CC BY
93
674.031.632.143
ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ ФУНДУКА
В.А. МУРАТОВ, Т.И. ТИМОФЕЕНКО, С.Н. НИКОНОВИЧ, А.В. СТРИЖЕНКО, И.А. МОСКВИЧ, А. В. ГРИНЬ,
Е.А. КАРАЧЕВЦЕВА, Г.А. ШИРЯЕВ
Кубанский государственный технологический университет
Традиционно ядра фундука используют при производстве шоколада, конфет, сухого печенья, мучных кондитерских изделий и только 5% потребляются непосредственно в пищу [1-3]. Известно их применение для усиления и улучшения вкусовых достоинств молочных продуктов, хлебобулочных и кондитерских изделий, мюсли, шоколада, мороженого, печенья, десертов, закусок, гарниров [4-6].
Недостаток научных данных об особенностях химического состава современных сортов фундука сужает возможность использования их ядер в составе фу нк-циональных продуктов и биологически активных добавок.
Объектами исследования служили образцы свеже-убранных и высушенных на солнце плодов фундука селекционных и районированных в Краснодарском крае и республике Адыгея сортов Бюттнер, Луиза, Шоколадный, Адыгейский, Рояль, Ломбардский красный урожаев 2004 и 2005 гг.
Химический состав ядер фундука различных сортов представлен в табл. 1.
Существенные различия между сортами по массовой доле (МД) липидов в ядре объясняются влиянием различных факторов: сортовых особенностей, географического происхождения, агротехники возделывания и погодных условий [7-10].
Массовая доля белков варьирует в более узком интервале: от 15,22% у сорта Луиза до 17,54% у сорта Ломбардский красный.
Углеводы в ядрах фундука представлены растворимыми сахарами: глюкозой, фруктозой, сахарозой и нерастворимыми структурными полисахаридами, образующими клеточные стенки. Суммарное содержание углеводов изменяется в широких пределах: от 9,57% у сорта Шоколадный до 20,49% у сорта Рояль.
В составе углеводов преобладает крахмал, полисахариды занимают промежуточное положение, МД сахаров значительно ниже, чем полисахаридов.
Содержание золы у всех сортов находятся пример -но на одном уровне.
Состав минеральных веществ ядер фундука представлен в табл. 2.
Таблица 1
Содержание, % на СВ
Показатель Бюттнер Луиза Шоколадный Адыгейский Рояль Ломбардский красный
Белок (К • 6,25) 17,18 15,22 15,76 16,75 15,41 17,54
Липиды 60,44 68,07 72,52 69,04 62,02 70,36
Зола 2,27 2,13 2,15 2,19 2,08 2,24
Суммарное количество углеводов 20,11 14,58 9,57 12,02 20,49 9,86
В том числе, % от суммы:
сахара 22,03 15,16 19,65 15,39 20,98 18,86
крахмал 44,80 47,67 50,57 46,51 45,68 51,22
полис ахариды 33,17 37,17 29,78 38,10 33,34 29,92 Таблица 2
Содержание, мг/100 г
Минеральные элементы Бюттнер Луиза Шоколадный Адыгейский Рояль Ломбардский красный
Макроэлементы:
кальций 99,5 100,1 118,7 93,2 96,9 147,2
магний 154,0 160,0 157,0 158,5 168,0 181,0
калий 730,2 617,6 619,4 628,3 676,8 875,7
натрий 1,53 4,21 4,76 4,21 3,83 3,25
Микроэлементы
медь 2,04 1,97 2,32 2,24 1,89 2,18
цинк 3,02 3,82 5,94 4,10 8,38 5,28
железо 2,42 1,96 3,32 2,42 2,86 2,58
марганец 7,47 8,40 7,32 7,30 6,43 7,60
бор 1,83 1,65 1,77 1,69 1,74 1,89
Таблица З
Содержание, г/100 г белка
Аминокислота Луиза Бюттнер Шоколадный Адыгейский Рояль Ломбардский красный
Ли зин 2,77 4,88 5,32 4,79 3,73 2,69
Изолейцин 5,17 6,22 4,38 3,69 5,29 4,89
Лейцин 8,91 11,42 9,29 9,25 10,03 9,23
Треонин 3,56 4,86 4,37 5,16 4,62 4,20
Валин 8,77 8,46 7,03 6,46 6,60 8,50
Метионин + цистин 2,16 2,19 2,03 1,79 2,35 1,21
Фенилаланин + тирозин 9,72 13,93 10,69 12,06 8,59 10,61
