Особенности идентификации и выявления фальсификации сыров Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 338.24

О

"О

ОСОБЕННОСТИ ИДЕНТИФИКАЦИИ И ВЫЯВЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ СЫРОВ

Пяткова Татьяна Владимировна

Санкт-Петербургский имени В.Б. Бобкова филиал Российской таможенной академии, доцент кафедры товароведения и таможенной экспертизы, к.э.н. e-mail: kaf-tovarovedenia@rambler.ru

Бурина Валерия Владимировна

Санкт-Петербургский имени В.Б. Бобкова филиал Российской таможенной академии, факультет таможенного дела, студент, e-mail: milaya_valeri@mail.ru

PECULIARITIES OF IDENTIFICATION AND DETECTION OF CHEESE FALSIFICATION

Pyatkova Tatiana V.

Russian Customs Academy St. Petersburg branch named after Vladimir Bobkov, Assistant professor of commodity research and customs expertise, PhD, e-mail: kaf-to-varovedenia@rambler.ru

Burina Valeria V.

Russian Customs Academy St. Petersburg branch named after Vladimir Bobkov, the Faculty of customs affairs, student, e-mail: milaya_valeri@mail.ru

w А

аз

А

го Л

О

Ж

В статье рассмотрены вопросы идентификации сыров, последовательность верного определения кода ТН ВЭД и особенности распределения сыров в классификационные группы. Были выявлены и проанализированы наиболее популярные способы фальсификации сыров и даны рекомендации по их выявлению

Ключевые слова: фальсификация; идентификация; классификация сыров; предварительное решение

The article describes procedures of identification of cheeses, correct procedure of determination HS code and peculiarities of distribution of cheeses in the classification group. There were identified and analyzed the most popular methods of falsification of cheeses, also recommendations for their identification were given

Keywords: falsification; identification; classification of cheese; preliminary decision

m

аз

Т m

ь

er I О Г) Т CT

5

Для цитирования: Пяткова Т.В., Бурина В.В. Особенности идентификации и выявления фальсификации сыров // Ученые записки Санкт-Петербургского имени В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной

академии. 2016. № 3 (59). С. 67-72.

В настоящее время, когда экономические процессы в мире нестабильны и непредсказуемы, важно обратить внимание на то, как же изменился российский рынок. В соответствии с Указом Президента РФ от 06.08.2014 № 560 [1], Постановлениями Правительства РФ от 13.08.2015 № 842 [2] и от 30.06.2016 № 608 [3] введен запрет на ввоз продуктов питания из стран, которые ввели санкции против Российской Федерации. Вследствие санкций импортная продукция, ранее привычная для покупателей, стала недоступна. В статье рассмотрен один из товаров, попавших под запрет, - сыр.

До введения запрета на ввоз основными импортерами сыра в Российскую Федерацию были Новая Зеландия, Украина, Польша, Германия, Франция и Финляндия [4, с. 57]. Объем импорта сыра на российском рынке в 2015 году снизился по сравнению с прошлым годом на 177 195 т (-51 %), что составило 172 128 т, а в стоимостном выражении - 654 724 тыс. долл. Основную долю импортируемой продукции в 2015 году на российский рынок сыра поставляла Белоруссия (78,3 %) [4, с. 61].

Многие производители Евразийского экономического союза решили расширить ассортимент производства своих товаров в связи с тем, что освободилось вакантное место, принадлежавшее ранее зарубежным поставщикам и производителям, и повысить объем производства отечественных товаров взамен санкционных. Так, в январе-июне 2016 года было произведено 292 982 т сыров. Этот показатель на 3,43 % или на 9 716 т выше, чем за аналогичный период предыдущего года.

Условия конкуренции для отечественных производителей сыра и производителей из других стран Евразийского экономического союза стали более мягкими. Но, несмотря на увеличение предложения на рынке РФ сыров данных производителей, цена за килограмм для потребителя постепенно повысилась и превысила цену на импортные сыры.

Одним из самых популярных в настоящее время является мягкий сыр с плесенью или иными добавками. Зарубежные производители предоставляли огромный выбор таких сыров, что

сформировало определенные предпочтения российских покупателей. Вследствие того, что данный продукт редко входил в ежедневный рацион питания среднестатистического россиянина, мало потребителей в необходимой степени осведомлены о том, как же отличить фальсифицированный сыр от настоящего, поэтому вопрос об идентификации и классификации сыров становится все более актуальным [5, с. 73-96].

