CC BY
29
I
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 2002
75
633.854.78.002.612:002.23
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ПОКРОВНЫХ ТКАНЕЙ ПОДСОЛНЕЧНЫХ СЕМЯН ! - ПРИ ПОСЛЕУБОРОЧНОЙ ОБРАБОТКЕ
Г
к-
к>
Р
;й
I3'
:й
А.В. АЛЕКСАНДРОВА
Кубанский государственный технологический университет
Известно, что плодовая оболочка подсолнечных семян, вследствие селекции на высокую масличность, претерпела химические и морфологические изменения, резко понизилась ее механическая прочность [1]. В результате плодовая оболочка стала более уязвимой к повреждающим факторам, ее защитные свойства реализуются в меньшей степени [2]. Общепризнана пониженная стойкость высокомасличных семян подсолнечника при хранении [3-5], в первую очередь из-за появления в оболочке микротрещин.
Установлено, что масличные семена, плодовая оболочка которых имеет механические повреждения, отличаются повышенной интенсивностью дыхания [6], легче теряют всхожесть, на них интенсивнее развивается микрофлора, главным образом плесневые грибы [4, 7, 8].
Среди приемов обработки, существенно изменяющих состояние плодовой оболочки, на первом месте -тепловая сушка семян. Процесс тепловой сушки зависит от свойств и структуры семян, режимов сушки. Известно, что высокомасличные семена более чувствительны к воздействию тепла [9]. Неоднократно отмечалось, что тепловая обработка вызывает заметные механические повреждения плодовой оболочки, так как в ней в процессе обезвоживания появляются внутренние напряжения.
Целостность лузги высокомасличных сортов подсолнечника нарушается уже при относительно мягких температурных условиях их обезвоживания и сравнительно небольшом механическом воздействии. Наиболее значительные повреждения тканей семян происходят при тепловой сушке с промежуточным отлежива-нием, а также при жестких условиях процесса. Значительные повреждения плодовой оболочки обнаружены даже у семян, обработанных в мягких температурных режимах при сушке в кипящем слое. Это можно объяснить действием переменного нагревания и охлаждения, быстрым обезвоживанием и влиянием повреждений при ударах семян друг о друга в сушилке [2].
Степень повреждения плодовой оболочки зависит не только от применяемых режимов сушки, но и от исходной влажности семян [10].
Во всех случаях повреждение плодовой оболочки приводило к росту масличности лузги, а также к снижению стойкости семян при хранении.
Исследование воздействия сушки на механическую прочность оболочек семян подсолнечника показало, что количество обрушенного ядра в семенах под влия-
нием сушки (применялись сушилки барабанного типа) увеличивается, превышая исходное содержание в 1,5-2 раза. Количество семян с поврежденной лузгой также возрастает в 1,2-1,8 раза [10]. Высокая разнока-чественность семенной массы подсолнечника требует сушки ее перед хранением. Причем, чем выше содержание обрушенных семян, тем ниже должна быть влажность.
Выявлена взаимосвязь интенсивности повреждающего теплового воздействия на семена с уровнем кислотного числа (КЧ) липидов плодовой оболочки, мас-личностью лузги и начальной влажностью семян [11]. В процессе тепловой сушки с ростом температуры от 60 до 120°С КЧ липидов плодовой оболочки у всех образцов повышается. Наибольший прирост КЧ характерен для образца сорта Юбилейный-60 с наименьшей исходной влажностью 9%. Для сорта Кондитерский СПК и гибрида Полевик подобная закономерность не характерна, что не позволяет обобщить данное наблюдение. Однако ясно, что с увеличением исходной влажности семян увеличивается КЧ липидов лузги и ядра. Другие исследователи [12] зафиксировали снижение КЧ семян в процессе сушки, хотя этот показатель уменьшался незначительно.
Под влиянием температуры изменяется активность гидролитического фермента липазы в лузге. Интенсивность ее действия в интервале температур сушильного агента от 60 до 80°С и температуры семян от 51 до 67°С достоверно согласуется с увеличением КЧ липидов лузги. Повышение влажности исходных семян до сушки приводит к быстрому инактивированию липазы при более низких температурах сушильного агента и семян
- 60 и 51-53°С соответственно [13].
Масличность лузги и ядра снижается по мере повышения температуры, по-видимому, из-за окисления жирных кислот и связывания их с нелипидной частью ядра и лузги. В то же время доля восков суммарных липидов плодовой оболочки остается стабильной после тепловой сушки, но относительная доля восков с увеличением влажности семян до сушки уменьшается.
При исследовании жирно кислотного состава липидов лузги при сушке стали известны еще некоторые связи. Так, в результате сушки семян с начальной влажностью 9% количество жирных кислот С4-С12В составе липидной фракции плодовой оболочки у всех образцов увеличилось почти в 3 раза [11], Доля миристиновой кислоты С] 4 0 и пальмитиновой С]б:о оставалась неизменной только для сорта Кондитерский СПК, в липидах покровных тканей других сортов это содержание выросло. Содержание ненасыщенных жирных кислот
- олеиновой С18:1, линолевой С] 8:2 и линоленовой С^з -в процессе сушки снижается вплоть до следовых количеств. Однако исследования влияния сушки на образ-
ттпу /•'* тэ ггО'мгхх/л/'чт>х х/"ч 1 О т* 1 чО/, ТТЛ ГТ/ЛОТЭ/Л тттлттт Г)Т г_
АД,СЦ-Ъ V II / и ниоии.’ииш иш
явить четкой закономерности в изменении жирнокислотного состава восковой фракции липидов лузги. Резкие скачки массовой доли ненасыщенных жирных кислот, особенно самой ненасыщенной - линоленовой, вероятнее всего объясняются совместно протекающими процессами окисления и полимеризации жирных кислот с двойными связями. Гидролитическая и окислительная способность липидных фракций лузги обусловлена содержанием в ней соединений с гидроксильной группой и богатых кислородом, а также полинена-сыщенных веществ [14].
