Научная статья на тему 'БАД в технологии мучных кондитерских изделий функционального назначения'

БАД в технологии мучных кондитерских изделий функционального назначения Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
1278
145
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Текст научной работы на тему «БАД в технологии мучных кондитерских изделий функционального назначения»

дает специфическим ягодным вкусом и ароматом, что дает возможность не вводить в рецептуры эссенции, ароматические вещества, какао и т. д.

На основании экспериментальных и расчетных данных определен химический состав разработанных изделий. Использование шрота способствует их обогащению пищевыми волокнами в 2,5-3 раза; минеральными веществами: кальцием, магнием, железом - в 1,3; 1,6—1,9 и 2,3 раза; витаминами: тиамином и рибофлавином - в 1,3 раза, ниацином - в 2,6 раза. Энергетическая ценность изделий при этом снижается.

Разработанные рецептуры продуктов с ШО могут быть использованы в лечебно-профилактическом и диетическом питании. Повышенное содержание пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов говорит о целесообразности включения изделий в рацион питания лиц, проживающих и работающих в зонах ра-

диационного загрязнения. Кроме того, благодаря пониженному содержанию легкоусвояемых сахаров и крахмала, их можно рекомендовать для рационального питания лиц пожилого возраста.

Экономический эффект от внедрения разработанных рецептур и технологий мучных кондитерских, хлебобулочных и макаронных продуктов с добавкой ШО составляет, в зависимости от вида изделия, 732-1293 р. с каждой тонны.

Широкое внедрение наших разработок позволит не только рационально использовать практически неограниченные ресурсы местного сырья, но и повысить пищевую, биологическую ценность мучных кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий.

Кафедра технологии питания

Поступила 13.12.05 г.

664.68:613.2-058

БАД В ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Г.В. ИВАНОВА, Е.О. НИКУЛИНА

Красноярский государственный торгово-экономический институт

Оценка химического состава некоторых видов мучных кондитерских изделий показала, что содержание углеводов в них превышает содержание белка в 5-12 раз. Это препятствует включению данных продуктов в питание определенных групп населения не только из-за высокой стоимости, но и из-за нарушения принципов рационального питания.

Цель данной работы - разработка рецептур некоторых видов кондитерских изделий с добавлением растительного сырья в качестве биологически активной добавки (БАД) для повышения их биологической ценности. Требования к БАД известны: она должна быть доступной, дешевой, обладать высокой пищевой ценностью, протекторными свойствами, универсальностью использования и широким спектром профилактического воздействия на организм человека, а ее запасы должны предусматривать возможность использования в промышленных масштабах. В качестве такой БАД нами предложено использовать шрот облепиховый (ШО).

Обезжиренный ШО - остаток, образующийся после извлечения облепихового масла из сухого жома облепихи и состоящий из частично дробленых семян и плодовых оболочек (ТУ 9159-022-05783969-98). Химический состав ШО приведен на с. 51.

Результаты исследований химического состава и технологических свойств ШО свидетельствуют о перспективности его использования в качестве БАД благодаря высокому содержанию минеральных веществ,

витаминов, растительного белка, клетчатки, пектиновых веществ, а также как антиоксиданта жиров и стабилизатора влажности.

За основу была взята рецептура бисквита (основно -го) из пшеничной муки по Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, в которой крахмал и 5-20% пшеничной муки заменены на ШО. Контрольным образцом служил бисквит основной.

При производстве бисквитного полуфабриката используют муку с низким содержанием клейковины 28-31% [1-3]. При использовании муки с повышенным содержанием клейковины в рецептуру вводят крахмал, снижающий содержание клейковины в тесте [2-4]. Аналогичное воздействие на бисквитное тесто оказывает ШО.

Кроме того, шрот обладает ягодным специфическим вкусом и ароматом, что позволяет исключить из рецептуры эссенцию.

О качестве теста и готового полуфабриката судили по структурно-механическим, физико-химическим и органолептическим показателям (табл. 1).

Полученные данные свидетельствуют, что по мере увеличения количества ШО до 20% от массы муки плотность и вязкость теста уменьшаются на 12 и 3% соответственно, а образцы с ШО имеют по сравнению с контрольным лучшие упруго-пластические показатели.

Деформацию мякиша бисквитных полуфабрикатов определяли на автоматическом пенетрометре АП-4/2.

