CC BY
53
. , . ЛИТЕРАТУРА ,
1. Матвеева И.В., Бешевская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в мучных изделиях. “М., 1998. - 104 с.
2. Эйдельнант А.С. Все об облепихе. - М.: Изд-во правления о-ва «Знание», 1992. - 80 с.
3. Энциклопедия травяных чаев / А.Ю. Нестеровская, Т.Д. Рендюк, Л.Я. Спешилов и др. - М.: КРОНПРЕСС, 1997. - 592 с.
4. Михеев А.М., Деменко В.И. Облепиха. - М.: Росагро-поомиздат, 1990. — 48 с.
5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая пром-сть, 1984. - 416 с.
Кафедра биоорганической и пищевой химии
Поступила 01.08.02 г. : - "
633.854.78.002.612
ГИГРОСКОПИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЛОДОВОЙ ОБОЛОЧКИ
СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА ...
А. В. АЛЕКСАНДРОВА
Кубанский государственный технологический университет
Подсолнечные семена как коллоидные капиллярнопористые тела способны поглощать из окружающей среды пары воды или, наоборот, испарять в окружающую среду часть содержащейся в них влаги. Г игроскопические свойства семян и их отдельных частей имеют важное значение для расчетов режимов сушки, вентилирования семенной массы, решения ряда других вопросов, связанных с хранением и переработкой семян и отходов маслодобычи,
Гидрофильность плодовой оболочки подсолнечника (способность поглощать воду при набухании), как известно, у высокомасличных сортов в среднем вдвое выше, чем у старых низкомасличных сортов [1, 2]. Увеличение гидрофильности лузги, вероятно, связано с более высоким содержанием белка - до 7,6%; выше в ней и содержание веществ, извлекаемых водой [1]. Самый мощный слой в околоплоднике, защищающий семя от механических повреждений, - склеренхима -имеет хорошо выраженные поры [2, 3]. Благодаря очень развитой активной поверхности склеренхима обладает высокой сорбционной способностью по отношению к различным газам, парам, а также к воде и маслу [3, 4]. Плодовая оболочка, будучи хорошо водопроницаемой, удерживает воду при набухании, способствует прохождению ее к семени [5]. Околоплодник способен поглощать в 2,5 раза больше воды, чем семя [2]. Но несмотря на значительную водопроницаемость, есть основания видеть в лузге определенное препятствие для проникновения и отдачи влаги [6].
Вода связывается с гидрофильным веществом плодовой оболочки. Молекулярный слой воды, прилегающий к гидрофильной молекуле (например, к белковой), имеет наибольшую энергию связи, последующие слои гидросферы - меньшую. Более прочно связанную влагу называют связанной водой, менее прочно связанную — свободной водой. В тканях плодовой оболочки наибольшей гидрофильностью обладают белки и углеводы, они и являются веществами, поглощающими влагу. Отмечено [7], что клетчатка, выделенная из лузги подсолнечника, удерживает влаги гораздо мень-
ше, чем белковые вещества, и скорость поглощения ею влаги также во много раз ниже. Известно, что обезжиренный растительный материал поглощает больше влаги, чем необезжиренный, так как при удалении жира активная поверхность гидрофильной части увеличивается [8].
В течение маслообразовательного процесса гидро-фильность лузги не остается постоянной, постепенно снижаясь по мере созревания семян. У высокомасличных сортов гидрофильность плодовых оболочек в период налива семян и до конца маслообразовательного процесса снижается медленнее, чем у низкомасличных.
Изучение гигроскопических свойств сопряжено с определением равновесной влажности, той, которую принимает материал при данных относительной влажности воздуха и температуре [9]. В условиях равновесной влажности прекращается перемещение влаги из семян в окружающую среду и обратно. В работе [10] определена равновесная влажность плодовой оболочки семян подсолнечника в процессе созревания и послеуборочного дозревания при различных значениях относительной влажности возду ха. Установлено, что в процессе созревания исходная влажность оболочки падаете 83,6% на 8-й день после цветения до 12%к 51-му дню после цветения. Однако равновесная влажность для определенной относительной влажности ется совсем незначительно, в среднем в пределах 1%. Равновесная влажность достигалась за 20-40 ч, что указывает на присутствие значительного количества свободной влаги в материале или на ее непрочную связь [10].
По другим данным [11, 12], в послеуборочный период рост равновесной влажности плодовой оболочки подсолнечного семени в зависимости от относительной влажности воздуха идет более интенсивно, чем в ядре. При исследовании перераспределения влаги между' ядром и лузгой выявлено, что, например, при 20°С в интервале влажности семян от 2,8 до 9,2% абсолютная величина разности между влажностью целых семга и оболочки возрастает от +2,9 до +4,6. Знак «+» означает, что влажность лузги больше влажности семян
на соответствующую величину. В пределах температур 14—40°С при одних и тех же влажностях семян величины влажностей ядра и оболочки остаются почти постоянными. Во всех случаях влажность оболочки семян подсолнечника больше влажности семян и ядра. Скорость достижения равновесного состояния между влажностями оболочек и воздуха зависит от исходной влажности семян и величины относительной влажности воздуха. Равновесие наступает тем быстрее, чем меньше разница между исходной и равновесной влажностью [11].
