CC BY
18
- олеиновой С18:1, линолевой С] 8:2 и линоленовой С^з -в процессе сушки снижается вплоть до следовых количеств. Однако исследования влияния сушки на образ-
ттпу /•'* тэ ггО'мгхх/л/'чт>х х/"ч 1 О т* 1 чО/, ТТЛ ГТ/ЛОТЭ/Л тттлттт Г)Т г_
АД,СЦ-Ъ V II / и ¿IV ниоии.’ииш иш
явить четкой закономерности в изменении жирнокислотного состава восковой фракции липидов лузги. Резкие скачки массовой доли ненасыщенных жирных кислот, особенно самой ненасыщенной - линоленовой, вероятнее всего объясняются совместно протекающими процессами окисления и полимеризации жирных кислот с двойными связями. Гидролитическая и окислительная способность липидных фракций лузги обусловлена содержанием в ней соединений с гидроксильной группой и богатых кислородом, а также полинена-сыщенных веществ [14].
Таким образом, сохранение механической целостности плодовой оболочки семян высокомасличного подсолнечника перед закладкой на хранение во всех случаях увеличивает стойкость семенной массы к повреждающим факторам внешней среды и позволяет сберечь их технологические качества [15].
ЛИТЕРАТУРА
1. Линейные размеры подсолнечника высокомасличных сортов / Л.Д. Попова, В.К. Костенко, В.Н. Сердюк и др. // Тр. КНИИПП. -1966. -3. - С. 123-128.
2. Щербаков В.Г., Кудинов П.И. Влияние некоторых факторов послеуборочной обработки на плодовую оболочку высокомасличных семян подсолнечника//Масло-жировая пром-сть. - 1966. -№ 8. -С. 3-6.
3. Лтпкеннч М.И., Репина Г.С. Химический состав лузги семян подсолнечника // Масло-жировая пром-сть. - 1957. - № 9. -
С. 23-24.
4. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.
5. Ключкин В.В. Прочность плодовых оболочек высокомасличных семян подсолнечника // Маслобойно-жировая пром-сть. - 1958. -№9. -С. 12-14.
6. Кудинов П. И. Биологическая активность покровных тканей подсолнечника при хранении /У Изв. вузов. Пищевая технология-1993. -№ 1-2.-С. 10-14.
7. Кудинов П.И. Влияние состояния плодовой оболочки на качество семян подсолнечника при хранении // Там же. - 1996. -
№ 5-6. - С. 5-8.
8. Романова Л.В., Сазьжина H.A. Влияние различных компонентов семенной массы подсолнечника при хранении // Тр. ВНИИЖ. - 1961. - Вып. 22. - С. 52-64.
9. Кретович В.Л., Моргунова В.А., Стародубцева А.И. Влияние нагревания на физиологические и биохимические свойства семян подсолнечника// Масло-жировая пром-сть. - 1960. — № 2. -
С. 8-11.
10. Влияние условий производственной сушки и хранения на качество семян высокомасличного подсолнечника / В.К. Костенко,
B.М. Копейковский, Е.П. Корнена и др. // Там же. - 1982. - № 1. -
C. 7-12.
11. Мелехина О.В. Влияние биохимических особенностей покровных тканей семян подсолнечника новых типов на изменение их качества при хранении: Автореф. дис.... канд. техн. наук. - Краснодар, 1994. - 22 с.
12. Послеуборочная сушка высокомасличных семян подсолнечника / В.М. Копейковский, В. Г. Щербаков , Г. И. Гарбузова и др. // Масло-жировая пром-сть. - 1960. - № 2. - С. 12-14.
13. Копейковский В.М., Костенко В.К. Изменение некоторых биохимических свойств семян высокомасличного подсолнечника при различных режимах тепловой сушки // Биохимия зерна и хлебопечения. - М.: Наука, 1964. - С. 233-244.
14. Щербаков В.Г., Кудинов П.И. О липидах плодовой оболочки высокомасличных подсолнечных семян // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1967. -№ 2. - С. 21-24.
15. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.: Колос, 2002. - 592 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 08.07.02 г.
664.13.003.1
ОСОБЕННОСТИ И ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ - : >
РЫНКА САХАРА В РОССИИ
Н.В. КЭЛУГЭРЯНУ
Кубанский государственный технологический университет
Формирование рынка сахара в России происходит в условиях значительного дисбаланса спроса и предложения. Начальный период развития рыночных отношений характеризовался серьезным дефицитом из-за сокращения производства свекловичного сахара, некоторое время сахар даже реализовывался по талонам. Такая ситуация сохранялась до середины 1990-х годов. С
1999 г. и по настоящее время предложение значительно превышает спрос, что связано с избыточным импортом сахара-сырца и накоплением значительных запасов белого сахара. В то же время за счет производства свекловичного сахара Россия удовлетворяет свои потребности на 25% и находится в сильной зависимости от состояния и конъюнктуры мирового сахарного рынка. В
течение последних лет наша страна является крупнейшим импортером сахара-сырца в мире.
