CC BY
153A.A. Мужикян
Проблемы идентификации и фальсификации рыбных пресервов и консервов
По вкусовым предпочтениям всех людей, кроме закоренелых вегетарианцев, можно разделить на три группы - любителей мяса, любителей рыбы и любителей птицы.
Все чаще объектом предпочтения становится рыба. Это связано как со стремлением к здоровому образу жизни, так и с довольно агрессивной рекламной атакой производителей товаров из рыбы, а также с тем, что ассортиментная линейка этой продукции в последнее время сильно расширилась, и у людей появилось больше возможностей для свободного выбора. Одним из востребованных и доступных для большинства населения продуктов питания стали пресервы и консервы.
Между тем в соответствии с классификацией пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев возникновения пищевых отравлений рыба и рыбные изделия относятся к группе опасных по указанным критериям. Также имеют место случаи занижения декларантами таможенной стоимости консервированной рыбы.
Целью данной научно-исследовательской работы является системный анализ признаков идентификации и фальсификации рыбных пресервов и консервов и разработка соответствующих рекомендаций для участников потребительского рынка по идентификации и выявлению фальсификата.
Для достижения поставленной цели автор предполагает решение следующих задач:
- провести анализ нормативных документов, регламентирующих требования к стандартизированной терминологии понятий «консервы» и «пресервы», показателям качества и безопасности;
- определить особенности таможенного контроля;
- выявить основные виды фальсификаций, связанные с консервами и пресервами;
- изучить особенности производства консервов и пресервов как основу для классификация и кодирования данной группы продукции;
- разработать рекомендации по идентификации и выявлению фальсификата.
Идентификация рыбных пресервов и консервов и особенности таможенного контроля
Функционирование экономики каждой страны предполагает экспорт и импорт широкого ассортимента товаров. Для осуществления государственного регулирования внешней торговли возникает насущная необходимость каким-либо образом различать их, что крайне трудно сделать без существования определенным образом упорядоченного перечня.
Функции такого перечня товаров в Российской Федерации выполняет Товарная Номенклатура Внешнеэкономической деятельности Российской Федерации (ТН ВЭД России).
Классификация товаров осуществляется для целей определения мер тарифного и нетарифного регулирования, установленных в отношении товаров, перемещаемых через таможенную границу Российской Федерации, ведения таможенной статистики внешней торговли.
В случаях неполного или недостоверного описания продукции возникает потребность в идентификации товаров.
Идентификация продукции - это установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам. При этом особое значение придается использованию новой стандартизированной терминологии и знанию товароведения как основы идентификации и выявления фальсификата.
Ассортимент рыбных консервов и пресервов разнообразен как по наименованиям, так и по характеру обработки сырья.
В 2003 г. был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы и вступил в действие новый межгосударственный стандарт ГОСТ 30054-2003. Установлено, что новым по сравнению с содержанием предыдущего документа является стандартизация новых, гармонизированных с международными, определений понятий «консервы» и «пресервы», а также увеличение числа видов консервов - их стало гораздо больше. Появились такие новые стандартизированные виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха. Изменения таковы, что оказывают существенное влияние на ассортимент, технологию производства рыбных консервов и пресервов, их температурные условия хранения и транспортирования.
Итак, теперь в межгосударственной и российской торговле следует различать два основных вида рыбных продуктов консервы и пресервы (табл.1).
Консервы из рыбы - продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный
для длительного хранения. К рыбному сырью относят рыбу, рыбный фарш, фаршевые смеси и пищевые отходы при разделке рыб.
Пресервы из рыбы - соленый продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65 % массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8% с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше О °С.
Таблица 1
Основные идентификационные признаки консервов от пресервов
Признаки Консервы Пресервы
1 2 3
Исходное сырье Продукт из рыбного сырья Соленый продукт из рыбы
Количество исходного Не менее 50 % мас- Не менее 65 % массы нетто
сырья сы нетто
Термообработка герме- Стерилизация или Отсутствует
тично укупоренного про- пастеризация
дукта
Особенности хранения Для длительного При температуре не выше
хранения 0°С
Пресервы допускается изготавливать с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением. По качеству пресервы на сорта не подразделяют и вырабатывают в основном из рыбы, способной созревать в процессе посола.
Таким образом, из всего выше сказанного можно сделать вывод, что рыбные пресервы это группа закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации.