Исследования показали, что все образцы готовых бисквитов с различной добавкой обезжиренного ШО

Таблица 1

Показатели качества

Контрольный образец

Образец с добавлением ШО

Плотность, кг/ м3

Эффективная вязкость при г = 0,9 с-1, Пас

Влажность, %

Удельный объем, 10-5 м3/кг Пористость, %

Общая сжимаемость, ед. пр. АП-4/2 (Нобщ) Пластичность, ед. пр. АП-4/2 (Нпл) Упругость, ед. пр. АП-4/2 (Нуф) Органолептические показатели: внешний вид цвет на разрезе

консистенция мякиша

вкус и запах

Тесто

482.3 ± 8,3 56,72 ± 2,20

Выпеченные полуфабрикаты 29,0 ± 0,30

390.3 ± 5,3 79,9 ± 1,6

170.6 ± 4,2

128.3 ± 1,9

34.6 ± 0,7

426 ± 8,2 58,12 ± 1,89

28,9 ± 0,36 425,7 ± 8,2

85.6 ± 1,3 205,1 ± 5,7

139.6 ± 2,3 46,3 ± 0,9

Толщина бисквита 30-40 мм, верхняя корочка гладкая, тонкая коричневая Желтый Темно-коричневый

Крупнопористый, эластичный, Мелкопористый, эластичный,

без следов непромеса без следов непромеса

Сладкий с привкусом и ароматом яиц Сладкий с привкусом и ароматом облепихи

имеют одинаковую влажность 29%. При этом удельный объем, пористость и сжимаемость мякиша увеличивается.

Наилучшие показатели имел образец с содержанием 20% ШО: по сравнению с контрольным образцом удельный объем, пористость и сжимаемость мякиша увеличились на 9, 6 и 20% соответственно.

Разработанные рецептура и технология приготовления легли в основу проекта технологической инструкции «Бисквитный облепиховый полуфабрикат».

Анализ данных табл. 1 показывает, что бисквитное тесто и выпечной полуфабрикат с добавлением ШО имеют лучшие реологические показатели, чем контрольный образец.

Установили, что кривые течения бисквитного теста описываются следующими уравнениями: для контрольного образца ЛЭ = 38,63у~0,646, для образца с добавлением ШО % = 62,27у-0,698.

Влияние шрота на органолептические показатели полуфабриката позволяет при производстве бисквита не использовать или уменьшать закладку какао-порошка и фруктовой эссенции.

В процессе работы обратили внимание на сохранение свежести бисквитного облепихового полуфабриката в процессе хранения.

Анализ источников [5-13] показал, что пищевые волокна увеличивают продолжительность хранения, замедляя процесс черствения мучных кондитерских и хлебобулочных изделий за счет увеличения водорос-творимых веществ и изменения соотношения форм связи влаги в мякише в сторону более прочносвязанной. Наиболее характерным внешним признаком чер-ствения является повышение жесткости, снижение упругости мякиша.

Исследовали бисквитные полуфабрикаты в процессе хранения в течение 96 ч при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 65-75%. Об изменении структурно-механических характеристик мякиша

при хранении судили по показаниям пенетрометра АП-4/2 (табл. 2).

Таблица 2

Продолжительность хране ния, ч Влажность, % Структурно-механические характеристики мякиша, ед. пр. АП-4/2

Нсбщ Нпл Нупр

8 29,0/28,9 160,3/205,1 128,3/139,6 34,6/46,3

24 25,4/27,5 105,6/164,2 96,5/112,2 29,6/32,1

48 23,0/26,1 72,4/134,7 67,4/99,1 26,4/26,0

72 21,1/25,2 43,1/93,7 36,8/68,3 17,2/24,1

84 19,3/23,1 29,2/58,1 28,7/50,1 14,6/18,6

96 17,3/21,6 24,3/40,2 26,3/39,4 13,9/16,4

Примечание числитель - контрольный образец, знаменатель - об-

разец с добавлением ШО.

Добавка ШО замедляет процесс черствения, что объясняется высокой влагоудерживающей способностью его компонентов - целлюлозы, гемицеллюлозы, пектиновых веществ.

Облепиховый шрот снижает скорость изменения крахмала и белковой части мякиша бисквита и сдобы при хранении. Это подтверждается меньшей скоростью изменения структурно-механических и органолептических свойств опытных образцов в процессе хранения по сравнению с контрольным. Образец с добавлением ШО содержит больше связанной влаги, по-видимому, ШО снижает способность влаги теста не только к испарению, но и к миграции в массе готовых изделий, что способствует более длительному сохранению их мягкости.

По результатам исследований установили, что срок хранения бисквита с ШО увеличивается до 84 ч.

Определили пищевую ценность, минеральный и витаминный состав разработанных мучных кондитерских изделий.

По формуле сбалансированного питания оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1 : 1 : 4. После введения ШО в бисквитном полуфабрикате это соотношение изменилось с 1 : 0,6 : 5,7 (кон-

трольный образец) на 1 : 0,5 : 4,4. Энергетическая ценность изделий снизилось на 3-6%.