Из-за ограниченности молочного сырья, производство сыра связано со значительными расходами. Сыр является высококонцентрированным молочным продуктом, поэтому и выход готового продукта при изготовлении достаточно небольшой в пересчете на литр молока: для изготовления 1 кг сыра требуется примерно 10-12 литров молока, а из 1 т молока можно получить примерно 0,25 т сливочного масла жирностью 82,5 % или 0,60 т сыра.

Данные факты подталкивают недобросовестных производителей фальсифицировать молочную продукцию путем частичной замены молока или молочного жира на более дешевые безмолочные продукты (соевые белки, растительное масло, воду и тому подобное). Желая быстрее извлечь выгоду, многие недобросовестные производители стали изготавливать некачественные товары. Объем фальсификата в настоящее время вырос в два раза.

Все это доказывает особую актуальность ассортиментной и информационной идентификации молочных товаров.

По органолептическим и физико-химическим показателям в первую очередь осуществляется ассортиментная идентификация. Для этой идентификации используются общие для всей группы молочных товаров и специфичные для каждой подгруппы или вида товаров критерии.

Внешний вид, запах, вкус и консистенцию относят к общим органолептическим показателям, а массовую долю жира, жирнокислотный состав - к общим физико-химическим.

Большинство видов молочных товаров оценивается по цвету. Разная интенсивность желтого цвета, которая обусловлена подкрашиванием орнитином или каротином, присуща большинству видов сыров.

К наиболее значимым показателям относятся запах и вкус, однако для идентификации это не является самым достоверным признаком. Потребители зачастую ориентируются именно на совокупность этих показателей, что обуславливает повышенный уровень фальсификации, а именно имитации с помощью пищевых добавок и ароматизаторов, идентичных натуральным.

Указанный показатель применим для видовой, а в отдельных случаях и марочной, но не для групповой, идентификации, поскольку вкус и запах молочных товаров одной подгруппы могут существенно различаться, например, у разных видов и наименований сыров.

Фальсификацию путем частичной замены молочного жира рафинированным растительным маслом, а молочного белка - соевым не всегда позволяют выявить вкус и запах. Исходя из этого, целесообразно при применении органолептического метода исследовать и жирно-кислотный состав сыра. Определение данного показателя используется и при ассортиментной идентификации сыра.

Рисунок на разрезе сыра - это стандартизированное название его внутреннего строения, он относится к числу существенных признаков, типов, видов, подвидов и наименований товаров этой подгруппы.

Для некоторых наименований характерным признаком сыра (типа Карпатский, Украинский) являются глазки разных размеров, а для сыров типа Швейцарского (прессуемых с высокой температурой второго подогрева) - наличие достаточно крупных глазков круглой или овальной формы, для сыров типа Голландского (прессуемых, с низкой температурой второго подогрева) глазки должны быть такой же формы, что и у сыров типа Швейцарского, однако меньшего размера, кроме того, они могут быть щеле-видной, сплюснутой или угловатой формы.

Мелкие глазки в большом количестве могут быть у сыра Тильзитер, а у отдельных наименований сыров, например, Горный, Литовский, Прибалтийский, Эдам, Гауда - допускается отсутствие рисунка.

При идентификации по рисунку на разрезе у сыров других типов обращают внимание не только на форму и размер глазков, но и на наличие пустот, правильность (неправильность) формы, равномерность (или неравномерность) их распределения. У сыров типа Рокфор при оценке рисунка отмечают наличие многочисленных прожилок с зеленой или голубой плесенью.

По состоянию поверхности сыров определяется внешний вид корки и подкоркового слоя: исследуется толщина корки и подкоркового слоя, отсутствие или наличие на поверхности слизи или плесени, оценивается состояние поверхности корки по гладкости или шероховатости, перформы, следов складок от запрессовки, наличию отпечатков серпянки. Специфическим признаком для отдельных наименований сыров служит толщина корки и подкоркового слоя.

Для сыров Алтайский, Советский, Карпатский и Украинский характерно отсутствие толстого подкоркового слоя. Тонкая корка отмечается у мягких сыров, а также у сыров типа Голландский, Чеддер. Совсем отсутствует корка у плавленых и рассольных сыров.

Одним из идентифицирующих признаков отдельных типов и наименований сыров служит наличие плесени или слизи. Например, у сыров Русский камамбер, Бергардср-Блю, Бавария-Блю корка покрыта белой плесенью, а у сыров Доргобужский, Калининский, Смоленский - сырной слизью.

