CC BY
55
РЕТЫ КУЛИНАР
Открывая сезон шашлыков
Лето в России скоротечно, и большинство из нас старается провести его ярко, так, чтобы оно запомнилось надолго. Одно из главных летних развлечений — приготовление шашлыков. «Огонь», «костер», «очаг» — эти слова вызывают приятные воспоминания и согревают душу. Блюда, приготовленные на открытом огне и углях, по праву занимают почетное место в кулинарии всех народов, пользуются огромной популярностью у взрослых и детей
Шашлык у нас принято считать кавказским блюдом, хотя он встречается в кухнях разных стран и народов: узбекской, туркменской, татарской, турецкой и других. Слово «шашлык» является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле». Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» — мясо, переворачиваемое на вертеле. Искать страну, где впервые появилось это блюдо, бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, готовили мясо на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили мясо охотники и солдаты. В Армении шашлык называют «хоровц», а в Азербайджане — «кебаб», в Грузии — «мцвади», в Турции — «шиш-кебаб». В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке «верченые» блюда превратились в «переворачиваемые», там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых «барбекю». Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют «brochettes». В некоторых районах Африки делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизывают на шампуры, солят-перчат и недолго жарят на углях. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, и называются «satay». В настоящее время под названием «шашлык» подразумевают практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто блюдо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.
Для приготовления шашлыка можно использовать различные сорта мяса, птицы, дичи, а также креветки и рыбу. Но настоящим считается шашлык из мяса.
Шашлык из баранины. Баранина должна быть молодой и нежирной. Используется корейка или задняя нога, печень, почки, почечная часть. Лишний жир срезают, мясо режут на кусочки.
Шашлык из свинины. Изготавливают из мяса шейно-подлопаточной, спинно-поясничной и тазобедренной части или свиных ребрышек. Технология ничем не отличается от приготовления шашлыка из баранины. Ребрышки нарезают парами. При нанизывании на шампуры в ребрышках прокалывают мякоть между костями.
Шашлык из говядины. Используется мясо из различных частей говяжьей туши, но наиболее ценные — вырезка и длиннейшая мышца спины. Из тазобедренной части — средне-ягодичную, приводящую, полуперепончатую, четырехглавую мышцы. Говядину характеризует большое количество соединительной ткани. Поэтому для приготовления из нее шашлыка, необходимо подобрать такой температурный режим, при котором не происходил бы процесс высушивания мяса и вытекания из него мясного сока.
Продукты для шашлыка должны быть свежими. Желательно готовить шашлык из мяса молодых животных, а также охлажденного мяса, в котором завершились глубокие ферментативные процессы. Кроме того, для шашлыка можно использовать парное мясо в том случае, если его температура не ниже 35 °С. Возможно так же применение замороженного мяса, хотя по своей консистенции оно хуже охлажденного, поскольку при размораживании мяса вместе с мясным соком теряются глютаминовая кислота, витамины и другие полезные вещества.
Обычно шашлык готовят следующим образом. С куска мяса удаляют пленки, сухожилия, костные прирези, излишнее количество жира. Мясо разрезают поперек волокон на небольшие куски (кубики размером 2-2,5 см или массой 30-40 г), добавляют специи, лук, пряную зелень согласно рецепту и маринуют в течение нескольких часов. Например, баранина, как никакое другое мясо, «любит» маринады. Маринуют ее минимум час, но лучше часов 10-12.
Маринад делает мясо более сочным, нежным и мягким. Он должен едва покрывать мясо. Жидкость должна быть холодной (4-6 °С). Для
54
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2008
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
маринада можно использовать столовый уксус (2-3 %), лимонный, яблочный, смородиновый сок, сухое вино, кисломолочные продукты (простоквашу, пахту или сыворотку) в сочетании с различными специями и пряными травами.
Пока мясо маринуется, подготавливают угли. Лучше всего для этого подходит виноградная лоза, а за неимением ее — древесина лиственных пород (кизил, терн, вишня, береза, бук, дуб). Главное, чтобы дрова горели почти бездымно, давали много угля с хорошим жаром. Не рекомендуется использовать дрова из ели, сосны, пихты, лиственницы, клена, ольхи, ясеня и тополя, осины, рябины, ивы, вяза. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над костром пищу. Минимальный вред таких дров, — шашлык будет невкусным и плохо пахнущим.
Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо пропитается невообразимым ароматом! Хороший материал для углей также дает яблоня. В последнее время в продаже можно встретить готовые древесные угли, что значительно облегчает процесс приготовления шашлыка. Недопустимо готовить шашлык на открытом огне — угли должны хорошо прогореть, но при этом давать большое количество жара, чтобы мясо быстро прожарилось.
Для жарки шашлыка используют мангал из листовой стали (лучше из чугуна) или очаг, сложенный из кирпичей или камней. Они могут иметь различные размеры, однако расстояние между углями и мясом должно быть не менее 5-7 и не более 15 см. Только надо помнить, что если мангал сделан из теплоёмкого материала (толстый железный лист, чугун или камень), лучше подойдут дрова. Угли прогорают быстро, не успевая нагреть стенки мангала или очага.
Маринованное мясо нанизывают на шампуры вдоль волокон, более мелкие — с краев, а более крупные — в середину, где больше жара. Готовят над углями в течение 10-15 мин., периодически переворачивая, чтобы продукты равномерно прожаривались. Не следует делать из мяса «гармошку». Кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль. Куски мяса не должны свисать и болтаться. Между ними можно положить колечко лука или сладкого перца. «Прослойку» надо положить так, чтобы ее не было видно. Часто там, где куски соприкасаются друг с другом, мясо плохо прожаривается. Если куски отделены друг от друга, шашлык будет обжарен равномерно.
Шампуры нужно укладывать вплотную друг к другу, сплошным «потолком» над углями, тогда дым не уходит, а коптит мясо, и угли загораются реже.
Мясо на вертеле следует переворачивать, чтобы оно равномерно прогревалось со всех сто-
рон. В начале жарения вертел (шампур) должен располагаться как можно ближе к источнику тепла, а затем постепенно отдалять от него. Следует начинать при температуре 200-175 °С, а к концу жарения понижать ее до 115-105 °С в зависимости от сорта и качества мяса. Главное, чтобы в первые минуты образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса во время жарения, и оно остается сочным.
Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный — можно подавать на стол. Если розовый — мясо не готово. Если сока нет — случилось непоправимое — вы пересушили шашлык. Готовый шашлык должен иметь румяную корочку и при этом оставаться сочным внутри.
В последнее время получило распространение приготовление шашлыка на решетке, хотя этот способ более привычен для Европы и Америки. Там он известен под названием «Барбе-кю». Термин постепенно укореняется и в русском языке, но к приготовленному на классическом мангале мясу на шампурах его не применяют. Подготовленные для барбекю продукты выкладывают на смазанные растительным маслом прутья решетки и жарят над углями поочередно с обеих сторон.
В домашних условиях шашлык можно приготовить в электрошашлычнице, духовке, или просто на сковороде. Способов приготовления множество, и каждый может выбрать для себя наиболее удобный. Вместо металлических шампуров в этом случае используют бамбуковые шпажки длиной 20-25 см, которые перед применением замачивают в воде на 1-1,5 ч. В полевых условиях подойдут очищенные от коры веточки кизила или смородины.
К блюдам на углях хорошо подходят соусы. Они подчеркивают вкус и аромат уже готового блюда, часто придают блюду национальный колорит. Наиболее известные соусы для шашлыков это тартар, ткемали, из кизила, из граната с орехами, из неспелого винограда с орехами, восточный соус из свежих помидор, индийский ореховый соус, грузинский соус баце, соус бешамель, соус из авокадо, голландский соус, соус флорентино, китайский кисло-сладкий соус, соус с оливками.
Желательно иметь также разнообразный набор сушеных и молотых пряностей, перца и ароматных трав, типа петрушки, кинзы, базилика и других.
Травы, измельченные пряности, экзотические смеси можно широко использовать и при приготовлении. Сухие травы можно добавлять в любой момент готовки, свежие — в конце. Некоторые специи следует класть в финальной части процесса приготовления, так как они могут сгореть. Глазури идут в ход перед самым окончанием готовки, их предназначение — придать блюду красивый внешний вид и аппетитную корочку.
Подготовила Берлова Г.А.
ВСЕ О МЯСЕ, 2-2008 ■
55