Сумма НАМ, без триптофана 41,06 51,96 43,11 33,56 41,21 41,33
Г истидин 6,49 4,29 3,38 4,42 3,63 7,74
Аргинин 10,61 21,52 19,30 21,75 17,30 17,30
Аспарагиновая кислота 13,15 16,78 14,52 16,48 14,34 13,88
Серин 4,59 7,83 6,14 7,31 6,02 4,87
Глутаминовая кислота 24,27 32,49 33,96 39,57 31,11 27,25
Пролин 6,43 5,73 5,19 7,09 4,87 5,10
Глицин 4,42 6,65 6,82 7,81 6,29 4,83
Аланин 5,82 8,64 6,62 7,99 6,16 6,01
Сумма заменимых аминокислот 75,78 103,93 95,93 112,42 89,72 86,98
Итого 116,84 155,89 139,04 145,98 130,93 128,31 Таблица 4
Аминокислота Скор аминокислоты, %
Стандарт ФАО/ВОЗ Сорт фундука Соя Фора
Луиза Бюттнер Шоколадный Адыгейский Рояль Ломбардский красный
Ли зин 5,80 47,76 84,14 91,72 82,59 64,31 46,39 98,62
Изолейцин 2,80 184,64 222,14 156,43 131,79 188,93 174,64 146,41
Лейцин 6,60 135,00 173,03 140,75 140,15 151,97 139,85 102,88
Треонин 3,40 104,71 142,94 128,53 151,76 135,88 123,53 108,53
Валин 3,50 250,57 241,71 200,86 184,57 188,57 242,86 118,57
Метионин + цистин 2,50 86,40 87,60 81,20 71,60 94,00 48,40 73,65
Фенилаланин + тирозин 6,30 154,29 221,12 169,68 191,42 136,35 168,41 62,48
Сопоставление полученных нами данных о составе микро- и макроэлементов в ядрах фундука с формулой сбалансированного питания свидетельствует; что использование в пищу 100 г ядер орехов в сутки восполняет дефицит в организме человека в калии, кальции, магнии, меди, цинке, железе, марганце в среднем на 20, 13, 42, 106, 46, 18 и 99% соответственно. Так, 100 г фундука сорта Ломбардский красный удовлетворяет суточную потребность в калии, кальции и магнии на 27, 16 и 45%, сорта Шоколадный - в меди и железе на 116 и 22%, сорта Рояль - в цинке на 67%, сорта Луиза -в марганце на 112%.
Аминокислотный состав белков ядер фундука исследованных сортов представлен в табл. 3.
В белках фундука обнаружено 8 незаменимых аминокислот, суммарное количество которых составляет 22,99-35,14%. Отмечено высокое содержание аргинина, лейцина, глутаминовой и аспарагиновой кислот. В ядрах изученных сортов цистин и метионин присутствуют в незначительном количестве.
Ядра фундука представляют особый интерес из-за большого содержания в составе их белков аргинина,
количество которого варьирует от 10,16 до 21,75 г/100 г белка.
Значительное содержание глутаминовой кислоты способствует усилению вкусовых качеств получаемых продуктов [11].
Оценку биологической ценности проводили, сопоставляя аминокислотные скоры белков фундука, соевого белка и стандарт ФАО/ВОЗ, принятый за 100% (табл. 4). Установлено, что главной лимитирующей аминокислотой для рассматриваемых сортов является метионин, лимитирующей - лизин. По содержанию других незаменимых аминокислот - лейцина, изолейцина, треонина, валина и фенилаланина - белки фундука превосходят белок сои в среднем на 20%.
Таким образом, все изученные сорта фундука целесообразно использовать как основу для производства функциональных продуктов и биологически активных добавок
ЛИТЕРАТУРА
1. Labell F.M. Hazelnut paste provides sweet, delicate flavor // Food Processing USA. - 1983. -44. - Р. 80.
2. Kinderlerer J.L., Johnson S. Rancidity in hazelnuts due to volatile aliphatic aldehydes // Journal ofthe Science of Food and Agriculture. - 1992. - 58. - Р. 89-93.
3. Labell F.M. Hazelnuts supply flavor and crunch // Food Processing USA. - 1992. -53. - Р. 52-54.
4. Characterization of Chilean hazelnut sweet cookies / M. Villarroel, E. Biolley, S. Bravo et al. // Plant Foods for Human Nutrition. -1993. - 43. - Р. 279-285.
