CC BY
66
Размер кристаллов, мкм
пенного подсушивания сырья содержание сухих веществ в листьях, собранных в мае и в июне, составляет 89,0 и 95% соответственно.
На следующем этапе исследований изготовляли образцы сахарных помадных конфет, дополнительно содержащих порошок из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха с концентрацией 1,5—2,5% к массе сахара. Контролем служила проба сахарной помады без добавок. У полученных образцов определяли органолептические и физико-химические свойства (таблица).
Отмечено, что с увеличением дозировки порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха содержание сухих и редуцирующих веществ в помадной массе существенно не изменяется.
Добавление порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха уменьшает количество свободной влаги сиропа и тем самым увеличивает процент мелких кристаллов, что позволяет производить сбивание при более высоких температурах, не уменьшая при этом количества мелких кристаллов.
Кроме того, внесение добавки позволяет исключить или сократить процесс выстаивания помады, так как происходит быстрое, равномерное распределение жидкой и твердой фазы, что ускоряет процесс завершения кристаллизации сахарозы и выделение ее из жид-
кой фазы. Происходит быстрое уменьшение вязкости помады и приобретение ею пластичности.
Содержание кристаллов размером до 20 мкм в образцах конфет с добавлением порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха существенно увеличивается. Это приводит к улучшению консистенции и качества помадной массы. Фракционный состав сахарной помады с добавкой и без нее представлен на рисунке (содержание порошка из листьев грецкого ореха: кривая 1 - контроль; 2, 3, 4 - 1,5; 2; 2,5% соответственно).
Установлено, что с внесением добавки пищевая ценность нового сорта конфет повышается за счет увеличения содержания основных нутриентов.
В составе полученных по разработанным рецепту -рам помадных масс отмечено значительное количество витаминов С, Р, В1, В2, РР, которые полностью отсутствуют в контрольном образце.
В опытных образцах помады значительно выше со -держание таких минеральных элементов, как калий, кальций, магний, железо и органический йод.
Таким образом, добавление порошка из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха в рецептуры сахарных помадных конфет улучшает их органолептические и физико-химические показатели, а наличие в их составе органического йода позволяет рекомендовать готовый продукт в качестве функционального для использования в профилактическом питании.
ЛИТЕРАТУРА
1. Драчева Л.В. Правильное питание, пищевые и биологи -чески активные добавки // Пищевая пром-сть. - 2001. - № 6.
2. Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. Основы кондитерско -го производства. - М.: Колос, 1999.
3. Качалова М.Б., Беляева М.А. Новая пищевая добавка на основе белкового обогатителя // Пищевая пром-сть. - 2001. -№ 11.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 05.06.07 г.
674.031.632.143
ЛИПИДЫ СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ ФУНДУКА
В.А. МУРАТОВ, Т.И. ТИМОФЕЕНКО, С.Н. НИКОНОВИЧ,
Н.Ф. ГРИНЬ, Е.А. КАРАЧЕВЦЕВА
Кубанский государственный технологический университет
Содержание в ядрах фундука физиологически ценных эссенциальных факторов питания, определило их применение в качестве сырья при производстве различных пищевых продуктов [1-8].
В то же время практическое решение задачи создания новых функциональных пищевых продуктов на основе ядер фундука сдерживается из-за недостатка научных данных о составе липидов, характере и интенсивности окислительных процессов, происходящих в
них под действием внутренних инициаторов окисления и внешних факторов.
Объектами исследования служили липиды, выделенные по методу Фолча [9] из ядер свежеубранных и высушенных на солнце плодов различных селекционных и районированных в Краснодарском крае и республике Адыгея сортов фундука - Бюттнер, Луиза, Шоколадный, Адыгейский, Рояль, Ломбардский красный - урожаев 2004 и 2005 гг., полученных на Краснодарском виноградно-орехоплодном государственном сортоиспытательном участке.
Групповой состав липидов, определенный методом ТСХ [10], представлен фосфолипидами, моно- (МАГ),
Таблица 1
Сорт Содержание, % от суммы липидов
Фосфолипиды МАГ Стеролы ДАГ СЖК ТАГ Эфиры стеролов
Луиза 0,54 3,29 0,40 1,62 0,37 81,35 12,43
Бюттнер 0,21 2,78 0,23 1,75 0,34 83,44 11,25
Шоколадный 0,27 4,51 0,45 1,82 0,23 82,21 10,51
Адыгейский 0,50 3,11 0,25 1,29 0,27 83,11 11,47
Рояль 0,65 1,54 0,52 1,65 0,31 85,95 9,38
Ломбардский красный 0,46 3,91 0,18 1,44 0,33 82,65 11,03
ди- (ДАГ) и триацилглицеролами (ТАГ), свободными жирными кислотами (СЖК), стеролами и эфирами сте-ролов (табл. 1).