Идентифицирующими признаками ассортиментной принадлежности не являются защитные покрытия корки парафином, воском, полимерными материалами. По показателям, регламентированным техническими документами (национальными стандартами, СТО и ТУ) для установления градаций качества, в основном стандартного и нестандартного, осуществляется квалиметрическая идентификация молочных товаров. На товарные сорта делятся лишь некоторые твердые сычужные сыры. В основе деления этих товаров на сорта положены различия в значениях органолептических показателей качества, а для сыров предусмотрена дополнительно суммарная балльная оценка и количество баллов по вкусу и запаху.

Разбавление водой, молочными продуктами пониженной жирности осуществляется предреализационная квалиметрическая фальсификация продукта. Вследствие несоблюдения режимов и сроков транспортирования, хранения и реализации, а также правил подготовки товаров к продаже может возникать этот вид фальсификации. Например, в условиях повышенной температуры при длительном хранении молочный жир прогоркает и окисляется, сыры высыхают и в них образуется «самокол», а поверхность покрывается плесенью.

За счет недовеса нефасованных и фасованных товаров достигается количественная фальсификация, она может носить субъективный или объективный характер. В последнем случае недовес может возникать за счет испарения воды из негерметичной упаковки фасованных сыров, творога. Данный вид фальсификации может возникнуть и при продаже сыров с неудаленной полимерной пленкой, которая должна удаляться с разрезанной на части головки сыра в соответствии с «Правилами продажи отдельных видов товаров». Удаление парафина не требуется.

При технологической фальсификации путем замены части молока с необходимым

содержанием жира на обезжиренное молоко возникает пониженная жирность сыров.

При информационной фальсификации молочных товаров для обозначения их наименований используют близкие к натуральным продуктам названия, например, «творожок», «сырочек». Самой распространенной является проблема, с которой сталкиваются при классификации сыра, это повсеместность такого товара, как сырный продукт.

Для защиты потребителей от некачественных и фальсифицированных продуктов питания введены в действие ряд технических регламентов (ТР) Таможенного союза (ТС):

- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»;

- ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Если производитель сыра устанавливает больший срок годности, чем указан в санитарно-эпидемиологический правилах и нормативах (СанПиН), то он обязан обосновать его, проведя серию лабораторных испытаний на этапах хранения продукции. Недопустимо хранение сыра или сырного продукта совместно с фруктами, овощами, рыбой, копченостями и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом.

Требования по безопасности изложены в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [6]. Регламент обязывает производителей указывать на лицевой стороне потребительской упаковки, заменялся ли молочный жир растительным при производстве данного товара, и если заменялся, то это будет уже не молочный товар, а мо-локосодержащий с заменителем молочного жира. В маркировке сыра необходимо указывать вид основной заквасочной микрофлоры, а также природу происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов.

В соответствии с требованиями ст. 4 Технического регламента ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» маркировка любой упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

- наименование;

- состав;

- количество;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническим регламентом. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после

вскрытия защитной упаковки, указывают также условия хранения после ее вскрытия;

- наименование и место нахождения изготовителя;

- рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

- показатели пищевой ценности;

- сведения о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО).

- единый знак обращения продукции на рынке государств - членов ТС.

В соответствии с требованиями Технического регламента ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» на каждую единицу групповой, многооборотной или транспортной упаковки молочной продукции наносятся:

а) товарный знак (торговая марка, при наличии);

б) масса нетто (масса брутто - на усмотрение изготовителя);

в) номер партии молочной продукции;

г) предупредительные надписи или манипуля-ционные знаки (например, «беречь от солнечных лучей», «ограничение температуры», «беречь от влаги», «скоропортящийся груз») наносятся избирательно, в соответствии с режимами хранения и транспортирования молочной продукции;

д) состав продукта - для молочной продукции, расфасованной непосредственно в тару для транспортирования;

е) обозначение стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока - для молочной продукции, расфасованной непосредственно в тару для транспортирования (для молочной продукции, ввозимой из третьих стран, допускается не указывать).

При обертывании упаковки перед транспортированием молока или молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В этом случае информацией для потребителей является маркировка потребительской тары.

В соответствии с основными понятиями ТР ТС 033/2013 «сыр» - это молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или)

побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, с применением технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с по-солкой или без посолки, созреванием или без созревания, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока. «Сырный продукт» - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

Итак, как же все-таки отличить сыр от сырного продукта?

Во-первых, следует внимательно изучить маркировку товара. В составе продукта должен быть только молочный жир, добавление пальмового, кокосового или других растительных жиров не допускается.

Во-вторых, следует обратить внимание на стоимость продукции. Товар с растительными жирами значительно дешевле, это позволяет привлекать все больше потребителей, однако стоит учитывать, что процент замены молочного жира растительным может варьироваться от нескольких процентов до полной замены молочного жира растительным. В зарубежных странах подобную продукцию можно найти в магазинах эконом-класса, но тем не менее процент растительного жира в их составе очень мал.