Между тем избыточное предложение сахара привело к обострению конкурентной борьбы на российском рынке. В 2000-2001 гг. с рынка были вынуждены уши несколько крупных компаний, сократилось количество посредников, а фирмы-однодкевки практически исчезли. Фактически наблюдается тенденция к монополизации сырцового рынка. Так, если в 1999 г. число компаний, поставляющих сахар-сырец, составляло 59, в
2000 г. - 40, то в 2001 г. только 24. В 2000 г. доля компаний-лидеров - Продимпекс, Шугар Трейдинг компани, Сюкден - составила в импорте сахара-сырца 47%, в
2001 г. - 50%. В этих условиях многие фирмы были вынуждены переориентировать свою деятельность с операций по поставке сырца и спекуляции белым сахаром на свекловичные программы.
Рынок сахара характеризуется монотоварностью и однотипностью предложения, а сахар является крайне неэластичным товаром. Сезонность предложения сглаживается возможностью хранения его в течение длительного времени, а в последние годы практически круглогодичным производством за счет переработки сырца. Сезонность спроса ярко выражена в России. Так, в летние месяцы наблюдается резкое (на 40% выше среднегодового уровня) увеличение спроса, когда растет потребление сахара в целях консервирования в домашних хозяйствах и на консервных заводах, а также использование его в сахаросодержащих продуктах: мороженое, прохладительные напитки, пиво, соки.
Несмотря на то, что в развитых странах потребление сахара не подвержено резким колебаниям и малочувствительно к изменению цены, емкость российского рынка постоянно увеличивается. Это связано, в первую очередь, с развитием пищевой и перерабатывающей промышленности. Также на увеличение потребления влияют колебания платежеспособного спроса населения вследствие падения доходов и роста цен на консервированную и алкогольную продукцию.
Спецификой функционирования российского рынка сахара являются значительные колебания цен. За последние 5 лет динамика цен имела достаточно боль-
шую амплитуду: от 640 дол./т в 1997 г. до 280 дол./т в
2000 г., за 9 мес. 2001 г. цена возросла в 2,3 раза. На динамику цен существенное влияние оказывает торговая политика крупных сахарных компаний. В последние годы усилилось влияние таможенного регулирования и квотирования импорта сырца. Более того, цены на сахар в России очень чувствительны к колебаниям цен на мировом рынке, поскольку 75% сахара производится из импортного сахара-сырца.
В отличие от развитых стран сахар в России пока не испытывает конкуренции со стороны сахарозамените-лей. Искусственные сахарозаменители являются продуктами тонких химический технологий, требуют больших инвестиций и в России пока не производятся. Импортируемые сахарозаменители имеют очень малую долю в розничном потреблении, а в промышленности пока получили распространение только в фармакологии и при производстве прохладительных напитков.
Таким образом, в последние годы рынок сахара в России претерпевает значительные структурные изменения, что делает его весьма привлекательным для инвестиций.
Кафедра экономики, финансов и налогов
Поступила 20.02.02 г.
635.24.66.093.8.001.4
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ГИДРОЛИЗА ИНУЛИНА В СОКЕ ИЗ ТОПИНАМБУРА
Г.А. КУПИН, O.E. РУВИНСКИЙ, Г.М. ЗАЙКО
Кубанский государственный технологический университет
Топинамбур обладает способностью накапливать в клубнях инулин - единственный известный природный резервный полисахарид, состоящий на 95% из фруктозы. В кислой среде желудочного сока инулин под действием фермента инулиназы гидролизуется с образованием фруктозы (инулин усваивается организмом на 40%, а фруктоза на 95%). Это позволяет рекомендовать его к использованию в производстве высокоэффективных лекарственных средств, необходимых для коррекции обмена при сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, при заболевании почек, печени, сердечно-сосудистой системы.
Нами исследована возможность использования топинамбура в продуктах питания функционального назначения.
Исследовали влияние лимонной кислоты и нативных ферментов на гидролиз инулина топинамбура сорта Интерес, районированного в Краснодарском крае.
Для количественного определения содержания фруктозы, являющейся продуктом разложения инулина, использовали рН-потенциомегрический метод, основанный ка применении в аналитических цепях реакции комплексо-
образования моносахаридов с боратными ионами в вод-но-спирговых и водных растворах тетраборага натрия (№ьВ407)[1]. Измеряемый аналитический сигнал - величина pH испытуемого раствора [1,2].
Смешивание раствора №2В407 с раствором, содержащим фруктозу, приводит, как это имеет место в случае других полиолов, к снижению величины pH исходного боратнош буфера рН0 и, соответственно, к увеличению параметра дрн = рНо - pH* [ 1 ].
В ячейку заливали 20 см3 0,01 М раствора тетрабората натрия и измеряли исходное значение рН0. Сок топинамбура испытанием нейтрализовали концентрированной ЫаОН до pH 6,8-7,0. К 20 см3 0,01 М раствора №2В4С)7 приливали 5 см3 нейтрализованной пробы сока топинамбура. После введения пробы замеряли pH*. Определяли разностный показатель ДрН = рНо - рН* и по градуировочной характеристике находили содержание фруктозы.
Для изучения кинетики гидролиза инулина определяли содержание его в исходном сырье, в выжимках и в соке топинамбура. Проводили гидролиз нативного сырья, сырья с инактивированной ферментной системой и сырья с добавлением лимонной кислоты (рисунок: кривые 1,2 пЗ соответственно). Отбор проб произво-
