CC BY
14ВЕТЕРИНАРНЫЕ НАУКИ (VETERINARY SCIENCE) УДК 637.56.05
Енушкова Е.А.
магистр 2 курса напр. «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени им. К.И. Скрябина (Россия, г. Москва)
Рауф М.
магистр 2 курса напр. «Ветеринарно-санитарная экспертиза» Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени им. К.И. Скрябина (Россия, г. Москва)
Редькин С.В.
к.б.н., доцент
Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени им. К.И. Скрябина (Россия, г. Москва)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЮМИНЕСЦЕНТНОГО МЕТОДА ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ ПРОДУКТОВ РЫБОВОДСТВА И ПТИЦЕВОДСТВА
Аннотация: в работе представлены материалы экспериментальных данных по применению люминоскопии в качестве экспресс-метода определения степени свежести охлажденных тушек с/х птицы и морской рыбы. В ходе исследований был использован прибор «Филин», при помощи которого было установлено изменение характера свечения мяса. Исследование указало на то, что использование аппарата «Филин» для экспертизы тушек птицы и рыбы в лабораторных условиях является информативным, простым и быстрым,
что способствует ускоренному процессу проверки продукции в условиях производства и реализации [1].
Ключевые слова: продукты животного происхождения, люминесценция, определение степени свежести, аппарат «Филин».
Исследованию подвергались такие виды морской рыбы как: Сельдь, Сибас и Морской окунь, а также сельскохозяйственной птицы: бройлер, цесарка и перепел. Материалом для исследования служили 10 тушек каждого вида: у птиц подвергались исследованию разные группы мышц. От перепелов и бройлеров исследовали мышцы: с груди, бедра, крыла и голени; мышцы груди, крыла, плеча и голени у цесарки [3, 4]. При проведении экспертизы рыбы исследовали внешние покровы, жабры, структуру поверхностной и глубокой мускулатуры. Хранились образцы, исследуемых проб, при температуре +20С [2]. Ежедневно в течение 3 дней тушки рыб и птицы подвергались исследованиям по органолептическим (внешний вид, консистенция, запах, цвет, прозрачность бульона), микробиологическим (поверхностные и глубокие мазки-отпечатки мускулатуры) и физико-химическим (общие - рН, реакция на пероксидазу, реакция с реактивом Неслера; реакция с реактивом Эбера, определение сероводорода - для рыбы; содержание летучих жирных кислот (ЛЖК), кислотное и перекисное число жира - для птицы) показателям, дополнительно проводили исследования с использованием метода люминоскопии.
Во время проведения исследования внимание было обращено на люминесцентный анализ. Использование этого метода указывает на то, что при определении свежести тушек как птицы, так и рыбы, была выявлена четкая последовательность изменения свечения в поле зрения прибора в зависимости от срока хранения.
Отметим, что в первый день как мясо птицы, так и мясо рыбы было свежим, это подтвердили все вышеуказанные общеизвестные методы исследования степени свежести На протяжении всего исследования, на
основании полученных результатов люминоскопии, было выявлено, что на третий день вся продукция имела сомнительную степень свежести, а некоторые образцы были несвежими (что может быть вызвано неправильными условиями транспортировки и хранения продукции).
В ходе исследования морской рыбы свечению подвергались: внешние покровы, голова, жабры, поверхностная и глубокая мускулатура.
Были получены схожие результаты при анализе жабр, глаз и головы жабры не люминесцировали в первый день у всех видов рыбы. На третий день жабры, при воздействии на них светом люминоскопа, имели желто-бежевое свечение и наличие множественных мелких ярко желтых пятен, на поверхности самих жабр, так же на внутренней и очагами на внешней стороне жаберной крышки. Как и жабры, глаза люминесцировали в первый день, но в последний день светились ярким желто-зеленым цветом. По истечении трех дней на поверхностных покровах головы отмечались изменения, при чем у каждого вида рыбы они были схожи. В первый день, на пигментированных участках не было замечено характерного свечения, а непигментированные - светились голубоватом свечением.
Заметная разница в ходе облучения была при определении свечения глубокой и поверхностной мускулатуры. При чем у различных видов рыбы на протяжении хранения отмечались схожие изменения в свечении, но при этом в зависимости от вида, отличалась люминесценция поверхностных и глубоких мышц.