ТН ВЭД России представляет собой систематизированный перечень товаров, представленный в виде товарных позиций, субпозиций и соответствующих им цифровых кодов. Неотъемлемой частью ТН ВЭД России являются примечания к разделам, группам, товарным позициям, субпозициям и подсубпозициям, а также Основные правила интерпретации ТН ВЭД России.
Многие консервы и пресервы в ТН ВЭД России классифицируются в Разделе IV «Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители», в группе 16 «Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных», в товарной позиции 1604 (табл. 2).
В данную группу включаются готовые продукты при условии, что они содержат более 20 мас.% рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных или любую комбинацию этих продуктов.
В данную группу не включаются ракообразные, моллюски или прочие водные беспозвоночные, приготовленные или консервированные способами, указанными в группе 03 или товарной позиции 0504.
Группа 16 включает продукты, приготовленные или консервируемые способами, не предусмотренными в группе 02 или 03 или в товарной позиции 0504, например, продукты, которые:
- приготовлены из готовой продукции (товарные позиции 0305, 0306 и 0307, соответственно);
- тонко гомогенизированные, приготовленные исключительно на основе продуктов данной группы (т.е. консервированная рыба). Эти гомогенизированные продукты могут содержать небольшое количество видимых глазом кусочков рыбы, а также небольшое количество ингредиентов, добавляемых в качестве приправы для консервирования или других целей. Однако гомогенизация сама по себе не является основанием для классификации продукта в группе 16 в качестве готового изделия.
Таблица 2
Классификациярыбнойпродукции в ТНВЭДРоссии
Код Наименование позиции
1604 Готовая или консервированная рыба; икра осетровых и ее заменители, изготовленные из икринок рыбы:
- рыба целиком или в кусках, но нефаршированная:
1604 11 000 0 - - лосось
1604 12 - - сельдь
1604 12 100 0 ---филе, сырое, в тесте или панировке, предварительно обжаренное или не обжаренное в масле, замороженное ---прочая:
1604 12 910 0 ----в герметичных упаковках
1604 12 990 0 ---- прочая
1604 13 - - сардины, сардинелла, килька или шпроты: — сардины
1604 13 110 0 ----в оливковом масле
1604 13 190 0 ----прочие
1604 13 900 0 ---прочая
1604 14 - - тунец, скипджек, или тунец полосатый, и пеламида (Sarda spp.): - тунец и скипджек, или тунец полосатый:
1604 14 110 0 ----в растительном масле ----прочие:
1604 14 160 0 - филе, известное как «корды, или балык»
1604 14 180 0 ----прочие
1604 14 900 0 — пеламида (Sarda spp.)
1604 15 - - скумбрия — видов Scomberscombrus и Scomberjaponicus
1604 15 110 0 ----филе
1604 15 190 0 ----прочая
1604 15 900 0 — вида Scomber australasius
1604 16 000 0 - - анчоусы
1604 19 - - прочая:
1604 19 100 0 — лососевые, кроме лосося ---рыба рода Euthynnus, кроме скипджека, или тунца полосатого (Euthynnus (Katsuwonnus) pelamis):
1604 19 310 0 - филе, известное как «корды, или балык»
1604 19 390 0 ----прочая
1604 19 500 0 — рыба вида Orcynopsis unicolor ---прочая:
1604 19 910 0 ----филе, сырое, в тесте или панировке, предварительно обжаренное или не обжаренное в масле, замороженное ----прочая:
1604 19 920 0 -----треска (Gadus morhua, Gadus ogac, Gadus mac- rosephalus)
1604 19 930 0 -----сайда (Pollashius virens)
1604 19 940 0 -----мерлуза (Merlussius spp) американский ните- перый налим (Urophycis spp)
1604 19 950 0 -----минтай (Theragra chalcogramma) и серебристая сайда (Pollashiuspollashius)
1604 19 98 -----прочая:
1604 19 981 0 ------осетровые
1604 19 989 0 ------прочая:
1604 20 - готовая или консервированная рыба прочая
1604 20 050 0 - - готовые продукты из сурими - - прочие:
1604 20 100 0 — из лосося
1604 20 300 0 — из лососевых, кроме лосося
1604 20 400 0 — из анчоусов
1604 20 500 0 ---из сардин, пеламиды, скумбрий видов Scomber scombrus и Scomber japonicus, рыбы вида Orcynopsis unicolor
1604 20 700 0 ---из тунца, скипджека, или тунца полосатого, или другой рыбы рода Euthynnus
1604 20 90 — из прочей рыбы:
1604 20 901 0 ----из осетровых
1604 20 909 0 ----из прочей рыбы
Особенности классификации заключаются в том, что товарная позиция включает:
- рыбу отваренную, приготовленную на пару, жареную на гриле, жареную, печеную или приготовленную иным способом.