Таким образом, сохранение механической целостности плодовой оболочки семян высокомасличного подсолнечника перед закладкой на хранение во всех случаях увеличивает стойкость семенной массы к повреждающим факторам внешней среды и позволяет сберечь их технологические качества [15].
ЛИТЕРАТУРА
1. Линейные размеры подсолнечника высокомасличных сортов / Л.Д. Попова, В.К. Костенко, В.Н. Сердюк и др. // Тр. КНИИПП. -1966. -3. - С. 123-128.
2. Щербаков В.Г., Кудинов П.И. Влияние некоторых факторов послеуборочной обработки на плодовую оболочку высокомасличных семян подсолнечника//Масло-жировая пром-сть. - 1966. -№ 8. -С. 3-6.
3. Лтпкеннч М.И., Репина Г.С. Химический состав лузги семян подсолнечника // Масло-жировая пром-сть. - 1957. - № 9. -
С. 23-24.
4. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.
5. Ключкин В.В. Прочность плодовых оболочек высокомасличных семян подсолнечника // Маслобойно-жировая пром-сть. - 1958. -№9. -С. 12-14.
6. Кудинов П. И. Биологическая активность покровных тканей подсолнечника при хранении /У Изв. вузов. Пищевая технология-1993. -№ 1-2.-С. 10-14.
7. Кудинов П.И. Влияние состояния плодовой оболочки на качество семян подсолнечника при хранении // Там же. - 1996. -
№ 5-6. - С. 5-8.
8. Романова Л.В., Сазьжина Н.А. Влияние различных компонентов семенной массы подсолнечника при хранении // Тр. ВНИИЖ. - 1961. - Вып. 22. - С. 52-64.
9. Кретович В.Л., Моргунова В.А., Стародубцева А.И. Влияние нагревания на физиологические и биохимические свойства семян подсолнечника// Масло-жировая пром-сть. - 1960. —№2.—
С. 8-11.
10. Влияние условий производственной сушки и хранения на качество семян высокомасличного подсолнечника / В.К. Костенко,
B.М. Копейковский, Е.П. Корнена и др. // Там же. - 1982. - № 1. -
C. 7-12.
11. Мелехина О.В. Влияние биохимических особенностей покровных тканей семян подсолнечника новых типов на изменение их качества при хранении: Автореф. дис.... канд. техн. наук. - Краснодар, 1994. - 22 с.
12. Послеуборочная сушка высокомасличных семян подсолнечника / В.М. Копейковский, В. Г. Щербаков , Г. И. Гарбузова и др. // Масло-жировая пром-сть. - 1960. - № 2. - С. 12-14.
13. Копейковский В.М., Костенко В.К. Изменение некоторых биохимических свойств семян высокомасличного подсолнечника при различных режимах тепловой сушки // Биохимия зерна и хлебопечения. - М.: Наука, 1964. - С. 233-244.
14. Щербаков В.Г., Кудинов П.И. О липидах плодовой оболочки высокомасличных подсолнечных семян // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1967. -№ 2. - С. 21-24.
15. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.: Колос, 2002. - 592 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 08.07.02 г.
664.13.003.1
ОСОБЕННОСТИ И ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ - : >
РЫНКА САХАРА В РОССИИ
Н.В. КЭЛУГЭРЯНУ
Кубанский государственный технологический университет
Формирование рынка сахара в России происходит в условиях значительного дисбаланса спроса и предложения. Начальный период развития рыночных отношений характеризовался серьезным дефицитом из-за сокращения производства свекловичного сахара, некоторое время сахар даже реализовывался по талонам. Такая ситуация сохранялась до середины 1990-х годов. С
1999 г. и по настоящее время предложение значительно превышает спрос, что связано с избыточным импортом сахара-сырца и накоплением значительных запасов белого сахара. В то же время за счет производства свекловичного сахара Россия удовлетворяет свои потребности на 25% и находится в сильной зависимости от состояния и конъюнктуры мирового сахарного рынка. В
течение последних лет наша страна является крупнейшим импортером сахара-сырца в мире.
Между тем избыточное предложение сахара привело к обострению конкурентной борьбы на российском рынке. В 2000-2001 гг, с рынка были вынуждены уши несколько крупных компаний, сократилось количество посредников, а фирмы-однодкевки практически исчезли. Фактически наблюдается тенденция к монополизации сырцового рынка. Так, если в 1999 г. число компаний, поставляющих сахар-сырец, составляло 59, в
2000 г. - 40, то в 2001 г. только 24. В 2000 г. доля компаний-лидеров - Продимпекс, Шугар Трейдинг компани, Сюкден - составила в импорте сахара-сырца 47%, в
2001 г. - 50%. В этих условиях многие фирмы были вынуждены переориентировать свою деятельность с операций по поставке сырца и спекуляции белым сахаром на свекловичные программы.