В-третьих, когда сыр уже расфасован и завернут в пленку, и нет этикетки, невозможно узнать состав продукта, нужно рассчитывать только на свой опыт. Можно провести эксперимент: если при надавливании на сыр начнет выделяться жидкость, скорее всего, продукт имеет в своем составе растительные жиры.

В-четвертых, следует изучить форму и размер сырных глазков. У настоящего сыра они равномерно распределены по всей массе, имеют правильную форму и гладкие края. Мелкие глазки у краев и большие посередине - явный признак фальсификации.

В-пятых, необходимо обратить внимание на цвет сырного теста, он должен быть равномерным и естественного оттенка. Слишком яркий желтый или оранжевый цвет свидетельствует о наличии в продукции искусственных красителей.

В-шестых, на корочке не должно быть налета и трещин, они свидетельствуют о неправильном хранении и низком качестве продукта.

Возникают сложности и при идентификации сыра для осуществления таможенной классификации. Чтобы снизить свою сумму таможенных платежей, поставщики не только снижают качество продуктов, но и пытаются присвоить им неверные коды ТН ВЭД ЕАЭС.

Перед таможенным органом стоит цель не допускать подобные продукты на российский рынок и выявлять случаи неверной классификации по ТН ВЭД.

При классификации товаров в соответствии с ТН ВЭД таможенные органы принимают классификационные решения, предварительные решения или дают разъяснения. Решения по классификации товаров в соответствии с ТН ВЭД принимаются таможенными органами в случаях выявления неверной классификации товаров.

Принятое решение доводится до сведения декларанта еще до выпуска товара. Выпуск товаров, по которым принято решение, может быть приостановлен в следующих случаях:

- если в результате решения произошло дополнительное начисление таможенных пошлин, то выпуск товара приостанавливается до уплаты этих пошлин;

- если принятое решение повлияло на применение к товарам ограничений и запретов, то выпуск товара приостанавливается до предоставления соответствующих документов. В случае, когда законодательство допускает предоставление этих документов после выпуска товара, выпуск товара не приостанавливается.

В случае же обнаружения признаков неверной классификации товаров до их выпуска либо если заявленные сведения не подтверждены соответствующим образом, таможенный орган вправе провести дополнительную проверку. При этом он может назначать таможенную экспертизу или запрашивать дополнительные сведения/ документы. О необходимости предоставления дополнительных сведений или документов таможенный орган незамедлительно уведомляет об этом декларанта.

Соответствующим таможенным органом на основании заявления заинтересованного лица в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС принимается предварительное решение по классификации товаров. На территории РФ обязательны при декларировании товаров предварительные реше-нияроссийскихтаможенныхорганов. Экземпляр данного решения выдается на руки заявителю. Заявление о принятии предварительного решения может быть подано в письменном или электронном виде.

Для классификации сыров в ТН ВЭД ЕА-ЭС предусмотрена товарная позиция 0406

«Сыры и творог». В соответствии с примечанием 3 к группе 04 «Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные» в товарную позицию 0406 включаются продукты, полученные при концентрировании молочной сыворотки и с добавлением молока или молочного жира. Такие продукты классифицируются как сыры при условии, что они обладают следующими характеристиками:

а) содержание молочного жира, в пересчете на сухое вещество составляет 5 мас. % или более;

б) содержание сухого вещества не менее 70 мас. %, но не более 85 мас. %;

в) продукты сформованы или могут формоваться.

Очень часто встречаются случаи неверного определения классификационного кода по ТН ВЭД ЕАЭС. Это происходит в основном из-за того, что декларанты не имеют необходимых навыков и знаний или же такое случается по ошибке. Имеют место факты, что и таможенные органы объявляют код неверным по ошибке. В таких случаях в дело вступают предварительные решения по классификации товаров в соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС. Их можно найти либо в сборнике принятых предварительных решений таможенных органов - государств ЕАЭС по классификации товаров, либо в специальных письмах Федеральной таможенной службы Российской Федерации. По ним можно понять, как поступать при классификации того или иного товара, в том числе и при классификации мягких сыров.