- рыбу, приготовленную или консервированную в уксусе, растительном масле и т.д.; маринады из рыбы (рыба, приготовленная в вине, уксусе и т.д., с добавками специй или прочих ингредиентов); рыбную колбасу; рыбную пасту; продукты, известные как «паста из анчоусов» и «паста из лосося» (пасты, приготовленные из этих рыб, с добавкой жира), и т.д.
- рыбу и ее части, приготовленную и консервированную другими способами, например, рыбное филе, просто покрытое взбитым тестом.
- некоторые пищевые продукты (включая так называемые «готовые блюда»), содержащие рыбу.
Из этой товарной позиции исключаются:
- экстракты и соки из рыбы (товарная позиция 1603).
- изделия из недрожжевого теста, начиненные рыбой (товарная позиция 1902).
- продукты для соусов и готовые соусы, добавки и приправы сложного состава (товарная позиция 2103).
- заготовки для супов и бульонов, готовые супы и бульоны, а также гомогенизированные составные пищевые продукты (товарная позиция 2104).
Готовые продукты приготовлены из сурими в смеси с другими продуктами (например, мукой грубого посола, крахмалом, протеинами, мясом ракообразных, специями, ароматизаторами и красителями)
должны классифицироваться в подсубпозиции 1604 20 050 0. Такие продукты обычно подвергнуты тепловой обработке и представлены в замороженном виде.
В результате анализа заявленной таможенной стоимости отдельных видов товаров, ввозимых на таможенную территорию Российской Федерации Управлением организации контроля таможенной стоимости ГТК России, были установлены случаи занижения декларантами таможенной стоимости консервированной рыбы, классифицируемой в соответствии с ТН ВЭД России кодом 1604 (кроме 1604 20 050 0, 1604 30).
В целях повышения эффективности контроля таможенной стоимости рекомендовано учитывать следующую информацию о рыбных консервах, классифицируемых в соответствии с ТН ВЭД России позицией 1604. Основными импортерами консервированной рыбы на российский рынок являются страны Прибалтики. Больше всего ввозятся консервы следующих наименований:
- шпроты (1604 13 900 0);
- сардины (1604 13 110 0, 1604 13 190 0);
- сельдь (1604 12 910 0, 1604 12 990 0);
- паштет (1604 20 100 0 - 1604 20 900 0);
- скумбрия (1604 15 190 0, 1604 15 900 0);
- сардинелла (1604 13 900 0);
- килька (1604 13 900 0);
- салака (1604 12 910 0, 1604 12 990 0).
Установлено, что цена консервов зависит от ряда факторов, но одним из определяющих является вид рыбы. В зависимости от вида рыбы (при одном и том же способе обработки) цена возрастает от самой дешевой (килька) до самой дорогой (лосось).
Учитывая, что паштеты (пасты) вырабатываются из рыб, а также отходов, образующихся при разделке рыбы, стоимость данной продукции ориентировочно на 40-50 % дешевле консервированной рыбы, из которой они изготовлялись.
Консервы, произведенные в странах дальнего зарубежья (исключая прибалтийские страны), дороже прибалтийских на 30% и более.
Для консервов наиболее характерны два вида фальсификации - ассортиментная и качественная.
Ассортиментная фальсификация отмечается чаще для консервов в металлической таре, в которой невозможно увидеть продукт.
В этом случае рекомендуем обратить внимание на штамп на донышке банки, условные цифровые и буквенные обозначения которого вдавлены или нанесены несмываемой краской.
Следует иметь в виду, что иногда на заводах определенных отраслей могут производиться несвойственные этому предприятию виды консервов. В качестве заменителей при ассортиментной фальсификации могут выступать:
- консервы других групп (овощные или рыборастительные вместо рыбных);
- консервы одной группы, но разных подгрупп (рыбные консервы в томатном соусе взамен натуральных);
- наименования (килька в томатном соусе взамен консервов лососевых рыб).
Качественная фальсификация консервов заключается в замене высоко качественного сырья низкокачественным. В рыбных консервах фальсификацией можно считать заполнение банок нецельными тушками мелких рыб, раздробленными кусками, а также превышение удельной доли заливки сверх установленных стандартом норм (более 30 %).
Не допускаются к реализации консервы и пресервы со следующими дефектами:
- старение консервов из рыбы.
- скисание консервов из рыбы.
- металлический привкус консервов из рыбы.