При анализе химического состава разработанных изделий выяснили, что ШО значительно обогащает мучные кондитерские изделия. Содержание пищевых волокон, кальция, магния, фосфора, железа, витамина В1 и РР увеличилось в 2,5-6; 1,3; 1,9; 1,2; 2,3-2,5; 1,3-2 и 2,6 раза соответственно.

Использование ШО в качестве БАД позволяет получать продукцию повышенной пищевой и биологической ценности с заданными характеристиками, способствующую повышению иммунитета, улучшению функций желудочно-кишечного тракта, нормализации сердечно-сосудистой деятельности, а также состояния эндокринной системы за счет выведения из организма ионов тяжелых металлов, радионуклеотидов и других вредных веществ. Применение продуктов с добавлением ШО целесообразно в рационе питания лиц, проживающих и работающих в зонах радиационного загрязнения, в лечебно-профилактическом и диетическом питании. Благодаря пониженному содержанию легкоусвояемых сахаров и крахмала, изделия могут быть рекомендованы для диетического (диеты №№ 7, 10, 11, 15) и рационального питания лиц пожилого возраста.

Для бисквитного облепихового полуфабриката разработан проект технических условий и инструкций. Для всех изделий установлены физико-химические и органолептические показатели качества, регламентирующие лабораторный контроль новых изделий.

ЛИТЕРАТУРА

1. Корячкина С.Я., Баранов В.С. Овощи в производстве мучных изделий. - Кемерово: Кемеров. кн. изд-во, 1986. - 96 с.

2. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981.

- 326 с.

3. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изде -лий. - М.: Колос, 1994. - 272 с.

4. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. -295 с.

5. Барамидзе Д.Б. Использование продуктов переработки субтропических культур в общественном питании: Дис. ... канд. техн. наук. - Л., 1988. - 190 с.

6. Валорович М.П., Теплова Р.В. Определение реологических характеристик бисквитных полуфабрикатов // Хлебопекар -ная и кондитерская пром-сть. - 1970. - № 10. - С. 12-13.

7. Гонжарова Н.В. Технология пряничных изделий с фруктовыми добавками: Автореф. дис. . канд. техн. наук / Моск. ин-т нар. хоз-ва им. Г.В. Плеханова. - М., 1990. - 23 с.

8. Использование гемицеллюлоз не пищевого растительно -го сырья для улучшения качества хлеба / П.М. Дарманьян, Д.В. Со -рочан, Е.Б. Дарманьян и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. -

1986. - № 3. - С. 42^4.

9. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. - М.: Агропромиздат,

1987. - 191 с.

10. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 45 с.

11. Казанцев В.О. Технология получения витаминных про -дуктов из плодов облепихи // Вопросы витаминологии. - Барнаул, 1959. - С. 291-319.

12. Козьмина Н.П., Бердичевский В.Х Применение простых эфиров целлюлозы в хлебопечении (обзор). - М.: ЦНИИТЭИ -пищепром, 1972. - 20 с.

13. Арасимович В.В., Балтага С.В., Понамарева Н.П. Ме -тоды анализа пектиновых веществ, гемецеллюлоз и пектологиче -ских ферментов в плодах. - Кишенев: Изд-во АН Молд. ССР, 1970. -84 с.

Кафедра технологии питания

Поступила 13.12.05 г.

637.522.7.002.612

ИЗМЕНЕНИЕ БИОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНОГО ФАРША С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ ПОД ДЕЙСТВИЕМ КОЛЛАГЕНАЗЫ

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

И.А. ЖЕБЕЛЕВА

Московский университет потребительской кооперации

Среди мясного сырья, используемого для выработки мясных продуктов, наибольший удельный вес занимает говядина, содержащая помимо мышечной и жировой значительное количество соединительной ткани, что отрицательно сказывается на ее технологических свойствах [1]. Однако определенное количество соединительной ткани благодаря образованию при нагревании клейдающих веществ - глютина, желатина и др. - активнее действует на пищеварение, лучше стимулирует сокоотделение и двигательную фу нкцию желудка и кишечника, проявляя при этом некоторые диетологические свойства, и оказывает благоприятное

действие на состояние и функции полезной кишечной микрофлоры. Элементы соединительной ткани - глю-козамины и мукополисахариды, - подобно пищевым волокнам, обладают катионообменными свойствами, способствуя выведению из организма разнообразных токсикантов, участвуют в регуляции холестеринового обмена [2]. Пищевое значение соединительной ткани тесно связано с ее химическим составом, при этом особенно важна достаточно высокая массовая доля белков.

Интенсифицировать переработку мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани позволяет его биотехнологическая обработка [3], для которой можно использовать коллагенолитическую протеазу из камчатского краба. Этот ферментный препа-

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.