Исследование влияния тепловой обработки (сушки) на гигроскопические свойства проводилось только для семян подсолнечника в целом. У высушенных семян равновесная влажность была меньше, чем у не подвергнутых тепловой обработке [11,13]. Однако эти выводы не следует относить к лузге, так как снижение равновесной влажности у семян после тепловой обработки тесно связано с денатурационными процессами в ядре под действием температуры [14]. Стоит предположить, что зависимость гигроскопических свойств от денатурации белковых веществ имеет сложный характер, обусловленный физиологическим состоянием составных частей семян. Не вызывает сомнений необходимость изучения этих зависимостей по отношению к лузге.
Таким образом, накоплены определенные данные по динамике поглощения воды лузгой и отдачи ею влаги, определена равновесная влажность лузги. Гигроскопические свойства последней зависят в первую очередь от влагонасыщенности воздуха, от начальной влажности лузги, температуры, особенностей строения плодовой оболочки, ее химического состава [12, 15]. Скорость поглощения и отдачи влаги увеличивается с повышением температуры [12]. Оболочка способна за одно и то же время поглощать влаги больше, чем ядро [12,16]. При одинаковых условиях равновесная влажность оболочки семян подсолнечника почти в 2 раза больше, чем у ядра [7,11,12]. Очевидно, подсолнечная лузга обладает ярко выраженными гигроскопическими свойствами, чему способствуют капиллярнопористая структура, увеличение содержания гидрофильной части и низкое содержание в ней жира.
Поскольку имеющиеся сведения относятся к сравнительно старым сортам, необходимо исследование
гигроскопических свойств плодовой оболочки семян новых сортов и гибридов подсолнечника, лузга которых имеет свои морфологические особенности. Современные данные по этому вопросу могут послужить основой для нового взгляда на организацию хранения, послеуборочную обработку, переработку семян подсолнечника, а также эффективного использования подсолнечной лузги.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дублинская Н.Ф, Биохимические свойства высоко- и низкомасличных семян подсолнечника // Масло-жировая пром-сть. -1965. -№ 1. - С. 6-10.
2. Безбородова Т.П. Морфолого-анатомическая характеристика семянок высокомасличных сортов подсолнечника // Сб. науч. 1р. Т. 1. Ростов, обл.: Агрохимия. - 1963. - С. 34-35.
3. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. 4-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.
4. Щербаков В.Г., Трубицын Н.В. Сорбционная способность подсолнечных семян по отношению к углекислоте /У Изв. вузов. Пищевая технология. - 1960. - № 4. — С. 13-17.
5. Лейсле В.Ф., Чернова Е.Ф. Вопросы покоя на примере семянки подсолнечника. Белозерный гигант ВСХИ // Изв. Воронеж, о гд. всесоюз. ботан. о-ва. - 1960. - Вып. 1.
6. Беккерель П. Скрытая жизнь, ее природа и отношение к некоторым теориям современной биологии // Вестн. знания. -1917.-№4-5.-С. 249.
7. Игольченко М.И., Копейковский В.М. Влияние некоторых химических компонентов семян подсолнечника на их равновесную влажность // Масло-жировая пром-сть. — 1964. - № 6. — С. 3-5.
8. Голдовский: Л.М. Теоретические основы производства растительных масел. - М.: Пищепромиздат, 1958.
9. Плюшкина Е.З. Условия хранения и причины порчи высокомасличных семян подсолнечника /7 Масло-жировая пром-сть. -1956.-К» 8.-С. 3-6.
10. Кудинов П.И. Биологическая активность покровных тканей подсолнечника при хранении // Изв. вузов. Пищевая технология. -1993. -№ 1-2. -С. 10-14.
11. Игольченко М.И., Копейковский В.М. Поглощение и отдача влаги высокомасличными семенами подсолнечника // Там же. -1958. -№ 1,-С. 27-32.
12. Игольченко М.И. Равновесная влажность ядра, оболочки и семян высокомасличного подсолнечника // Там же. - 1960. - № 5. -С. 20-23.
13. Костенко В.Н. Исследование в области сутки высокомасличных семян подсолнечника: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. -Краснодар, 1962. - 25 с.
14. Копейковский В.М., Костенко В.Н. Изменение белковых веществ семян высокомасличного подсолнечника при различных режимах сушки // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1962. - № 3. - С. 51-54.
15. Стародубцева А.И. Г игроскопические свойства и равновесная влажность маслосемяп // Там же. - 1959. - № 4. - С. 36-39.
16. Шаройко Е.А. Гигроскопические свойства семян подсолнечника // Масло-жировая пром-сть. - 1964. - № 3. - С. 6-9.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 20.09.02 г.