- сульфидное почернение консервов из рыбы.
- перезревание пресервов из рыбы.
- струвит.
- бомбаж консервов [пресервов] из рыбы.
- бомбаж консервов [пресервов] из морепродуктов.
- хлопуша.
- птичка.
- посторонние примеси в консервах [пресервах] из рыбы.
Кроме ассортиментной и качественной фальсификации существует еще и информационная. Информационная фальсификация рыбных консервов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке рекламе. При фальсификации информации о рыбных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
- наименование товара;
- фирма-производитель товара;
- количество товара;
- вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка:
- сертификата соответствия,
- таможенных документов,
- штрихового кода,
- даты выработки рыбных консервов и др.
Срок хранения консервов до 2 лет.
И напоследок. Следует учесть, что на жестяной крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв, а если буквы вогнутые, то это может указывать на подделку.
Технология производства как фактор идентификации
рыбных товаров
Производство стерилизованных консервов сводится к следующим основным процессам: порционирование, эксгаустирование, закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.
Эксгаустирование. До закатки консервы нагревают для возможно большего удаления воздуха (газы в теплых продуктах растворяются плохо). Процесс этот называется эксгаустированием. Он проводится в специальных аппаратах. Удаление части воздуха из банок имеет большое значение: задерживаются процессы коррозии металла, окисления продукта, полнее сохраняются витамины, удаляются продукты распада белков (сероводород, аммиак), которые вызывают потемнение банок. Иногда вместо эксгаустирования воздух из консервов удаляют в вакуум-аппаратах (вакуум-закатка) при пониженном давлении.
Закатка. После удаления из консервов воздуха банки герметически закатывают, для чего между крышкой и верхним краем банки помещают резиновую прокладку.
Стерилизация. Стерилизация консервов, т. е. нагревание их выше 100°С (иногда до 110°С и выше), проводится с целью прекатить жизнедеятельность не только микробов, но и их спор. Стерилизация происходит в автоклавах при повышенном давлении.
Контроль качества. После стерилизации консервов следует их охлаждение, проверка качества, сортировка, наклеивание на банки этикеток, упаковка в стандартные ящики и маркировка. На банки, предназначенные для длительного хранения, этикетки не наклеивают; их вкладывают в ящики по числу банок.
Пресервы, как отмечалось выше, не стерилизуются. Подавление микрофлоры происходит только с помощью поваренной соли и антисептических веществ, которыми являются бензойнокислый натрий или сорбат калия. При этом «пресервирование» позволяет сохранить больше вкусовых свойств продукта, однако проигрывает консервам из-за небольшого срока годности (не более 6 месяцев) и повышенных
требований к условиям хранения. Последнее также следует учитывать при помещении данных видов продукции на склады временного хранения в таможенных целях.
Пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Очень необычный вкус и аромат придают пресервам винные заливки. Такая продукция рассчитана на гурманов. Своеобразную остроту, пикантный вкус и аромат дает горчичная заливка.
Для изготовления пресервов используют качественную рыбу жирностью не ниже 6%, свежую, охлажденную и замороженную, которую разделывают на филе и солят. Кусочки филе укладывают в пластиковые банки и заливают одной из заправок, для чего используют растительные масла (оливковое и/или подсолнечное), ароматизированные пряностями. Подготавливают также консервирующую смесь, состоящую из соли, измельченных специй, сахара. В состав смеси могут входить до 18 компонентов, соотношения которых подбираются в зависимости от вида рыбы и ассортимента.
Основные технологические процессы, используемые при изготовлении пресервов и консервов из рыбы включают несколько главных операций.
Бланширование рыбы1 - тепловая обработка рыбы острым паром или в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворах, нагретом растительном масле, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса.
Обжаривание рыбы.2 - тепловая обработка рыбы в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса с образованием поверхностной корочки.
Панирование рыбы 3 - покрытие поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки.
Подсушивание рыбы - тепловая обработка рыбы нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.
Подвяливаниерыбы - обработка рыбы подогретым воздухом или сушкой в естественных условиях с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.
Холодное копчение рыбы - тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре не более 40°С с частичным обезвоживанием до получения специфического запаха и вкуса копчености.
1 Не допускается проварка
2 Не допускается обжарка
3 Не допускается панировка
Горячее копчение рыбы - тепловая обработка рыбы в коптильной среде при температуре от 80°С до 180°С до получения кулинарной готовности, специфического запаха и вкуса копчености.
Подкапчиеание рыбы - тепловая обработка рыбы в коптильной среде для придания легкого специфического вкуса и запаха копчености.