Так у Сельди в первый день отмечалось желто-бежевое свечение глубоких мышц, с мелкими белыми пятнами, а поверхностная мускулатура имела бежево-серое свечение и наличие голубых пятен с фиолетовым оттенком. На третий день картина в поле зрения люминоскопа изменилась: уже было серое свечение глубокой мускулатуры с темными фиолетовыми разлитыми пятнами, у поверхностной мускулатуры отмечалось белое свечение с фиолетово-синим
пятном. При этом органолептическое исследование показало начальную степень порчи.
Люминоскопия тушек Сибса показала, что на начальном сроке хранения глубокая мускулатура имеет желто-бежевое свечение, с мелкими белыми пятнами, а поверхностные—бежево-серое свечение, наличие светло-фиолетовых пятен. При этом в течение хранения рыба имела яркие признаки порчи, а анализ показал, что глубокие мышцы были желто-серого, с разлитым фиолетово-синим пятном, а поверхностные серо-белого цвета с голубыми вкраплениями.
Образцы мяса Морского окуня, подвергались исследованию сразу после покупки. Флуоресценция поверхностной мускулатуры имела бежево-белое свечение, а глубокой - бежево-голубое, под кожей были мелкие фиолетовые пятнышки. На третий день хранения и поверхностные, и глубокие волокна люминесцировали ярко-белым свечением с желтыми пятнами по краям.
Характерное изменение спектра свечения было установлено и при исследовании сельскохозяйственной птицы.
Так, при люминоскопии тушек бройлера выявлено изменение свечения мышц в процессе хранения, а именно: грудные мышцы и мышцы области крыла изменяли свое свечение с бирюзового на светло-голубое свечение, переходящее практически в белое, в свежем состоянии имелись также светло-серые участки; мышцы голени - с бурого и голубого цвета в свежем состоянии на серо-голубое при сомнительной степени свежести; так же мышцы бедра в свежем состоянии давали бурое свечение (с легким голубоватым оттенком), переходящее по мере порчи в темно-бурое, голубоватый оттенок исчезал в ходе исследования.
Так на основании результатов исследования тушек цесарки было выявлено, что грудные мышцы в свежем состоянии имели бирюзовое свечение, которое по мере порчи переходило в голубоватое с серыми участками; мышцы голени - с буро-зеленого на буро-коричневое (зеленоватый оттенок исчезал); мышцы крыла и плеча в свежем состоянии давали свечение, схожее со свечением
мышц области груди - с легким бирюзовым оттенком, которое по истечении времени переходило в светло-голубое.
А при экспертизе тушек перепелов грудные мышцы в свежем состоянии давали серо-голубое свечение с зеленоватым оттенком, которое переходило у тушек сомнительной свежести в светло-серое, местами имелись голубоватые области; мышцы голени - с буро-желтого на светло-голубое свечение, переходящее в определенных участках практически в белое; мышцы бедра - с насыщенно бурого на светло-бурое свечение с серыми участками; а мышцы крыла в свежем состоянии имели светло-голубое свечение с желтоватым оттенком, который исчезал по мере порчи, и тушка приобретала светло-голубой оттенок свечения с белыми участками.
Для того, чтобы с точностью указать на то, чем вызвано изменение свечения в ходе исследования, нужно прибегать к гистологическому и ферментному анализу. Нашей же задачей было выявить закономерность свечения мускулатуры продуктов животного происхождения, и подтвердить полученные данные с помощью общепринятых методик определения степени свежести.
Таким образом, исследования по применению люминесцентного аппарата «Филин» позволяют выявить порчу тушек морской рыбы и сельскохозяйственной птицы без видимых органолептических изменений, но находящихся на начальных стадиях порчи и непригодных для свободной реализации. Основным преимуществом данного метода является простота использования и скорость получения результатов, что в значительной степени упрощает и ускоряет экспертизу продукции в условиях лаборатории [5].
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник. СПб.: Издательство «Лань», 2010. 480 с.
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа (с Изменением N 1).: М.: Стандартинформ, 2010
ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы», М.: ИПК Издательство стандартов, 2002 ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований», М.: Стандартинформ, 2013
Методические рекомендации по люминесцентному анализу пищевых продуктов (Люминоскоп «Филин).: СПб.:, НПО «Петролазер», 2000.