По массовой доле среди групп липидов преобладают эфиры стеролов и ТАГ. Содержание фосфолипидов минимальное у сортов Бюттнер и Шоколадный, максимальное - у сорта Рояль, у которого также отмечена низкая концентрация ДАГ, МАГ и СЖК.
Скорость окисления липидов в семенах масличных культур зависит главным образом от количества и эффективности инициаторов окисления, а также от природы антиоксидантов [10], качественный и количественный состав которых изучали в сравнении с другими маслами из наиболее распространенных масличных культур. Содержание токоферолов в липидах исследованных образцов представлено в табл. 2.
Сорта Бюттнер и Луиза по содержанию токоферолов и соотношению в них а- и у-изомеров превосходят остальные.
По убыванию оксистабильности изученных сортов фундука и других масличных культур их расположили следующим образом: соя Фора, грецкий орех Аврора, фундук сортов Бюттнер, Луиза, Адыгейский, Шоколадный, Ломбардский красный, Рояль и подсолнечник Круиз - 1080, 313, 160, 137, 118, 112, 101, 93 и 50 мг/кг соответственно.
Соотношение а- и у-изомеров в масле фундука составляет в среднем 2 : 1, по антирадикальной активности это масло превосходит подсолнечное в 4 раза, по содержанию а-токоферола - более чем в 20 раз масло грецкого ореха.
Максимальное содержание витамина Е отмечено у сорта Бюттнер с высоким соотношением а- и у-токо-феролов.
Биологическая эффективность липидсодержащих функциональных продуктов определяется жирнокислотным составом их липидов.
Исследовали состав и содержание жирных кислот масел различных видов орехов методом ГЖХ (табл. 3).
Таблица 2
Сорт
Сумма X, мг/кг
Токоферолы, % от суммы
р
у
Бюттнер 445 61 3 32 4
Луиза 427 63 5 28 4
Шоколадный 372 66 4 25 5
Адыгейский 394 65 5 24 6
Ломбардский красный 349 68 3 22 7
Рояль 358 70 4 20 6
Г рецкий орех Аврора [11] 326 4 - 81 15
Подсолнечник Круиз [12] 620 92 - 8 -
Соя Фора [13] 1200 8 2 65 25
Таблица 3
Код Содержание в ядрах сортов, % от суммы кислот
Кислота Бюттнер Луиза Адыгейский Шоколадный Рояль Ломбардский красный
Миристиновая С14 : 0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,05 0,1
Пальмитиновая С16 : 0 4,5 5,9 4,6 5,8 5,2 5,7
Стеариновая С18 : 0 1,3 0,5 1,5 1,4 0,9 1,4
Арахидоновая С 20 : 0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Бегеновая С22 : 0 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Сумма насыщенных X £ 6,1 6,7 6,4 6,5 6,35 7,4
Пальмитолеиновая С16 : 1 0,2 0,4 0,5 0,2 0,1 0,1
Олеиновая С18 : 1 83,2 84,2 83,7 82,6 81,8 83,0
Линолевая С18 : 2 10,5 8,6 9,3 9,6 11,7 9,4
Линоленовая С18 : 3 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,05
Сумма ненасыщенных X из 94 93,3 93,6 92,5 93,7 92,55
5
а
Таблица 4
Сорт
показатель Бюттнер Луиза Адыгейский Шоколадный Рояль Ломбардский красный
Плотность при 20°С, г/см3 0,9103 0,9202 0,9172 0,9139 0,9120 0,9080
Показатель преломления при 20°С 1,4659 1,4688 1,4691 1,4687 1,4685 1,4678
Кислотное число, мг КОН/г 0,67 0,75 0,55 0,48 0,61 0,65
Перекисное число, ммоль (*/2О)/кг 0,77 0,96 0,64 0,55 1,22 0,84
Анизидиновое число, у. е. 0,93 1,02 0,68 0,31 1,19 0,76
Йодное число, % йода 94,90 92,40 92,80 92,60 91,40 90,60
Число омыления, мг КОН 190 182 193 192 190 192
Полученные данные свидетельствуют, что в составе липидов преобладают моно- и полиненасыщенные жирные кислоты.
В среднем по сортам на долю олеиновой кислоты приходится 81,8-84,2% от суммы кислот, линолевой 8,6-11,7%, тогда как количество линоленовой кислоты находится на одном уровне и составляет 0,05-0,1%, а сумма насыщенных кислот изменяется от 6,1 до 7,4%.
