CC BY
135
613.29.292.002.2
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БАД В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Г.В. ИВАНОВА, Е.О. НИКУЛИНА
Красноярский государственный торгово-экономический институт
Утилизация и комплексное использование отходов, образующихся при переработке растительного сырья,
- одна из важнейших задач в ряде отраслей промышленности. С одной стороны, ее решение позволяет сократить потери, повысить технико-экономические показатели предприятий, создать безотходные технологии и улучшить экологическую обстановку, а с другой
- дает возможность использовать новые, нетрадиционные ресурсы в производстве продуктов питания.
Облепиха - наиболее распространенная ягода на территории Алтайского края, обладающая отличными вкусовыми характеристиками, высокой пищевой ценностью и содержащая широкий спектр биологически активных веществ. Особую известность растение приобрело благодаря облепиховому маслу, которое вырабатывается из семян и мякоти плодов.
В связи с ростом объемов производства фармакопейных препаратов из облепихи увеличивается количество промышленных отходов - шрота и обезжиренного сока, которые не находят рационального применения.
Если обезжиренный сок широко используется при изготовлении безалкогольных и алкогольных напитков, джемов, паст, а также в хлебопекарной и кондитерской промышленности, то шрот облепиховый (ШО) в небольших объемах применяют в основном как кормовую добавку. Мы предлагаем использовать ШО в качестве нового нетрадиционного сырья при производстве продуктов питания.
Установлено, что после получения облепихового масла в шроте остается целый комплекс биологически активных веществ. По общепринятым методикам был
исследован химический состав ШО:
Влажность, % 4,47
Содержание клетчатки, % 33,61
Зольность, % 3,29
Общее содержание белка
(в т. ч. все незаменимые аминокислоты, за исключением триптофана), % 24,7
Общие сахара, % 2,40
Кислотность, % 4,65
Дубильные вещества, % 0,83
Фосфор, % 0,541
Кальций, % 1,950
Витамины, мг в 100 г ШО:
В1 0,40
В 2 0,25
РР 1,90
Р 2414,30
С 22,50
С технологической точки зрения ШО имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. Введение его в рецептуры мучных изделий не только повышает биологическую ценность, но и уменьшает содержание энергоемких компонентов, при этом сохраняя качество изделий. Кроме того, ШО позволяет получить существенную экономию за счет сокращения производственных площадей и расходов на хранение, так как занимает в 4-5 раз меньший объем, чем исходное сырье.
АО «Алтайвитамины» разработаны
ТУ 9159-022-05783969-98. Шрот облепиховый обезжиренный, на основании которых ШО можно использовать в пищевой промышленности в качестве белково-витаминной добавки.
Нами предложена принципиально новая технологическая схема производства халвы Алтайская, позволяющая получать продукт высокой пищевой ценности, соответствующий требованиями ГОСТ.
Облепиховый шрот добавляли в количествах 3, 5, 6, 8, 10% к массе готовой халвы. О влиянии добавки судили по органолептическим показателям, основные из которых - структура и консистенция. Оптимальным оказалось содержание облепихового шрота 6-7% к массе халвы. По пищевой ценности подсолнечная халва и халва Алтайская отличаются незначительно, но добавка ШО делает минеральный и витаминный состав продукта более сбалансированным.
Разработаны технологические схемы производства макаронных изделий Алтайские, Бийские, Витаминные. Проведена оценка физико-химических показателей полуфабриката и готовых изделий, влияние на них количества вносимого ШО. Определены структурно-механические свойства теста. Изменение показателей упругости, пластичности позволили установить оптимальное количество вносимой БАД. Химический состав разработанных изделий отличается от традиционных большим содержанием белка, пищевых волокон, витаминов, биологически активных веществ.
Нами установлена возможность использования ШО в производстве бисквитных и песочных полуфабрикатов, пряников и хлебобулочных изделий. Облепиховый шрот положительно влияет на структурно-механические и органолептические показатели, способствует увеличению сроков хранения мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Кроме того, ШО обла-
дает специфическим ягодным вкусом и ароматом, что дает возможность не вводить в рецептуры эссенции, ароматические вещества, какао и т. д.
