-коричневого на светло-коричневое свечение, переходящее в определенных участках практически в белое; мышцы бедра в свежем состоянии имели насыщенно бурый оттенок, который исчезал по мере порчи, и тушка приобретала светло-бурое свечение с серыми участками. Как было сказано выше, для достоверности были проведены и общепринятые методы исследования, которые лишь подтвердили данные, полученные экспериментальным путем.
Таким образом, исследования по применению люминесцентного аппарата «Филин» позволяют выявить порчу тушек цесарок без видимых органолептических изменений, но находящихся на начальных стадиях порчи и непригодных для свободной реализации. В качестве основного преимущества данного метода можно отметить простоту и скорость получения результатов, что в значительной степени упрощает экспертизу в лабораторных условиях [6].
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Алексеев Ф.Ф., Асриян М.А., Бельченко Н.Б. Промышленное птицеводство. // М.: Агропромиздат, 1991. 544 с.
Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. // Птицеводство. М : КолосС, 2004. 215 с. Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник // Под ред. проф. М.Ф. Боровкова. 3-е изд., доп. и перераб. - Спб.: Издательство «Лань», 2010. - 480 с. ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы», // М.: ИПК Издательство стандартов, 2002
ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований», // М.: Стандартинформ, 2013 Методические рекомендации по люминесцентному анализу пищевых продуктов (Люминоскоп «Филин): // СПб.:, НПО «Петролазер», 2000.
