CC BY
55
■ ■ : ь 664.66.022.3.004.14
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРЕВЕСНОЙ ЗЕЛЕНИ ОБЛЕПИХИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
А.М. ЗОЛОТАРЕВА, Г.С. БОРОНОЕВА, Т.М. ЧИРКИНА,
А.Б. ПАВЛОВА ,
Восточно-Сибирский государственный технологический университет
Перспективным средством управления технологическим процессом хлебопечения является целенаправленное применение ингредиентов, которые имеют широкий спектр функциональных характеристик, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства и придавать определенные показатели качества готовым изделиям [1]. В настоящее время к группе пищевых добавок относят широкий круг веществ, в том числе получаемых из вторичных сырьевых ресурсов, образующихся при переработке сырья растительного происхождешы.
В республике Бурятия промышленной ягодной культурой является облепиха крушиновидная. При производстве продуктов из облепихи после сортировки ягод остается значительное количество отходов в виде листьев, которые идут на утилизацию. Имеются сведения о использовании листьев облепихи в составе чаев, настоек, отваров [2-4]. Однако данные о химическом составе листьев облепихи единичны и не систематизированы.
С целью организации безотходного производства нами проведено исследование химического состава листьев облепихи, показавшее, что они могут являться источником пищевого сырья, так как содержат комплекс биологически активных веществ:
Сахара
Пищевые волокна Витамин С Каротииоиды Дубильные вещества Флавоноиды
Минеральные веществ;',, г/100 г
Са
К
\\ч
Вода
Анализ результатов химического состава листьев облепихи свидетельствует о наличии в них значительного количества фенольных соединений. Из литературных данных известно о положительном влиянии
последних на качество клейковины муки. Наличие в пищевой добавке дубильных веществ способствует укреплению клейковины и тем самым структуры и консистенции теста, повышению формоустойчивости мучных изделий, что особенно важно при производстве изделий из муки со слабой клейковиной, полученной из дефектного зерна [5].
Произведена оценка влияния 10%-го водного экстракта из древесной зелени облепихи на качество клейковины пшеничной муки 1-го сорта (таблица).
Таблица
Количество экстракта, % от массы вводимой воды Качество клейковины, уел. ед. ИДК-1, при продолжительности отлежки. мин
20 60
0 81 87
50 64 69
100 56 ' 60
Нами исследована возможность введения листьев облепихи в виде муки в хлебобулочные изделия. Оптимальная норма введения т ки из листьев облепихи -1-2% от массы муки. Увеличение вводимой добавки свыше 2% приводит к повышению биологической ценности изделия, но при этом ухудшается его цвет.
При производстве хлебобулочных изделий компоненты, предусмотренные рецептурой, смешивают. Затем вводят пищевую добавку в виде предварительно измельченных до порошкообразного состояния листьев облепихи. После брожения из готового теста формуют изделия, которые подвергают термообработке (выпечке). Полученные изделия по сравнению с обычными имеют более развитую тонкостенную пористость, высокую формоустойчивость, обладают приятным характерным привкусом и ароматом. При исследовании химического состава одног о из таких изделий - лепешки Облепиховая получены следующие результаты:
Дубильные вещества 3,3%
Каротины 5,3 мг%
Экстрактивные вещества 20,2%
Пектиновые вещества 0,1%
Витамины 0,2 мг%
Таким образом, используемая добавка проявляет одновременно свойства как биологически активной, так и технологически ценной пищевой добавки, т. е. обладает многофункциональной направленностью.
9,63%
До 10%
97 мг/100 г 8.80 иг/100 г 13,27% 2,45%
2,42
0,51
0,14
0,11
9 Л 7%
. , . ЛИТЕРАТУРА ,
1. Матвеева И.В., Бешевская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в мучных изделиях. “М., 1998. - 104 с.
2. Эйдельнант А.С. Все об облепихе. - М.: Изд-во правления о-ва «Знание», 1992. - 80 с.
3. Энциклопедия травяных чаев / А.Ю. Нестеровская, Т.Д. Рендюк, Л.Я. Спешилов и др. - М.: КРОНПРЕСС, 1997. - 592 с.
4. Михеев А.М., Деменко В.И. Облепиха. - М.: Росагро-поомиздат, 1990. — 48 с.