Рассмотрим несколько случаев такой классификации:

1) Сыр ВЛУЛЫЛ БЬи. По составу представляет собой мягкий сыр с голубой и плесневыми культурами, с содержанием жира 70 % в сухом веществе. Сначала определяют, в какую группу товарной номенклатуры можно включить данный товар. Сыр будет классифицироваться в группе 04 «Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные». Далее необходимо определить товарную позицию: 0406 «Сыры и творог». В соответствии с основным правилом интерпретации 6 необходимо сравнить наименования одного уровня (с одинаковым количеством дефисов): данный сыр содержит голубую плесень, значит выбирается субпозиция 040640 «голубые и прочие сыры, содержащие прожилки, полученные использованием РешсШштгодиеГогй». Под-субпозиция 0406409000 «Прочие», так как это не Рокфор и не Горгонзола. Экспортной пошлины

нет, а импортная пошлина будет составлять 15 %. НДС же будет равняться 10 %.

2) Датский мягкий сыр Фета «Апетина» Light с массовой долей жира в сухом веществе 20 %. Вначале классификационный код определяется по прежней схеме. Субпозиция же будет иной: сыр Фета можно отнести в субпозицию 040690 «сыры прочие», далее согласно списку необходимо выбрать подсубпозицию 040690320 «Фета», и так как он состоит из коровьего, а не из козьего молока или молока буйволиц, то выбирается код 040690 3209 «Прочие». Импортная пошлина будет составлять 15 %, НДС - 10 %. Лицензии на импорт данного товара не требуются.

3) Сыр мягкий Маскарпоне с массовой долей жира 52 % в сухом веществе, в полимерной упаковке по 250 г. По описанию и составу сыр Ма-скарпоне относится к молодым сырам, поэтому он относится к подгруппе 040610 «Молодые сыры (недозрелые или невыдержанные), включая сывороточно-альбуминовые сыры, и творог». Его жирность больше 40 мас. %, поэтому его классификационный код - 040610 8000 «Прочие». Импортная пошлина Маскарпоне равняется 15 %, но не менее 0,3 евро/кг, НДС -10 %. Квотирование и лицензирование к нему не применяются.

4) Продукт рассольный из молока с растительным жиром, слабосоленый «Парижская Буренка» с содержанием жира в сухом веществе 55 %. В данном случае нарушено одно из основных условий для включения продукта в группу 0406, а именно, содержание молочного жира в пересчете на сухое вещество составляет 5 мас. % или более. При производстве продукта молочный жир был заменен на растительный, исходя из этого продукт следует отнести к группе 19 «Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока...», далее - в группе 1901 «...готовые пищевые продукты из сырья товарных позиций 0401-0404.» описанию данного товара будет соответствовать код 1901909900. Импортная пошлина составит 11 %, а ввозной НДС - 18 %.

Таким образом, одним из важных факторов для классификации товара в товарной позиции 0406, является процентное соотношение сухого вещества. Для данной товарной позиции должно быть содержание сухого вещества не менее 70, но и не более 85 мас. %. Продукция тоже должна быть сформована или же иметь возможность формоваться. При идентификации молочных продуктов, для верного построения алгоритма поиска кода ТН ВЭД ЕАЭС, необходимо знать термины, содержащиеся в примечаниях к группе 04 ТН ВЭД.

Разнообразие сыров весьма велико и для верной классификации данной продукции необходимы глубокие знания товароведения, навыки проведения идентификационной экспертизы, владение методами классификации товаров по ТН ВЭД ЕАЭС и знание основных правил интерпретации ТН ВЭД.

Библиографический список:

1. Указ Президента РФ от 06.08.2014 №560 «О применении отдельных специальных экономических мер в целях обеспечения безопасности Российской Федерации». URL: http://base.garant.rU/70711352/#ixzz40lqVnv6k.

2. Постановление правительства РФ от 13.08.2015 № 842 «О внесении изменений в постановления Правительства Российской Федерации от 07.08.2014 № 778 и от 31.07.2015 № 774». URL: http://www.garant.ru/hotlaw/ federal/644760/#ixzz40lr3CASh.

3. Постановление правительства РФ от 30.06.2016 №608 «О внесении изменений в постановление Правительства Российской Федерации от 07.08.2014 № 778». URL: http://government.ru/media/files/VyNAjCBNjaF8q DEV9MbAeV83Wp2fVgAB.pdf.

4. Alto Consulting Group - Разработка бизнес-планов. Маркетинговые исследования рынков // Рынок сыра. Текущая ситуация и прогноз 2016-2020 гг. С. 57-61.

5. Флоринская Е.Э, Николаева С.Л. Экспертиза качества рассольных сыров российских и зарубежных производителей. // Ученые записки Санкт-Петербургского имени В.Б. Бобкова филиала Российской таможенной академии. 2015. №1 (53) С. 73-86.

6. Технический регламент Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».