Таким образом, пресервы и консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями нормативных документов по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Рыба должна быть разделана, уложена в банки с добавлением соусов, заливок, растительных масел или гарниров; банки должны быть плотно укупорены. Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, должны быть не ниже первого сорта и соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Пресервы и консервы изготовляют из тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов.
Для облегчения идентификации приведем определения наиболее значимых для современных импортно-экспортных операций терминов, регламентируемых новым межгосударственным стандартом.
Тушка — рыба, у которой удалены голова, киль брюшка, плавники, внутренности, икра или молоки, чешуя; брюшная полость тщательно промыта и зачищена от крови и пленок. На тушку разделывают анчоусовые, мелкие сельдевые, сардины, сайру, мойву жирную. Допускаются плавники (кроме хвостового) у тушек длиной менее 12 см, а также у сайры.
Филе — рыба с удалением головы, внутренностей, икры, молок, плавников, чешуи, пленок, без кожи, позвоночных и крупных реберных костей, разрезанная на две продольные половинки.
Филе-кусочки - это филе рыбы, нарезанное поперек прямым ре-зом на части определенной ширины.
Филе-ломтики — филе рыбы, нарезанное поперек наклонным ре-зом к внутренней стороне филе на части определенной толщины.
Рыбный рулет - это филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу.
Качество консервов определяют по внешнему виду и содержимому банок. Банка должна быть чистая, не помятая, без ржавчины, без бомбажа (вспучивание банки). Этикетка может быть бумажная или литографская. Бумажная этикетка должна быть целая, ровно приклеенная, чистая, с ясными и четкими надписями. Качество содержимого банки определяют по органолептическим и физико - химическим показателям, по которым оно должно соответствовать требованиям стандартов.
Рыбные консервы на сорта не подразделяют. Исключением являются шпроты в масле и сардины в масле, которые бывают высшего сорта и просто шпроты или сардины.
Готовые стерилизованные консервы имеют немного пониженную питательную ценность рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100°С и даже 110°С, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств. Признаками, снижающими качество пресервов, считают: слабый аромат, недозревшее или перезревшее мясо, порезы, срывы кожи, неравномерность длины тушек, неправильная укладка.
Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли, физико-химические и микробиологические показатели.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
рыбных консервов и пресервов
Рыбные пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Другой вид упаковки - пластиковые прозрачные банки. «Премиумная» продукция выпускается в стеклянных банках. В «стекле» в частности представлена продукция иностранных производителей.
Важным идентификационным признаком является соответствие содержания информации для потребителя на упаковках (этикетках). В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» консервы и пресервы из рыбы должны маркироваться следующим образом:
1. Наименование продукта.
При изготовлении из мороженого сырья лососевой соленой икры и натуральных консервов из печени рыб указывают: «Изготовлено из мороженого сырья».
2. Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии).
Допускается не указывать наименование изготовителя при указании организации, в систему которой входит изготовитель, и ее местонахождение (юридического адреса).
3. Товарныйзнак изготовителя (приналичии).
4. Сорт (при наличии).
5. Масса нетто.
6.Дата изготовления.
7. Срок годности.
8. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
9. Пищевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов и пресервов и рыбопродуктов с содержанием витаминов В1 и В2 более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта).
10. Масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемой вразвес.
11. Условияхранения для продуктов, требующих особых условий хранения (например, для пресервов на этикетке крупным шрифтом должно быть указано «Пресервы хранить при температуре от ... до... месяцев).
12. Способупотребления (при необходимости).
13. Состав продукта.
14. Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава.
15. Информация о подтверждении соответствия.
Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, дату изготовления и срок годности, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке. Маркировка продукции в стеклянной таре наносится на этикетку штампом или компостером, на крышку методом выдавливания или непосредственно на стекло. Маркировка на полимерную тару наносится любым способом.
Готовые консервы и пресервы могут перевозиться всеми видами транспорта при соблюдении некоторых условий:
- идеальная температура для транспортировки консервов - от 0 до +15 °С;
- пресервы должны перевозиться в рефрижераторах с установленной температурой от 0 до +8°С.
Идеальной температурой для хранения рыбных консервов на складе считается температура от +1 до +5 °С , однако большинство консервов спокойно переносят разницу температур, доходящую до +20°С. Самыми непривередливыми считаются консервы в масле. Рыбная консервация в собственном соку должна храниться при тем-
пературе до +10°С, в томатном соусе и другими кислыми заливками
- до +5°С. Более требовательные пресервы хранятся при температуре от 0 до -8°С. Относительная влажность воздуха на складе должна составлять 75%..