5. Villarroel M., Biolley E., Martin S.S. Chilean hazelnut butter, a new alternative for consumers // Plant Foods for Human Nutrition. - 1993.- 44. - Р. 131-136.
6. Ткаченко З.Н. Некоторые особенности фундука в при -кубанской зоне садоводства. - Краснодар: КубГАУ, 2001. - 85 с.
7. Gargano A., Magro A., Manzo P. Caratteristiche chimiche dei frutti di alcune delle principali cultivar di nocciole nota 2 // Ind. Alimentari. - 1982. - Р. 45-48.
8. Ba§ F., Omeroglu S., Turdu S., Akta S. Onemli Turk findik 9e§itlerinin bile§im ozelliklerin saptanmasi // Gida dergisi. - 1986. - 11. - P. 195-203.
9. Influence of variety and geographical origin on the lipid fraction of hazelnuts (Corylus avellane L.) from Spain: II. Triglyceride composition / J. Parcerisa, M. Rafeces, A.I. Castellote et al. // Food Chemistry. - 1993. - 50. - Р. 245-249.
10. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А. П. Нечаева. - 2-е изд. перераб. и испр. -СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.
11. Троян З.А. Динамика азотистых веществ и аминокис -лот при созревании томатов // Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 2006. - № 7. - С. 34-35.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 07. ІІ.06 г.
ДЕПОНИРОВАННЫЕ Р УКОПИСИ
664.8.022.1.035.15
Извлечение ценных компонентов из растительного сырья методами до- и сверхкритической СО2-экстракции / Силинская С.М., Касьянов Г.И; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2006.
- 145 с.: ил. - Библиогр. 65 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 21.02.2006, № 177-В2006.
Рассмотрены проблемы процесса извлечения ценных компонентов из растительного сырья сжиженными и сжатыми газами.
Дана характеристика некоторых видов витаминсодержащего растительного сырья: лимонника китайского, облепихи, шиповника, хвои пихты кавказской и сибирской.
Описано экстракционное технологическое оборудование для получения СО 2-экстрактов из сырья с помощью диоксида углерода в до- и сверхкритическом состоянии, проанализирован химический состав СО2-экстрактов, предложены варианты их применения в пищевых отраслях промышленности.
[Кубанский государственный технологический университет]
577.1:582.683.2
Биохимическая характеристика и функциональные особенности модифицированных белков семян рапса и сурепицы / Шульвинская И.В.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2006.
- 139 с.: ил. - Библиогр. 213 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 19.07.2006, № 972-В2006.
Исследованы биохимические характеристики белков семян новых озимых и яровых сортов рапса и сурепицы двунулевого и трехнулевого типов. Обоснованы способы повышения их биологической ценности и функциональных свойств.
Установлено, что в исследуемых семенах запасными белками являются растворимые белки альбу-мин-глобулиновой фракции. Экспериментально показана возможность направленной модификации функциональных свойств белковых продуктов из семян ме-
тодом ферментативной и термической обработки. Обоснована гипотеза о различном механизме протео-лиза запасных белков при прорастании. Количественно оценено влияние сравниваемых способов модификации белков семян на их биологическую ценность, трипсинингибирующую активность и функциональные (технологические) характеристики полученных белковых продуктов. Описаны принципиальные схемы и условия модификации белков семян. Разработаны рецептуры пищевых продуктов с включением модифицированных разработанными способами белков семян рапса и сурепицы.
[Кубанский государственный технологический университет]
641.522.2
Выбор режима жарения рыбы / Гатько Н.Н., Бантыш О.Г., Варламова А.Г.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2006. - 10 с. - Библиогр. 6 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 29.01.2007, № 78-В2007.
Исследовано влияние температурного режима и скорости прогрева при жарении рыбы во фритюре на качественные показатели рыбы и фритюрного жира с целью сохранения его пищевой и биологической ценности.
Образцы рыбы оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям - рН, влагоудерживающей способности, содержанию сухих веществ, общего и а-аминного азота, сульфгидрильных групп, суммарному количеству креатина + креатинина, а также по выходу изделий. Во фритюрном жире определяли перекисное и йодное число, показатель рефракции.
Установлено, что для фритюрного жарения следует рекомендовать температуру 180°С, что позволяет значительно повысить качество готового продукта и улучшить свойства фритюрного жира.
[Пензенская государственная технологическая академия ]