На основании экспериментальных и расчетных данных определен химический состав разработанных изделий. Использование шрота способствует их обогащению пищевыми волокнами в 2,5-3 раза; минеральными веществами: кальцием, магнием, железом - в 1,3; 1,6-1,9 и 2,3 раза; витаминами: тиамином и рибофлавином - в 1,3 раза, ниацином - в 2,6 раза. Энергетическая ценность изделий при этом снижается.
Разработанные рецептуры продуктов с ШО могут быть использованы в лечебно-профилактическом и диетическом питании. Повышенное содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов говорит о целесообразности включения изделий в рацион питания лиц, проживающих и работающих в зонах ра-
диационного загрязнения. Кроме того, благодаря пониженному содержанию легкоусвояемых сахаров и крахмала, их можно рекомендовать для рационального питания лиц пожилого возраста.
Экономический эффект от внедрения разработан -ных рецептур и технологий мучных кондитерских, хлебобулочных и макаронных продуктов с добавкой ШО составляет, в зависимости от вида изделия, 732-1293 р. с каждой тонны.
Широкое внедрение наших разработок позволит не только рационально использовать практически неограниченные ресурсы местного сырья, но и повысить пищевую, биологическую ценность мучных кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий.
Кафедра технологии питания
Поступила 13.12.05 г.
664.68:613.2-058
БАД В ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Г.В. ИВАНОВА, Е.О. НИКУЛИНА
Красноярский государственный торгово-экономический институт
Оценка химического состава некоторых видов мучных кондитерских изделий показала, что содержание углеводов в них превышает содержание белка в 5-12 раз. Это препятствует включению данных продуктов в питание определенных групп населения не только из-за высокой стоимости, но и из-за нарушения принципов рационального питания.
Цель данной работы - разработка рецептур некоторых видов кондитерских изделий с добавлением растительного сырья в качестве биологически активной добавки (БАД) для повышения их биологической ценности. Требования к БАД известны: она должна быть доступной, дешевой, обладать высокой пищевой ценностью, протекторными свойствами, универсальностью использования и широким спектром профилактического воздействия на организм человека, а ее запасы должны предусматривать возможность использования в промышленных масштабах. В качестве такой БАД нами предложено использовать шрот облепиховый (ШО).
Обезжиренный ШО - остаток, образующийся после извлечения облепихового масла из сухого жома облепихи и состоящий из частично дробленых семян и плодовых оболочек (ТУ 9159-022-05783969-98). Химический состав ШО приведен на с. 51.
Результаты исследований химического состава и технологических свойств ШО свидетельствуют о перспективности его использования в качестве БАД благодаря высокому содержанию минеральных веществ,
витаминов, растительного белка, клетчатки, пектиновых веществ, а также как антиоксиданта жиров и стабилизатора влажности.
За основу была взята рецептура бисквита (основно -го) из пшеничной муки по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, в которой крахмал и 5-20% пшеничной муки заменены на ШО. Контрольным образцом служил бисквит основной.
При производстве бисквитного полуфабриката используют муку с низким содержанием клейковины 28-31% [1-3]. При использовании муки с повышенным содержанием клейковины в рецептуру вводят крахмал, снижающий содержание клейковины в тесте [2-4]. Аналогичное воздействие на бисквитное тесто оказывает ШО.
Кроме того, шрот обладает ягодным специфическим вкусом и ароматом, что позволяет исключить из рецептуры эссенцию.
О качестве теста и готового полуфабриката судили по структурно-механическим, физико-химическим и органолептическим показателям (табл. 1).
Полученные данные свидетельствуют, что по мере увеличения количества ШО до 20% от массы муки плотность и вязкость теста уменьшаются на 12 и 3% соответственно, а образцы с ШО имеют по сравнению с контрольным лучшие упруго-пластические показатели.
Деформацию мякиша бисквитных полуфабрикатов определяли на автоматическом пенетрометре АП-4/2.
Исследования показали, что все образцы готовых бисквитов с различной добавкой обезжиренного ШО