Сопоставляя данные табл. 2 и 3, можно видеть, что стабильность липидов фундука к окислению в большей степени зависит от содержания олеиновой кислоты, чем от количества в них у-токоферола.
Устанавливали промежуток времени, в течение которого не проявляются признаки окисления - индукционный период, который определяли по кривым проводимости при температурах 100 и 110°С на приборе МейоИт 743 Яапата1 (Швейцария) [14]. Сроки годности образцов липидов определяли с помощью специальной программы [12] в сравнении с подсолнечным маслом и маслом грецкого ореха при стандартной температуре хранения 20°С [11, 12].
Липиды фундука наиболее устойчивы к окислительной порче: минимальные значения индукционного периода при температуре 100 и 110°С составили 46,71 и 22,32 ч соответственно для сорта Рояль, а максимальные - 48,12 и 24,15 ч для сорта Луиза. В среднем липиды, выделенные из ядер фундука, без заметного ухудшения качества хранятся 2,61 года при 20°С, в то время как срок хранения подсолнечного масла сорта Круиз при той же температуре составил 3,19 года. Липиды грецкого ореха оказались менее устойчивы к окислению, их индукционный период сокращается в 2 раза при повышении температуры на 10°С и составляет при 100 и 110°С соответственно 6,3 и 3,79 ч. Срок годности при 20 и 5°С - 367 ч (15,3 дней) и 3 мес соответственно.
Физико-химические показатели липидов современных сортов фундука представлены в табл. 4.
Изменение кислотного, перекисного, анизидиново-го, йодного чисел, а также числа омыления в среднем по сортам варьирует в узком интервале значений.
Выполненные исследования липидного комплекса современных сортов фундука и состава их токоферо-
лов показали повышенную устойчивость к окислению в сравнении с другими масличными культурами, что в большей степени определяется соотношением ненасыщенных жирных кислот, прежде всего, преобладанием олеиновой кислоты.
ЛИТЕРАТУРА
1. Labell F.M. Hazelnut paste provides sweet, delicate flavor // Food Processing USA. - 1983. - 44. - P. 80.
2. Kinderlerer J.L., Johnson S. Rancidity in hazelnuts due to volatile aliphatic aldehydes // J. of the Science of Food and Agriculture. -
1992. - 58. - P. 89-93.
3. Labell F.M. Hazelnuts supply flavor and crunch // Food Processing USA. - 1992. -53. - Р. 52-54.
4. Characterization of Chilean hazelnut sweet cookies / M. Villarroel, E. Biolley, S. Bravo et al. // Plant Foods for Human Nutrition. -
1993. - 43. - P. 279-285.
5. Villarroel M., Biolley E., Martin S.S. Chilean hazelnut butter, a new alternative for consumers // Plant Foods for Human Nutrition. - 1993. - 44. - P. 131-136.
6. Тхагушев Н.А. Орехоплодные культуры. - Майкоп: Адыг. респ. кн. изд-во, 2003. - 320 с.
7. Masana L., Cabré P., Sola R. Importancia de los frutos secos. Revisión y aportataciones españolas a su studio // Clin. Invest. Arteriosclerosis. - 2000. -12. - P. 27-30.
8. Hazelnut supplementation enhances plasma antioxidant potential and lowers plasma cholesterol levels / I. Erak, I. Koksal, M. Kacmaz et al. // Clin. Chim. Acta. - 1999. -284. - P. 113-115.
9. Folch J., Lees M., Sloane Stanley G.H. A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues // J. of Biological chemistry. - 1957. -226. - May. - P. 497-509.
10. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретиче -ские основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.: Колос, 2002. - 592 с.
11. Анточий О.В. Биохимическая характеристика липид -но-белкового комплекса плодов грецкого ореха и лещины и разработка функциональных пищевых продуктов на их основе: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2004. - 25 с.
12. Ефименко С .Г. Использование мутаций состава токоферолов и жирных кислот в селекции подсолнечника на качество масла: Автореф. дис. . канд. биол. наук. - Краснодар, 2003. - 25 с.
13. Петибская В .С., Баранцов В.Ф., Кочегура А.Ф., Зеленцов С.В. Соя: Качество, использование, производство. - М.: Журн. «Аграрная наука», 2001. - 64 с.
14. ГОСТ Р 51481-99 (ИСО 6886-96). Жиры и масла. Животные и растительные. Метод определения устойчивости к окисле -нию. - М.: Изд-во стандартов, 1999.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 06.04.07 г.