Стерилизованные консервы практически могут сохраняться несколько лет, однако в торговой сети их не следует хранить более одно-го-двух лет.
Пресервы требуют при хранении низких температур: от -8 до 0°С. Срок хранения пресервов — до4 месяцев.
Как показали результаты исследований, сырье везут из разных концов мира в зависимости от вида рыбы, из которой производитель собирается изготовить консервы или пресервы. Рыбу для приготовления консервов доставляют из трех регионов. Самый далекий из них
- это Америка, оттуда груз доходит за 30 дней, время доставки груза с Дальнего Востока - 20 дней, а из Мурманска всего 3 дня. Для доставки используют все виды транспорта - авиа-, железнодорожный и автотранспорт.
В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
.Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.) имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства.
На современном этапе развития экономики все более высокие требования к качеству пищевых продуктов предъявляет и современный потребитель, который хочет быть уверенным в полной безопасности употребляемой им пищи. Обеспечить стабильность качества и безопасности такого скоропортящегося и потенциально опасного для здоровья сырья как рыбное, можно внедрением на пищевых предприятиях международных систем эффективного контроля качества и безопасности пищевых продуктов, например, соответствующих принципам ХАССП (система критических контрольных точек).
При проведении исследований с использованием материалов ОА О «Рыбоперерабатывающий комбинат № 3» и литературных данных первым делом изучался и анализировался технологический процесс. На разных технологических этапах выявлялись потенциально опасные факторы и разрабатывались предупреждающие действия. Предупреждающие действия применяют в тех точках, за которыми необходим постоянный контроль, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса в целом.
Следующим шагом было определение критических контрольных точек - ККТ, т.е. тех этапов производства, на которых необходимо применить контроль для ликвидации угрозы опасности или сведения ее к приемлемому уровню. Для выработки ККТ применяли метод «Дерево принятия решения», позволяющий определить, является ли данная стадия технологического процесса критической, а следовательно -ККТ (Табл. 3).
Таблица 3
«Дерево принятиярешения» для выявления критической контрольной
точки при производстве пресервов изрыбы4
Хранение рыбного сырья в холодильной камере (опасный фактор - содержание гистамина) Входной контроль рыбного сырья (опасный фактор - содержание токсичных элементов) Размораживание рыбного сырья (опасный фактор - содержание микроорганизмов)
Предусмотрен ли контроль по выявленному фактору на данном этапе?
Нет Да | Да
На данном этапе контроль по выявленному опасному фактору необходим? На данном этапе выполняются действия по устранению или снижению опасного фактора?
Нет Да Да
ККТ отсуствует Включить в перечень ККТ
4 Мельникова Л.А., Дудчик Н.В. ХАССП на рыбоперерабатывающем предприятии //Стандарты и качество.-2004.-№6, - С. 84
По существу поставленной цели, задач и проведенного исследования сделаны следующие выводы и рекомендации:
1. Основными тенденциями, определяющими формирование потребительских предпочтений на рынке рыбной продукции, являются высокая эластичность спроса на рыбную продукцию по цене, постоянное расширение ассортимента, рост популярности продуктов легкого и быстрого приготовления (консервы и пресервы) среди активно работающих слоев населения. Установлено, что пик спроса на рыбные пресервы приходится на осенний период, а спад - на летний.
2. Установлены основные отличия консервов от пресервов с использованием новой стандартизированной терминологии, которые следует учитывать при осуществлении таможенного контроля, что позволит повысить эффективность идентификации.
3. Выявлено, что для консервов характерны следующие виды фальсификаций: ассортиментная, качественная, информационная.
4. Систематизирована и актуализирована разрозненная нормативная база идентификации, что позволит сократить риск фальсификаций.
4. Предлагается регламентировать на федеральном уровне единый подход к классификации рыбных консервов и пресервов по ТН ВЭД России и национальным и межгосударственным стандартам, в связи с тем, что в ТН ВЭД России классификация производится по видам промысловых рыб.
5. В целях защиты экономических интересов России таможенным органам необходимот усилить контроль за рыбной продукцией, поставляемой из-за рубежа, а также с целью защиты потребительского рынка от импорта фальсифицированных и недостоверно декларируемых товаров.
6. Результаты данной работы внедрены на ОАО «Рыбоперерабатывающий комбинат № 3» (ОАО РОК-3) для повышения степени квалификации персонала и в просветительских целях для защиты прав потребителей.