5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая пром-сть, 1984. - 416 с.
Кафедра биоорганической и пищевой химии
Поступила 01.08.02 г. : - "
633.854.78.002.612
ГИГРОСКОПИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЛОДОВОЙ ОБОЛОЧКИ
СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА ...
А. В. АЛЕКСАНДРОВА
Кубанский государственный технологический университет
Подсолнечные семена как коллоидные капиллярнопористые тела способны поглощать из окружающей среды пары воды или, наоборот, испарять в окружающую среду часть содержащейся в них влаги. Г игроскопические свойства семян и их отдельных частей имеют важное значение для расчетов режимов сушки, вентилирования семенной массы, решения ряда других вопросов, связанных с хранением и переработкой семян и отходов маслодобычи,
Гидрофильность плодовой оболочки подсолнечника (способность поглощать воду при набухании), как известно, у высокомасличных сортов в среднем вдвое выше, чем у старых низкомасличных сортов [1, 2]. Увеличение гидрофильности лузги, вероятно, связано с более высоким содержанием белка - до 7,6%; выше в ней и содержание веществ, извлекаемых водой [1]. Самый мощный слой в околоплоднике, защищающий семя от механических повреждений, - склеренхима -имеет хорошо выраженные поры [2, 3]. Благодаря очень развитой активной поверхности склеренхима обладает высокой сорбционной способностью по отношению к различным газам, парам, а также к воде и маслу [3, 4]. Плодовая оболочка, будучи хорошо водопроницаемой, удерживает воду при набухании, способствует прохождению ее к семени [5]. Околоплодник способен поглощать в 2,5 раза больше воды, чем семя [2]. Но несмотря на значительную водопроницаемость, есть основания видеть в лузге определенное препятствие для проникновения и отдачи влаги [6].
Вода связывается с гидрофильным веществом плодовой оболочки. Молекулярный слой воды, прилегающий к гидрофильной молекуле (например, к белковой), имеет наибольшую энергию связи, последующие слои гидросферы - меньшую. Более прочно связанную влагу называют связанной водой, менее прочно связанную — свободной водой. В тканях плодовой оболочки наибольшей гидрофильностью обладают белки и углеводы, они и являются веществами, поглощающими влагу. Отмечено [7], что клетчатка, выделенная из лузги подсолнечника, удерживает влаги гораздо мень-
ше, чем белковые вещества, и скорость поглощения ею влаги также во много раз ниже. Известно, что обезжиренный растительный материал поглощает больше влаги, чем необезжиренный, так как при удалении жира активная поверхность гидрофильной части увеличивается [8].
В течение маслообразовательного процесса гидро-фильность лузги не остается постоянной, постепенно снижаясь по мере созревания семян. У высокомасличных сортов гидрофильность плодовых оболочек в период налива семян и до конца маслообразовательного процесса снижается медленнее, чем у низкомасличных.
Изучение гигроскопических свойств сопряжено с определением равновесной влажности, той, которую принимает материал при данных относительной влажности воздуха и температуре [9]. В условиях равновесной влажности прекращается перемещение влаги из семян в окружающую среду и обратно. В работе [10] определена равновесная влажность плодовой оболочки семян подсолнечника в процессе созревания и послеуборочного дозревания при различных значениях относительной влажности возду ха. Установлено, что в процессе созревания исходная влажность оболочки падаете 83,6% на 8-й день после цветения до 12%к 51-му дню после цветения. Однако равновесная влажность для определенной относительной влажности ется совсем незначительно, в среднем в пределах 1%. Равновесная влажность достигалась за 20-40 ч, что указывает на присутствие значительного количества свободной влаги в материале или на ее непрочную связь [10].
По другим данным [11, 12], в послеуборочный период рост равновесной влажности плодовой оболочки подсолнечного семени в зависимости от относительной влажности воздуха идет более интенсивно, чем в ядре. При исследовании перераспределения влаги между' ядром и лузгой выявлено, что, например, при 20°С в интервале влажности семян от 2,8 до 9,2% абсолютная величина разности между влажностью целых семга и оболочки возрастает от +2,9 до +4,6. Знак «+» означает, что влажность лузги больше влажности семян
